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文档简介

第六章 影响食品安全的化学性危害和物理性危害 主要内容 基本概念化学性和物理性危害的种类 来源 控制 第一节 化学性危害 食品化学性危害是指食品中的天然有害物质和有害的化学物质污染食物而引起的危害 包括常见的食物化学性中毒 食品中的化学性危害种类包括 环境污染 大气 水 土壤等农药残留兽药残留食品添加剂的超标使用和滥用硝酸盐和亚硝酸盐残留包装材料的危害重金属残留 食品中化学性污染的来源科技的发展和自然资源的大量开采 使得过去隐藏在地壳中的元素大量暴露 有机化物也随化学工业进入人类环境 造成水源 大气 土壤和食物广泛性污染 食品原料的生产过程污染 农兽药 化肥 生长促进剂等 是食品中最重要的化学危害 第二节 物理性危害 物理性危害通常是指食品生产过程中外来的物体或异物 包括产品消费过程中可能使人致病或导致伤害的任何非正常的物理物质 食品中的物理性质危害种类多样 玻璃金属沙石木屑和塑料头发饰物昆虫残体骨头 物理性危害的污染途径 原料外来物质污染食品包装材料中的携带物质加工过程操作失误 污染不或员工带入的外来物质 物理性危害的预防 对植物性原料着重于害虫的控制 防止夹杂物质进入原料检查包装材料的处理和制造步骤 对玻璃包装物的检查要特别注意严格规章制度 强化员工培训 做好卫生清洁加强加工过程的监督管理和设备维护 食品
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