肉类收货标准.doc

肉类收货标准为了使各门店肉类部人员在收验货时，控制商品品质，降低肉类损耗，特制订肉类部收货、验货标准。 （一）白条猪收货、验货标准 白条猪种类分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们依良种猪制定本标准，使肉类部人员在收货时有章可循。 1、良种猪是指纯种长白猪，杜洛克猪等良种瘦肉型猪，其瘦肉率达到50以上，白条猪总重量可达6590公斤。 2、白条猪肥膘厚度（不含猪皮），以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1厘米，为测量标准，良杂一级猪不超过1.5厘米。 3、猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有良或特字级别印章，并盖有合格椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。 4、如在收验货后发现猪边表皮内部（收货组因条件限制无法检测）存在断骨、淤血、脓胞等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的重量退货给厂商。 5、要注意猪肉的色泽，理想的肉色为淡红色，鲜明且具光泽。品质下降会由红到黄到绿，骨头截面为鲜红。另外，肌肉的纹理细者，较柔软、品质较佳；纹理粗糙者，肉较粗硬、品质较差。 （二）鸡肉的收验货标准 新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡黄红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味、不黏滑。骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳。全鸡或部位肉须依采购所订规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。 （三）牛肉的收验货标准 新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手感觉，说明牛肉没注水。 （四）收货时要以新鲜度为标准收货，通常以眼、鼻、手触摸等方式辨认 1 鲜猪肉的质量验收标准 肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不沾手，弹性良好，压后凹陷立即恢复，具有鲜猪肉正常气味，无血污，无泥污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。 2 鲜牛，羊肉质量验收标准 肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊肉）或淡黄色（牛肉）外表微干或有风干膜，触摸不沾手，弹性好，指压后凹陷立即恢复，新鲜牛，羊正常的气味和泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨按标准部位分割，无多余脂肪及血管。 3 鲜鸡肉质量验收标准 眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄色或灰白色，肌肉切而发亮，外表微干或微湿，不沾手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，有正常气味，无长毛及毛，毛根，口腔及宰杀刀口，无血污，杂质，无紫斑，淤血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口不过长，刀口整齐，重量在0.85KG鲜鸡最好当天杀，当天送。 （二） 脏器及副产品 1 肠的质量验收标准 乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整，无变质异味，无炎症溃疡，淤血，充血，出血，水肿及其他病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物 2 肚的质量验收标准 乳白色，组织结实，无异味，外形完整，无溃疡及其他病变现象，无内容物，黏膜，脂肪，无淤血，肠头，毛圈。 3 肾的质量验收标准 淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，无炎症，脓肿等病变，无异臭，无杂质。 4 心的质量验收标准 淡红色，脂肪乳白色，稍红色，结实，有弹性， 外形完整，心房内无淤血，无凝血块，无病变，气味正常。 5 肝的质量验收标准 红褐色或棕黄色，有光泽，湿润，略有弹性，组织结实，微实，肝叶完整，无脂肪，胆囊粗输，胆管，无寄生虫，炎症水泡，薄膜，无胆汁污染，微有鱼腥味。 6 口条的质量验收标准 品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，无病伤，无异物。 7 猪蹄质量验收标准 品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛，趾间黑垢，无松香。 8 猪尾质量验收标准 品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛。 9 鸡脚质量验收标准 白色或灰白色无黄皮趾壳，外形完整，无断骨，脚垫上无黑斑或黄斑，无血污，血水。 10 鸡翅的质量验收标准 无残羽，无黄衣，无伤斑和溃烂，无血水，允许有少数红斑点。允许修剪但最大范围不超过转弯关节处，全翅200G左右，翅中100G左右，按部位分割。 11 鸡腿质量验收标准 无残羽，无血水，血污，无残骨，无伤斑，溃烂炎症，允许有少量红斑，无多余皮和脂肪。按部位分割，全腿300G左右，大腿15G左右，周遍修整齐，形如琵琶。 12 鸡胸肉质量验收标准 无残羽，无血水，血污，无残骨，伤斑，溃烂，炎症，允许有少量红斑，无多余脂肪呈白色带有玫瑰色或红色，大胸重量大于120G，无小胸夹杂。 13 鸡肝质量验收标准 外形完整，去胆，无寄生虫，炎症，水泡，无胆汁污染，无血迹 14 鸡胗质量验收标准 外形完整无内容物，鸡内金，腺胃，肠管及脂肪，无出血，淤血，病变 15 鸡脖质量验收标准 去颈部皮 ，无残羽毛，无血污，品质新鲜。 16 鸡心质量验收标准 褐红色，脂肪稍红，组织结实，有弹性，心房内无淤血，病变气味正常。 17 蹄筋质量验收标准品质新鲜，无色透明，表面光亮，无油脂，无精肉，无充血现象，顺之，干燥。熟食收货标准文件 2007-09-16 09:52 阅读94 评论0 字号： 大大 中中 小小 自营熟食接货一般都为冷冻鸡制品,冻品的存放温度应低于18，由于冻品溶化会影响品质，所以应尽快收货入库保存。一、冻品的收货标准： 1.整箱包装完整，无破箱，生产地址明显。2.验货时，要拆箱检查，如含水量太多称重时适当按比例扣除冰块的重量。3.如冻品解冻、软化、出水带血水，则不能收货。冻品一般无生产日期，验收品质的好坏要用眼去辨认，如出现肉制品风干、变色之冻品不能收货。二、熟食分类：1.凉拌小菜：海产小菜、豆腐小菜、蔬菜小菜/泡菜、熟肉小菜、盆菜、其他凉拌小菜2.烧烤煎炸：烧烤、炸类、其他烤肉类3.卤：卤牛肉、卤猪肉、卤家禽4.熟肉：熟猪肉、熟牛肉、熟羊肉、熟家禽、其他熟肉5.熟食原料：调味原料、腌制原料、其他熟食原料三、联营自制熟食菜肴的验货（上述第二类第1、3、4项）： 1）视觉检验法：看成熟度、清洁、色、形 2）味觉检验法：尝口味、滋味。（以味觉检验法为主） 3）嗅觉检验法：闻香味、异味。 4）触觉检验法：摸硬度、弹性、蓬松度每天柜组员工分时段对所有菜肴进行品尝检验,发现异常情况要先撤柜再汇报,并登记台帐,生鲜部值班经理和品控分时段对菜肴进行抽检,并登记台帐.四、熟食的存放要求：1.所有联营菜肴都存放在保鲜柜内最佳存放温度：0-5，不宜在高温或常温下长时间摆放。气温较高时，卤制类食品要间隔2小时放入烧开的卤水中回锅5分钟。熟肉制品应间隔四小时回锅一次。并记录于回锅记录台帐上.烘烤类食品，应存放在保温柜，保温柜温度为60。五、熟食的退货:所有荤素熟食制品销售天数为一天,每天打烊前进行促销活动,未售完要退货的菜肴每一个品种都要过称并登记,在生鲜部值班经理监督下进行,登记完后放置冷库存放,次日早晨接货时将要退货的菜品从冷库拿出,在卸货平台由防损员的监督下再次登记菜肴品种和重量方能退货,品控或值班经理要定期检查熟食柜退日配收货标准文件 2007-09-16 09:48 阅读33 评论0 字号： 大大 中中 小小 所谓日配商品是指每日供应配送的日常生活所用食品，特别是冷藏、冷冻品，一旦经收货后要尽快贮存于冷藏、冷冻库或是补货于卖场陈列架上，不然会很快造成融化以致损坏。在收、验时要特别注意以下几点：1. 注意保质期：收货时要检查商品的保质期限，如果超过保质期限的3分之1，就要拒收并退回。2. 注意质量：收货时要检查商品质量是否变质，如冷冻商品是否有融化变软现象;包子、水饺、汤圆类是否有龟裂现象;乳品、果汁类商品是否膨胀、发酵 、破包等现象;蛋类商品是否有破裂、漏气、胀包等现象.包装冷藏食品是否有胀包 .3. 注意包装:收货时要检查商品的外包装纸箱是否腐化、破损,特别是速冻散装食品遭到破损后还有没有原来的