厨房日常工作流程.doc

厨房日常工作流程生产管理是厨房管理的核心环节。生产管理分为流程管理、卫生管理、安全管理几个方面，核心是出品速度和质量管理。其中尤以流程管理最为重要，在流程管理中首先要做到：第一步：严守材料采购的第一关；第二步：菜肴制作过程控制；第三步：菜肴出品质量控制。下面就这几个方面具体来分析酒店厨房的的工作流程。7：00-10:30（早市）一、由砧板主管按采购单验货二、例会 三、部门主管各自安排工作。四、餐前准备工作五、面点厨师、值班主管进行餐前准备工作检查。六、面点部工作程序七、早市结束，打扫卫生(收台)八、由砧板主管开出补货单一、由砧板主管按采购单验货对采购员采购回来的原物料，根据各厨房的采购单，对原料的质量、等级、斤两、数量进行核定、验收。对质量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采购部。二、例会 点名 接受仪容仪表检查 总结前餐工作情况 布置当餐工作（开五分钟左右的例会，总结昨天工作，大致安排今天工作，把工作中的问题给提出来，然后提出一些需要改进的地方，传达公司指示和精神。）三、部门主管各自安排工作按照排班表妥善安排工作岗位四、做好餐前准备工作(一)原料准备(1)领取备齐各类原料、调料，准备用具。(2)加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。（二）厨房工具工作准备情况检查各个炉灶、油烟排风设备运转是否处于正常的状态，各种厨具是否有所欠缺和损毁，如发现有破损、坏旧的要及时通知有关单位部门进行处理（三）砧板工作准备情况对当天所用的干货进行涨发、换水、检查，做好菜品的前期切配、负责菜品制作的标准、质量，成品、半成品的加工等。五、面点厨师、值班主管进行餐前准备工作检查。（1） 开市前检查点心有没有充足，做好茶市前的点心工作。检查每个档口的点心质量，保持味道新鲜（2） 检查各部门的工作有无漏洞。六、面点部工作程序项目流程准备早班厨师进入厨房，从冰箱中拿出早餐烹饪的食品，点燃蒸汽灶。煮稀饭点燃炉灶，开始煮制早餐稀饭。煎制、炸制、炒制、蒸制食品起锅起炉煎、炸、炒、蒸制早餐用的食品点心装盘明档厨师将所有的蒸、炒、煎、炸的早餐的点心装盘，配以装饰、出台。上菜通知服务员将所有的早餐送上餐台收尾早餐结束后，做好收尾清理工作，做好场地及用具的卫生工作。七、早市结束，打扫卫生(收台)整理原料 余料处理 清理台面 清洗水池 清理垃圾 清理地面 擦拭油烟机风罩、墙壁 抹布清洗八、由砧板主管开出补货单11:00-14:00 (午市)一、由砧板主管按采购单验货二、例会 三、部门主管各自安排工作。四、餐前准备工作五、厨房工作程序六、行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备 工作检查。七、午市结束，打扫卫生，由砧板 主管开出下午补货单（收台）八、日值班长检查，并做记录，午休（第一至四，六至八的程序与早市基本无异，因此以下只着重列写第五步）五、厨房工作程序准备工作（由打荷师配合完成样品配份摆放、调料准备、工具准备） 信息沟通（了解当天的预定餐情况） 炉灶进入工作状态 工具进行预热 接单确认、烹调菜肴 装盘检查 收台17:00-22:00（晚市）一、例会，各岗位上岗，部门主管各自安排工作。二、餐前准备工作。三、厨房工作程序。四、行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。五、打扫卫生（收台）。六、行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。七、各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部，总厨审批后再交采购部准备。八、厨师长和总值班进行总检查。九、下班（第一至四，六至七的程序与午市基本无异，因此以下只着重列写第八步）八、厨师长和