安全生产_食品安全危害性来源概述

第2章食品安全危害性来源 教学目标 认识食品生产全过程各个环节的危害性来源 了解食品原料中的主要危害物以及加工过程中的主要危害物 食品原料中的危害物 内源性污染在养殖 种植阶段 环境中的有毒有害物质直接或通过食物链进入动植物体内 成为内源性毒素来源 外源性污染在食品加工 储藏 运输 销售 消费等过程中 又可通过水源 空气 土壤 运输工具 加工器具 工作人员 包装材料等对食品造成污染 动植物中的天然有毒物质 动植物天然有毒物质的概念动植物天然有毒物质是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分 或者贮存方法不当 在一定条件下产生的某种有毒成分 动植物天然有毒物质的种类 甙类 皂甙 氰甙 生物碱 茄碱 秋水仙碱 有毒蛋白或复合蛋白酶非蛋白类神经毒素动物中的其他有毒物质 d i 一 甙类 苷类 glycoside 概念 又称配糖体或糖苷 植物糖分子中环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物 叫作甙 甙类由糖和非糖物质 称苷元 配基 两部分组成 易被酸或酶水解为糖和非糖物质 性质 味苦 可溶于水 醇 极易被酸或共同存在植物中的酶水解 最终产物为糖及苷元 种类 皂苷 氰苷 黄酮苷 蒽苷 强心苷等 其中皂甙和氰甙常引起人的食物中毒 1 皂甙 saponins 概念 皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称 性质及危害 无定形粉末或结晶 粘膜刺激性较大 内服量过大伤肠胃 发生呕吐 并引起中毒 分布 含有皂甙的植物有豆科 五加科 蔷薇科 菊科 葫芦科和苋科 此外 动物中一些海参和海星中的毒素也含有皂甙 称之为海参毒素甙 2 氰甙 cyanogenicglycosides 概念 结构中有氰基的苷类 水解后产生氢氰酸 HCN 能麻痹咳嗽中枢 有镇咳作用 过量则可中毒 机理 氰基易与细胞色素氧化酶结合 阻断细胞呼吸时氧化与还原的电子传递 使细胞代谢停止 导致呼吸麻痹致死 分布 1 苦杏仁甙 amygdalin 苦杏仁甙是由龙胆二糖和苦杏仁腈组成的 型糖苷 在苦杏 枇杷 李子 苹果等果仁和叶子中含有的氰甙为苦杏仁甙 2 亚麻苦甙 linamarin 在亚麻籽 木薯等中含有的氰甙为亚麻苦甙 此外 一些淡水鱼 青鱼 草鱼 鲢鱼等 的胆汁中也含有氰甙 二 生物碱 alkaloids 概念 一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物 有类似碱的性质 可与酸结合成盐 在植物体中多以有机酸盐的形式存在 性质 无色味苦的结晶形固体 少数有色或为液体 一般不溶或难溶于水 易溶于醇 醚 氯仿等有机溶剂中 但其矿酸盐或小分子有机酸盐可溶于水 分布 罂粟科 茄科 毛茛科 豆科 夹竹桃科等植物 海狸 蟾蜍等动物有毒的生物碱主要有茄碱 秋水仙碱 烟碱 吗啡碱等 1 茄碱 solanine 又名龙葵碱或龙葵素 主要存在于发芽的马铃薯中 2 秋水仙碱 colchicine 秋水仙碱是不含杂环的生物碱 为黄花菜致毒的主要化学物质 三 有毒蛋白或复合蛋白 植物中的胰蛋白酶抑制剂 红血球凝集素 蓖麻毒素 巴豆毒素 硒蛋白等均属于有毒蛋白或复合蛋白 此外 动物中一些鱼类 石斑鱼 鲶鱼等 的卵中含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白 四 酶 某些植物中含有对人体健康有害的酶类 比如大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶 食入未经热处理的大豆可使人体的血液和肝脏内维生素A的含量降低 五 非蛋白类神经毒素非蛋白类神经毒素主要指河豚毒素 石房蛤毒素 肉毒鱼毒素 螺类毒素 海兔毒素等 六 植物中的其他有毒物质比如毒芹菜中含有毒芹碱 毒芹素等有毒物质 白果种子中含有白果酚 白果酸等有毒物质 g 七 动物中的其他有毒物质猪 牛 羊 禽等畜禽体内的某些腺体 脏器或分泌物甲状腺激素 肾上腺皮质激素 动物肝脏中的有毒物质对于中毒者 一般常用的治疗方法是催吐 洗胃等 以排除有毒物质 动植物天然物质的中毒条件 人体遗传因素过敏反应食用量过大食品成分不正常 一 甙类 一 皂甙皂甙主要存在于菜豆 四季豆 和大豆中 1 中毒原因与症状食入烹调不当 炒煮不够熟透的豆类 是引起中毒的主要原因 其中毒症状主要是胃肠炎 2 预防措施使菜豆充分炒熟 煮透 最好是炖食 以破坏其中所含有的全部毒素 如做凉莱时 必须熟透后才可拌食 二 氰甙在植物氰甙中与食物中毒有关的化合物主要有苦杏仁甙和亚麻苦甙 1 中毒原因与症状苦杏仁中毒原因是误食生果仁 特别是苦杏仁和苦桃仁 木薯中毒原因是生食或食入末煮熟透的木薯或喝煮木薯的汤所致 2 预防措施预防苦杏仁中毒措施不要生食各种核仁 尤其是苦杏仁与苦桃仁 预防木薯中毒措施首先 选用产量高而含亚麻苦甙低的木薯品种 并改良种植方法 其次 木薯必须加工去毒后方可食用 三 芥子甙 sinalbin 又称硫代葡萄糖甙 主要存在于十字花科植物 如油菜 甘蓝 芥菜 萝卜等种子中 是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分 如果家畜食用处理不当的油菜和甘蓝的菜籽饼 则经常发生中毒 二 生物碱 一 茄碱茄碱主要存在于发芽的马铃薯中 1 中毒原因与症状中毒原因 食用了未成熟的绿色马铃薯 贮藏不当 使其发芽或部分块茎的皮肉中出现黑绿斑 中毒症状 患者咽喉部瘙痒和烧灼感 胃部灼痛 并有恶心 腹泻等胃肠炎症状 严重者最终因呼吸中枢麻痹而致死 2 预防措施 1 将马铃薯存放于阴凉通风 干燥处或辐照处理 以防止马铃薯发芽 2 发芽较多或皮肉变黑绿色者不能食用 发芽少者可剔除芽与芽基部 若一旦发生发芽马铃薯中毒 立即用4 鞣酸或浓茶水洗胃 也可导泻 并对症治疗 二 秋水仙碱秋水仙碱主要存在于黄花菜等植物中 1 中毒原因与症状中毒原因 采用未经处理的鲜黄花菜煮汤或大锅炒食 中毒症状 轻者口渴 喉干 心慌胸闷 头痛 呕吐 腹痛 腹泻 水样便 重者出现血尿 血便 尿闭与昏迷等 2 预防措施 1 不吃腐烂变质的鲜黄花菜 最好食用干制品 2 食鲜黄花菜时需做烹调前的处理 3 要控制摄入量 避免食入过多引起中毒 若一旦发生鲜黄花菜中毒 立即用4 鞣酸或浓茶水洗胃 口服蛋清牛奶 并对症治疗 三 有毒蛋白或复合蛋白 一 胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂主要存在于大豆和谷类中 属于抗营养因子之一 因为胰蛋白酶抑制剂能抑制胰蛋白酶对蛋白质的分解作用 胰蛋白酶抑制剂对热稳定性较高 采用100 处理20min或120 处理3min的灭活方法 可使胰蛋白酶抑制剂丧失90 以上的活性 二 红血球凝集素红血球凝集素主要存在于大豆 菜豆和扁豆中 血球凝集素不耐热 受热很快失活 此外 在烹调菜豆时应炒熟煮透 最好炖熟 豆浆应煮沸后继续加热数分钟才可食用 三 蓖麻毒素蓖麻毒素为一种毒蛋白 存在于蓖麻籽和蓖麻油中 人误食蓖麻油后1d左右 出现急性胃肠炎症状 重者甚至死亡 预防中毒措施 防止误食蓖麻油 盛装蓖麻油的容器应有明显标志 四 酶在蕨类植物叶子中含有硫胺素酶等多种有毒物质 硫胺素酶不但破坏机体内的硫胺素 引起人和动物的维生素B1缺乏症 而且还能损害骨髓机能 引起血小板 白细胞和红细胞的减少 中毒症状 发病2 3d后 体温突然升高 因毛细血管通透性增加 而表现全身渗出性出血 且出血处不凝 腹痛 便血 呼吸困难 心动加速 最终因呼吸衰竭而死亡 由动物实验结果表明 蕨类植物中的有毒物质既是一种毒素 也是致癌物质 五 植物中的其他有毒物质 一 植酸与草酸及其盐类1 植酸植酸又名环己六醇六磷酸 它可与钙 镁 铁 锌结合生成不溶性的化合物 谷类 豆类和坚果含较高的植酸盐 食品中的植酸形成不溶性的钙 镁盐 不仅影响人体对食物本身所含钙的吸收利用 而且膳食中来自其他食物的钙也将与它反应而失去营养价值 一 植酸与草酸及其盐类2 草酸草酸在人体中可与钙结合生成不溶性的草酸钙而沉积于组织中 尤其是肾脏 可引起肾结石 含草酸的植物有 盐生草 苋属植物 马齿苋 菠菜 甜菜叶 可可 茶叶 杏仁等 因此 食用此类植物性食品时 应在烹调前先用沸水焯一下再炒 以除去大部分草酸 五 植物中的其他有毒物质 二 棉酚棉酚是棉籽中的一种芳香酚 存在于棉花的叶 茎 根和种子中 粗制生棉籽油中的有毒物质主要有棉酚 棉酚紫和棉酚绿三种 1 中毒原因与症状以棉籽榨油时 未经蒸炒加热等脱酚处理 则此种粗制生棉籽油即含有毒物质 中毒症状 引起 烧热病 影响生殖功能 引起低血钾 出现肢体瘫软 动物中的天然有毒物质一 河豚毒素河豚中含有剧毒物质 可引起世界上最严重的动物性食物中毒 一 有毒成分及其性质河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘 是 种毒性强烈的非蛋白类神经毒素 难溶于水 易溶于食醋 在碱性溶液中易分解 对热稳定 盐腌或日晒 烧煮等方法均不能去毒 用4 氢氧化钠溶液处理20min或2 的碳酸钠溶液浸泡24h可变成无毒 一 河豚毒素 二 河豚毒素的含量 分布及其毒性河豚一般都含有河豚毒素 其含量多少因品种 存在部位 性别及季节等而各有差异 雄鱼组织的毒素含量低于雌鱼 每年春季2 5月为河豚产卵期 此时含毒素最多 故春季易发生中毒 三 中毒机制河豚毒素主要作用于神经系统 对胃肠道也有局部刺激作用 0 5mg的河豚毒素就可毒死一个体重70kg的人 四 中毒原因与症状1 中毒原因未能识别河豚而误食 2 中毒症状发病急速而剧烈 潜伏期10min至5h 最快者发病后10min死亡 五 预防措施最有效的预防中毒措施 将河豚集中处理 禁止出售 我国 水产品卫生管理办法 严禁餐饮店将河豚作为菜肴经营 一 河豚毒素不能侥幸吃河豚一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训 才能安全处理 而且每条河豚的加工去毒需要经过30道工序 一个熟练厨师也要花20分钟才能完成 05年7月 我国大连建立全国第一条经卫生部批准的河豚生产加工线 投资1 3亿 年加工能力8000吨 加工非常严格 每一道工序都由经过严格训练的专门技工来操作 而且每一道工序后都要经过检验 一共经过二十多道工序 河豚毒为剧毒且无特效药 水产品卫生管理办法 明文规定 河豚鱼有剧毒 不得流入市场 农药的残留 水稻 蔬菜 水果生产过程 会发生各种病虫害 目前 多数的病虫防治主要靠化学农药 但习惯上过份依赖 甚至滥用农药 因化学农药有广谱 速效的优点 在保产 灭灾 保丰收方面起着重要的作用 但长期大面积 在大量施用化学农药 也带来许多负面影响 如害虫产生抗药性 害虫再猖獗 农药残留等问题 化学农药污染了水源 农田环境 残留于农产品 对人体健康造成威胁 指用于预防 消灭或者控制危害农业 林业的病虫草害和其他有害生物以及有目的地调节植物 昆虫生长的化学合成的或者来源于生物 其他天然物质的一种或几种物质的混合物及其制剂 农药 农药的定义 农药残留的定义 所谓农药残留 即农药使用后残存于环境 生物体和食品中的母体 有毒代谢物 降解物和杂质的总称 施用于作物上的农药 其中一部分附着于作物上 一部分散落在土壤 大气和水等环境中 环境残存的农药中的一部分又会被植物吸收 农药的残留 施药后对作物 或食品 的直接影响从污染环境中对农药的吸收通过食物链与生物富集作用而产生间接污染其中生物富集与食物链是促使食品中农药残留与富集的一个重要原因 水生生态系统中各种水平生物体内沿食物链每一个台阶 农药浓度都在增加 生态食物链与农药 正常食物链 不平衡食物链 农药的生物积累 化学品会在生物体内产生生物积累过程 虽然在环境中它们的浓度不大 但能通过食物链被浓集 农药使用会产生生物积累 通过生物积累过程农药渗透到食物链中各个台阶 生物积累是食物链的表证 通过食物链 原先以很低浓度甚至是数量很不明显存在于环境中的物质 随着捕食者品尝它们的被食者 在食物链的每一个台阶浓集 而且步步高升 典型例子 非生物降解有机氯杀虫剂 如滴滴涕 狄氏剂和艾氏剂 这种杀虫剂具有较大的脂溶性和较强的持久性 甚至在停止使用了17年之后 某些农田土壤可能仍然保持原来残留量的39 因此对人体健康和生态环境特别有害 科学家研究了水生生态系统中各种水平生物体内的农药浓度 发现 沿食物链的每一层台阶 农药的浓度都在增加 高浓度农药喷洒 大面积喷洒农药 农药随处可见 农药与土壤 土壤是农药在环境中的 贮藏库 与 集散地 研究表明 使用的农药有80 左右将最终进入土壤 农药在土壤中的循环链 各内农药在土壤中的残留期长短的大致次序是 含重金属的农药 有机氯农药 取代脲类 均三氯苯类和大部分磺酰脲类除草剂 拟除虫菊酯农药 氨基甲酸酯农药 有机磷农药 农药对土壤的污染 影响因素 农药的理化性质 施药地区的环境条件 农药使用的历史 农药进入土壤的途径 农药直接进入土壤 包括土壤中施用的一些除草剂 防治地下害虫的杀虫剂及防治土传病害和线虫的拌种剂等 为防治地上部分病虫草害而喷洒与农田的各内农药落入土壤表面或水面而进入土壤 或附着在作物上的农药落入土壤 随着大气沉降 灌溉水和动植物残体而进入土壤 农药与水体 向邻近小溪和河流的农田使用农药 栖居水生生物的水体将被污染 漫不经心地将农药排放到水渠中 水生生态系统会受到伤害 使用农药期间 直接的反复喷洒和漂流物都可能造成水域内农药浓度升高 以致毒死某些水生生物 合成拟除虫菊酯特别对水中的无脊椎动物有毒 浮游动物 包括甲壳动物 是水生生态系统的重要一环 无脊椎动物 浮游动物 包括甲壳动物 可以承上启下 从生物群和非生命物质开始 经过消化和排泄 再循环基本的营养物 同时本身又变成了其它鱼类的食物 如果水生生态系统中没有了它们 水生生态系统的结构和功能可能会有深刻的影响 农药与水体 农药渗透进入食物网 水体农药污染的主要来源 直接向水体施药 农田施用农药随雨水或灌溉水向水体的迁移 农药生产 加工企业废水的排放 大气中残留农药随降水进入水体 农药使用过程中 雾滴或粉尘微粒随风漂移沉降进入水体 以及施药工具和器械的清洗等 有时 农药 特别是除虫菊酯 是在深思熟虑之后加入水中以控制水域中的河虾和甲鱼等害虫 所加入的除虫菊酯的剂量很小 低于0 03毫克 升 接近环境标准 但是公众还是不能饮用 对雨缸养的鱼也是有害的 由于剂量很低 对人体健康的风险也很低 有时也可用物理清洁方法 如泡沫耙和空气冲刷法代替化学方法 农药造成水污染的主要途径 农药水污染途径 农药对大气的污染 有些农药带有挥发性 在喷撒时可随风飘散 落在叶面上可随蒸腾气流逸向大气 在土壤表层时也可日照蒸发到大气中 春季大风扬起裸落农田的浮土也带着残留的农药形成大气颗粒物 飘浮在空中 例如北京地区大气中就检测出挥发性的有机污染物70种 半挥发性的有机污染物60种 其中农药25种之多 包括艾氏剂 狄氏剂 滴滴涕 氯丹 硫丹 多氯联苯等 其它南方农业地区 因气温高 问题更为严重 可怕的烟尘 大气中农药污染的主要来源 地面或飞机喷洒农药时 药剂的微粒在空中漂浮 农药生产 加工企业排放的废气 残留于水体 土壤表面农药的挥发等 农药对大气的污染程度主要取决于 农药品种结构 农药蒸汽压越高 其挥发能力越强 使用后通过挥发作用进入到大气中的农药量就越大 农药剂型 农药挥发 漂移污染大气的程度表现为烟剂 粉剂与水剂 乳油 粒剂 施药方式 飞机喷施 地面喷施 地面撒施 穴施 环境状况 风速越大 气温越高 挥发量也越大 四 农药对人体健康的影响 农药化学性质不同 在环境中的溶解度不同 对人体的影响也不同 环境中的农药 可通过消化道 呼吸道进入人体 农药对人类的危害主要是由于其毒性强 残留量大 残毒期和生物学半衰期长 能经过食物链 网 浓集 并且能在环境中循环和积蓄等缘故所造成的恶果 由于它们难溶于水 脂溶性高 难降解能在人体的脂肪 肝脏内积蓄导致中枢神经中毒 有肝 肾坏死或损害 致癌和造成遗传缺陷等 农药主要由三条途径进入人体内 一 偶然大量接触 如误食 二 长期接触一定量的农药 如农药厂的工人和使用者农民 三 日常生活接触环境和食品中的残留农药 后者是大量人群遭受农药污染的主要原因 环境中大量的残留农药可通过食物链经生物富集作用 最终进入人体 环境中农药进入人体的主要途径 有机氯农药 主要有六六六 1 2 3 4 5 6 六氯环己烷 分子式C6H6Cl6 滴滴涕 双对氯苯基三氯乙烷 分子式C14H9Cl5 有机氯农药是我国最早大规模使用的农药 其性质稳定 不易降解 高脂溶性 我国从1983年开始禁止生产 1984年停止使用 其影响至今没有消失 食品中有机氯农药随食物摄入人体内 经过肠道吸收 主要在脂肪含量较高的组织和脏器中蓄积 对人体可产生慢性毒性作用 当人体摄入量达每kg体重10mg时 即可出现中毒症状 引起肝脏和神经细胞的变性 常伴有不同程度的贫血 白细胞增多等病变 1983年我国哈尔滨市医疗部门对70名30岁以下的哺乳期妇女调查 发现她们的乳汁中都含有微量的六六六和DDT 有机氯农药被禁用30年后 德国一所大学对法兰克福 慕尼黑等城市的262名儿童进行检查 其中17名新生儿体内脂肪中含有聚氯联苯 有机磷农药 有机磷农药是我国现阶段使用量最大的农药 占总用量的68 目前生产使用的至少有60多种 其在环境中降解快 残毒低 一般认为在食品中的残留很少 但在某些环境下也会有较长时间的残存期 在粮食和经济作物中存在残留超标现象 特别对生长周期短的蔬菜类食品 有机磷农药残留超标现象突出 氨基甲酸酯类农药 是近年发展较快用于农业和日常生活的农药 具有高效 低毒 低残留的特点 对虫害选择性强 作用快 对人畜毒性毒性较低 在体内不蓄积 拟除虫菊酯类农药 拟除虫菊酯是一类能防治多种害虫的广谱杀虫剂 其杀虫毒力比有机氯 有机磷 氨基甲酸酯类提高 因用量小 使用浓度低 故对人畜较安全 对环境的污染很小 其缺点主要是对鱼毒性高 对某些益虫也有伤害 长期重复使用也会导致害虫产生抗药性 有机汞农药 含有汞元素的有机化合物农药 多为杀菌剂 在土壤的半衰期为10 30年 食物经存放 加工 烹饪也不易除去其中的汞 我国于1969年禁止使用 除草剂 除草剂多在作物发芽出土前施用 一年中使用次数少 用量小 故作物吸收量少 大多数除草剂急性毒性低 但有的致畸 致突变 致癌性 以及代谢物和所含杂质的毒性问题 已引起重视 急性中毒慢性危害致癌 致畸 致突变危害 农药对人体的危害主要表现为三种形式 急性中毒 据世界卫生组织和联合国环境署报告 全世界每年有100多万人农药中毒 其中2万人死亡 美国每年发生6 7万起农药中毒事故 在发展中国家情况更为严重 我国每年农药中毒事故达10万人次 死亡约1万多人 喷洒农药中毒 吃过晚饭6人上吐下泻 可怕的农药中毒事件 慢性危害 长期接触或食用含有农药的食品 可使农药在体内不断蓄积 对人体健康构成潜在威胁 致癌 致畸 致突变 动物实验确证 18种广泛使用的农药具有明显的致癌性 还有16种显示潜在的致癌危险性 美国与农药有关的癌症患者数约占全国癌症患者总数的10 1989 1990年 匈牙利西南部仅有456人的林雅村 在生下的15名活婴中 竟有11名为先天性畸性 占73 3 其主要原因就是孕妇在妊娠期吃了经敌百虫处理过的鱼 畸形儿童 控制食品中农药残留量的措施 加强农药生产和经营管理安全合理使用农药制定和严格执行食品中农药残留限量标准加强食品中农药监测制定合适的政策 开发高效 低毒 低残留农药种类等 选购时 最好先闻一下 若气味太重 大多是刚喷药不久上市的 不宜购买 1 挑选方法 减少农药残留的方法 部分生长在泥土中的蔬菜 如鲜藕 马铃薯 芋头 冬笋 萝卜 蒜头 大头菜等 一般不使用农药 使用农药较多的是白菜 空心菜 韭菜 黄瓜 甘蓝 花椰菜 菜豆 豇豆 苋菜 茼蒿 番茄 茭白等叶类蔬菜 碱水 淘米水 小苏打水浸泡几分钟 后流水冲洗 臭氧洗脱法 15 20分 用时离人 生物酶去除法 去除蔬果残留农药时 加入适量酶于清水中 浸泡蔬果8 15分钟即可 视其情况可加大用量和延长作用时间 浸泡后要用流水冲洗2遍 1 洗涤 浸泡 水洗不可能除掉全部农残 洗泡洗 水果削皮后几乎可除掉全部农残 不管水溶还是脂溶 除外层叶可除蔬菜中的农残 谷物 麦麸和细糠中有丰富的农药残留 精面粉比粗面粉农残低 脂溶性农药残留的主要去除方法 2 去壳削皮和清理 要营养还是拒绝农残 空气中的氧和蔬菜中的酶等活性物质与残留农药反应 可以使农药氧化降解 在正常室温下 每放置24小时 果蔬中的化学农药的平均消失率为4 8 但如果在低温下放置 则会使残留农药的下降率相应减少 因此 耐贮的果蔬放置一段时间可以减少农药残留量 降低其毒性 3 储藏 耐储存果蔬最好不要放在冰箱里保存 一些蔬菜可用沸水焯一下 然后再烹调食用 高温 氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高 分解加快 农药的理化性质决定农药的去向 挥发 分解产生更毒的代谢物结合或转移到食品的某一成分中 4 烹调 均衡饮食很重要 吃得种类多一点 不要偏食 改掉爱购买外形美观果蔬的习惯 外表不平或多细毛的蔬果一定要去外皮或削皮 小心反季节蔬菜和大棚菜 尽量选购当令盛产的蔬果 连续性采收的农作物应特别加强清洗次数及时间 选购具有特殊气味的洋葱 大蒜 需去皮才可食用的 或有套袋的果蔬 卷心菜 圆白菜 小白菜等叶类蔬菜农残大 中间有空心 形状不规则且又硕大无比的草莓 一般是激素过量所致 香蕉用二氧化硫催熟 果肉是硬的 不甜 不吃歪瓜裂枣 2 2 3兽药的残留 兽药 是用来预防 治疗动物疾病的化学物质 同时还可起到促进动物生长 繁殖和提高生产性能的作用 兽药残留 对食源性动物用药后 在动物体内经过生物转运 即吸收 分布 排出 和生物转化 以兽药原型及其代谢产物在食源性动物的细胞 组织或器官内蓄积或储存的现象 兽药残留的种类及其危害 一 抗生素类 抗生素是微生物在代谢过程中产生的一种对其他微生物具有杀灭或抑制作用的次级代谢产物 按其在畜牧业上应用的目标和方法 分为两类 治疗动物临床疾病的抗生素 用于预防和治疗亚临床疾病的抗生素 抗生素残留对健康和生态的影响主要归结为4个方面 1 毒理作用 氯霉素能导致严重的再生障碍性贫血 且其发生与使用剂量和频率无关 2 诱导耐药菌株3 过敏作用轻则瘙痒 红疹 重则致命4 对环境的影响 动物排泄物污染水源 青霉素的生产 20单位 ml 1943 10000单位 ml 青霉素的用量 最高 10万单位 天 40年代 数百万 千万单位 次 2 常用种类主要抗生素残留品种有青霉素 氯霉素 链霉素 四环素 土霉素 金霉素 庆大霉素 红霉素等 我国农业部2002年12月发布了修订后的 动物性食品中兽药的最高残留量 其中规定氯霉素在所有动物可食用组织中的残留量为零 二 抗菌消炎类药物由于抗生素耐药性 过敏 稳定性问题 磺胺类 呋喃类药物受到重视 磺胺类药物抗菌谱广 对大多数革兰氏阳性和许多革兰氏阴性细菌有效 广泛用于兽药临床 如恩诺沙星 呋喃类药物有抗菌作用 常应用于猪和鸡的饲料中 用来预防疾病 促进生长 主要应用的有硝呋烯腙和呋喃唑酮 痢特灵 三 抗寄生虫药物 苯并咪唑类药物是兽医临床上常用的抗蠕虫病药物 这类药物在兽医临床和动物饲料中广泛使用 苯并咪唑可持久地残留于肝脏内 并对动物具有潜在的致畸性和致突变性 四 激素类药物激素是由机体某一部分分泌的特种有机物 可影响其机能活动并协调机体各个部分的作用 促进畜禽生长 按来源可分为2类 天然激素 合成激素激素在畜禽饲养上的用途 加速催肥 提高胴体的瘦肉与脂肪比例 提高增重率和饲料转化率 主要是性激素 致癌 发育毒性 异性化 生态毒性 兴奋剂 头痛 狂躁不安 心动过速 血压下降 生长激素 1 毒性作用 兽药残留的危害 兽药残留一般浓度很低 大多数药物不能由于残留引起急性毒性 国内外已有多起有关人食用盐酸克仑特罗超标的猪肺脏而发生急性中毒事件的报道 药物残留的危害绝大多数是通过长期接触或逐渐蓄积而造成的 许多兽药都有一定的毒性 如常用的氯霉素可引起再生障碍性贫血 可引起基因突变或染色体畸变而造成潜在危害 近年来肿瘤发病率不断升高 怀疑与环境和动物性食品中兽药残留有关 激素类有致癌作用 链霉素具有潜在的致畸作用 2 三致作用 致畸 致突变或致癌作用 兽用激素类药物残留 影响人体正常激素水平和功能 干扰人的内分泌功能 影响生育能力 使儿童肥胖 早熟等 在养殖业中常见使用的激素类主要有性激素类 皮质激素类和盐酸克仑特罗等 3 激素样作用 青霉素 四环素 磺胺类药物可使部分人群出现过敏反应 轻的过敏症状 麻疹 发热 关节肿痛 重则过敏性休克 危及生命 目前 在畜产品中容易造成残留量超标的抗生素主要有氯霉素 四环素 土霉素 金霉素等 有抗菌药物残留的动物性食品 可以对人的胃肠道的正常菌群产生不良影响 部分敏感菌受抑制或被杀死 耐药菌或条件性致病菌 如大肠杆菌 大量繁殖 致使胃肠道中微生物平衡遭到破坏 使机体易发感染性疾病 5 对胃肠道菌群的影响 4 过敏反应 经常食用低剂量药物残留污染的食品可使细菌产生耐药性 动物在经常反复摄入某一种抗菌药物后 体内将有一部分敏感菌株逐渐产生耐药性 成为耐药菌株 这些耐药菌株可通过动物性食品进入人体 1998年延安地区1230株临床分离菌对常用抗菌药物的耐药性 G 菌对青霉素的耐药率达98 对头孢菌素耐药率为10 20 G 菌对氨苄青霉素的耐药率为80 对头孢菌素的耐药率为30 6 导致病原菌产生耐药性 细菌抗药性的产生 应用抗生素注意 1 第一次使用的药物剂量要足 2 避免在一个时期或长期多次使用同种抗生素 3 不同的抗生素 或与其他药物 混合使用 4 对现有抗生素进行改造 5 筛选新的更有效的抗生素 鲜牛奶中抗生素残留 国家质检总局的一条消息频繁见诸媒体 一项对中国北方市场的检测调查结果显示 在近800份乳品采样中 抗生素残留超标居不合格项目第一位 其次是汞和铅超标 奶粉 奶片 冰激凌等奶制品生产原则是一般不用好奶 思考 为什么酸奶都是无抗奶 购买伊利 光明等生产厂家推出的无抗奶 担心有抗奶 就喝酸奶 动物用药后 一些性质稳定的药物随粪便 尿被排泄到环境中后仍能稳定存在 从而造成环境中的药物残留 导致土壤 水源的污染 7 兽药残留与环境 2 2 4有害金属对食品的危害 自然环境本底污染 矿区工业 三废 污染 水体 土壤食品生产 加工 储藏 运输 销售过程污染金属农药和食品添加剂 一 有害金属污染食品的途径 二 有害金属污染的毒性作用特点 强蓄积性 排出缓慢生物富集作用对人体造成的危害多为慢性中毒 三致 三 预防有害金属污染食品的措施 消除污染源制定最高允许限量标准 加强监督检测工作妥善保管处理已污染食品 四 几种主要有害金属对食品的污染 矿产资源的开发及含汞 三废 的排放有机汞农药用含汞废水灌溉农田 一 汞 Hg 1 食品中汞污染的来源 2 汞对人体的危害 致畸 通过胎盘甲基汞 毒性 无机汞 中毒 水俣病表现 损害中枢和末梢神经 四肢末端麻木 伴语言 运动失调 可全身瘫痪 死亡 y 水俣病是指人或其他动物食用了含有机汞污染的鱼贝类 使有机汞侵入脑神经细胞而引起的一种综合性疾病 是世界上最典型的公害病之一 水俣病 于1953年首先在日本九州熊本县水俣镇发生 当时由于病因不明 故称之为水俣病 水俣病 3 食品中汞的允许限量 每周可耐受摄入量0 3mg 甲基汞 0 2mg 食品卫生标准 mg kg 水产品 0 3 甲基汞 0 2 肉 蛋 0 05粮食 0 02蔬菜 水果 薯类 牛奶 0 01 二 镉 Cd 含镉工业 三废 的排放食品包装材料和容器 盛状酸性食品或饮料用含镉污水灌溉农田 1 食品中镉污染的来源 2 镉对人体的危害 镉中毒主要损害肾脏 骨骼和消化系统临床上骨质疏松和病理性骨折 痛痛病 或 骨痛病 三致作用 痛痛病是首先发生在日本富山县神通川流域的一种奇病 因为病人患病后全身非常疼痛 终日喊痛不止 因而取名 痛痛病 亦称骨痛病 有的人因无法忍受痛苦而自杀 镉进入人体 使人体骨骼中的钙大量流失 使病人骨质疏松 骨骼萎缩 关节疼痛 曾有一个患者 打了一个喷嚏 竟使全身多处发生骨折 另一患者最后全身骨折达73处 身长为此缩短了30厘米 病态十分凄惨 痛痛病至今尚无特效的治疗方法 而且体内积蓄的镉也没有安全有效的排除方法 在日本富山县 当地居民同饮一条叫作神通川河的水 并用河水灌溉两岸的庄稼 后来日本三井金属矿业公司在该河上游修建了一座炼锌厂 炼锌厂排放的废水中含有大量的镉 整条河都被炼锌厂的含镉污水污染了 河水 稻米 鱼虾中富集大量的镉 然后又通过食物链 使这些镉进入人体富集下来 使当地的人们得了一种奇怪的骨痛病 痛痛病在当地流行20多年 造成200多人死亡 3 食品中镉的允许限量 每天允许摄入量ADI值150ug食品卫生标准 mg kg 大米 0 2面粉 肉 鱼 0 1蔬菜 蛋 0 05水果 0 03 三 铅 Pb 1 食品中铅污染的来源 1 食品包装材料 报纸 油墨 陶瓷或搪瓷 2 汽油燃烧 汽油中的防爆剂 3 含铅农药和食品添加剂 皮蛋中的品质改良剂 黄丹粉 氧化铅 汽车尾气是目前最大的铅污染来源 含铅油漆主要是由油漆颜料中含有的铅化合物造成的 如黄丹 红丹和铅白等 由于其能使油漆颜色持久保持鲜艳 所以 越是颜色鲜艳的油漆 越可能含有大量的铅 尤其是橙色油漆的含铅量最高 剩下依次为黄 绿 棕色等 一些城市的自来水供水管线是一种铅锡合金 所以有些城市发布声明 不要用自来水管道沉积的水给孩子调制奶粉 就是为了避免铅中毒 爆米花是儿童喜爱的食品 但爆米花机的机身是由含铅合金制成 使爆米花中含有较多量的铅 2 铅对人体的危害 铅主要损害造血系统 神经系统和肾脏 成人表现为贫血 神经衰弱 神经炎和消化系统症状 儿童可导致智力低下 3 食品中铅的允许限量 每周可耐受摄入量25ug kg食品卫生标准 mg kg 粮食 薯类 0 4豆类 0 8蔬菜 水果 0 2肉 鱼 0 5蛋 0 2鲜奶 0 05 四 砷 As 对人体的危害 急性中毒 胃肠炎 中枢神经系统麻痹慢性中毒 皮肤过度角化 白斑或黑皮症 多发性神经炎 三致 无机砷化合物 食品中砷的允许限量 每天允许摄入量ADI值0 05mg kg食品卫生标准 mg kg 粮食 0 7鲜奶 0 2蔬菜 水果 肉 鱼 蛋 0 5 2 2 5环境持久性有机污染物 1 定义持久性有机污染物 Persistentorganicpollutants POPs 是指可通过大气 水等环境介质长距离迁移并长期存在于环境中 通过食物链的生物富集作用对人体产生有害影响的天然或人工合成的有机化学物质 2 POPs五个特性持久性 长期残留性 Persistentintheenvironment 生物蓄积性 Bioaccumulatesinfattytissues 半挥发性 Semi volatility 高毒性 High toxic 长距离迁移性 Long rangetransport 3 来源联合国环境规划署 UnitedNationsEnvironmentProgramme UNEP 国际公约中首批控制的三类12种POPs是艾氏剂 狄氏剂 异狄氏剂 DDT 氯丹 六氯苯 灭蚁灵 毒杀芬 七氯 多氯联苯 二恶英和苯并呋喃 其中前9种属于有机氯农药 多氯联苯是精细化工产品 后2种是化学产品的衍生物杂质和含氯废物焚烧所产生的次生污染物 关于持久性有机污染物的斯德哥尔公约 2004年5月 4 POPs在环境中的转归POPs空气土壤水体生物富集 食物链 呼吸食物饮水人体危害 POPs在水体中的半衰期大多在几十天至20年 个别长达100年 在土壤中半衰期大多在1 12年 个别长达600年 内分泌干扰免疫毒性生殖系统毒性POPs人体危害神经系统毒性内脏器官毒性致癌 致畸 致突变 Air Food Water 5 POPs对人体的危害 POPs 二噁英和二噁英类似物 二恶英 英文名字dioxin 二恶英是一个总称 它描述了一类数百种在环境中高度稳定的 非挥发性的 亲脂的 很难生物降解的有机氯化合物 二恶英包括多氯二苯并二氧六环 PCDD 和多氯二苯并呋喃 PCDF 这两类化合物 PCDD和PCDF分别由75和135个同族体构成 它们的化学结构相似 常简写PCDD Fs 由于Cl原子取代数目不同 能产生200多种异构体 多氯联苯 PCBs 二恶英类似物 理化性质和毒性和二恶英相似 PCDDPCDF 毒性 动物实验表明 小鼠的LD50值 毒死50 实验品的量 为1 g kg 猴子为70 g kg 0 1克的二恶英毒量就能致数十人死亡 致上千只禽类于死地 具有环境雌激素效应 可以扰乱激素水平的调节 造成生殖机能失常 使男性雌性化 免疫系统受损 胸腺委缩 以及致畸 致突变等 人体微