酸辣土豆丝.doc

酸辣土豆丝1, 土豆切丝, 愈细愈好, 放入细盐摸匀, 15-30分钟, 沥干水. 2, 锅里放一大勺猪油烧热. 放入土豆丝翻炒至无水.3, 放辣椒粉及食醋炒匀后盖锅一分钟即可.要决:1, 土豆丝要切的细而均匀.土豆丝要用盐研一段时间, 炒出来才比较脆,而且也不粘锅.2, 最好用猪油.植物油亦可,但味道差些扬州美食:蛋炒饭扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，原流传于民间，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，柔合进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆，也纷纷挂牌售此美食，颇受欢迎。扬州的蛋炒饭，风味各异，品种繁多，有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。扬州蛋炒饭，从其选料上看，主料是用上等白籼米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜。炒饭时要防止焦糊。烹调时，将辅料炒成带卤汁的浇头，卤汁中加些酱油称之为（牙色炒），不加酱油称之为（白炒），盛装上席又用名瓷，有道是“美食又美器”。油煎茄片【特 点】 紫黄相映，光亮悦目、五味俱全、风味独特 【原 料】 嫩茄子400克、花生油65克、肉末50克、葱丝5克、蒜末5克、姜末3克、精盐7克、白糖10克、米醋5克。 【制作过程】 1. 将嫩茄子洗净后，带皮竖切为厚约5毫米的长形片、放入盒内，加沸水2000克，烫泡约半小时，捞出沥水待用。 2. 将平锅烧热后，加入花生油50克、将茄片排锅内、煎至两面金黄即出锅。 3.将炒锅放中火上、加油15克、热后投入葱丝、蒜末、姜末、肉末、精盐、白糖、米醋、炒勾后即下入煎茄片、轻轻拌炒，炒勾即可出锅豉椒蒸腊肉原料：腊肉12两（约480克），原粒豆鼓2汤匙，红辣椒12只，油1汤匙，芫蔡少许。制法：(l）腊肉用热水洗净，蒸约1小时，取出切厚片，排入扣碗内。(2）豆鼓洗净，捣烂，红辣椒去籽，切碎。(3)烧热油，炒豆鼓红辣椒，全部放在腊肉上，隔水蒸片刻，取出上碟，完美装饰。特点：味鲜,有些微辣。芦笋牛肉原料：牛肉四两、芦笋150克、绍酒40克、酱油20克、白糖、小苏打、胡椒粉少许、水淀粉、葱姜片各20克、姜末2克、花生油500克、味精少许。做法：芦笋切菱形片。牛肉去筋络，切成薄片，放入碗内加小苏打、酱油、胡椒粉、淀粉，绍酒、姜末和清水腌l0分钟，加入花生油，再腌，l小时；炒锅内放油，烧至六成热，放入牛肉片，拌炒，色白时，倒入漏勺沥油；锅内留油，放入葱姜片、白糖、酱油、味精、清水少许，烧沸后，用水淀粉勾芡，放入牛肉片、芦笋段，拌匀，起锅装盘。醋溜土豆丝-做法: 1, 土豆切丝, 放入凉水中泡半个小时, 沥干水. 葱切段. 2, 锅里放两大勺油烧热. 放一把花椒炸至表面开始变黑, 把花椒捞出. 3, 放入3,4个干红辣椒, 再把沥干水的土豆丝倒进去, 动作要快, 要不干辣椒会 变黑. 4, 翻几下土豆丝, 放点醋, 放点盐, 继续翻炒, 等土豆丝差不多熟了加入葱 段, 鸡精, 拌匀了出锅. 要点: 1, 土豆丝要切的细而均匀. 切不好的可以利用假期到中餐馆去训练半个月 2, 土豆丝要用凉水泡一段时间, 炒出来才比较脆 3, 炒土豆丝油一定要热, 醋要早放 鱼肉煎蛋鸡蛋 6个 去皮鱼肉 150克 葱末、盐、胡椒粉、麻油 少许制作方法把鸡蛋打入碗里加盐打均匀。将鱼肉剁成泥，加入蛋液内，再加葱末、胡椒粉、香油，用筷子搅拌成糊状。沙锅下油烧热，舀一勺鱼肉蛋糊放进锅里，用小火煎热成饼状，染货再按以上的办法再煎另一块，煎完盛盘即可。 肉末蛋羹材料：鸡蛋，瘦肉末，葱，姜，料酒，香油，酱油，盐。做法：把肉末用料酒，酱油，香油，盐和葱姜末拌好，打进鸡蛋，先把鸡蛋打散，再加清水混匀，用盐调好咸淡，放到锅里用大火蒸，开锅后蒸十到十五分钟即可。特点：蛋肉相佐，蛋香肉嫩，老幼皆宜。诀窍：、肉，蛋，水的比例一般是：，可以根据爱好增减，水多则嫩，水少则实。、对不吃清菜的小孩，加些白菜或圆白菜末一块蒸，既不影响口感，又能增加蔬菜的摄入量。鱼香肉丝配料: 瘦猪肉克，水发木耳、水发玉兰片各克，泡辣椒克,酱油、白糖、蒜末各克，葱花、料酒各克，醋克，精盐克，味精克，淀粉克,油克，清汤克 制作方法： 、将泡辣椒切成碎末待用； 、小碗内加入姜末、葱末、蒜末、精盐、白糖、醋、酱油、湿淀粉，调和均匀待用； 、花生油烧至六成热，煸炒泡辣椒待出红油后，撒入辣椒粉，放入肉丝煸炒，菜肴将熟时，把小碗内兑好的汁倒入锅内翻拌均匀，淋入香油即可。 风味特点: 四川成都风味名菜。以细猪肉为主料，配以冬菇、木耳，以四川特有鱼香调料软炒烹制而成。此菜色泽深红，咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁，口味十分别致，深受食客称赞，享誉全国。鱼香茄子煲材料：茄子23只，猪肉碎250克，咸鱼1茶匙（预先蒸熟备用）。调味料：豆瓣酱半茶匙，生抽、老抽各1/2茶匙，蒜茸2茶匙，韭黄少许，蚝油1茶匙，红椒丝半茶匙。做法：1、烧熟油将茄子炸透（约4分钟），然后沥干油备用。2、用蒜茸起镬，放入猪肉碎炒香，再放入预先蒸熟的咸鱼，加入豆瓣酱及红椒丝调味，再炒至干身。3、放入茄子及1碗上汤或水埋芡，最后放入蚝油、糖、生抽及老抽调味。4、再煮2分钟，放入预先烧红的瓦煲，放入韭黄封盖3分钟即可。贴士：1、硬身、饱满的茄子为之新鲜正货。2、茄子必须炸透，于放入上汤煮时才会渗入猪肉的鲜味及咸鱼的香味。3、选用贵价的梅香咸鱼除了有质量的保证外，在味道上更为突出，入口徐徐的咸香鲜味涌至，咸味适中。椒盐蹄膀基本材料蹄膀（只）、干菱粉（克）、酱油（.克）、椒盐（.克）、葱花（克）、姜（克）、黄酒（.克）、精盐（.克） 【制作过程】 一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。粉蒸排骨原料: 排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油 做法: 1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末. 2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉. 3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可. 注意: 外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开青豆虾仁材料：1. 青豆（速冻豌豆或毛豆） 2. 无头虾（按半磅虾炒一磅青豆的比例较好) 调味料:葱姜，蒜，料酒，淀粉，盐，酱油，香油，味精。做法：1. 直接把未解冻的青豆放如少量油中炒熟，盛出备用2. 虾挑线去皮洗净，用少量淀 粉和料酒拌匀，放入热油锅中大火翻炒，至虾仁炒熟改小火3. 加进切好的葱,姜,蒜丝，炒出香味后加少量水4. 把炒好的青豆倒进锅里同炒，加少量酱油，用盐调好咸淡，青豆入味后加少量香油即关火，加少许味精拌匀即可上桌。特点：色香味俱佳，鲜而不腻。诀窍：、速冻青豆炒熟后缩水，所以要多放一些。、酱油不能多。、最后加的香油有画龙点睛之功效。腐乳肉首先，五花肉带皮的那种，切成小块，放到锅子里煮一下，这样可以把脏东西过滤掉。接下来，把煮好的肉放入炒锅，加水，水末过肉，倒入腐乳汁，倒入料酒、盐，放一些花椒啊，桂皮啦等香料一块盖上锅盖再煮25分钟左右，火不要太大哦。这里要讲一下，传统的做法是把煮好的肉在油里煸一下再放入水和腐乳汁，个人认为肉里本身含油，所以省略了油煸这一步，这样作出的腐乳肉不会太油腻，我们讲究美食的同时也要讲究健康，对不对。肉着色后，不停翻炒，这就要看功夫了，最后放入糖，收汤汁，建议多放点糖，肉的颜色会变得红亮红亮的，让人看了就垂延三尺，偶现在一边打字一边哈喇之乱流。丝丝情深偶起的名字，其实就是土豆丝胡萝卜丝青椒丝香菇丝。这个菜很简单，不过刀工要到位。土豆一个、胡萝卜一个、青椒三四个、香菇四五个，统统切成丝。偶就切了土豆丝，实在是粗细很不均匀，老爸看不过去，剩下的他全代劳了。好了，该起油锅了，先炒土豆丝(PS：这时滴点白醋，这样土豆会脆脆的不会变软)。接着倒入胡萝卜丝，翻炒，再倒入香菇丝，翻炒，这时可以放盐，味精，最后放入青椒丝，翻炒两下起锅，装盘，没有五颜六色，也有红黄绿褐四个颜色了，霎是好看。光是看看，就能勾起你的食欲无限怎么样，哈喇之流倒脚趾头了吧糖醋排骨1、先准备带点点肥的排骨（我觉得全瘦的没这好吃），想吃多少就准备多少，可叫卖肉师傅替你剁好；2、排骨加水加适量盐煮至八成熟，时间充足的话可用电饭堡煮；3、捞出排骨（汤备用），沥干后放入油锅（不要太多油了，因为炸排骨还会出油的）翻炒，先倒入黄酒炒出酒香，再加酱油炒出酱香，然后往锅里浇汤，一次不要浇太多，再炒，多浇炒几次，最后一次炒至汁半干时，加入合你口味的糖水和醋，炒到汁快干时装盘。注意事项：1、黄酒酱油可多放些，上色。酱油一定要后一点放，而且不要炒太久，因为容易糊锅子，一定不能放味精；2、一定要多翻炒，这样排骨的色泽才会均匀好看；3、这种做法的特点就是步骤简单，又入味。还有，多出来的汤还可以煮小菜，而且撒点葱花就可以直接喝了，真是一举多得呀。红烧鱼配料： 鲜鱼2条、葱4根、沙拉油4大匙、面粉2大匙、纱布1小块、油2大匙、姜酒汁1大匙 做法： 先将鱼整理干净，用刀在渔身上划深口花纹，用姜酒汁把鱼身抹遍，腌10分钟，再用纱布包面粉拍在鱼身上，然后放入油锅中煎焦硬捞起，葱切成小段，姜切成宽丝，把调味料 混合，把姜丝放入炒锅中炒香，再放入调料和鱼焖煮2分钟，最后加葱继续煮3分钟即可。 主要营养成分：蛋白质85g，脂肪100g，醣类20g，钠5620mg，胆固醇700mg，总热量1380cal。红烧肉用料：蒜(拍破) 4粒水 5大匙味精 少许酱油 4大匙料酒 3大匙葱(切三公分长段) 3枝料酒 3大匙制法：五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收乾时 入葱段即成。若喜甜味可酌量加入少许的糖。 将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。怎样变着花样吃土豆土豆营养丰富，美味可口，若是做菜的方法得当，就是天天吃土豆，只要能天天变出花样来，也百吃不厌。这里介绍平时常做的几样时令土豆菜，供大家参考。鸡汁土豆泥将去皮洗净的土豆先切成片，然后放在锅内用文火煮上15分钟，待土豆熟透酥烂，再用勺背将土豆压碎成泥，淋上鸡汤，放上少许食油和精盐，一盆别有风味的鸡汁土豆泥就成了。咖喱土豆同样取去皮洗净的土豆先切成片，然后放在锅内用文火煮上15分钟，这时等土豆烧熟后，放上食盐和咖喱粉，再煮上数分钟，黄灿灿的咖喱土豆顿时散发出诱人的香味。青椒土豆丝将洗净的土豆切成细丝后，放入九成热的油锅内，煸炒34分钟，然后放入切细的青椒，再翻炒几下，放上盐、味精，即可出锅。黄绿相间的青椒土豆丝就成了夏日开胃的时令小菜。豆尖土豆汤将切成片的土豆放入水滚开的锅内，煮上五六分钟后放入豆尖，再煮三四分钟，放入调味品，简单却味道独特的豆尖土豆汤就做好了。此外，小小的土豆还可以有红烧土豆、土豆烧牛肉、土豆番茄汤、土豆排骨汤、土豆炒肉丝等等做法。总之含有丰富营养的土豆，只要你用心去做，是能让全家尝到美味的。地中海蔬菜汤材料： 马铃薯1个，豌豆300公克，蕃茄2个，芹菜500公克，洋葱1个，大蒜2颗，蘑菇200公克，四季豆200公克，橄榄油3汤匙，盐少许，水1.5公升。 做法： 把所有蔬菜洗净，切丁，大蒜去皮切碎备用。 在锅中加入橄榄油，加热后加入洋葱丁炒香，约3分钟后，加入芹菜与大蒜拌炒约2分钟。 然后把其它蔬菜丁加入，拌炒2分钟后，加入水，煮约30分钟后，用盐调味即可。金菇肉丝主料：猪肉150克（其中肥肉占30）、金菇150克。调料：酱油5克、料酒5克、醋2克、葱5克、姜10克、白糖4克、香油3克、油50克。制作过程：将猪肉洗净，顺其纤维方向切成丝。金菇取出，滤干水分，并用开水焯一下。葱、姜均切成丝。炒锅上火，加入油烧热，放入肉丝煸炒，待炒至六七成熟时，加入葱、姜丝略炒，下金菇。再放入酱油、料酒、醋、白糖，炒匀后淋入香油，即可装盘。说明：此菜为北京风味，口味咸鲜略带甜味，色泽淡红。烹炒时可略加盐炒肉酸菜粉原料：酸菜克，瘦肉克，细粉丝克，葱花、大豆色拉油、精盐各适量。做法：、酸菜切成丝，用清水洗后用手捞出挤去水分；瘦肉切成丝；细粉丝用沸水汤软，捞出沥去水分切成厘米长的段。、锅置火上烧热，倒入色拉油，然后下入肉丝、葱花煸炒，肉丝变白后，下入酸菜丝、细粉丝段、精盐煸炒片刻即可出锅。炖排骨作锅烧水（炒锅）等水开后，将切好的排骨放入。马上关火，将排骨捞出来。把水倒掉，再放水，烧开。放入排骨，等水再次开后，放入：葱，姜，酱油，醋，料酒，糖，盐。注意：醋少放，酱油多放，要看颜色差不多就可以了。糖和盐按照自己的口味放。将大火转小火，盖上锅盖，慢慢炖去吧！中间时不时来翻一下就可以了。等水差不多快干了，也就好了。 肉片粉丝汤味道:鲜香 适宜季节:无关 烹调类型:汤原料:牛肉100克，粉丝80克，虾米25克，精盐、黄酒、淀粉、味精、麻油各适量做法:牛肉切薄片，加淀粉、黄酒、精盐和味精拌匀；锅里水滚后，先放牛肉片，盖上锅盖略滚即加入用开水发好的粉丝，盖上锅盖煮5分钟左右开盖加精盐、味精后再烧沸，盛入汤碗，淋上麻油即可。凉拌海带材料：(1) 海带丝或海带结适量 (2)盐 白糖 醋 香油 味精 姜末 蒜末等适量做法：(1) 将海带丝（或海带结）洗净，切好用开水过好晾凉待用，(2) 加入适量盐，香油，醋，味精，少量白糖，新鲜的姜末和蒜末，根据口味加适量辣椒油更好。这样拌出的海带鲜香爽口，没有海带的腥味。烹调技巧:关键是要加入少量新鲜的姜末和蒜末就会去掉海带的腥味。 熘肥肠 1）先把大肠洗干净，放到开水里煮几分钟，把脏东西煮出来，然后放葱姜八角，盐味精糖调味，只要咸度够就可以了，糖和味精放一点点就好了。放在高压锅里煮一会，先不要盖盖子，目的是要大肠先进进味道，因为高压锅很快就把东西做好，味道往往进的不理想。2）煮十分钟后，把高压锅盖上，等喷气以后，调到小火，有气微微喷出来就可以了，如果用大火喷气很快，锅里的水会越来越少，你入锅前调的味道就会变很多，水少了，就会咸很多。用小火，味道不会变很多，而且，用小火慢慢压出来的又软又香，非常好吃。3）把大肠切好，炒锅放油，十成热时，就是在滚油时爆炒，这样味道香。先放蒜蓉爆香，然后放大肠和其他配料，我这次用的是胡萝卜，还有三种不同的辣椒，其实放什么可根据个人喜好，喜欢出什么就放什么。然后就是放味道，盐要适量多一点，其他的一点点就好。翻炒几下沟上欠就好了。注意事项：1）炒的时候要加一点水，否则锅会太干，容易焦。2）煮肥肠的时候要切成段，太长了味道进不去，3）炒的时候一定要用大火，如果家里有生铁锅就更理想了。红烧肘子肘子很难做，非常难掌握，我不知道能不能给你说清楚。我可是失败了N次才做成的。 好了，看你的悟性了。 1）把火开到最大， 等炉子烧红以后，把肘子放到炉子上烧，这一步是为了把猪皮上的毛烧掉。2）锅里放凉水， 水要适量多些，把肘子放到锅里煮，水滚后二十分钟捞出来。 3）炒锅上火，倒油，放糖，把糖熬得很稀以后把肘子放到锅里迅速翻几下，让肘子挂匀颜色。这一步很难，不知道你行不行。如果你会做拔丝的东西或糖葫芦什么的就好说了，但也不完全一样。上色的目的不是为了让肘子外面过上一层糖衣，你看我前几天贴的红烧肉就是上过糖色的，能看出区别吧。4）锅里放上温水，把肘子放到锅里，水要没过肘子至少一倍，因为要煮很长时间，水会越来越少，汤会越来越浓。5）放葱姜蒜，八角，桂皮，这些东西放一点就可以了盐糖味精，慢慢放，一点一点来，直到你觉得味道够了就可以了。放一点点醋，这样肉容易软。 6）先开大火， 锅开以后转小火，煮一个小时左右，就熟了。如果想煮得很软就把火再开小，再继续煮，这东西会越煮越软。最后的汤应该味道很重，因为肘子里面的味道要比外面淡很多。这完全靠个人经验掌握，你做几次就应该掌握了米豆腐-秘方原 料：米豆腐250克，酥黄豆10克，炸花生10克，大头菜10克，盐菜10克。 调 料：红油、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜汁、蒜水、葱花等适量。 制作方法：拌。大米淘洗浸泡后加水磨成米浆，入锅烧沸搅成稠糊状，加入少量的石灰水搅习至熟，装入盆内冷凉凝固后即成米豆腐。再将米豆腐切成长5厘米的条或菱形的片放入盘内，将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上，用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等调料兑成汁，浇淋于米豆腐上即可。 风味特色：色泽红亮，香辣可口，清凉解署。技术要领：米浆的浓度要适度，煮米浆时加入的石灰水不能过多；米豆腐宜批量制作。 牛肉粉清炖的做法我是安顺人，正宗牛肉粉的发源地。我告诉你们做法吧。 首先是牛肉的炖汤，取带筋的牛肉和牛骨炖汤，炖的时候加入砂仁（一种香料），姜块、盐和味精。（在贵州卖牛肉粉的店里，汤一般是不停的炖，不停的加料,这样的汤比较浓，味纯）然后把牛肉取出切薄片和汤放在米粉里，加入贵州特有的酸菜和香菜，还有糊辣椒粉，花椒粉就可以了。千万不要加入酱油，那时抢味的。不过我说的事清炖的做法，还有红烧的我就不太知道了蓝家牛肉粉-秘方原 料：精制米粉100克，熟牛肉50克，酸莲白20克。 调 料：混合油、煳辣椒面、花椒粉、味精、盐、酱油、糖色、香料、芜荽、原汁汤等适量。 制作方法：煮。将批量牛肉洗净切成大块入锅煮至断生捞起，用净锅加水、糖色、香料烧开放入一半牛肉煮至熟透，捞出、切成5厘米长、3厘米宽的薄片。另一半牛肉切成见方小丁用小火炖 ，泡的酸莲白切成长块状，芜荽切成节待用。米粉放入开水锅中烫透，捞入面碗内，再将切好的牛肉片和炖熟的牛肉丁、酸莲白、芜荽放于粉上，舀入原汁汤、混合油、味精、花椒粉、煳辣椒面即可。 风味特色：米粉爽滑微韧、汤味醇厚，辣烫鲜香。 技术要领：米粉需烫透心。 烙锅洋芋-秘方原料：食用蔬菜（如莲花白、芹菜等）适量，肉类（猪肉、牛肉、鱼肉等）适量、各肉类半成品，土豆、臭豆腐、碱豆腐、魔芋豆腐调料：熟菜油、辣椒面、花椒、花生仁、芝麻、盐、味精制作方法：1、辣椒面做法。将花生、芝麻炒熟后，与辣椒面、花椒一齐捣成粉未状，加入适量盐和味精。其中，花生等佐料与辣椒的比例为2比3。配好后，将辣椒面放入小碟中。2、将菜油倒适量入准备好的浅口平底锅中或者特制的土制沙锅中，等油加热到五分热时，将蔬菜倒入锅中反复烙至熟透；在加入肉类时，要先将肉类用酱油、少量芡粉拌好，等油加热到八分热时，放入锅中，反复烙至熟。食用时用烙好的食品蘸取适量的配制好的辣椒面即可食用。风味特色：香辣爽口，味道奇香，开胃可口，油大不腻，获得“西部名小吃”称号。技术要领：辣椒面的配制要控制好比例，烙制蔬菜与肉类时注意区分火候。康家脆哨面原 料：鸡蛋细面条90克，脆哨、煳辣椒面、绿豆芽、紫菜等适量。 调 料： 猪油、盐、胡椒粉、味精、酱油、醋、鲜汤、红糖、料酒、甜酒汁、葱花、姜沫等适量。 制作方法： 煮。猪槽头肉或五花肉去皮，肥瘦分开，切成约0.5厘米见方的丁，肥肉丁先入锅加盐、料酒、甜酒汁，炒到金黄色时，倒入码盐的瘦肉丁，煸出油后加入红糖，待肉丁呈深红色后洒少许冷水将肉内余油追出，微脆时滗出油，起锅冷却制成脆哨。然后锅中烧猪油将姜沫炒香掺入清水烧开，放入漂过的紫菜、绿豆芽、放盐、味精、胡椒粉、香油调好味制成汤。最后锅中烧开水，放面条入锅，水再开约1分钟后，将面条捞起，滤干水分装入面碗中，面上放脆哨、煳辣椒面、葱花，食时配上半碗汤即可。 风味特色：汤、面分开，吃法独特。面条细脆味浓，哨子脆香回甜，汤鲜不浑。又称燃面。传统：技术要领 制脆哨时加红糖、不烹醋，面条用专门擀制的细鸡蛋面，汤要鲜美清澈。贵州的酸汤大体分为两类: 一、西红柿酸汤 将西红柿洗净，入滚水焯一下，剥皮后剁碎入封闭容器发酵，操作时要尽量保证不要沾油。这是大众做法，味道一般。 正宗的西红柿酸汤要用贵州当地的野生西红柿，小小的酸酸的，但不是现在市面上的那种水果能代替的。不剥皮用刀拍一下入封闭容器发酵，三两天后就成了，酸味清香，上上之酸。 二、米汤酸 青菜焯一下放入米汤，密封几天之后就是酸汤了，特点是酸菜好吃，酸汤浓烈，适合做酸汤面等。和西红柿酸配合也有出色表现。吃贵州菜喝苦丁茶真是绝配，贵州菜辣可比湖南，酸不让山西。其酸至少有番茄酸、辣椒酸、清酸、米汤酸、盐酸等，各有特色。盐酸，是一种极咸极辣极酸的咸菜，我曾吃过一坛“独山盐酸菜”，是所有咸菜中最刺激的，满是红油和粗盐，很粗糙，经常硌了牙。这种盐酸菜用来炒菜，象川菜中用豆豉或芽菜那样，绝有风味，简单的一道盐酸回锅肉足以令人倾倒。米汤酸，顾名思义是用米汤发酵的，米汤桂鱼，漂几只泡红辣椒，几片玉兰片，真是清爽到家。番茄酸、辣椒酸、清酸，这三样简直生来就有一个共同使命：酸汤鱼。清酸是用面粉发酵的，比米汤酸要浓，又称之为白酸；番茄酸是用野生的小番茄在坛子里泡一个星斯而成的，和用老酒、姜蒜、糖泡制的糍粑辣椒一起搅成酱，又名红酸。酸汤鱼靠的就是这两味酸，而不是汤中的番茄片和红辣椒。清酸代表纯真，红酸代表热烈。一口铁锅，大火爆香辣椒、老姜、豆芽做引子，下情真意浓的高汤猛煮，放进酝酿已久的红酸白酸，让他们融合在一起，清新的味道出来了，再下蒜苗、番茄作陪衬，切好的鱼块依次加入，接受酸辣的洗礼。再配以蒜蓉芝麻原汤醮水，佐之以冰啤酒适当降温。酸，尽情地发酸；辣，肆意地泼辣；肉是极嫩的，一不留神就成熟了。一种新鲜的感觉，爽得人忍不住要喊出来： 苗家鱼冻原料: 活鱼1尾1千克，水豆腐500克。调料: 盐、辣椒面、花椒粉、姜末、蒜泥、葱等适量。刀工成型:将活鱼连续用花椒叶喂3天，使其肠内脏物吐尽后，抠出苦胆，将鱼斩成块，去掉鱼刺。烹调方法: 煮、冻。将锅洗净盛清水，下入鱼块，煮1小时后再放入水豆腐煮10分钟。然后放盐、姜末、葱汁等佐料煮5分钟起锅，盛入小酒杯内冷却四五小时后便成鱼冻。吃时用辣椒面、花椒粉、姜、葱、蒜做成汁浇淋于上面。风味特色:麻辣鲜香，软嫩爽口，苗族传统菜。技术要领:烹制鱼冻时用小火，夏天要将鱼冻放进冰箱。此菜传统做法是将上述调料一起下锅煮，冷却后切成条状装盘。 菜式提供单位:遵义宾馆 电话:(0852)8224902-8019 制作厨师:林红 宫保鸡丁制作原料：嫩公鸡脯肉、油酥花生仁、干红辣椒、红酱油、醋、白糖、花椒、葱颗、姜片、蒜片、川盐、味精、绍酒、湿淀粉、肉汤、熟菜油。制作方法：将鸡脯肉拍松，剖成十字花纹，再切成丁，放入碗内加川盐，红酱油，湿粉，绍酒拌匀；干红辣椒去籽，切成节，取碗一只放入川盐，白糖，红酱油，醋，绍酒，味精，肉汤，湿淀粉对成滋汁，炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入干辣椒，待炸成棕红色时下花椒，鸡丁炒散籽，再加入姜，蒜，葱炒出香味，烹入滋汁，加入花生仁，颠翻几下，起锅装盘即成。菜品特点：肉质细嫩，花生酥香，口味鲜美，油而不腻，辣而不燥。开水白菜制作原料：净白菜心、鸡脯肉、鸡汤、精盐、胡椒面、料酒、味精。 制作方法：将白菜心洗净切成12厘米长， 2厘米宽的条，放在开水锅里稍烫，捞在凉水中投凉控去水份，摆放在汤碗中待用；将鸡脯肉砸成细泥，用温热鸡汤把鸡泥解开；炒锅置火上倒入鸡汤加精盐，料酒，味精，胡椒面吃好味，把解好的鸡泥一半倒入锅中，用手勺轻推二至三下，待浮抹漂起，再侄倒另一半鸡泥使其浮起，端离火口，捞出鸡泥渣和浮沫即成清汤；将清汤灌在白菜碗中，上笼屉蒸八至十分钟，取出即可食用。菜品特点：清淡可口，鲜味极美。回锅肉制作原料：猪腿肉，青蒜苗，郫县豆瓣，甜面酱，酱油，混合油。制作方法：将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软为度，捞出冷透后，切成5厘米长4厘米宽 0.2厘米厚的片；青蒜苗切成马耳朵形，炒锅置旺火上，放入猪化油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，放入甜面酱炒出香味，加入酱油炒匀，再放入青蒜苗簸锅炒断生起锅即成。 菜品特点：香辣味浓，油而不腻。麻婆豆腐制作原料：黄豆嫩豆腐，黄牛肉，菜油，蒜苗，辣椒面，花椒面，豆豉，酱油，湿淀粉，精盐，鲜汤。 制作方法：将豆腐切成 1厘米见方的小丁，放入温开水中略焯，取出沥水；牛肉剁成末，蒜苗切成 1厘米长的小段；炒锅加油烧热，下牛肉末炒散，至颜色黄时，加豆豉，精盐，酱油同炒，再放辣椒面炒匀，加鲜汤，下豆腐块同烧一会儿，最后放入蒜盐；用湿淀粉勾芡，浇少许熟油，出锅装盘，撒上花椒面即可。菜品特点：汁色红亮，豆腐嫩烫，麻辣味厚，肉末酥香。水煮牛肉制作原料：净牛腰柳肉、蒜苗、青笋尖、芹菜、姜米、蒜米、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、川盐、酱油、肉汤、湿淀粉、味精、混合油。 制作方法：将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米，厚 0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片；在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎；炒锅置火上，加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底；再将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加川盐，酱油炒匀；牛肉片用盐，湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。菜品特点：麻辣鲜烫，适宜冬季食用。蒜泥白肉制作原料：猪腿肉、蒜泥、酱油、红油辣椒、味精、白糖。制作方法：将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入汤锅内煮至皮软，断生时捞出，再用原汤浸泡20分钟；捞出浸泡的肉，搌干水，片成20厘米长， 4厘米宽的薄片，越薄越好，再横切一刀盛入盘内；将酱油，红油辣椒，白糖，味精调成蒜泥味汁，淋在片好的肉片上并浇上蒜泥即成。菜品特点：皮脆，肉嫩，味香，为佐食佳肴。鱼香油菜苔制作原料：油菜苔、生油、酱油、醋、白糖、泡辣椒、精盐、姜、葱、蒜、淀粉、味精和料酒。 制作方法：油菜苔去根去筋洗净，切成 5厘米长的段，姜，葱，蒜切成细末；用一小碗放入酱油，料酒，味精，白糖，醋，精盐，姜，葱，蒜和水淀粉兑成芡汁；锅置火上，放入花生油烧至八成热投入菜苔煸炒数下，控去水份，另起锅放入泡辣椒炒出红油，放入煸炒好的菜苔，烹入芡汁，翻炒即成。菜品特点：菜苔鲜嫩，微甜，酸