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酒吧酒水知识培训资料（三）外国酒 外国酒按配餐方式和饮用方式可分为开胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、鸡尾酒等。 1、开胃酒（Aperitif） 在餐前饮用，可细分为味美思（Vermouth）类、茴香（Anises）类和苦味（Bitters）类。由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒，因此，开胃酒饮用后能刺激人的胃口，使人增加食欲。 2佐餐酒 有白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡萄酒和香槟酒。葡萄酒是西餐配餐的主要酒类，它用新鲜的葡萄法发酵制成，酒精含量较低，通常在8%14%之间。由于葡萄酒含有丰富的维生素（特别是维生素B和维生素C），因此，饮用后可以帮助消化，促进内分泌，起到滋补强身的作用。 强化葡萄酒是在葡萄酒制造过程中加入白兰地，使酒精浓度达到17%21%，主要有雪利（Sherry）酒、波特（Port）酒等。这类酒严格来说不能算是佐餐酒，可以归入葡萄酒类。 香槟（Champqgne）盛产于法国香槟区，且只有香槟区出产的汽酒才能冠以“香槟”称号，其他区域或国家生产的汽酒只能称之为葡萄汽酒。 香槟是将未发酵完的白葡萄酒装入瓶中进行第一次发酵，使其在瓶中自然产生气体。香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。通常在宴会或庆典活动等较重要的场合饮用。 3餐后甜酒 是以葡萄酒作基酒，加入食用酒精或白兰地以增加其酒精含量，再加入香料、果仁或药材等配制而成，餐后饮用能帮助消化。餐后甜酒大致可吩为三种类型：植物类、食品类和果料类。著名的餐后甜酒有香草味酒（Benedictine）、咖啡味的甘露酒（Kahlua）、群度酒（Cointreall）、可可奶酒（Crme de Cacao）、加连露酒（Galliano）等。 4烈性酒 烈性酒是酒精浓度较高的酒，它是通过用蒸馏发酵的方法获得高酒精度的酒，因此，烈性酒也被人们称为蒸馏酒。 酒液中乙醇含量在45以上的有金酒、伏特加、朗姆酒、威士忌、白兰地和德基拉。 金酒（Gin）又叫杜松子酒，是以谷物为原料，经糖化、发酵后，加入桂松子蒸馏而成，色泽透明，香味突出，适宜单饮或加软饮料饮用。 伏特加酒（Vodlka）是将麦芽放入大麦、小麦、玉米或马铃薯中，使其糖化，并连续蒸馏，经过木炭过滤，成为无色、无味的蒸馏酒品。伏特加酒适宜单饮或加软饮料饮用，同时又可用于调制鸡尾酒。 朗姆酒（Rum）是以甘蔗汁或糖浆为原料，经过制作糖蜜、发酵、蒸馏，用橡木桶储存而最终制成。它可分为白朗姆和黑朗姆，适宜单饮或配入软饮料饮用。 威士忌酒（Whisky）是以谷物为原料，经发酵、蒸馏、醇化而制成。威士忌最有代表性的苏格兰威士忌（Scotch Whisky）、麦芽威士忌、爱乐兰威士忌和加拿大威士忌。威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。 5啤酒 啤酒是一种古老的酒品饮料。它是用麦芽 、水、酵母和啤酒花直接发酵经过压榨制成的低度酒。啤酒含有丰富的营养和多种人体需要的维生素、蛋白质、二氧化碳、氨基酸和矿物质，美味可口，深受人们喜爱。啤酒按口味可分为三种：淡啤酒、黄啤酒、黑啤酒。淡啤酒其乙醇含量为1%3%，麦芽糖浓度为10%12%，口味甘苦清爽，入口生香，常用的有瓶装、缺装和散装。黑啤酒乙醇含量8.5,麦芽糖浓度为8%,颜色棕黑,因制造时啤酒花用量大,麦芽烘烤时间长,故而其酒味香浓且较苦,糊麦芽味较浓. 6.鸡尾酒 是餐厅、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的总称。它以烈性酒为基酒，加以辅料酒、配料和装饰物调制而成。目前，世界上流行的鸡尾酒已有千种之多，而调酒师仍可不断地调制出新品种的鸡尾酒。由于鸡尾酒通过调制变为中性饮料，且一款一味，款款不同，因此，鸡尾酒深受人们的喜爱。 四、外国酒的其他知识 1、配餐饮用 什么菜肴食品配饮什么酒水是外国酒的特点之一。如餐前饮开胃酒，进餐中饮用葡萄酒，餐后饮用甜酒、白兰地酒。人们在享用西餐时，在不同的用餐时间段，饮用不同的酒。以葡萄酒为例，在食用肉类、野味及家禽类食物时，由于这类食品脂肪多、肉味香，需配饮味浓的酒。在食用海鲜类、鱼类及甜品等食物时，需配饮清淡的酒。 通常配餐饮用的酒水搭配方法是：食用海鲜、蔬菜、甜点时配饮白葡萄酒；食用烤鸡及肉类类时配饮红葡萄酒；食用牛排时，配饮浓味红葡萄酒。 玫瑰红葡萄酒不甜但较烈，可与任何食物搭配饮用。 2、用前可再次调 除鸡尾酒外，外国酒中的许多品种都具有饮用前再次调制的特点。如饮用开胃酒时通常需加苏打水；饮烈性酒中的金酒、伏特加酒则加托力水（Toic），朗姆酒加可乐（Coke），威士忌酒可加冰、，加水或加入苏打水等。 3、年份陈酿 以白兰地酒为例。白兰地是葡萄蒸馏酒，制作过程为原料加工、发酵，并经两次蒸馏后再行勾兑、陈酿。其中陈酿工艺要求很严，必须用没有铁质钉子的橡木桶储存陈酿，其酒陈酿年份越长，酒品越为昂贵。在白兰地酒标上常标有不同的陈酿符号，“”表示35年，“VO”表示1012年，“VSP”表示1220年，“VSOP”表示25年以上，“XO”表示40年。威士忌酒要储存8年以上，储存1520年的为最优质成品酒，但超过20年质量会下降。 4、注意保藏 外国酒非常注重保管及储存方式。各种不同的佐餐酒应根据其特点