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功夫茶 功夫茶 并非一种茶叶或茶类的名字 而是一种泡茶的技法 之所以叫功夫茶 是因为这种泡茶的方式极为讲究 操作起来需要一定的功夫 功夫乃沏泡的学问 品饮的功夫 功夫茶起源 功夫茶起源于宋代 在广东的潮州府 今潮汕地区 及福建的漳州 泉州一带最为盛行 乃唐 宋以来品茶艺术的承袭和深入发展 苏辙有诗曰 闽中茶品天下高 倾身事茶不知劳 工夫茶以浓度高著称 初喝似嫌其苦 习惯后则嫌其他茶不够滋味了 喝工夫茶采用的是乌龙茶叶 如铁观音 水仙和凤凰茶 乌龙茶介乎红 绿茶之间 为半发酵茶 只有这类茶才能冲出功夫茶所要求的色香味 茶杯的选择也有个四字诀 小 浅 薄 白 小则一啜而尽 浅则水不留底 色白如玉用以衬托茶的颜色 质薄如纸以使其能以起香 潮州茶客常以白地蓝花 底平日阔 杯底书 若深珍藏 的 若深林 为珍贵 但已不易得 江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯 也是很好的 俗称为 白果杯 茶洗 形如大碗 深浅色样很多 烹功夫茶必备三个 一正二副 正洗用以浸茶杯 副洗一个用以浸冲罐 一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶 茶盘是用来盛茶杯的 也有各种款式 圆月形 棋盘形 等等 但不管什么式样 最重要也是四字诀 宽 平 浅 白 就是盘面要宽 以便就客人人数多寡 可以放多几个杯 盘底要平 才不会使茶杯不稳 易于摇晃 边要浅 色要白 这都是为了衬托茶杯 茶壶 使之美观 茶垫 比茶盘小 是用来置冲罐的 也有各种式样 但总之要注意到 夏浅冬深 冬深是因为便于浇罐时多装些沸水 使茶不易冷 茶垫里还要垫上一层 垫毡 垫毡 是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的 所以要用丝瓜络而不用布毡者 为了不会生异味 垫毡的作用是为了保护茶壶 功夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来 以免壶里积水 一点点的水 也会使茶味变苦 原因是单宁酸溶解了 中国茶道之 七义一心 中国茶道涵盖着七种主要义理 即 七义 一 茶艺 二 茶德 三 茶礼 四 茶理 五 茶情 六 茶学说 七 茶导引 即茶气功 中国茶道精神的核心 即 一心 是 和 这就是中国茶道的 七义一心 和 属哲学 美学范畴 和 是先民们企求与天地事例以实现生存幸福目标的朴素文化意识 和 的内涵十分丰富 不但囊括了所谓 敬 清 寂 廉 俭 美 乐 静 等意义 而且涉及天时 地利 人和诸层面 充分展示出 中国茶道 的思想内核 涵盖中国茶文化的基本精神 儒 释 道三家均提出了 和 的理想 但并非没有差别 儒家重视礼义引控这 和 体现中和之美 释家推行超越现世的主客体皆空的宗教式之 和 体现规范之美 道家介导纯任自然之 和 体现无形式 无常规之自然而突出了道家 自恣以适已 的随意性 迎合了一般中国民众的强烈实用心理 铁观音 安溪铁观音产于福建省安溪县西坪镇 另外两大产地为感德 祥华 茶叶产区海拔700 1500米 群山环抱 峰峦绵延 森林覆盖率达70 生态环境很好 常年云雾弥漫 属亚热带季风气候区 西北有闽中大山为屏障 阻挡冬季干燥寒风侵袭 东南临台湾海峡 在海洋性气候的影响下 年均气温为15 18 5 年均无霜期长达292天 年降水量1700 1900毫米 相对湿度78 左右 土壤大部分为酸性红壤 土层深厚 有机物含量丰富 安溪种植单株选育的无性系茶树品种铁观音 始于清乾隆初年 迄今已有200多年的历史 铁观音茶树的特征是 其树冠披展 枝条斜生 叶形椭圆 叶尖下垂略歪 叶缘齿疏而钝 略向背面翻卷 叶肉肥厚 叶面呈波浪状隆起 具有明显肋骨形 叶色浓绿油光 嫩梢肥壮 略带紫红 以铁观音茶树鲜叶和其制茶工艺制成的铁观音茶 为正宗产品 毛茶制作过程 安溪铁观音的毛茶制作过程 经晒青 晾青 做青 摇青 做手 杀青 揉捻 初焙 包揉 文火慢焙等10多道工序 其中做青为形成色 香 味的关键 毛茶经筛分 风选 拣剔 干燥 匀堆等精制过程 即为成品茶 其成品茶外形条索卷曲 肥壮圆结 沉重匀整 色泽油亮 带砂绿色 红点明显 具有蜻蜓头 螺旋体 青蛙腿 砂绿带白霜 汤色金黄 浓艳清澈 叶底肥厚明亮 呈绸面光泽 滋味醇厚甘鲜 回甘悠长 香锐而浓 素有 茶中之王 绿叶红镶边 七泡有余香 之誉 安溪铁观音是福建乌龙茶的最具代表性的优良品种 它汤色金黄 幽香袭人 甘醇圆润 独具 观音韵 讓人饮后回味无穷 铁观音属于乌龙茶类 是乌龙茶的代表 它介于绿茶和红茶之间 属于半发酵茶类 成品颗粒紧结匀净 色泽砂绿青润 香气浓郁 滋味甘醇 享有 活 甘 清 香 四绝之称 安溪铁观音产地 感德铁观音 这两年较为流行 此地区大部分是新丛茶树 叶大肥厚饱满 因主要采取新的加工手法 发酵基本偏轻 香气高 韵味明显 不足之处是口感基本偏淡 条索轻飘 色泽翠绿 汤色明亮偏绿 祥华铁观音 为观音主产区 很早就闻名 其香气较扬 韵味明显 口感教重 条索一般也很紧结沉重 色泽乌黑油润 有很特殊的观音韵 西坪铁观音 为铁观音的发源地 现在没有感德铁观音吃香 其香气纯正 韵味明显 品质两极分化 好的相当好 差的相当差 这和茶树年龄老化有关 新丛茶树普遍品质都不错 老茶树很少见到好茶 差的基本有个特点 喝完后均有苦尾现象 当然好的则不会 西坪铁观音汤色基本为金黄 口感厚实 回甘明显 外形也比较注重 冲泡按其程序可分为八道 1白鹤沐浴 洗杯 用开水洗净茶具 2观音入宫 落茶 把铁观音茶放入茶具 放茶量约占茶具容量的五分 3悬壶高冲 冲茶 把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯 使茶叶转动 4春风拂面 刮泡沫 用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫 使其清新洁净 5关公巡城 倒茶 把泡一 二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里 6韩信点兵 点茶 茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里 7鉴尝汤色 看茶 观尝杯中茶水的颜色8品啜甘霖 喝茶 乘热细缀 先闻其香 后尝其味 边啜边闻 浅斟细饮 饮量虽不多 但能齿颊留香 喉底回甘 心旷神怡 别有情趣 优质铁观音鉴赏 观形 优质铁观音茶条卷曲 壮结 沉重 呈青蒂绿腹蜻蜒头状 色泽鲜润 砂绿显 红点明 叶表带白霜 听声 精品茶叶较一般茶叶紧结 叶身沉重 取少量茶叶放入茶壶 可闻 当当 之声 其声清脆为上 声哑者为次 察色 汤色金黄 浓艳清澈 茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮 铁观音茶叶特征之一叶背外曲 具绸面光泽 此为上 汤色暗红者次之 闻香 精品铁观音茶汤香味鲜溢 启盖端杯轻闻 其独特香气即芬芳扑鼻 且馥郁持久 令人心醉神怡 品韵 古人有 未尝甘露味 先闻圣妙香 之妙说 细啜一口 舌根轻转 可感茶汤醇厚甘鲜 缓慢下咽 回甘带密 韵味无穷张天福茶学研究中心副主任 研究员黄建璋指出 铁观音的品饮艺术 主要集中讲究