餐饮六大技能培训课件.ppt

技能一 摆台技能二 托盘技能三 斟酒技能四 上菜技能五 分菜技能六 口布折花 餐饮六大技能培训 技能一 摆台 1 自助早餐摆台2 午晚餐散点摆台3 大型宴会摆台4 包厢摆台 唐人街早餐示意图 自助早餐台 柱子 柱子 7 3 6 8 2 1 13 16 12 15 18 10 17 19 20 自助早餐的摆台标准 第一步 第二步 第三步 第四步 铺台布 摆早餐纸 摆纸巾 第五步 第六步 摆杯具 摆桌面用品 摆餐刀 餐叉 汤匙 铺台布技巧 圆桌台布铺法 方桌台布铺法 早餐物品摆放要求 1 早餐纸根据不同的桌型确定不同的数量 2 纸巾底部与 bestwestern 相切 右端与 N 在一条直线上 3 餐叉左端 底端与早餐纸各相聚1公分 4 餐刀左端与纸巾相切 底端与早餐纸相聚1公分 5 汤匙摆在餐叉和餐刀正上方 6 咖啡杯摆在餐刀右侧 杯子到扣在底碟上 杯柄朝右 BESTWESTERN 餐叉 餐刀 汤匙 纸巾 咖啡杯 桌面物品的摆放 长条桌面物品的摆放 1 台卡定位与桌面中心位置 2 依次摆放餐巾纸 放于高脚杯里面 数量10张 交叉摆放 3 调味架 胡椒粉和椒盐 4 牙签 一组10把牙签 整齐摆放 中文字表朝向客人 5 烟缸 需要配备火柴 火柴盒内火柴3 5把为宜 6 烟缸 牙签 调味架 餐巾纸 台卡 方桌桌面物品的摆放 1 纸巾定位 摆放于桌面中心 2 纸巾左侧为 无烟区 卡 3 纸巾右侧为 调味架 4 无烟区 卡前方为烟缸 5 调味架前方为牙签 6 纸巾 调味架 无烟区卡各相聚1公分 7 原则上要求物品摆放紧凑 以免影响客人用餐空间 纸巾 摆台标准以及程序 1 按照规范将台布铺好 台布正面朝上 台布中凸线朝向门口 台布四周下垂部分均等 2 骨碟定位 骨碟定位从主人开始 顺时针方向依次摆放 各骨碟间距相等 骨碟与桌眼沿相距1公分 3 摆翅碗 味碟 汤匙 以骨碟中线为中心 翅碗和味碟分别摆在骨碟的左上方和右上方 两者间距为1公分 翅碗碗口与骨碟边缘相切 汤匙摆在翅碗里面 更柄朝左 翅碗 味叠 汤匙的中心在一条直线上 4 摆筷架 筷子 牙签 筷架平摆在味碟的右侧 与味碟间距2公分 翅碗 味碟 汤匙 筷架在一条直线上 筷子店标朝上 垂直摆在筷架上 筷子底端与桌沿相距1公分 牙签店标朝上 最 字朝上 摆在筷架右侧 与筷架相切 牙签顶端与筷架齐 5 摆毛巾托 毛巾托摆在骨碟左侧 与骨碟相距1公分 与桌沿相距1公分 6 摆杯具 依次摆红酒杯 白酒杯 饮料杯 红酒杯摆在骨碟中线的正上方 杯底与翅碗碗口相距2公分 白酒杯摆在红酒杯右侧 饮料杯摆在红酒杯左侧 三杯杯体相距1公分 且三杯的中心线在一条直线上 7 摆烟缸 火柴 在主人位和副主人位右上方各摆放一个烟缸 烟缸放在底碟上 底碟与转盘相距1公分 火柴摆放在烟缸前方 中文店标朝向客人 8 摆放口布 要求主人位和副主人位盘花略高于其他位置 且观赏面朝向客人 9 开椅 按规范摆放椅子 从主宾位开始 按顺时针顺序依次开椅 1 按照托盘的制作原料 餐厅中的托盘一般为金属 木制或塑胶 金属的又可分为银 铝 不锈钢等 2 按托盘形状可分为圆形托 方形托及大 中 小数种 大 中 小形圆盘通常用于斟酒 送菜 分菜 展示饮品等 小圆盘使用的频率最高 大 中方盘通常用于装送菜点 酒水和盘碟等分量较重的物品 15cm 10cm或15cm的小银盘主要用来送账单 收款 递信件等小物品 托盘的种类 托盘五部曲 托盘的服务流程 理盘 装盘 起托 托盘行走 落托 1 根据所托物品选择托盘 2 将托盘清洗干净 擦拭干 3 铺上干净的垫布 拉平 要求垫布大小合适 干净 无破损 1 重物 高物放在托盘的里面 轻的 低的放在托盘的外面 2 先上桌的物品在上 在前 后上桌的物品在下 在后面 3 盘内物品摆放整齐 重量分布均匀 4 根据物品的形状 体积和使用先后顺序合理装盘 遵循安全 便于托送 便于取用的原则 理盘注意事项 装盘注意事项 1 起托时候 身体站立于托盘保持一定距离 身体前顷 将托盘拖出桌面1 3位置时候起托 2 起托后托于胸前 左手托盘 3 托稳后调整重心 站立较久时 可以用右手稍扶托盘边缘 保持平衡 1 左手托盘 左手臂自然弯曲成90度 2 肘部不与腰部接触 距离1个拳头大小 3 五指分开 掌心向上 略成凹型 置放一个鸡蛋的大小 利用五指以及掌托作为六个支撑点托住托盘 4 轻微摆动手腕 调整托盘中心以及位置 5 右手臂自然下垂 6 抬头 挺胸 面带微笑 眼睛平视前方 神情自然 起托的注意事项 托盘行走的注意事项 1 左脚向前 将托盘推置桌面 2 放稳后 从外到里 按顺序依次取下物品 3 中间如果取用物品要注意保持平衡 落托的注意事项 员工托盘姿势评析 斟酒服务流程图 斟酒服务的流程 检查酒水质量 视瓶 正确持瓶 按顺序依次斟酒 站于客人右侧 掌握时间依次加酒 1 根据客人的身份准确的点酒 2 根据客人点取的酒水到吧台领取 将瓶身擦拭干净后向客人确认 3 了解酒水的饮用方式 选择最佳的饮用方法 黄酒 白酒 冰酒等 4 选择相应的酒具 酒水服务的准备工作 案例分析 如果你作为包厢服务员 客人向你点取一款白酒后 希望你将酒水暂放桌面 再去领取一款洋酒时候 你将怎么做 1 开启红酒前注意先将瓶身擦拭干净 将瓶口封纸去掉 再将酒瓶打开 2 开启啤酒时候 不要正对客人 3 瓶塞的处理 4 大厅开酒注意事项 酒水开启的注意事项 1 视瓶的正确操作 2 斟酒的方法 3 持瓶的方式 4 斟酒的方式 5 斟酒的力度 6 斟酒的顺序 7 斟酒时站立的姿势 8 斟酒的时机 1 左手托盘 右手持瓶给客人斟酒 2 给客人斟酒时候注意站在客人右手边 依次斟酒 不可以反手斟 也就是 左右开工 3 斟酒时候 托盘往后托 不可以越过客人头部 造成危险 4 每斟完一杯酒 注