油炸QQ豆标准化作业指导书.doc

湖南磕得响食品有限公司版本：1.0共3页 第1页生产工艺作业指导书编号：KDX-ZL-GY-005编写审核 批 准油炸QQ豆生产工艺作业指导书1 目的：规范油炸QQ豆操作过程，确保产品质量与安全。2 适应范围：油炸QQ豆全体岗位员工。3 职责3.1 车间主任负责油炸车间的人员的组织、卫生、安全的检查与监督。3.2质检员负责生产过程中关键控制点的监督与纠偏。3.3各岗位员工负责各岗位的具体操作。3.4 质量部负责工艺的编写、修改与监督。3.5 总经理负责工艺文件的批准。4.程序41工艺流程领料 浸泡 切口 腌制 油炸 起锅 冷却，手选 拌料 称重 检验入库41领料 根据生产计划，提前填写领料计划（一般由班组长填写），经车间主任和课长审核签字后，持领料单到仓库领取原料。如数领取各原料，并检查其质量，发现质量问题或标准重量不够的现象时，应及时通知车间主任和课长，或直接通知生产部部长，待领导通知进入下道浸泡工序。42浸泡 用浸泡桶盛装一定数量的蚕豆，以离桶口20厘米为限，加入自来水离桶口5厘米止。浸泡时间：春秋季48小时，夏季24小时，冬季72小时。浸泡效果以蚕豆皮被手指甲轻轻一划，皮破为度。43切口 打开照明开关，启动蚕豆切口机，将洗水开关打开。用漏斗将浸泡好的蚕豆从浸泡桶中捞出，放入竹萝框中，将蚕豆放入切口机盛料斗中进行切口，清洗。44 油炸锅准备工作441启动空压机，检查空压机的出气开关是否打开442打开天然气开关。443打开排气扇 。444打开油炸锅电源开关，检查油温是否设定在195-200445检查油位是否在正常位置。446启动油炸锅加热按纽45腌制在每个竹箩中盛放15公斤切好口的蚕豆，在蚕豆中加入800克糖精水（糖精水浓度2PPM，专门由配小料人员配好，此为关键控制点），拌合均匀。湖南磕得响食品有限公司版本：1.0共3页 第2页生产工艺作业指导书编号：KDX-ZL-GY-005编写审核 批 准46油炸将“自动/手动”档调到手动档，当油温达到195-200温度段时，将三竹箩腌制好的蚕豆（共为45公斤）加入油炸锅盛料漏斗中，启动油炸锅上“手动下降”按纽，缓慢将蚕豆浸入油中，（操作中注意不要让油溢出来），油温开始下降，水汽大量蒸化，23分钟左右，水汽减少，油中泡沫收小，这时蚕豆已基本炸好。（油温与时间是关键控制点）47起锅当蚕豆已炸好后，启动油炸锅上的“上升按纽”，缓慢将炸好的蚕豆从油中提升出来，提升到一定位置，让蚕豆上油自然下漏（1公斤蚕豆耗植物油220克），漏尽后倒入周转桶中。48冷却，手选将周转箱中的蚕豆转送到冷却工序，启动冷却输送带启动冷却电扇，将蚕豆倒在冷却带的料斗中，蚕豆在不锈钢网带上均匀运行，手工挑选员工对皮带上运行的蚕豆进行挑选，重点对蚕豆空皮，杂质进行清理与剔除。49拌料经过冷却与手工挑选的蚕豆被用周转桶收集起来，拌料工用磅称称取7.8公斤的熟蚕豆，放入开启了的拌和器中，均匀加入292克调味粉，调和油390克，均匀混合1分钟，将混合好的熟蚕豆装入塑料袋中，塑料袋放周转桶中，装满25公斤，再装下一袋，待料温下降至室温后，将袋用绳子将塑料袋口扎紧。将盛料桶码放整齐。(调味粉由调小料人员配置)410检验入库质量部质检员对半成品进行检验，合格后开具转序单；入库岗位员工将拌好的半成品依次入库，并领取入库单椐。质量标准：按油炸蚕豆半成品质量标准执行。411 填写生产记录，清理现场卫生，关闭水，电，气，蒸汽，窗门，重点对蚕豆切口机，油炸锅，冷却带，周转箱，油炸车间地面进行卫生清理。经车间主任检查合格后，才允许下班。412 油炸操作工进行油过滤处理炸油操作工每天在油炸任务完成后，关闭油炸锅所有开关，让油温下降至室温。将油过滤机拖至油炸车间，将过滤层滤饼清理干净，重新放上过滤纸与助滤剂（放1。5包），将油锅中油倒入过滤机中，启动过滤机进行抽滤，将油锅中所有油全部过滤一次。清理油锅中残留杂质，将过滤好的油重新倒入油锅中，并适当补充新油到规定油位。5 原料标准蚕豆：企业标准植物油：企业标准糖精钠：国家标准调味料：国家标准湖南磕得响食品有限公司版本：1.0共3页 第3页生产工艺作业指导书编号：KDX-ZL-GY-005编写审核 批 准6 主要设备塑料桶，蚕豆切口机，搅拌器，油炸锅，手选冷却带，调味搅拌器，电子称7附件：辣油熬制工艺 辣油熬制工艺1 目的：规范辣油熬制，稳定辣油口味。2 范围：适应辣油熬制操作岗位。3 职责31 生产部负责工艺的执行。32 质量部负责工艺文件的编写、修改与监督。33 总经理负责工艺文件的批准。4内容4. 1工艺流程 称量油，辣椒 油锅 熬制 加花椒 熬制 装桶 入库 42工艺说明 4.2.1称量油，辣椒 准确称取植物油（豆油）22公斤，辣椒干3.3公斤，将油倒入锅中，将油加热，加热油温到1005度。422熬制将干辣椒加入油中进行熬制（此时油温稳定在100度左右），并不断搅拌，防止锅中辣椒局部烧糊，待辣椒中水分基本蒸发完全时（此时把辣椒干捞出来，在漏斗中能听见清脆的声音，辣椒中辣椒香味被释放出来（爆香），气味浓郁，辣椒中辣椒素辣椒油等溶于油中），将辣椒从油中捞出来放到桶中，用于下道调味工序使用。423加花椒 准确称量5公斤花椒，并将其倒入已熬制好的辣油中，将辣油继续加热，加热到140至150度，保持此温度，使花椒中脂溶性香基成分溶于油中（爆香）。待花椒中水分完全蒸干时（此时把花椒捞出来，在漏斗能听见清脆的声音，花椒中脂溶性香基成分充分溶解到油中，花椒香基成分被释放出来气味浓郁），将