酒店厨房岗位职责.doc

厨房岗位职责厨师长岗位职责1. 负责厨房的全面管理工作,明确各厨房的操作规程和岗位职责.确保厨房工作顺利进行.2. 负责签批原料出库单，验收进入厨房的原材料,严格验收标准并履行必要的手续.3. 确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质量关，减少损失，降低成本,完成毛利率考核任务.4. 巡视检查厨房工作情况,统筹各个环节.5. 检查各厨房设备情况和厨具，用具，餐具使用情况,并负责其盘点工作.6. 根据不同季节，推出时令菜，增加花色品种,以促进销售.7. 所取前厅及客人的意见，不断改进,提高饭菜质量.8. 每日检查厨房卫生，把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度.9. 负责招开班前会,参加管理例会.10. 记录厨房员工考勤，检查厨房人员仪容仪表，依照制度奖罚并记录,月未汇总上交并公布.11. 负责零点及宴会菜主要品种的烹制,满足客人对食品提出的特殊要求.12. 同有关部门保持密切联系,保证工作协调顺利进行.13. 组织实施对新厨工的培训.完成上级交给的各项任务.冷菜间主管岗位职责1. 明确所属人员岗位职责，合理分工,负责各项制度在本组落实.2. 负责到仓库领料，开列申购单,验收所使用的材料.3. 检查开餐前准备工作是否到位，负责安排冷菜上菜顺序,有条不紊.4. 掌握冷菜成本核算，杜绝浪费,协助厨师长制定冷菜供应的品种和售价.5. 掌握各种冷菜的制作技术并对下属给予指导,培训.6. 负责冷菜的精加工制作,按“三不准”标准对冷菜质量负责.7. 向前厅备餐间报告当餐不能供应的冷菜品种.8. 督导下属认真执行食品卫生法规及政策，防止食品变质,污染.9. 开餐完毕后，检查冷菜间区域的水，电，气，油开关是否关好，工具物品是否清洁,摆放要整齐.10. 开餐完毕后，检查当日所剩的佐料,成品是否放入规定的地点.11. 认真听取顾客反馈意见,不断提高冷菜质量.面点间主管岗位职责1. 明确所属人员岗位职责，合理分工,负责各项制度在本组落实.2. 负责到仓库领料，开列申购单,协助厨师长验收所用的原材料.3. 检查开餐前准备工作是否到位，负责安排面点的上菜速度,程序有条不紊.4. 掌握食品成本核算,协助厨师长制定面点供应的品种及售价.5. 掌握各种点心及风味小吃的制作技术,对下属给予指导培训.6. 根据营业状况，调节食品原料及食品的生产，做到产销平衡,杜绝浪费.7. 向前厅备餐间报告当餐不能供应的点心及小吃品种.8. 监督下属认真执行食品卫生法规及有关政策,防止食品变质及污染.9. 开餐完毕后，检查面点间区域的水，电，气，油开关是否关好，工具物品是否清洁,摆放要整齐.10. 开餐完毕后,当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点.认真听取顾客反馈意见及时改进,不断提高面点出品质量.配菜主管岗位职责1. 明确所属人员岗位职责，合理分工,负责各项制度在本组落实.2. 负责到仓库领料，开列申请采购单,验收所使用的原材料.3. 检查开餐前准备工作是否到位,监督粗加工间的工作质量.4. 负责对肉，禽,水产品的细加工(如切片，拉丝,改花刀等).5. 负责对粗加工的各种不同原材料肉，禽,水产品的码味酱制.6. 负责对粗加工料头进行细加工,将料头改成所要求的大小和形状.7. 按备餐间送来的点菜单,配制菜肴原料.手续有疑问或全的及时间和备餐间协调解决.8. 如供应的某种菜已售完，应及时通知备餐间服务员,再通过服务员告知客人以免误会.9. 同打荷，蒸笼密切配合,保证上菜速度.10. 开餐完毕后，负责对所有的肉，禽，水产品放置冰箱，收拾好料头,该换水的一定要换水.11. 负责及时对冰箱及区域卫生的清洁,冰箱一周清理两次.认真听取顾客中反馈意见,不断提高出菜质量.热菜间主管岗位职责1. 根据零点菜单，宴会菜单检查原料切配，菜肴烹调的质量，对所有食品从原料到半成品，再到制成菜肴都要严格把关,有权将质量不符合规定的菜肴退回重做.2. 检查炉灶，冰箱，煤气，案台，电源等的运转情况和卫生情况，发现故障及时向厨师长汇报,并与工程部联系进行维修.3. 收集宾客对菜肴的意见和建议,以便改进并加以提高.4. 负责本组员工的出勤和考核工作，落实热菜间的卫生责任制,并每天检查本组员工的个人卫生.5. 决定本组员工的调配,指定重要宴会及重点宾客菜肴制作的人选并督促落实.加强培训，提高本组员工的技术水平和业务能力,以便完成上级交给的各项工作认务.7. 厨师长不在时代行其职.加工间厨师岗位职责1. 检查食品质量,确保原材料的出成率.2. 负责原材料的保管.3. 负责配制加工各种菜肴.将加工剩余的原料及入库保存.做好收尾工作.热菜间厨师岗位职责1. 负责所有清汤,奶汤和烧菜的准备工作.2. 负责热菜盘头装饰品的准备工作.3. 检查加工原料的质量.4. 发制干货.5. 清理好灶，案，调料罐的卫生，检查油阀是否关好,做好收尾工作.打荷荷厨工岗位职责1. 负责分菜出菜的先后次序.2. 准备好每天用的酱料和汤类,汁类,做好出菜前的准备工作.3. 按菜单分别起菜,做好炒镬岗位的助手.4. 检查食品规格,质量.5. 做好当班餐具的准备工作,并准备好雕刻装饰品.6. 保持工作岗位的清洁卫生,不准无关人员入内.洗碗工岗位职责1. 清洁所有餐具并消毒,摆放到规定的位置上.2. 洗餐具要轻拿轻放,不得用清洁球洗刷餐具.3. 严格按照洗碗程序,做到: “一 二洗 三冲 四消毒”4. 搞好洗碗间和周围的卫生.明档主管岗位职责1. 明确各档口人员的岗位职责,分工合理.确保工作正常运转.2. 每餐检查各档口的品种准备情况.保证品种的