营运标准手册--配餐.doc

薯 条岗位观察检查表（SOC） 请严格遵循SOC的工作安全步骤，尽量减少或消除所有潜在的危害，避免员工受到任何伤害，例如烫伤、割伤等。岗位目标: 提供高品质的产品，给顾客留下深刻的印象。检查 a 准备注意事项接管岗位前 0检查外表确保头发整齐、衣着整洁，穿著防滑皮鞋，并挂上名牌。洗 手用杀菌洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20秒。检查指甲，确保清洁.每小时必须用杀菌洗手液洗手。检查存货检查薯条存量。（原料按先进先出原则） 检查仪器炸锅温度是否合适/检查油位是否到达油标线（薯条不可解冻） 制作程序 0 了解需求数量确定烹制数量。接货与储存冷冻货物进入餐厅时温度需达到-5到-18摄氏度。货品需-15度以上冷冻保存,码放遵循621原则离地6英寸,离墙2英寸,货与货间隔1英寸。烹炸薯条按先进先出原则取出转入周转箱内,每箱2层，每层2袋,放入冷藏库内保存,解冻12小时,保存48小时，包含解冻12小时.l 用双手将袋子的水平封口拉开。用手以平行托住口袋，慢慢将薯条倒入炸烂内（注意：切勿在炸锅上方将薯条倒入炸篮，薯条内冰晶会破坏炸油）l 立即将剩余薯条放入冷冻冰箱保存并封口。l 在非高峰时段，薯条可按点餐烹炸。高峰时段可使用以下方法（每袋薯条6磅，分装在每个炸烂最大量为1.5bang，可连续烹炸）l 当炸油到达相应温度，将炸烂放入炸油中，按相应设定键位（烹炸时间245”）l 烹炸30秒，蜂鸣器第一次响起时，轻轻摇动炸烂一方薯条粘连（不可将薯条露出右面）第二次蜂鸣时，按相同键位l 立即提篮，倾斜45度滴油15秒保存薯条l 将炸制好的薯条倒入薯条保温槽中。（？摄氏度）l 将炸篮上粘附的薯条取出，请用夹子，切勿用炸篮撞击保温槽，或用薯条产敲打炸篮的方式取出。注意：不可与前批炸制的薯条混合在一起，务必做到先进先出。撒盐l 拿出盐罐，由前往后撒（倒U），重复动作两次，以确保盐均匀的分布在薯条上。l 用薯条铲，贴着保温槽底盘，将薯条轻轻铲起，颠簸4次。注意：切勿将盐粒掉入炸油中。包装l 一只手拿着几个/1个盒，同一只手的拇指与食指握着薯条铲将薯条铲放入袋/盒中，另三个手指并拢托着袋/盒l 包装中、大薯条时，如有需要可用双手操作，另一只手含握住盒的前后部位l 从薯条保温槽铲出薯条，提起，左右摇动，使薯条滑进袋或盒中，轻轻抽出薯条铲l 包装好的薯条以满袋为原则，保存时间为7分钟l 包装重量 大：135+-5克 中：110+-5克 小： 75+-5克注意：不要挤压袋或盒的两侧，以免降低应产率预估l 按销售状况包装薯条的数量，避免在非高峰期预先包装l 预先包装时第一排放小薯，后三排放中、大薯靠近柜台的优先摆放及拿取先进先出将薯条拿给顾客时，小心放置，勿让薯条洒落清洁l 随时用不锈钢筛网将油槽中的碎片除去l 营运期间，用餐巾纸擦拭保温槽及薯条铲，清除油脂和残存的盐l 切勿用薯条铲敲击保温槽或其它硬器的方式去除铲上的积盐l 随时保持薯条工作站的每一部分清洁整齐，包括袋与盒l 在清洁工作后，务必洗手消毒滤油l 每天开店、午餐后和打烊时过滤/抛光炸油l 需让油在滤油机内循环7分钟 检查 a 步骤注意事项岗位责任 0_ 边做边清洁随时使用喷瓶中的消毒液和消毒抹布，保持区域清洁与卫生。适时扫地和拖地。_ 清洗仪器在两小时内，最少一次以消毒水、清水清洗所有曾经接触肉的仪器、器皿。_ 消毒双手在当班过程中，经常用万帮华纳消毒液消毒双手。_ 汇报问题/危险的情况向值班经理汇报任何有关产品和设备方面的问题。_ 附带职责协助调理岗位。当需要离开岗位时，应通知值班经理。_ 问候顾客当身着制服出现在大堂时,请保持微笑。当与顾客相遇时,请以诚挚和亲切的态度主动与顾客打招呼,“您好，欢迎光临！”,“多谢光临”,“欢迎再次光临”,“再见！” 完成人：_ 类型 鉴定者：_日期：_ 训练员 经理 追踪 鉴定 鉴定 玉 米 条岗位观察检查表（SOC） 请严格遵循SOC的工作安全步骤，尽量减少或消除所有潜在的危害，避免员工受到任何伤害，例如烫伤、割伤等。岗位目标: 提供高品质的产品，给顾客留下深刻的印象。检查 a 准备注意事项接管岗位前 0检查外表确保头发整齐、衣着整洁，穿著防滑皮鞋，并挂上名牌。洗 手用杀菌洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20秒。检查指甲，确保清洁.每小时必须用杀菌洗手液洗手。检查存货检玉米条存量。（原料按先进先出原则） 检查仪器炸锅温度是否合适/检查油位是否到达油标线（玉米条不可解冻） 制作程序 0 了解需求数量确定烹制数量。接货与储存冷冻货物进入餐厅时温度需达到-5到-18摄氏度。货品需-15度以上冷冻保存,码放遵循621原则离地6英寸,离墙2英寸,货与货间隔1英寸。烹炸玉米条按先进先出原则取出转入周转箱内,每箱2层，每层2袋,放入冷藏库内保存,解冻12小时,保存48小时，包含解冻12小时.l 用双手将袋子的水平封口拉开。用手以平行托住口袋，慢慢将玉米条倒入炸烂内（注意：切勿在炸锅上方将玉米条倒入炸篮，玉米条内冰晶会破坏炸油）l 立即将剩余玉米条放入冷冻冰箱保存并封口。l 在非高峰时段，玉米条可按点餐烹炸。高峰时段可使用以下方法（每袋玉米条6磅，分装在每个炸烂最大量为1.5bang，可连续烹炸）l 当炸油到达相应温度，将炸烂放入炸油中，按相应设定键位（烹炸时间245”）l 烹炸30秒，蜂鸣器第一次响起时，轻轻摇动炸烂一方玉米条粘连（不可将玉米条露出右面）第二次蜂鸣时，按相同键位l 立即提篮，倾斜45度滴油15秒保存玉米条l 将炸制好的玉米条倒入玉米条保温槽中。（？摄氏度）l 将炸篮上粘附的玉米条取出，请用夹子，切勿用炸篮撞击保温槽，或用玉米条产敲打炸篮的方式取出。注意：不可与前批炸制的玉米条混合在一起，务必做到先进先出。撒盐l 拿出盐罐，由前往后撒（倒U），重复动作两次，以确保盐均匀的分布在玉米条上。l 用玉米条铲，贴着保温槽底盘，将玉米条轻轻铲起，颠簸4次。注意：切勿将盐粒掉入炸油中。包装l 一只手拿着几个/1个盒，同一只手的拇指与食指握着玉米条铲将玉米条铲放入袋/盒中，另三个手指并拢托着袋/盒l 包装中、大玉米条时，如有需要可用双手操作，另一只手含握住盒的前后部位l 从玉米条保温槽铲出玉米条，提起，左右摇动，使玉米条滑进袋或盒中，轻轻抽出玉米条铲l 包装好的玉米条以满袋为原则，保存时间为7分钟l 包装重量 大：135+-5克 中：110+-5克 小： 75+-5克注意：不要挤压袋或盒的两侧，以免降低应产率预估l 按销售状况包装玉米条的数量，避免在非高峰期预先包装l 预先包装时第一排放小薯，后三排放中、大薯靠近柜台的优先摆放及拿取先进先出将玉米条拿给顾客时，小心放置，勿让玉米条洒落清洁l 随时用不锈钢筛网将油槽中的碎片除去l 营运期间，用餐巾纸擦拭保温槽及玉米条铲，清除油脂和残存的盐l 切勿用玉米条铲敲击保温槽或其它硬器的方式去除铲上的积盐l 随时保持玉米条工作站的每一部分清洁整齐，包括袋与盒l 在清洁工作后，务必洗手消毒滤油l 每天开店、午餐后和打烊时过滤/抛光炸油l 需让油在滤油机内循环7分钟 检查 a 步骤注意事项岗位责任 0_ 边做边清洁随时使用喷瓶中的消毒液和消毒抹布，保持区域清洁与卫生。适时扫地和拖地。_ 清洗仪器在两小时内，最少一次以消毒水、清水清洗所有曾经接触肉的仪器、器皿。_ 消毒双手在当班过程中，经常用万帮华纳消毒液消毒双手。_ 汇报问题/危险的情况向值班经理汇报任何