肉加工考试习题集.docx

一、名词解释1. 净肉重：胴体剔除骨头后余下的净肉重量。2. 屠宰率：胴体重与牛屠宰前（宰前空腹24小时）之比，用百分率表示。3. 净肉率：净肉重占胴体重的百分比。4. 横纹肌：用显微镜观察有明暗相间的条纹，包括骨骼肌和心肌。5. 大理石纹：是肌束与肌间脂肪红白交错排列而成的，也就是肌肉中可见脂肪的分布状态。6. 肌肉系水力：衡量肉的保水性能的指标，是指当肌肉受到外力的作用时，也就是在冷藏、运输、解冻、切碎等一系列加工过程中，肌肉保持原有水分与添加水分的能力。7. 酸性极限pH：一般活体肌肉的pH保持中性（7.07.2），宰后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH逐渐下降，一直到阻止糖原酵解的酶的活性为止，这个pH称为酸性极限极限pH。8. 冷收缩：当牛、羊、火鸡肉在pH下降到5.9 6.2之间，也就是僵直状态完成之前，温度降到10以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。9 解冻僵直收缩：由于畜体宰后以较快的速度冷却，胴体肌肉在还没有完成僵直之前冻结，在解冻时发生较强烈的收缩。10. 肉的成熟：尸僵发生后一段时间内，肌纤维破坏，肌肉重新变软，嫩度增加，风味改善的过程，即谓之成熟。11. DFD肉：动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉，牛肉表现为出现DFD（Dark firm and dry）肉，肉色较黑、质地发硬、发干的肉12. PSE肉：动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉，猪则易引起PSE（Pale soft and exudative）肉，即肉色变得苍白，质地柔软，表面渗水的肉。二、填空题（下划线处为填空）1. 金华猪体型中等偏小，毛色除头颈和臀尾为黑色外，其余均为白色，故有“两头乌”之称。2. 汉普夏猪毛黑色，前肢白色，后肢黑色。最大特点是在肩部和颈部接合处有一条白带围绕，包括肩胛部、前胸部和前肢，呈一白带环，在白色与黑色边缘，由黑皮白毛形成一灰色带，故又称银带猪。3. 根据形态学，畜禽胴体由肌肉组织，脂肪组织，骨组织，结缔组织等部分组成4. 根据组织学分类，肌肉组织分为骨骼肌，平滑肌，心肌。5. 肌肉的基本构造单位是肌纤维6. 每条肌纤维中有2500多条肌原纤维，占肌纤维固形成分的60 %70%，是肌肉的伸缩装置。7. 结缔组织由细胞、纤维和无定形的基质组成。8. 肌肉结缔组织纤维由蛋白质分子聚合而成，可分胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。9. 肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的球蛋白和一个亚铁血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分10. 动物刚屠宰后的颜色为紫色，在空气中放置30分钟以后肉就变为鲜红色，这是新鲜肉的表征。11. 肌肉系水力的表示方式有系水潜能，可榨出水分和自由滴水。12. 畜禽宰杀后肌肉内部ATP含量的变化成为肌肉宰后生物化学变化的关键因素。13. 动物死后僵直的过程大体可分为三个阶段：迟滞期，急速期，僵硬后期。14. 宰后僵直有三种收缩形式：热收缩、冷收缩、解冻僵直收缩。15.腐败肉的四个特征是色泽变化，表面发粘，气味变化，失去弹性。16. 肉制品的辛料调香公式中，调香平台所用的三个主料是八角、小茴香和肉桂。17. 肉制品的香精调香公式是：反应调理香精（调香平台）合成香精肉制品调香。18. 在肉制品加工中，所用的保水剂主要是磷酸盐，主要有焦磷酸钠，三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。19. 在肉制品加工中，所用的腌制方法为干腌、湿腌、混合腌制和注射腌制四种方法。20. 咸肉的保藏方法有堆垛法和浸卤法。21. 我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等的加工中，所采用的腌制方法是干腌法。22. 中式火腿分为三种：南腿，以金华火腿为正宗；北腿，以苏北如皋火腿为正宗；云腿，以云南宣威火腿为正宗。23金华火腿的加工工艺流程：原料选择 截腿坯 修整 腌制 洗晒 整形发酵修整成品。24. 在金华火腿发酵过程中，将晾晒好的火腿吊挂发酵2-3个月，到肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时即完成发酵。25. 目前，熟制灌肠类制品的加工中所用的人造肠衣有纤维素肠衣、胶原肠衣和塑料肠衣。26. 大红肠的加工工艺流程：原料修整 腌制 绞碎 斩拌 搅拌 灌制 烘烤 蒸煮。27. 肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生。28. 动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉，牛肉表现为出现DFD（Dark firm and dry）肉，肉色较黑、质地发硬、发干的肉。29. 动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉，猪则易引起PSE（Pale soft and exudative）肉，即肉色变得苍白，质地柔软，表面渗水的肉。30. 在测定肌肉的系水力时，用熟肉率来反映肌肉的烹调损失。31. 为保证肉品卫生、尽可能减少污染环节，提供屠宰的畜禽必须经宰前检验合格，确认健康无病，方可提交屠宰车间进行屠宰。 32. 宰前致昏的主要方式有电击法，锤击法及CO2麻醉法。三、选择题1. 影响畜禽胴体各部分含量的因素有（ ABCD）A. 种类 B. 品种 C. 肥育程度 D. 使役程度 2. 下列肌肉组织蛋白中，具有ATP酶的活性的有（ AC ）A. 肌球蛋白 B. 肌动蛋白 C. 肌动球蛋白 D. 肌红蛋白3. 下列蛋白中，具有能被Ca2+激活性质的有（ AC ）A. 肌球蛋白 B. 肌动蛋白 C. 肌动球蛋白 D. 肌红蛋白4. 下列蛋白中，具有能被Ca2+和Mg2+激活性质的有（ C ）A. 肌球蛋白 B. 肌动蛋白 C. 肌动球蛋白 D. 肌红蛋白5. 肉制品加工中，所用的发色剂有（ AB ）A. 亚硝酸钠 B. 硝酸钠 C. 三聚磷酸钠 D. 氯化钙6. 肉制品加工中，所用的发色助剂剂有（ ABC ）A. 抗环血酸钠 B. 异抗环血酸钠 C. 烟酰胺 D. 氯化钙7. 下列哪些试剂可促进肉质嫩化（ AD ）A. 木瓜蛋白酶 B. 硝酸钠 C. 氯化镁 D. 氯化钙8. 影响肌肉嫩度的因素有（ ABCD ）A.解剖学部位 B.电刺激 C.肥育程度 D.年龄 9. 肉制品加工中，所用的品质改良剂有（ ACD）A. 淀粉 B. 抗环血酸钠 C. 卡拉胶 D. 大豆蛋白9. 肉制品加工中，所用的压腥去膻的香辛料有（ AC）A. 大蒜 B.八角 C. 大葱 D. 桂皮10. 肉制品加工工艺流程：原料肉选择修整开刀门腌制成品，所述的是下列哪种肉制品的工艺流程？（ B ）A. 金华火腿 B. 咸肉 C. 腊肉 D. 腊肠11. 肉制品加工工艺流程：原料肉修整切丁拌馅、腌制灌装晾晒烘烤成品，所述的是下列哪种肉制品的工艺流程？（ D）A. 培根 B. 热狗肠 C. 腊肉 D. 腊肠12. 肉制品加工工艺流程：选料 初步整形 腌制 浸泡 清洗 剔骨、修刮、再整形 烟熏，所述的是下列哪种肉制品的工艺流程？（ A ）A. 培根 B. 去骨火腿 C. 腊肉 D. 腊肠13. 肉制品加工工艺流程：精肉整理 腌制、滚揉片皮及整理 肉皮腌制 装模成型 水煮及整形 冷却、包装，所述的是下列哪种肉制品的工艺流程？（ C ）A. 里脊火腿 B. 去骨火腿 C. 水晶火腿 D. 培根14. 大红肠加工中，所采用的原料肉有（ BC ）A. 鸡肉 B. 猪肉 C. 牛肉 D. 马肉四、简答题1、简述电刺激促使肌肉加速成熟的机理。1）电刺激加快尸僵过程，减少了冷收缩，这一点是由于电刺激加快了肌肉中ATP的降解，促进糖原分解速度，使胴体pH值很快下降到 6以下，这时再对牛、羊肉进行冷加工，就可防止冷收缩，提高肉的嫩度2）电刺激激发强烈的收缩，使肌原纤维断裂，肌原纤维间的结构松弛，可以容纳更多的水分，使肉的嫩度增加3）电刺激使肉的PH值下降，还会促进酸性蛋白酶的活性，蛋白酶分解蛋白质，大分子分解为小分子，使嫩度增加。2. 肉制品加工中，添加辅料的作用有哪些？1）抑制和矫正制品的不良气味、增进食欲、促进消化2）产品的质量和产量3）增加肉制品的花色品种4）提高制品的营养价值3. 肉制品加工中，添加大豆蛋白的作用有哪些？1）保水、乳化、黏合2）改善肉制品的组织结构，改善肉制品的乳化性状、加强肉制品的凝效应，减少由于汁液流失，提高出口率3）保油，且有肉粒感（粒状及纤维状大豆蛋白）4）防止烧煮收缩4. 肉制品加工中，添加大豆蛋白卡拉胶的作用有哪些？1）与蛋白质结合，保持水分2）乳化作用，稳定脂肪3）防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的流失，抑制鲜味成分的溶出5. 给出肉干加工的两个工艺流程。1）原料 初煮 切坯 煮制汤料 复煮 收汁 脱水 冷却、包装2）原料肉修整 切块 腌制 熟化 切条 脱水 包装6. 给出肉脯加工的两个工艺流程。1）原料选择 修整 冷冻 切片 解冻 腌制 摊筛 烘烤 烧烤 压平 切片成型 包装2）原料肉处理 斩拌配料 腌制 抹片 表面处理 烘烤 压平 烧烤 成型 包装7. 肉制品加工的研究内容1）改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全；2）加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装；3）改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业化、自动化生产水平；4）改进包装材料和包装手段，延长保质期；5）改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的特色，又具有出品率高，质地、口感好的新型肉制品6）畜禽副产品的综合利用。8 畜禽在屠宰前断食需要注意的事项有哪些？ 1）控制断食时间，避免胴体及肝脏减重，肝糖元耗尽，肌肉组织的最终pH值升高。 2）在断食后，应供给充分的饮水。 3）候宰圈舍要保持清洁、安静。牲畜宰杀前不应产生刺激。 9. 畜禽宰后加速肉质成熟的方法有哪些？1、物理方法a.高温成熟 贮存b.电刺激c.吊挂，滚揉等2、化学方法a.注射胰岛素（宰前）：加速活体糖代谢，使宰后肌肉内糖原减少，则乳酸较少，pH较高，维持在.的水平，远离蛋白质等电点，使肉保持松软b.注射磷酸盐（宰后）：使pH保持在左右，减少尸僵形成量c.注射钙盐（宰后）：激活内源蛋白酶，加速蛋白质降解d外源蛋白酶：加速蛋白质降解五、论述题一、 试述影响肌肉颜色变化的因素。1.肌红蛋白含量 肉中肌红蛋白的含量越多，肉色越鲜艳。肌红蛋白的含量随动物种类、动物组织的活动程度、年龄、性别、饲养条件等不同而有变化。2.环境中的氧含量 O2分压的高低决定了肌红蛋白是形成氧合肌红蛋白还是高铁肌红蛋白，从而直接影响到肉的颜色。3.温度 环境温度高促进氧化，温度低则氧化得慢。如牛肉35贮藏9 d变褐，0时贮藏18 d才变褐。因此为了防止肉变褐氧化，应尽可能在4.湿度 环境中湿度大，则肌红蛋白氧化速度慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低且空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色褐变加快。5.pH 动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉，牛肉表现为出现DFD（Dark firm and dry）肉，肉色较黑、质地发硬、发干的肉；而猪则易引起PSE（Pale soft and exudative）肉，即肉色变得苍白，质地柔软，表面渗水的肉。6.微生物 贮藏时污染微生物会使肉发生表面颜色的改变，污染的细菌分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。 二、 试述影响肌肉系水力的因素。1. 对系水力的影响 实质是蛋白质分子的静电荷效应 。当净电荷下降 ，蛋白质分子间发生凝聚紧缩， 系水力下降。 当肌肉 接近蛋白质等电点（5.0 5.4）时 这时正负电荷基数接近，反应基减少到最低值，肌肉的系水力也最低。2 尸僵和成熟对肌肉系水力的影响 一方面是由于僵直发生时， 肌球蛋白与肌红蛋白结合形成了肌动球蛋白，肌肉处于收缩