蒜浸凤爪(附特制老卤及浸汁料配方制作及浸凉菜工艺要点).doc

蒜浸凤爪亮点：此款凤爪主要突出其蒜香味以香料加鲜汤来调制的老卤味道鲜香浓郁非常爽口。菜品制作：刘岩现任辽宁省沈阳市盛世桃园商务会馆厨师长。浸凉菜工艺特点：浸凉是指用大量味汁浸泡入味可快速成菜能批量制作的凉菜。今天重点说说菌类、荤类、素类、海鲜类的“浸凉”工艺特点。浸凉菜就是将初步加工的材料经过熟处理后放在事先调好的汁水内或味油中泡制成菜。浸凉菜与捞汁凉菜还有一定的区别浸凉菜要求的原料均是肉质紧密的禽畜肉或质地紧密的块状蔬果以便长时间浸泡入味而不变质。相比较捞汁菜用浸法制成的凉菜能够充分入味浸泡时间比捞拌菜时间久用低温浸泡食材质感非常脆嫩且浸汁多以甜、酸、咸、辣等口味为主味道多变突出了香味浓郁而不腻的特点成品色泽油润明亮。油浸小黄鱼、油浸鸭掌、海鲜浸鲜鱿、辣汁浸腰花等都是其代表菜例。浸凉菜流程：选料一刀工一熟处理一调兑浸汁一浸制成菜浸凉菜讲究：1、选料适宜浸制凉菜的材料很丰富大多要求质地、结构紧密的食材既有动物性原料如猪瘦肉、猪腰、牛肉、羊肉、鸡蛋、鸡翅、鸡肉、鸡爪、鸭肉、鸭掌、鱼肉、虾、蟹等也有植物性材料如蔬菜和香菌等。肉类要求新鲜质嫩无异味。蔬菜类要色泽鲜艳脆嫩多汁无腐烂；香菌最好选用个头小、色泽金黄的干菌。色泽太深的菌菇经泡制后色泽会变得更深。2、刀工形小的如鸡爪、河虾等可直接使用。形大的应做刀工处理一般切成条、片、段等形状。条以4厘米长、0.5厘米宽为宜；片以0.5厘米厚为合适；段在3.5一5厘米长最为相宜。刀工应注意三点：一是不管何种形状都必须保持形状统一大小一致以便同时成熟和入味；二是对于表面光滑难入味的材料如猪腰、鸡胗等应打上花刀后再切成一定的形状。三是含水分多、易断碎的材料（如鱼肉）含水分较少不易断的材料（如猪瘦肉）改刀的形状应大一些。3、熟处理制作浸凉菜的材料必须进行初步熟处理方法主要有卤、焯和炸三种。4、调浸汁做好浸凉菜关键就是要调好浸汁。浸汁有味汁和油汁两种。味汁：应根据材料成菜后的口味要求把各种调味料混合均匀制成味汁常使用的调味品有海鲜酱、沙茶酱、柱侯酱、豆瓣酱、老干妈豆豉、香辣酱、美极鲜酱油、蚝油、日本辣根酱等。调制时一般是在常用调味品如盐、味精、鸡精、白糖、醋、香油的基础上加入有香味的姜、葱、蒜等再加入上述调味料和适量的鲜汤制成芳香馥郁的调味汁。如鱼香味汁、蒜味汁、美极鲜味汁、豉油味汁、辣根味汁等。不论调制何种味汁汤水要够以保证材料完全浸在味汁中。一般用水焯熟的材料必须用味汁浸至入味。油汁：最好提前炼好晾凉。方法是：净锅入色拉油上火烧热后投入各种香料炸出香味后过滤去渣即得。操作时应根据成菜口味要求来投放香料。如麻辣油汁就要多放辣椒和花椒；五香油汁就应放花椒、八角、丁香、桂皮、香叶等香料；蒜味油汁就应加大蒜的用量以突出蒜香浓郁的特点。不论炼制何种油汁香料应在二三成油温时投入慢火浸炸至出香味即好。若油温过热会把香料炸糊而使油汁发苦影响成菜质量。油汁必须晾凉后才可放人材料以免受余热影响而使其质变老。一般卤熟的材料最好用油汁浸制。炸熟的材料既能用味汁也可用油汁。不论使用味汁还是油汁均需将原料全部浸泡否则味道和色泽均欠佳。捞取浸好的原料时切忌将水混入到浸汁内以防变味。原料：凤爪6只蒜瓣20克红椒圈5克黄瓜丝30克。调料：特制老卤5000克浸汁料110克味精10克白糖30克凉开水50克。浸汁料配方：东古一品鲜酱油100克美极鲜、鱼露各5克老抽3克。特制老卤制作：将老鸡300克、猪棒骨400克飞水后加清水熬制的第一锅骨头汤5千克加入料包（八角5克、香叶、山奈、香茅各3克桂皮、丁香、陈皮、甘草各5克、蛤蚧1只、小茴香4克、南姜15克、罗汉果2个、蒜头30克、干葱头15克、香菜末10克）小火卤1小时入花雕酒100克调味调匀后过滤汤汁即可。制作方法：（1）美国凤爪用清水浸泡1小时然后入特制老卤中小火煮10分钟关火浸熟捞出冲凉一分为二备用。（2）蒜瓣拍松放入浸汁料、味精、白糖、凉开水调匀料水中浸10小时至汤汁蒜味浓郁时倒入备好的凤爪