翠屏区南片学校厨艺大赛实施方案(修订稿).doc

翠屏区南片营养改善计划学校2016年食堂从业人员厨艺比赛实施方案为进一步提高学校食堂从业人员的技能，打造一支品德高尚、厨艺精湛的厨师队伍，根据上级领导工作安排,将举办翠屏区南片营养改善计划学校食堂厨师厨艺比赛，现将方案拟定如下：一、成立领导组组长：凌继端（南片牵头学校南广中心校校长）成员：南片区（南广中心学校、赵场中心校、李端中心校、李庄中心校、菜坝中心校、南广中学、赵场中学、李端中学、李庄中学、菜坝中学、凉水井中学、牟坪中学、牟坪中心校、宋家中学、宋家中心校）共15个法人单位的分管副校长下设工作组，具体组织实施本次比赛活动。成员：陈文权（南广中心校副校长）负责本次大赛统筹安排、协调部署及评分标准解释工作。高源（南广中心校德育处主任）具体主持本次比赛。邓国燕（南广中心校专职食品安全管理员）具体负责本次比赛计时工作。侯涛（南广中心校后勤副主任）具体负责本次比赛组织协调工作。刘小红（南广中心校后勤总务主任）具体负责本次大赛材料采购、奖品奖状及物品购置和场地设施设备的布置。黄陶（南广中心校安全办公室主任）具体负责本次比赛安保、评委确定、纪律工作、车辆安排。二、比赛项目及基本要求(一)比赛项目：切配、烹饪、添量取用食材接力赛。（二）原料提供：精瘦肉、五花肉、胡萝卜、土豆、豆腐、调料若干。三、参赛地点及时间地点：南广中心小学校食堂时间：2016年12月10日8：:30四、参加人员南片区15个法人单位各出3名参赛选手（切配、烹饪、添量各1名）和食材接力赛4名（两项最多7名），1名领队（校长或分管副校长、总务主任、专职食管员）。参赛选手的工作服装自备，切配时用的菜刀自备，其他食材、器物等由南广中心校准备。 五、评委组成：共七人组成，南广中心校出一名，其余六名在比赛前由各校领队中抓阄产生。六、场地设备提供比赛场地在南广中心校食堂，比赛原料由中心校总务处安排配备七、大赛奖项设置比赛项目分项设奖，设一等奖各1名，二等奖各2名，三等奖各3名，参与奖若干名，对获奖者颁发证书，并给予适当物资奖励。其中,各项第一、二等奖参加全区总决赛。八、人员名单上报：请各校于12月8日下午2:40召开领队会，12月9日15：00前将领队和参赛选手名单的电子文档传QQ邮箱：1294604582 ，联系人：邓国燕（南广中心校食管员）联系电话九、活动程序（1）与会人员签到【8:409:00】（邓国燕负责）；（2）介绍议程等（9:00-9:10）（陈文权负责）（3）领队抽签顺序号、评委确定（9:10-9:20）（黄陶负责）（4）切配比赛（9:30-10:20）（5）烹饪比赛（10：2010:40）（6）添量比赛（10:4011:00）（7）食材接力赛（11:00-12:00）（8）汇总统计（黄陶负责）（9）颁奖（12:20-12:30）（凌继端）（10）品尝饭菜质量（12:30）后附件：1、南片区领队及参赛选手报名表2、评分表3、签到表4、抽签表5、总分表翠屏区南广中心学校2016年12月5日附件1翠屏区南片学校2016年食堂从业人员厨艺比赛报名表学校领队姓名联系电话参赛选手姓名联系电话备注切配烹饪添量食材接力赛每队4人附件2翠屏区南片食堂从业人员厨艺比赛之切配大赛评分表 评委签字：参赛编号形象评分（10分）卫生整理（10分）质量评分（50分）速度(30分）合计 猪肉丝土豆丝胡萝卜片平均分123456789101112131415注：评分说明1.评委每项扣分起点为1分。 2.评委评分：评委只评形象、卫生整理与质量评分三项。 3.统分组计分：参赛选手各项速度得分由统分组根据各项切配成品重量排名先后依次计分。4.在切配过程中受伤者一票否决。4.评分标准： （1）形象10分：参赛者精神振作、着装规范。（着干净工作服，戴工作帽且头发全部束进帽内、戴口罩且盖住鼻子、戴干净手套、不佩戴任何饰品、不化妆等） （2）卫生整理10分：操作台面及周边卫生整洁，物品摆放整齐有序。 （3）质量评分50分：评委分项对猪肉丝、土豆丝、莴笋片评分，最后取三项平均分作为该项最后得分。 形态：切配好的成品形态美观、工整、卫生，盛装规范。粗细（丝）：切配好的成品粗细均匀一致，肉丝标准：1-1.5毫米，蔬菜丝：0.5-0.7毫米。 （4）速度30分：切猪肉丝2分钟；切土豆丝2分钟；切胡萝卜片2分钟。由统分组对各参赛选手各项切配成品分别进行称重，各项在统一规定的比赛时间内切配数量最多者得30分，后一名次依次降等扣0.5分，三项平均分作为该项最后得分。 翠屏区南片食堂从业人员厨艺比赛之烹炒大赛评分表评委签字：参赛编号评委评分统分组计分合计形象(10分）卫生整理（10分）质量评分（50分） 速度 （30分）家常豆腐回锅肉平均分123456789101112131415注：评分说明 1.评委每项扣分起点为1分。 2.评委评分：评委只评形象、卫生整理与质量评分三项。 3.统分组计分：参赛选手速度得分由统分组根据烹饪全部完成时间先后顺序依次计分。 4.评分标准：（1）形象10分：参赛者精神振作、着装规范。（着干净工作服，戴工作帽且头发全部束进帽内、戴口罩且盖住鼻子、戴干净手套、不佩戴任何饰品、不化妆等）。（2）卫生整理10分：比赛时间内，须完成炒锅内的整洁，操作台面及周边卫生整洁，物品摆放整齐有序。 （3）质量评分50分：评委通过品尝分别对家常豆腐与回锅肉评分，最后取两项平均分作为该项最后得分。 营养与卫生：注重食品营养，低糖、低盐，讲究食品卫生，器皿卫生。口味：菜点的主料、辅料、调料、芡汁等的咸、酸、甜、香、鲜等滋味。要求调味适当，口味鲜美纯正、主味突出，无怪味、糊味，符合成品本身应具有的口味特点。色泽：色调自然明快，美观大方，主料、辅料、调料、芡汁等相互配合协调悦目。形态：形态优美自然，主辅料配比合理，汁芡适度，油量恰当，装盘美观等。（4）速度30分：比赛时间共20分钟（含整理卫生）。由统分组根据各参赛选手烹饪完成的时间先后顺序计分，第一名30分，后一名次依次降等扣0.5分（采用秒表计时）。 翠屏区南片食堂从业人员厨艺比赛之添量大赛评分表评委签字：参赛编号评委评分统分组评分合计形象（10分）卫生整理（10分）质量评分（50）速度（30分）123456789101112131415注：评分说明 1.评委每项扣分起点为1分。 2.评委评分：评委只评形象、卫生整理与质量评分三项。 3.统分组计分：参赛选手速度得分由统分组根据在3分钟内添量完成的份数多少排名依次计分。 4.评分标准：（1）形象10分：参赛者精神振作、着装规范。（着干净工作服，戴工作帽且头发全部束进帽内、戴口罩且盖住鼻子、戴干净手套、不佩戴任何饰品、不化妆等）。（2）卫生整理10分：操作台面及周边卫生整洁，物品摆放整齐有序。（3）质量评分50分：评委对参赛选手添量的成品质量进行综合评分。（其中每位选手每份添量成品的米饭、肉食、蔬菜符合规定重量且均匀一致作为评分重点 适量：每份餐盘所盛装的饭、肉食、蔬菜重量符合规定重量。重量标准：饭150克、肉食70克、蔬菜200克。 准确：添置饭菜过程中动作娴熟、美观、大方，且无食品撒漏等浪费现象。（4）速度30分：比赛时间3分钟. 由 统分组根据在2分钟内添量完成的份数多少排名依次计分，第一名得30分，后一名次依次降等扣0.5分。 翠屏区南片食堂从业人员厨艺比赛之取用食材接力大赛评分表评委签字：参赛编号时间（40分）重量（60分） 名次 等次时间名次得分重量（kg）误差（Kg）名次得分总分123456789101112131415注：评分说明 1.比赛规则：（1）时间计算办法：各队从比赛开始信号发出到最后一位选手举手示意完成比赛为止，整个比赛过程用时为该队比赛时间。（2）接力办法：各队选手按照编号顺序依次出场（中小学组每队4人，幼儿园组每队6人），每位选手均从甲篮中选取食材（土豆）依次放入乙篮，每位选手需要连续完成两次取材任务，且每次取材不能空手，后面选手按照此规则依次接力，直到最后1名选手完成取材，该队比赛结束。（3）每位选手每次取材（土豆）只能用手拿取，土豆个数不受限制。（4）甲篮与乙篮相距20米。 2.评分标准： （1）时间评分办法：标准时间3分钟，按照各队完成的时间先后顺序进行排名（采用秒表计时），第1名记40分，后一名次依次降等扣1分。（2）重量评分办法：由统分组对各队所有选手所取材进行称量，所选材重量之和与规定总重量（中小学组：10千克，幼儿园组：15千克）相比，按照误差大小进行排名（误差最小的为第1名），第1名记