05-各类食品的营养价值.ppt

第五篇各类食品的营养价值 食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜 水果营养价值畜 禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值 食品的营养价值 nutritionalvalue 是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度 取决于营养素的种类 数量 相互比例及消化吸收率 Nutritionvalueisdegreeorpercentageofnutrientsandenergyinfoodthatcanmeethumanrequirement Itrestswiththekinds quantity proportionandabsorptionrateofnutrients Assessmentoffoodnutritionalvalue Thekindandquantityofnutrients analysis foodcomposition 化学分析 仪器分析 食物成分表 ThequalityofNutrients therateofabsorptionandavailability 吸收利用率 BV NPU PER Changeduringcookingandprocessing loss营养质量指数 indexofnutritionquality INQ 某营养素密度某营养素含量 该营养素供给量INQ 热能密度所产生热能 热能供给量标准 食物的营养价值 成年男子轻体力劳动 食品的分类OriginandCharacter 动物性食品 植物性食品 食品加工品nutritionalcharacter 1 谷类 2 豆类 3 果蔬类 4 禽肉 鱼类 5 奶及奶制品 6 蛋及蛋制品 食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品 糖酒油罐头糕点等 粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等 畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等 食品营养价值 nutritionalvalue 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度 人体需要的营养素 Nutrients 种类 蛋白质Protein 脂类Fat 碳水化物Carbohydrate 矿物质Mineral 维生素Vitamin 水Water 第一节食品营养价值评定及意义 一 食品营养价值的评定 一 营养素的种类及含量种类 含量 越接近人体 营养价值越高方法精确 化学分析法 仪器分析法 微生物法 酶分析法日常 食物成分表 初步确定 二 食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验 人体试食临床观察 与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数 indexofnutritionquality INQ 即营养素密度 该食物所含某营养素占供给量的比 与热能密度 该食物所含热能占供给量的比 之比 三 营养素在加工烹调过程中的变化 加工烹调 合理 不合理 改善感官性状 有利于消化吸收 营养素损失或破坏 二 评定食品营养价值的意义1 全面了解各种食物的天然组成成分营养素 非营养素类物质 抗营养因素 主要缺陷 改进意见或创制新食品的方向 解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源2 了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施 最大限度保存营养素含量 提高营养价值3 指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康 增强体质 预防疾病 谷物类 谷物是植物的果实 Wheat rice corn kaoliangarethemostimportantcerealsusedforhumanfood 1 结构与营养成分 structureandcomposition 谷皮纤维素和半纤维素5 蛋白质 脂肪 B族维生素糊粉层蛋白质 磷 B族维生素8 胚乳淀粉 蛋白质83 胚芽蛋白质 脂肪 可2 3 溶性糖和B族维生素 2 营养价值 nutritionalvalue Theyprovideuswithamajorityofourfoodcaloriesandabouthalfofprotein Protein7 5 15 EAA不平衡BV偏低Carbohydrates淀粉90 70 单糖10 Fat不饱和脂肪酸1 4 主要分布在谷皮和胚芽中Mineral P Ca 1 5 3 主要分布在谷皮和糊粉层VitaminsBvitamins thiamin riboflavin niacin 主要分布在胚芽和糊粉层Thenutritionalvalueofcerealproductsvarieswiththepartofgrainthatisusedandthemethodofprocessing cooking NutrientsContentofCereal 100g 3 烹调 加工与贮存的影响Effectofcooking processingandstorage 不同出粉率与出米率的营养组成 出粉率对面粉维生素的影响 烹调方式的影响 B族维生素保存率 3 贮存对谷物营养价值的影响 含水量氧气微生物害虫谷物时间温度湿度阴凉 通风 干燥 避光 豆类 LEGUMES 大豆的营养价值 nutritivevalueofsoybean SoybeansaregoodsourceofproteinofhighbiologicalvalueandhavebeenusedforcenturiesinvariousformsasafoodstaplebymillionsofpeopleinChinaandJapan ProteinEAA组成合理 richinlysine35 40 Carbohydrate其中约50 可直接消化20 30 另一半为难以消化的棉籽糖和水苏糖 Fat其中UFA占85 亚油酸占50 以上 15 20 磷脂1 64 soylecithinMineralCa190mg 100gFe8 2mg 100gVitamin丰富的thiamin riboflavin和Vit E 大豆油脂的脂肪酸组成 functionalfactor 蛋白酶抑制剂 proteaseinhibitor PI 常压蒸汽30分1kg压力加热10 25分 豆腥味 脂肪氧化酶 lipoxygenase 95 10 15分 胀气因子 棉籽糖与水苏糖 大豆低聚糖 双歧杆菌增殖 植酸 pH4 5 5 5时可溶解35 75 植物红细胞凝血素 不耐热 皂甙与异黄酮 抗氧化 降血脂 抗溶血 抑制肿瘤和广谱抗菌 Soybeanproducts 几种常见豆制品的营养价值 1 豆浆 soybeanmilk 2 豆腐和豆腐干 Tofuandbeancurdcake 3 豆芽 beansprout 豆芽除保留原有成分外 还可产生大量Vit C 豆制品的营养成分 100g 6 油料蛋白制品 利用油料作物榨油后剩下的油渣或油饼 经过精加工制成的植物蛋白制品 分离蛋白 soyproteinisolates Protein占90 浓缩蛋白 soyproteinconcentrates Protein占70 油料粕粉 soyflour 组织化蛋白 texturedsoyprotein 去纤维后膨化而成 果蔬类 从营养学的角度来说 果蔬类食品是含有维生素和矿物质等营养物质的佼佼者 同时 膳食纤维更赋予了果蔬类食品新的营养价值观 1 classification 叶菜类cabbage broccoli spinach根茎类potato carrot瓜茄类cucumber tomato 鲜豆类stringbean greensoybean 蔬菜vegetable 水果fruit 仁果类apple pear核果类peach apricot浆果类grape strawberry柑桔类orange pomelo 柚 Carbohydrates 糖苷 淀粉 膳食纤维水果含糖较多苹果 梨 果糖 桃 李 柑橘 蔗糖 葡萄 草霉 蔗糖和果糖 胡萝卜 甜薯 西红柿 南瓜含糖较多根茎类蔬菜 淀粉 膳食纤维纤维素 半纤维素 果胶Mineral K Na Ca Mg Fe Cu P菠菜 油菜 苋菜 蕹菜含Ca Fe较多 草酸影响Ca Fe的吸收Vit 维生素C 胡萝卜素 核黄素 2 营养价值 非营养性成分 芳香物质 aromaticcompounds 油精 醇 醛 酯 酮等 可以糖苷 氨基酸结合状态存在 有机酸 organicacids 苹果酸 柠檬酸 酒石酸乳酸 琥珀酸 延胡索酸等 生理活性物质 萝卜中的淀粉酶 无花果中的蛋白酶大蒜中的植物杀菌素和含硫化合物 洋葱 甘蓝中的类黄酮 南瓜 苦瓜的降糖作用 天然色素 蔬菜 水果的营养成分 100g 3 烹调 加工对营养素的影响 注意水溶性维生素 尤其是Vit C 及无机盐的损失与破坏烹调 加工中有不同程度的损失蔬菜 洗涤方式 切碎程度 用水量 PH 加热温度 烹调时间等有关水果 生食可避免烹调的影响 禽肉 鱼类食品是高品质蛋白质的来源 瘦肉是硫胺素 核黄素和叶酸及其它B族维生素的主要来源 禽肉 鱼类食品 Protein肌肉10 20 氨基酸模式接近人体 BV 80 鱼类间质蛋白少 水分多 组织柔软细嫩 BV更大Fat依肥瘦程度及部位差异较大 畜肉 以饱合脂肪酸为主 熔点较高 禽肉 Fat2 5 EFA含量高 亚油酸占20 鱼 Fat1 3 主要分布在皮下和内脏周围 其中UFA占80 EPATheIntakeoffishesisapparentlyrelatedtoadecreasedriskofcoronaryheartdisease 脏器中胆固醇含量很高鱼籽含量约1000mg 100g 1 nutritionalvalue Carbohydrates肝脏与肌肉中的糖元Mineral0 6 1 2 Fe S P 血红素铁 BV高 海产鱼类含碘丰富VitaminsB族含量丰富 禽肉中Vit E丰富鱼肉中含B1 B2 和B12Liverandkidneyaregooddietarysourceofriboflavinandarericherinniacinthanmostothertissues 鱼肝富含Vit A和Vit D 畜肉类的营养成分 100g可食部 禽肉类的营养成分 100g可食部 2 effectsofprocessingandcooking Protein变化不大 且更利于消化吸收Vitamins炖 煮时损失不大 高温时Bvitamins损失较多 奶及奶制品 1 Protein 3 为优质蛋白 酪蛋白79 6 为钙 磷结合蛋白 乳清蛋白11 5 乳球蛋白3 3 人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为2 3 BV 802 Lipids 含fat3 脂肪球 其中含油酸33 亚油酸5 3 亚麻酸2 1 及水溶性挥发性短链脂肪酸和少量的卵磷脂 胆固醇 人乳中含有脂解酶 有助于婴儿消化脂肪3 Carbohydrates lactose 调节胃酸 促进胃肠蠕动和消化液的分泌 促进钙的吸收与乳酸杆菌的增殖 4 Mineral 0 70 0 75 Ca P K 牛奶贫铁5 Vit 种类齐全 但含量与饲养方式有关 各种奶的营养成分 100g 液体奶Milk Wholemilk fat 3 Low fatmilkfat0 5 2 0 Skimmilkfat 0 5 Milkpowder全脂奶粉 鲜奶经加热 喷雾干燥而制成的奶制品 Whole按重量1 8或体积1 4加水脱脂奶粉 脱脂skim调制奶粉 以牛奶为基础 加以调整和改善Formula 炼乳1Evaporatedmilk 鲜奶消毒低温真空下蒸发浓缩至原量的1 32 Sweetenedcondensedmilk 加15 的蔗糖 浓缩至原体积的40 酸奶 yogurt 鲜奶 乳酸杆菌 乳糖乳酸婴儿配方奶 婴儿代乳粉 牛奶 大豆和饴糖 EGGSANDEGGPRODUCTS Wholeeggcontainsabout75 water12 protein10 fat1 carbohydrate1 mineralsThewhiteandyolkareverydifferentfromeachotherincomposition 1 proteingoodqualityprotein15 highestPER2 Fat11 15 3 mineralsCa P Fe K Mg4 vitaminsA D B1 B2 Nutritionalvalue Compositionofeggwithoutshell Eggproducts1 冰蛋和蛋粉2 咸蛋和皮蛋 七 其他食物的营养价值 食糖糖是一大类物质 食用糖多是用含糖量高的植物如甘蔗 甜菜的榨汁经过滤 熬制而得 可做多种食品的原料 食糖是蔗糖 分解后生成葡萄糖和果糖 食糖在食品业 主要用以生产糖果和甜食糕点 饮料 糖在人体吸收很快 摄人糖分一旦超过需要量 就能诱发糖代谢失衡 或在体内转化为脂肪蓄存起来 使人发胖 血糖和血脂增高 可诱发中老年人心血管疾病和代谢性疾病 食用油食用油有植物油和动物油两类 植物油来自于含油脂高的植物种子 如大豆 花生 油菜籽 棉籽 玉米胚 葵花籽 芝麻 橄榄核等 动物油则取自于动物脂肪组织 如猪 羊 牛 鱼 家禽等的脂肪 经熬制精炼而得 奶油则是奶中分离而制得的 花生油色淡黄透明 具有花生的香味 含80 以上的不饱和脂肪酸 除含19 9 的饱和脂肪酸外 还含有磷脂 维生素E 胆碱等营养成分 具有降低血中胆固醇含量 保护血管壁 防止血栓形成等功效 有利于防止动脉硬化和冠心病 豆油色泽深黄 有豆腥味 富含亚油酸 50 60 亚麻酸 5 9 还含有维生素E和卵磷脂 后者是生物膜 脑和神经髓鞘的主要成分 对维护脑和神经组织的正常功能具有重要意义 豆油对降低血中胆固醇 防止动脉粥样硬化也有良好作用 菜籽油色泽金黄至棕黄 略有刺激味 除含亚油酸 12 24 和亚麻酸 1 10 等不饱和脂肪酸和部分饱和脂肪酸之外 还含有较多的芥酸 30 55 由于菜籽油中脂肪酸组成不平衡 它的营养价值低于其他油脂 芝麻油含有35 油酸 37 7 48 4 亚油酸 维生素E和芝麻醇 营养价值高 玉米油含有较多的亚油酸和维生素E 防治动脉硬化 冠心病 高血压 脂肪肝 肥胖症等 麦胚油含抗疲劳有效成分 提高人体反应的灵感度 增强人的耐力 用于脑力劳动和运动员 橄榄油含65 86 油酸和4 15 亚油酸降低低密度 防心血管病 食盐食盐是重要的调味品 它也提供人体重要的钠离子 是无机的营养物质 食盐是以海水 咸水 湖水和盐岩矿为原料精制纯化而得的氯化钠的晶体 食盐的钠离子参与人体的水盐代谢 维持细胞的渗透压起着重要的作用 还使神经 肌肉细胞的传导和收缩机能发挥正常功能 人体缺少了食盐 很多生理功能不能正常发挥 从而导致各种疾病 酒类酒类也称酒精性饮料 是饮料中一大类 酒的名称和品种繁多 总的说来 从制备方法上分 大致有酿造酒 蒸馏酒和配制酒三大类 还可分为中式和西式两大类 中式的饮料酒有黄酒 果酒 露酒 啤酒 白酒等 西式的有白兰地 威士忌 伏特加 朗姆酒 金酒 又称杜松子酒 开胃酒 消化酒 鸡尾酒等 黄酒我国最早的一种低度酒 黄酒的价值主要是供给能量 它的能量供给量是啤酒的2 5倍 和日本的清酒大体相似 黄酒的特殊营养价值是含有18种氨基酸 其他营养成分有糖分 糊精 有机酸 酯类 甘油 高级醇和丰富的维生素 黄酒在烹饪上也是不可缺少的佐料 黄酒有去鱼虾腥味 除异味