优化方案高考生物大一轮复习_第十二单元 生物技术实践 第42讲 传统发酵技术的应用课件

第42讲传统发酵技术的应用 第十二单元生物技术实践 考纲点击 运用发酵加工食品的基本方法 第十二单元生物技术实践 一 果酒和果醋的制作1 制作原理与发酵条件 6CO2 6H2O 2C2H5OH 2CO2 2CH3COOH CH3COOH H2O 18 25 30 35 需氧 氧气 冲洗 醋酸 果酒 毛霉 三 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1 泡菜的制作原理 1 菌种 泡菜的制作离不开 在无氧条件下 将葡萄糖分解成乳酸 2 腌制条件 控制腌制的 温度和食盐的用量 防止杂菌污染 严格密封 乳酸菌 时间 2 泡菜的制作流程 1 酵母菌是嗜温菌 所以果酒所需的最适温度高于果醋发酵温度 2 2015 高考四川卷T3B 用酵母菌发酵酿制果酒 选择酸性重铬酸钾检测产生的酒精 3 2014 高考广东卷T4A 醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 4 在果酒发酵后期 拧开瓶盖的间隔时间可延长 5 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时 底层和近瓶口处需加大用盐量 6 在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味 还具有防腐杀菌作用 7 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 8 发酵过程中泡菜坛的坛沿要注满水 这样有利于泡菜的无氧发酵 9 泡菜的制作前期需要通入氧气 后期应严格保持无氧条件 10 泡菜制作过程可以随时取出食用不同酸味的泡菜 考点一果酒和果醋的制作 1 选材和材料处理 选择新鲜的葡萄 先用清水冲洗葡萄1 2遍除去污物后 再去枝梗 2 制作发酵液 防止杂菌污染 3 发酵 将葡萄汁注入发酵瓶 注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2 3 1 将温度严格控制在18 25 时间控制在10 12d左右 发酵旺盛期的CO2产量非常大 要及时排气 防止发酵瓶爆裂 2 检测指标 7 10d以后 可以开始进行取样检验工作 例如 可以嗅味和品尝 用重铬酸钾检验酒精含量 进行酵母菌的镜检 测定pH等工作 1 将温度严格控制在30 35 并注意适时通过充气口充气 2 检测指标 果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成 嗅味和品尝初步鉴定 再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定 还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌 并统计其数量作进一步鉴定 醋酸发酵 酒精发酵 C2H5OH O2 CH3COOH H2O 避免空气中其他微生物进入发酵装置 防止空气中的微生物污染 红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 灰绿 醋酸菌 无以核膜为界限的细胞核 考点二腐乳的制作 加卤汤装瓶 70 空气中的毛霉孢子 无菌 盐的用量 酒的用量 发酵温度 发酵时间等 答出两个即可 解析 1 腐乳制作的一般流程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 2 含水量为70 左右的豆腐适合用来做腐乳 水分过多则腐乳不易成形 3 传统制作腐乳 豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下 将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上 4 影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量 酒的用量 发酵温度 发酵时间等 考点三泡菜的制作 少 有氧气 乳酸菌活动受到抑制 少 增加 硝酸盐还原菌作用 最多 乳酸抑制其他菌活动 积累增多 pH下降 下降 硝酸盐还原菌受抑制 部分亚硝酸盐被分解 减少 乳酸积累 pH下降 抑制其活动 继续增多 pH继续下降 下降至相对稳定 硝酸盐还原菌被完全抑制 亚硝酸盐的含量低 先煮沸杀灭杂菌 后冷却至室温 无氧 抑制醋酸菌的生长和代谢 腐乳和果醋 解析 1 制作泡菜所用微生物是乳酸菌 蔬菜不新鲜会使杂菌进入 致使硝酸盐还原菌增多 亚硝酸盐的含量增多 不利于人体健康 2 泡菜所用盐水需要消毒 故应先煮沸杀灭杂菌 后冷却至室温时再使用 这样既有利于消灭杂菌又能保护蔬菜表面的乳酸菌生存 3 泡菜腌制过程中需要厌氧环境 故向坛盖边缘的水槽中补充水分以隔绝