教你做家常菜.doc

教你做家常菜序 身为一名厨师，经常有亲朋好友问我，怎样才能做好家常菜，一道菜要怎样做才好吃。一样的食材，酒店里的味道和自己家里做出的味道怎么就差别那么大？现如今市场上的原材料那么多，该怎样选择、搭配、烹调、随着生活水平的日益提高，也因为对健康的追求，人们越来越渴望能在家庭中烹调出色香味形俱佳的菜肴。美食不仅局限在口感、视觉的享受。更多的时候，人们希望在餐桌上拥有一份温情、幸福的感觉。我的一位领导，平时也没啥爱好。有一次，他跟我说，等我退休了，唯一的事情就是为家人做做饭。但是要把饭菜做得可口、做得好吃，子女们才有可能回到家里来吃。只有这样才能让子女们回到父母的身边。因此，从现在开始，我就要慢慢来学习做菜。你说，要怎样才能做好菜呢？我无语。说实话，要做好菜，绝非一两天的事情。也绝不是三言两语能说清楚的。因为这事，我酝酿很久。我决心编写一本菜谱，把一些常见的家常菜的烹饪技巧，市场上常见的一些食材的烹调方法、如何搭配、如何按季节选购食材，如何才能吃得健康等等。尽自己最大的能力，详尽的为他们讲解。为了我那位可敬的领导，也为我所有的亲朋好友。第一节：基本的烹调技艺一、 烹调方法小炒-指将锅烧热，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少维生素的损失。如：小炒牛肉红烧-原料过油或炸制后，兑入汤汁煨至熟烂。如：红烧肉蒸-原料改刀或调味后上屉蒸熟的方法。如清蒸鱼汆-水烧开后下原料如果煮熟。如：白灼虾炸-原料挂糊或不挂糊，由生炸熟至酥脆。如：炸丸子烩-原料油炸或汆水后，加高汤中火使汤汁浓厚。如：烩三鲜爆-旺火、热油、快速。一般事先兑好味汁。如：爆腰花炖-文火慢煮。如：炖蹄膀二、上浆、挂糊、勾芡上浆-上浆就是按照菜肴的具体要求，将加工整理好的原料用盐、料酒抓至粘手，然后用淀粉（有的也用蛋清）调拌，使成菜达到软嫩滑嫩的质感。如青椒肉丝。上浆的作用：（）淀粉浆、蛋清浆、蛋黄浆、全蛋浆。（）保持水分和鲜味，使其软滑鲜嫩；使原料形态饱满、光润明亮；保持以至增加菜肴的营养成分。挂糊-就是在经过刀工处理的原料表面，挂上一层粘性的粉糊，使成菜达到质量规格标准的一项技术措施。如：糖醋鱼，拔丝苹果挂糊的作用：（）保持原料中的水分和鲜味，使菜肴外香内嫩。（）保持原料形态，使之光润饱满。（）保持和增加菜肴的营养成分。（）丰富菜肴的色彩。勾芡-也称“挂芡，就是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料的附着力的一种技术措施。如：烩三鲜勾芡的作用：（）增加菜肴汤汁的粘性和浓度。勾芡以后，汤汁增加了浓度和粘性，使菜肴入味。（）使汤菜融和，主料突出。一些汤菜、烩菜的汤水较多，原料本身的鲜味和调味料的滋味都溶解在汤中，形成汤菜分家，不能融和在一起，喝汤鲜美，吃菜味淡，经过勾芡以后，增加了汤汁的浓度，使汤、菜融和在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味，又由于勾芡以后汤汁变浓，使主料突出。（）使菜肴形状美观、色泽鲜明。菜肴经过勾芡以后，由于增加了汤汁的粘性和浓度，芡汁均匀地包裹在原料表面上，使菜肴的外形丰满美观，同时淀粉糊化后，产生了一种特有的透明光泽，使菜肴的色泽和调味品的色泽更加鲜明、艳丽。浆与糊的区别挂糊大多需要事先调制粉糊，粉糊一般调制较稠，原料上挂得较厚，适于炸、熘、煎、贴、烹等烹调方法，成品特点多为松、酥、脆；而上浆则把淀粉以及其他用料直接加在原料上调拌均匀即可。上浆用的粉浆一般较稀，原料上挂得较薄，上浆适于滑熘、滑炒、滑烹、煮、滑炝等烹调方法，成品特点多为软、嫩、滑。三、 刀工技术(一) 刀工的基本要求1、 必须粗细厚薄均匀、长短相等、整齐划一；2、 必须清爽利落，不可互相粘连；3、 注意菜肴主料的形状配合；4、合理使用原料，做到物尽其用；（二）刀工处理的形态与方法1、丁-首先切成1厘米见方的条状，然后斜刀切成1厘米见方的菱形小丁。如鸡丁、红萝卜丁2、丝-切成3-4毫米薄片。把薄片略为移侧，重叠，切成均匀的细丝。如肉丝、萝卜丝、牛肉丝、青红椒丝等3、片-猪瘦肉、牛肉等，切成45厘米阔。再将肉切成长45厘米、阔2厘米的薄片，厚2毫米的片。厚薄要均匀青红椒片切成2厘米见方的菱形片；香菇、洋葱切成2厘米见方的三角片；土豆、萝卜、黄瓜等切2-3毫米厚片；蒜片切成1毫米厚、姜片切成1厘米见方、1毫米厚的菱形片；4、块-用于红烧或做汤等如鸡块、鸭块、排骨等。砍成2-3厘米的条、砍成2-3厘米见方的块5、段-将原料切成5厘米左右。一般是芹菜、蒜薹、香葱等6、条-长5厘米、宽1厘米、厚3毫米。如腰花7、末-肉末，先切成丝，再切成末；姜末、蒜末同样；香葱直接切。（三）刀工技法1、直刀切-右手执刀左手按住原料，刀体垂直落下，刀身不能够向外推也不能够向里拉，一刀一刀的紧贴着中指第一节关节笔直的切下去，着力点要布满刀刃，前后力量需一致。此种刀法一般用于质地脆嫩的原料，例如：新鲜的芹菜、青菜、白菜、黄瓜、西红柿、萝卜、韭菜、藕、茭白、凉粉、豆腐等。2、推拉切-右手执刀，左手按住原料，刀体垂直落下，先将刀向前推，然后往后拉，拉断原料，着力点在刀的前端。此种刀法一般用于韧性较强的肉类原料。例如：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、动物内赃等。3、滚刀切-右手执刀，左手按住原料，右手根据需要形状的切配要求，确定下刀的角度与速度，每切一刀，运用左手手指关节带动原料，向后滚动一次，再切再滚。由于原料滚动的速度与行刀的速度不同，或快或慢，都会改变原料的形状。如切得慢，滚得快，加工后的形状为块，如切得快、滚得慢，加工后的形状为片。此种刀法适用于加工圆形或椭圆形的脆性、软性原料。例如：胡萝卜、青笋、冬笋、白萝卜、土豆、山药、茭白、茄子等。4、剁-也称“斩”。是将原料加工成茸、泥、末状时使用的一种方法。即先将原料去皮、去骨、去筋，原料大块的先加工成小的粒状，之后双手分别握住两把刀的刀柄，直上直下作四周运动。在排斩的同时，用刀面将原料翻身，按照要求将原料排斩到极细的茸、泥、末时，才可停止。此种刀法适用于各种动物肉类以及鱼肉、虾仁等。5、劈-即“砍”。右手持刀并且紧握在刀箍以上，左手按住原料。按成形的规格要求，确定落刀的准确部位，右手将刀提起迅速的劈下。左手同时迅速离开原料，将原料劈断。此种刀法一般适用于带大骨、硬骨、质地坚硬的动物性原料或冰冻的植物性原料。例如：牛腩、猪脚、羊腿、大排、小排、鸡、鸭、鹅、鱼等。6、批-也叫“片”。分正刀批、反刀批、平刀批。正刀批 右手握住刀柄刀身斜放，刀背向右，左手指分开，紧贴在原料的左侧，摁稳原料，刀刃向左批入原料后，立即向左下方作平行移动，每批下一片原料，左手指要将片迅速抹去，仍用手指摁稳，待第二刀批入。此种刀法一般适用于软性、脆性、韧性、体形较小的原料。例如：猪的腰、肚、心、以及熟猪肉、熟牛肉、熟鸡肉、熟鸭肉、豆腐干、鱼肉等。反刀批 刀背向里刀刃向外呈锐角。此种刀法适用于脆性、易滑动的原料，例如：大白菜梗、青菜梗、青笋、萝卜、胡萝卜、黄瓜等。平刀批 右手握住刀柄放平刀身，将刀的前端紧贴墩面或将刀刃紧贴在原料的表面从原料的右侧批入，整刀用力，向左作平行移动，直止完全批断原料。此种刀法适用于无骨的嫩性、软性原料。例如：豆腐、皮冻、血旺等。7、剞-俗称“打花刀” 。与切基本相似，只是切进原料后，只切断原料的五分之四。留五分之一使原料相连，如果是整条鱼，必须切至碰到鱼骨停刀。此种刀法主要适用于猪肚、牛肚、猪腰、鸡肫、鸭肫、青鱼、草鱼、豆腐干、鱿鱼、猪肉、墨鱼、整条青鱼、鳊鱼、鲫鱼、鲳鱼等。所成的形态有荔枝形如：爆腰花菊花形如：菊花鱼柳叶形如：清蒸鱼十字形如：干烧鱼一字形如：红烧鱼麦穗形如：爆炒鱿鱼牡丹形如：糖醋鱼等十余种形状。（四）、肉类切割纹路的秘诀1、巧切肥肉 可先将肥肉蘸点凉水，然后一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。 2、巧切牛肉 牛肉要断纹切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。 3、巧切鱼肉 鱼肉要快切。鱼肉质细、切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，顺着鱼刺，切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。 4、巧切猪肝 猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，会流失养分。所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。 5、巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。羊肉要斜纹切。6、巧切瘦肉：瘦肉切丝或切片要顺着纹路切，否则炒出来容易断，也容易碎。第二节：家庭烹调常用的调味品1、食盐有粗细之分，家庭用细盐即可，但最好是加碘的。 2、酱油-老抽、常用于红烧菜肴；生抽，常用于凉拌； 一般用作蒸鱼的蘸汁。现在很多炒菜都用。3、面酱有甜酱、黄酱之分，一般备甜酱即可。（杂酱面、京酱肉丝等），还可用来蘸食（如吃烤鸭）。 4、白糖分绵白糖、砂糖。许多菜都要用糖，拔丝类菜用得更多。 5、醋陈醋、白醋。白醋主要用于需要有酸味但不能有颜色的菜。 6、番茄酱番茄酱在烹任中一是取其味道，二是用其颜色。 7、干辣椒原形的和粉状的均应备些，辣味的菜主要靠辣椒调味。 8、辣椒油市上有售，也可自制。干红辣椒末投入油中（1斤有3两辣椒）,小火慢熬，待辣椒变成黑色油变红色，出香味即可。 9、豆瓣酱也是辣味调料，四川郸县豆瓣最好，鱼香类等川菜必用。 10、胡椒有颗粒的和粉状的，后者用得多，不少菜都用得上，酸辣汤更是必用。 11、芥末拌凉菜时多用。现在有芥末油出售用起来更方便。 12、花椒有粒状和花椒面两种，用途广泛。 13、大料即八角，用途广泛。 14、桂皮即肉桂，煮茶叶蛋、五香花生米、五香豆等用。 15、五香粉花椒、大料、桂皮、丁香、山奈等芳香类调料混合研制而成，使用方便，多种菜肴可用。 16、咖喱粉也是多种香料研成，做咖喱鸡、咖喱牛肉、咖喱土豆等用。 17、味精中餐菜肴必不可少，提鲜作用大。 18、香油又称麻油，炒菜、制汤时做“尾油”用。 19、豆豉-赣菜多用。家乡肉、家乡豆腐等家乡菜20、腐乳做素菜时多用。 21、芝麻酱拌凉菜用。 22、料酒又称黄酒、绍兴酒，用处甚广，必不可少。 23、生粉-淀粉。上浆、勾芡、挂糊都要用。24、精炼油-也叫色拉油、调和油。第三节：原料的搭配禁忌1、猪肉+菱角，会引起肚子痛； 2、白酒+柿子，会引起中毒； 3、牛肉+粟子，会引起呕吐； 4、洋葱+蜂蜜，会伤眼睛； 5、羊肉+西瓜，会伤元气； 6、萝卜+木耳，会引起皮炎； 7、狗肉+绿豆，会引起中毒； 8、豆腐+蜂蜜，会引起耳聋； 9、兔肉+芹菜，会引起脱皮； 10、马铃薯+香蕉，面部会生斑； 11、鸡肉+芹菜，会伤元气； 12、香蕉+芋头，会引起腹胀； 13、鹅肉+鸡蛋，会伤元气； 14、花生+黄瓜，会伤身； 15、甲鱼+苋菜，会中毒； 16、红薯+柿子，会引起结石病； 17、鲤鱼+甘草，会引起中毒； 18、螃蟹+柿子，会引起腹泻； 19、豆浆+鸡蛋，失去营养素； 20、豆浆+红糖，降低蛋白质营养价值； 21、米汤+奶粉，破坏维生素A； 22、开水+蜂蜜，破坏营养素； 23、小葱+豆腐，影响人体对钙的吸收； 24、牛奶+果汁，不利于消化吸收； 25、萝卜+水果，可致甲状腺肿大； 26、海味+水果，影响蛋白质吸收； 27、啤酒+海味，引发痛风症； 28、肉类+茶饮，易产生便秘； 29、白酒+胡萝卜，肝脏易中毒； 30、山楂+胡萝卜，维生素C遭到破坏； 31、咸鱼+西红柿（或香蕉+乳酸饮料），产生强致癌物； 32、对虾+维生素C，可致砷中毒 33、菠菜豆腐影响人体对钙的吸收，失去营养素。第四节 菜谱实例一、 小炒类1、 青椒肉丝原料：瘦肉200克、青椒150克、红椒50克、生姜5克、葱5克调料：盐4克、味精1克、料酒少