果酒与果醋的制作过程.ppt

专题1 果酒和果醋的制作 基础知识 一 果酒制作的原理 酵母菌 1 酵母菌 有氧呼吸 无氧呼吸 最适温度 200C 2 思考讨论酿酒实验中应控制的发酵条件 1 在酵母菌发酵过程中 如果要使酵母菌进行大量繁殖 应怎样处理 2 如果要获得酒精 应怎样处理 3 酿酒时还需要控制什么条件 二 果醋制作的原理 醋酸菌 醋酸菌 最适温度 300C 350C 特性 好氧细菌 醋酸菌死亡 实验设计 发酵装置 思考讨论 1 装置中充气口 排气口和出料口分别有哪些作用 2 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 3 为什么发酵瓶中只装入2 3的液体 操作提示 1 材料选择和处理 思考 你认为应先冲洗葡萄还是先去枝梗 为什么 2 防止发酵液被杂菌污染 思考 在实际生产中 还要对发酵液进行煮沸处理 其目的是什么 3 控制发酵条件 结果分析与评价 1 如何检测果醋的制作是否成功 闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在 2 如何检测果酒的制作是否成功 闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精 用重铬酸钾检测是否有酒精 原理 橙红色 灰绿色 重铬酸钾 重铬酸钾与酒精反应 小结 知识巩固 2 在酿酒的过程中 温度对酒精的发酵过程起到重要的作用 应把发酵温度控制在 A0 10 B25 35 C18 25 D40 以上 1 在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物 在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别 A前者有细胞结构 后者没有细胞结构B前者没有细胞结构 后者有细胞结构C前者有成形的细胞核 后者没有成形细胞核D前者没有成形的细胞核 后者有成形细胞核 3 下列关于醋酸菌的叙述正确的是 A 醋酸菌为严格的有氧呼吸B 醋酸菌在有氧和无氧环境中都有能生存C 醋酸菌能形成芽孢C 醋酸菌能将淀粉分解成醋酸4 果酒制作过程中 操作有误的是 A 将消毒的葡萄汁装满发酵装置B 将温度控制在职18 25 C 榨汁机要清洗干净 并晾干D 将冲洗干净并已除梗的葡萄放入榨汁内进行榨5 酒精与重铬酸钾在酸性条件下反应呈现出 A 红色B 紫色C 灰绿色D 棕色 综合练习 下图表示制造啤酒的过程方法 据图分析回答下列问题 1 把原料放入沸水中混合的原因是 2 在混合物中加入糖的理由是 3 在混合物冷却后才把酵母加进去 是因为 假如冷却时不慎使温度骤降到0 当温度逐渐回升到25 时 酵母是否还具有活性 原因是 为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡 并达到酶适宜的温度 有 4 说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程 5 酵母比水更稠浓 但在化学反应中它会上升到混合物的顶部 原因是 6 为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶 请说出一种理由 使酵母菌充分发酵 有利于混合物中杂质沉淀 进一步降低啤酒中的含糖量 增加啤酒中的CO2含量等 生活链接 果酒和果醋的营养价值 葡萄酒除去酒和水以外 水约占80 90 还含有糖 蛋白质 无机盐 微量元素 有机酸 果胶 各种醇类及多种维生素 这些物质都是人体生长发育所需要的 有关葡萄酒的营养价值 最重要的大概是它含25种氨基酸 每升葡萄酒中含0 13 0 6克 在这25种氨基酸中 含有8种人体不能合成的必需氨基酸 这些必需氨基酸的含量与人体血液中必需氨基酸的含量非常接近 从营养学的观点论 硫胺素能预防脚气病 促进糖代谢 防治神经炎 核黄素能促进细胞的氧化还原作用 促进生长 防止口角溃疡及白内障 尼克酸能维持皮肤和神经的健康 防止糙皮病 维生素B6对于蛋白质的代谢很重要 能促进生长 治疗湿疹和癫痫 防治肾结石 叶酸能刺激红细胞再生及白细胞和血小板的生成 可治疗恶性贫血 维生素C能增强肌体的免疫力和促进伤口愈合 防止头发脱落 促进食欲 加强肠的吸收能力 帮助消化的作用 果醋有开胃消食 解酒保肝的作用 本草纲目 中说 醋 散淤血 治黄疸 还认为醋能 开胃 养肝 民间常用食醋 红糖合服治疗肝病 果醋有抗菌消炎 防治感冒的作用 醋对腮腺炎 体癣 灰指 趾 甲 胆道蛔虫 毒虫叮咬 腰腿酸痛等症都有一定的疗效 果醋有美容护肤 延缓衰老的作用 经常食用果醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成 使机体内过氧化脂质水平下降 延缓衰老 另外 果醋中所含有的有机酸 甘油和醛类物质可以平衡皮肤的pH 控制油脂分泌 扩张血管 加快皮肤血液循环 有益于清除沉积物 使皮肤光润 实践证明 经常食用果醋 能使皮肤光洁细嫩 皱纹减少 容颜滋润洁白 果醋的营养价值也不少啊 果醋有减肥作用果醋中含有丰富的氨基酸 不但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢 而且还可以促进体内脂肪分解 使人体内过多的脂肪燃烧 防止堆积 长期饮用果醋具有减肥功效 上世纪90年代 在美国 法国等国家的市场上 醋饮料曾经一度受到时尚女性的追捧 以苹果 葡萄 山楂等为原料生产的果醋饮料迎合了现代都市人绿色 健康的消费理念 也同时满足了现代都市女性保健 美容的需求 果醋能促进新陈代谢 调节酸碱平衡 消除疲