课题2 腐乳的制作.ppt

课题2腐乳的制作 复习回顾 1 酒精发酵 醋酸发酵的原理 课题2腐乳的制作 果酒和果醋的制作原理和发酵条件的比较 先 酵母菌有氧条件下有氧呼吸 大量繁殖 后 无氧条件下进行酒精发酵 氧 糖源充足时 醋酸菌将糖分解成醋酸 糖源缺少时 乙醇 乙醛 醋酸 30OC 35OC 18OC 25OC 前期 需氧 后期 不需氧 需充足的氧 酸性环境 3 3 3 5 酸性环境 5 4 6 3 10 12天 7 8天 一 酵母菌与醋酸菌的比较 1 2 3 4 5 6 7 8 情境导引为何臭豆腐 闻着臭 吃着香 呢 原来是豆腐在发酵时 毛霉菌种在较高温度的作用下 使豆腐中的蛋白质分解成含硫氨基酸 进而分解成少量的硫化氢气体 硫化氢有刺激性的臭味 因而叫臭豆腐 由于臭豆腐中含有大量的氨基酸 而氨基酸有鲜美的味道 所以臭豆腐的 臭 并不影响它的 香 吃起来也就回味无穷了 红方 白方 青方 配方不同 口味不同 基础自主梳理 一 毛霉的生物学特征和腐乳的制作原理1 形态特点 2 生活方式 型 3 发酵原理 毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 脂肪酶能将脂肪水解为 在多种微生物的 作用下 普通的豆腐转变为腐乳 丝状 异养需氧 蛋白酶 甘油和脂肪酸 协同 1 参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 1 关于毛霉 1 毛霉是一种丝状真菌 属于真核生物 繁殖方式为孢子生殖 新陈代谢类型为异养需氧型 2 毛霉在腐乳制作中的作用 在豆腐的发酵过程中 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 在多种微生物的协同作用下 普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳 发酵的温度为15 18 毛霉菌落形态 思考感悟1 为什么臭豆腐 闻着臭 吃着香 提示 豆腐经多种微生物的协同作用 蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪被分解成甘油和脂肪酸 并形成具有芳香气味的物质 细菌进行发酵产生具有浓烈臭味的含硫化合物等 所以臭豆腐 闻着臭 吃着香 二实验设计 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意 温度控制15 18 豆腐的水分控制在70 左右 析出豆腐中水分 并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质 抑制微生物的生长并使腐乳有香味 酒 香辛料 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染 三 腐乳的制作流程1 让豆腐上长出毛霉 1 毛霉的来源 空气中的 2 需控制条件 温度 并保持一定的 2 加盐腌制 1 操作 将长满毛霉的豆腐块 整齐地摆放在瓶中 同时逐层加盐 随着层数的加高而 接近瓶口表面的盐要 一些 2 目的 析出豆腐中的水分 利于 同时盐也能 微生物的生长 毛霉孢子 15 18 湿度 分层 增加盐量 铺厚 豆腐块变硬 抑制 思考感悟2 加盐时 盐加多了或加少了各会出现什么现象 提示 盐浓度过高 影响腐乳口味和品质 盐浓度低 不足以抑制微生物生长 3 加卤汤装瓶 1 卤汤的组成 由酒及各种香辛料配制而成 2 装瓶 所用玻璃瓶要 并用 消毒 装瓶时 要 封瓶时 最好将瓶口通过酒精灯火焰 以防止污染 3 目的 加酒可以 微生物的生长 同时使腐乳具有 香辛料可以调制 也具有 的作用 洗刷干净 沸水 迅速小心 抑制 独特香味 腐乳的风味 防腐杀菌 思考感悟3 影响腐乳风味的因素有哪些 提示 豆腐的含水量 发酵条件及装罐时加入的辅料等都会影响腐乳的风味 影响腐乳品质的条件 1 含水量 含水量的豆腐适合做腐乳 含水量过高的豆腐制腐乳 不易成形 70 2 卤汤直接关系到腐乳的色 香 味 卤汤是由和各种配制而成的 卤汤中酒的含量一般控制在左右 加酒可以 同时能 酒精的含量过高 腐乳成熟的时间会 酒精含量过低 不足以抑制微生物的生长 导致豆腐腐败 香辛料可以调制腐乳的 也具有的作用 酒 香辛料 12 抑制微生物的生长 使腐乳具有独特的香味 风味 防腐杀菌 延长 3 盐的含量 若盐的浓度 不足以抑制微生物的生长 可能导致豆腐腐败变质 若盐的浓度 会影响腐乳的口味 过低 过高 腐乳是我国民间传统发酵食品 营养丰富 味道鲜美 请回答 1 腐乳制作中 起主要作用的生物是 它与乳酸菌在结构上的主要区别是 2 有腐乳制作中 加盐的目的是 写三个 3 卤汤中酒的含量为何要控制在12 左右 抑制微生物的生长 加盐析出豆腐中的水分 有调味作用 酒精含量过高 腐乳成熟的时间将会延长 酒精含量过低 不足以抑制微生物的生长 可能导致豆腐腐败 毛霉 前者具有成形的细胞核 后者没有 跟踪训练下列关于腐乳制作的描述中 错误的是 A 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B 含水量大于85 的豆腐利于保持湿度 适于制作腐乳C 加盐和加酒都能抑制微生物的生长D 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 解析 选B 微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 含水量为70 左右的豆腐适于制作腐乳 含水量过高的豆腐制腐乳不易成形 加盐和加酒都能防止杂菌污染 避免豆腐块腐败变质 越接近瓶口 杂菌污染的可能性越大 因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染 1 你能利用所学的生物学知识 解释豆腐长白毛是怎么一回事 答 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 2 王致和为什么要撒许多盐 将长毛的豆腐腌起来 答 盐能防止杂菌污染 避免豆腐腐败 思考 1 我们平常吃的豆腐 哪种适合用来做腐乳 水分过多会如何 答 含水量为70 左右的豆腐适于作腐乳 用含水量过高的豆腐制腐乳 不易成形 2 为什么发酵的温度为15 18 此温度不适于细菌 酵母菌和曲霉的生长 而适于毛霉慢慢生长 思考 5 吃腐乳时 你会发现腐乳外部有一层致密的 皮 这层 皮 是怎样形成的呢 它对人体有害吗 它的作用是什么 答 皮 是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 它能形成腐乳的 体 使腐乳成形 皮 对人体无害 3 在接近瓶口处多加盐的原因是什么 答 接近瓶口处更容易被杂菌污染 4 卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用 答 酒精和香辛料 以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程 酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵 1 前期发酵 1 主要变化 毛霉在豆腐 白坯 上的生长 2 条件 发酵温度为15 18 3 作用 使豆腐表面有一层菌膜包住 形成腐乳的 体 毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶 有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸 2 后期发酵 1 实质 酶与微生物协同参与生化反应的过程 2 主要变化 跟踪训练 2011年南京市高二检测 下列豆腐 毛坯 装瓶时的操作中 正确的是 多选 A 动作要迅速小心B 加入卤汤后 要用胶条将瓶口密封C 加入卤汤后 瓶口不用密封 因为其内有盐 不会再滋生其他微生物D 封瓶时 最好将瓶口通过酒精灯火焰 解析 选ABD 装瓶和加卤汤时 要防止杂菌的进入 所以动作要迅速 并且瓶口要密封 并在酒精灯火焰上灭菌 虽然腌制过程中加