红葡萄酒生产工艺介绍.ppt

第五章红葡萄酒生产工艺 教学目标 掌握红葡萄酒生产工艺及各部操作注意事项 理解发酵原理重点 工艺流程及浸渍发酵难点 发酵理论主要内容 1红葡萄酒与酚类物质2影响浸渍的因素3红葡萄酒酿造4特殊酿造法 一 红葡萄酒与酚类物质 1 性质 花色素苷 单宁 颜色和特殊的味觉特征 原单宁 氧化聚合 浅黄色 强收敛性 原单宁 非氧化聚合 红黄色 弱收敛性 棕黄色 沉淀 单宁与多糖 肽缩合 无收敛性 圆润 肥硕 单宁与花色素缩合 颜色稳定陈酿中酚类物质转化 单宁聚合 与大分子的缩合 游离花色素苷消失 其中一部分与单宁结合 2 酚类物质与红葡萄酒的颜色 游离花色素苷 对葡萄酒颜色的作用较小 橙黄色或紫色 单宁 花色素苷复合物 颜色主要决定因素 50 稳定 聚合单宁 作用不断增加 新红葡萄酒 颜色决定于前两者 成年葡萄酒 决定于后两者 7 2影响浸渍的因素 1 破碎强度 机械处理 搅拌 劣质单宁2 时间 随时间延长 单宁的浸出量持续增加 颜色在5 6天后开始变浅 3 温度 提高温度可加强浸渍 尤其提高单宁含量 兼顾浸渍和发酵两方面 控制在25 30 28 30 适于酿造单宁含量高 需较长时间陈酿的葡萄酒 25 27 适于酿造果香味浓 单宁含量较低的新鲜葡萄酒 4 SO2处理 破坏果皮细胞促进浸渍 酿造桃红葡萄酒时较明显 霉变原料破坏氧化酶使色素不被氧化分解 5 酒度 单宁和色素在酒精中的溶解度比在水中大 在酒中继续浸渍 6 果胶酶 酵母7 对帽的管理 二 浸渍发酵 前发酵 1 目的 酒精发酵 浸提色素物质和芳香物质 2 发酵方式 开放式 密闭式3 操作注意事项 1 容器充满系数 一般 80 2 二氧化硫的添加 破碎后 40 80mg L 3 果胶酶 酵母添加 4h后 4 皮渣的浸渍 酒盖 皮盖 或 帽 压 帽 原因 防止感染有害杂菌 充分浸渍色素和香气物质 压 帽 方式 人工压盖 用木棍搅拌 用泵喷淋 装上压板 带压板开放式发酵池 带喷淋装置发酵池 4 温度控制 22 25 一般25 30 温度低 口感细腻降温方法 外循环冷却法 夹套装置 喷淋 5 葡萄汁的循环 4小时一次 促进色素 单宁溶解 降低温度 增加酵母的活力 加速酒的澄清 促使酚类物质与蛋白质结合 三 压榨 1 出罐时间 残糖降至5g L以下 发酵液面只有少量二氧化碳气泡 皮盖 已经下沉 液面较平静 发酵液温度接近室温 并且有明显酒香一般前发酵时间为4 6d 2 操作自流酒 先放出 打开人孔 清理皮渣 压榨 压榨酒 单独贮存 3 压榨设备 1 卧式转筐双压板压榨机 2 连续压榨机 3 气囊压榨机 由机架 转动罐 传动系统和电脑控制系统组成 卧式双压板压榨机1 转动压筐2 进料口3 皮渣出口4 机架5 排渣口6 出汁口7 接汁筒8 传动装置 1 卧式转筐双压板压榨机操作时当转筐缓慢转动时 压板与转筐作同向转动的同时 由于转动的中间螺杆轴的导向 使双压板作相反方向的快速移动 即为压紧与松开 双压板压榨机压榨过程中可分几次加压 一般分为6次 当压力达到规定的最高点时停止压榨 这时汁液仍从筐中流出 优点 1 生产能力大 工作效率高 2 压力均匀 缓慢 使榨出的汁含固形物少 质量好 3 设备采用玻璃纤维材料 既防腐蚀又易清洗 缺点 设备成本高 一次性投资大 连续压榨机1 变速器2 电机3 拨动机构4 棘轮5 进料斗6 螺旋输送器7 静态瓣8 出渣压板9 出料调节装置10 集汁槽11 筛网12 挡汁板 2 连续压榨机广泛应用于葡萄浆和前发酵的皮渣压榨 优点 连续进料 出料 生产效率高 日处理量大 出汁比例大 质量好 适宜于规模较大的工厂 缺点 不适于少量单品种葡萄加工 3 真空气囊式压榨机1 输料管及阀门2 压榨气囊3 水平旋转罐4 进料或卸料口5 气管弯头6 真空泵7 钻孔分离汁液板8 自动清洗系统9 汁液收集弯头10 汁液收集立槽11 汁液泵12 引风机 优点 压榨介质为空气 柔软和可压缩性 可制取高档葡萄酒所需的葡萄汁 可制取不同档次的葡萄汁 具有果汁分离机和葡萄压榨机的功能 可节省果汁分离机 缺点 价格昂贵 一次性投资 四 后发酵 1 后发酵目的 1 残糖的继续发酵 2 澄清作用 沉淀酒泥 3 陈酿作用 缓慢的氧化还原 口味变得柔和 风味上更趋完善 4 降酸作用 2 后发酵的管理 1 补加二氧化硫 添加量 以游离计 为30 50mg L 2 温度控制 18 25 若 25 不利于新酒的澄清 杂菌易繁殖 3 隔绝空气 安装水封 4 卫生管理 控制杂菌正常后发酵时间为3 5d 但可持续一个月左右 五 旋转罐法 1 色度升高2 单宁含量适当3 干浸出物含量提高4 挥发酸含量降低5 黄酮酚类化合物含量降低 罗马尼亚的Seity型罐1 罐体2 进料排渣口 人孔3 螺旋板4 过滤网5 封头6 出汁阀头7 冷却蛇管8 罐体短轴Seity旋转罐正反交替旋转 每次旋转5min 转速为5r min 间隔55min 生产时葡萄破碎后经进料口输入罐中 在罐内进行密闭 控温 隔氧并保持一定压力的条件下 浸提葡萄皮上的色素物质和芳香物质 法国生产的Vaslin型旋转罐1 出料口2 进料口3 螺旋4 蛇管5 温度计6 罐体7 链轮8 出汁阀门9 滚轮装置10 过滤网11 电动机Vaslin旋转罐罐体为卧式 用四个滚轮托架支持 生产时葡萄破碎输入罐中 在罐内进行色素物质和香味成分的浸提 并同时进行酒精发酵 在罐肩位置有过滤板 发酵后的发酵液由滤板孔经出汁口排出 剩下的浆料由出料口排尽 Vaslin旋转罐正转5min 停25min 反转5min 方向 时间 间隔自行调节 每天旋转若干次 2 六 二氧化碳浸渍法 1 定义 二氧化碳浸渍法 CarbonicMaceration 简称CM法 就是把整粒葡萄放到一个密闭罐中 罐中充满二氧化碳气体 浸提后破碎 压榨 发酵 2 工艺要点 1 使二氧化碳达到饱和状态 2 浸渍 红葡萄酒为25 3 7d 白葡萄酒20 25 24 48h 3 压榨 用纯汁发酵 加入二氧化硫50 100mg L 3 二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优缺点 优点 1 有明显降酸作用 2 单宁浸提量降低 3 果香清新 4 成熟快 陈酿期短 5 降低成本2 缺点 1 必须是新鲜无污染的葡萄 2 保存期短 会失去特有的水果香味 七 热浸渍法 定义 加热果浆 充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质 然后皮渣分离 清汁发酵 工艺要点 1 三种方式 全果浆加热 部分果浆加热和整粒加热 2 两种加热工艺条件 低温长时间 40 60 0 5 24h 高温短时间 60 80 5 30min 3 加热热源 蒸汽 热水 加热设备 罐式 管道式 热浸提法的特点 1 有利于色素的浸提 2 酵母菌钝化或死亡 多酚氧化酶失去活性 防止酒的棕色破败病和口味的氧化 较难澄清 添加果胶酶 酒精发酵速度加快 氮 磷 脂肪酸等成分增加 八 连续发酵法 定义 红葡萄酒的连续发酵是指连续供给原料 连续取出产品的一种发酵方法 设备 金属立式罐形 罐的容量为80 400m3 安置在室外 设备下半部有一个葡萄浆进口 每日进料必须与酒 果渣 籽的排放相适应 注意事项 1 优良酵母凝集性要强 2 热浸提一连续发酵法 即果浆在70 75 加温浸提3 5min 压榨 榨后进行连续发酵 3 连续发酵灭菌较困难