畜产品生产与加工.docx

畜产品加工学试卷（A 卷）一、名词解释（每小题 3 分，共 12 分）1香肠 2.肉的尸僵 3.酥炸 4.罐头发汗二、填空题（每空 1 分，共 16 分）1.影响肉类冷却速度的主要因素是：冷却间的温度、 和 。2.酱卤制品加工中有两个主要工序，分别是： 和 。3.人造肠衣一般分为三类，即纤维素肠衣、 和 。4.肉类腌制方法有干腌法、湿腌法、 和 。5.成熟的肉与未成熟的肉，其 和 有明显区别。6.肉制品中常用的抗氧化剂可分为 和 抗氧化剂两大类。7.酱卤制品包括白煮肉类、 和 三大类。8.对软罐头杀菌工艺有影响的因素有三点：内容物的 、 和软罐头内的残留空气量（真空度） 。三、选择题（每小题 1 分，共 20 分）1.按 1992 年我国提出的肉制品的“门类”和“类”的原则分类，压缩火腿类属于（ ）门类。A.腌腊制品 B.香肠制品 C.干制品 D.火腿制品2.下列牛种属于中国牛种的是（ ）。A.和牛 B.短角牛 C.秦川牛 D.海福特牛3.气调包装的气体最常用的有（ ）等。A.CO2 和 CO B.CO、CO2 和 O2 C.CO2、O2 和 N2 D.CO、O2 和 N24.肉是（ ）维生素的主要来源。A.A 族 B.B 族 C.C 族 D.D 族5.下列蛋白质属于肌原纤维蛋白质的是（ 。 ）A.肌红蛋白 B.肌球蛋白 C.肌溶蛋白 D.胶原蛋白6.肉的保水性主要取决于肌肉对（ ）的保持能力。A.结合水 B.不易流动水 C.自由水 D.纯水7.肉类干制品的含水量一般控制在（ ）。A.820 B.15 C.2028 D.2838 8.作为西式肉制品，尤其是香肠， （ ）是最基本的调味料。A.花椒 B.胡椒 C.甘草 D.桂皮9.传统板鸭生产中，采用的腌制方法是（ 。 ）A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法10.羊肉膻味是由（ ）所致。A.低级饱和脂肪酸 B.低级不饱和脂肪酸 C.高级饱和脂肪酸 D.高级不饱和脂肪酸11.（ ）是利用存在于自然界的大量微生物所具有的氧化分解有机物的能力，除去废水中的溶解的胶体有机污染物质。A.预处理 B.物理处理 C.生物处理 D.机械处理12.（ ）是我国目前广泛使用的一种畜禽致昏法。A.麻电法 B.二氧化碳窒息法 C.机械击晕法 D.枪击法13.生产肉类罐头的空罐常采用（ ）制成。A.马口铁 B.铝合金 C.涂料铁 D.玻璃材料14.一般油炸制品的最适油温应控制在（ ）的范围内。A.100120 B.130140 C.150160 D.18020015.烧烤的关键在于掌握炉温，一般炉温在（ ）之间。A.160180 B.200220 C.230250 D.26028016.熏烟中抗氧化作用最强的物质是（ ）。A.有机酸 B.醇类 C.羰基化合物 D.酚类17.腌制中式火腿的最适温度应是腿温（ ），室温不高于 8。A.不低于 0 B.低于 0 C.接近 5 D.低于自然温度18.肉制品中的磷酸盐使用量一般以（ ）为宜。A.14 B.0.10.4 C.0.010.04 D.0.50.819.国标规定，鲜猪肉的挥发性盐基氮含量为（ ）mg/100g。A.15 B.20 C.30 D.gt3020.下列因素中，最明显促进脂肪氧化腐败的因素是（ ）。A.水 B.空气 C.光 D.细菌四、判断题（每小题 1 分，共 8 分。正确打“” ，错误打“” ）1.反刍动物体内硬脂肪含量较高，而亚油酸含量低，因此牛羊脂肪较猪禽坚挺。 （ ）2.动物胴体包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织和皮毛组织五大部分。 （ ）3.肌肉注射法只适合于去骨肉腌制时使用。 （ ）4.动物年龄小，相对结缔组织少，所以肉比较嫩。 （ ）5.肉类的极限 pH 值越低，其硬度越大。 （ ）6.国标规定：肉类制成成品后的残留量以亚硝酸钠计不得超过 0.3g/kg 为度。 （ ）7.在反压冷却时要注意温度变化，以防包装袋破裂。 （ ）8.只有霉菌及细菌芽孢对烟熏的作用较稳定。 （ ）9.挂炉烧烤法花费人工少，对环境污染少，一次烧烤的量较多，成品质量比明炉烧烤法好。 （ ）10.不同的油炸制品，工艺大同小异。 （ ）11.理化检验主要为罐头成品的质量和杀菌操作技术的功效提供依据。 （ ）12.对牛、羊肉来说，为防止冷却收缩，在 pH 值尚未降至 6 以下时肉温不得低于 10。 （ ）五、问答题1.简述中式肉制品的特点。2.影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生什么影响？3.什么是肉糜脯？简述其加工工艺要点。4.简述成型火腿生产过程中的温度要求及其机理。 畜产品加工学（A 卷答案）一、名词解释1.泛指以畜禽肉为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌乳化成肉糜，加入其他配料均匀混合之后灌入肠衣内，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的肉制品。 2.指屠宰后的胴体，随着糖原酵解的进行，肌肉逐渐失去弹性和伸展性而变得紧张、僵硬的现象。3.指将动物性的原料，经刀技处理后，入味、蘸面粉、施全蛋糊、蘸面包渣，放入 150的热油内，炸至表面呈深黄色起酥，成品外松内熟或细嫩，即为酥炸。4.指罐头在贮藏过程中如果与环境的温度差不当，温度低的罐头在表面就有冷凝水凝结的现象。二、填空题1.冷却间的湿度；空气流速 2.调味；煮制 3.胶质肠衣；塑料肠衣 4.盐水注射法；混合腌制法 5.性质；滋味 6.油溶性；水溶性 7.酱卤肉类；糟肉类 8.温度（初温） ；液体含量三、选择题1.D 2.C 3.C 4.B 5.B 6.B 7.A 8.B 9.D 10.A11.C 12.A 13.C 14.C 15.B 16.D 17.A 18.B 19.B 20.C四、判断题1. 2. 3. 4. 5. 6.7. 8. 9. 10. 11. 12.五、问答题1.答：制品生熟兼备：腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭） 、火腿制品（金华火腿等） ，一般是生制品，消费者需经熟加工后才能食用，而干制品（肉松、肉干、肉脯） 、酱卤制品（盐水鸭、烧鸡） 、烧烤制品（烤鸭等）等都是熟制品，广式香肠，板鸭过去大都是生的销售，现在进入了熟化阶段，赋予了制品新的活力。 加热介质各异：酱卤制品用水作为加热介质；油炸制品用食用油作为加热介质；烧烤制品用高温空气作为加热介质；也有用高温固体作为加热介质。 口感迥然不同：酱卤肉类，酥而不烂；烧烤制品，皮脆肉嫩；肉松制品，入口自溶；腌腊制品，色艳味美。 香料名目繁多：除一般常用的香辛料外，还用了许多中草药，如砂仁丁香、白芷等，因而制品风味独特，且有健脾胃、助消化、活血、提神等保健功能。 调味变化多端：仅肉干一类就有五香、咖喱等许多风味品种。 从香辛料和调味料方面与西式肉制品相比，西式肉制品普遍使用胡椒、洋葱和盐，而中式肉制品常用酱油、酒和糖。 从制品形态来讲，西式肉制品大都是绞碎或斩拌后充填在肠衣或模子中， 而中式肉制品则大多用成块畜肉，家禽则以整只为主。 总之，中国传统风味肉制品特别注重制品的色、香、味、形。2.答：影响畜禽放血的主要因素有：畜禽宰前健康状态；致昏方法；放血时间；放血部位；放血方式。 一般放血不良的胴体，色泽深暗，含水量高，有利于微生物繁殖，容易发生腐败，故不耐贮藏，而且常影响加工制品的感官品质。3.答：（1）肉糜脯是由健康的畜禽瘦肉经斩拌、腌制、抹片，烘烤成熟的干薄型肉制品。其原料可充分利用小块肉、碎肉，且克服了传统工艺生产中存在的切片，手工推筛困难，实现了肉脯的机械化生产。 （2）工艺要点： 原料肉处理：选用健康畜禽的各部位肌肉，切成小块。 配料：按配方要求配料。 斩拌：原料肉和辅料入斩拌机斩成肉糜，这是影响肉糜脯品质的关键工艺。 腌制：10以下腌制 12 小时。 抹片：肉糜均匀涂抹于表面涂油的竹筛上，厚度以 1.52 毫米为宜。 烘烤和烧烤：5570烧烤 23 小时；200220烧烤 12 分钟。 压平、切块、包装：经压平机压平后，按成品规格要求，切片、包装。4.答：原料肉处理：环境温度不应超过 10。防止微生物生长繁殖。 腌制：盐水注射液须在注射前 24 小时按配方配制好，并在 7以下冷却间存放。 嫩化：利用嫩化机特殊的刀刃切压肉块，使肉内部的筋腱组织被切开，减少加热而造成的筋腱组织收缩对产品结着性的影响。同时肉的表面积增加，改善盐水的均匀分布，增加盐溶性蛋白质的提出和肉的结着力。环境温度不应超过 10。 滚揉：环境温度控制在 68之间，温度过高有利于微生物生长繁殖，过低生化反应速度减缓，达不到预期的腌制和滚揉目的。 烟熏：熏烟室温度为 50，熏 3060 分钟。 蒸煮：常压水煮时一般水温控制在 7580，使火腿中心温度达到 6872，保持30 分钟即可。高压蒸汽釜蒸煮，温度为 121127，时间 3060 分钟。温度过高，常导致肌纤维严重收缩，保水性下降，肉制品变硬，易形成硫化氢物质而影响风味，且蒸煮时破损率增大。 冷却：蒸煮后将火腿中心温度迅速降至 45，再放入冷库中冷却 1 小时左右，使其中心温度降至 5左右。 畜产品加工学试卷（B 卷）一、名词解释1.干腌法 2.肉的成熟 3.变性淀粉 4.成型火腿二、填空题1.肉制品按产品的渊源分为 和 两大类2.肉的系水力的评定方法有 和 两大类。3.宰后检验的肉品可按下列情况处理：适于食用、有条件食用、 和 。4.盐水鸭生产中有两道主要工序： 和 。5.肉制品加工中常用的辅助材料主要有 、 和添加剂。6.酱卤制品的加工方法有两个主要过程 和 。7.滚揉程序包括 和 两个过程。8.软罐头的杀菌方式有 和 两种。三、选择题1.按 1992 年我国提出的肉制品“门类”和“类”的原则分类，中国火腿属于（ ）。A.腌腊制品 B.香肠制品 C.干制品 D.火腿制品2.下列牛种属于外国牛种的是（ ）。A.秦川牛 B.延边牛 C.和牛 D.蒙古牛3.生肉经加热产生的芳香物质，大部分来自于（ ）。A.美拉德反应 B.硫胺素降解 C.碳水化合物降解 D.脂肪氧化4.下列蛋白质中属于肌原纤维蛋白的是（ 。 ）A.肌动蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.弹性蛋白5.干制品中最常见的腐败菌是（ ）。A.细菌 B.霉菌 C.酵母 D.嗜盐菌6.盐水鸭生产中，湿腌（复卤）的时间一般在（ ）左右。A.810 小时 B.68 小时 C.46 小时 D.24 小时7.肌肉的基本构造单位是（ ）。A.肌原纤维 B.肌纤维 C.肌节 D.肌束8.肉馅中，食盐浓度为（ ）时，保水性最好。A.1.52 B.2.53.5 C.4.65.8 D.3.64.59.肉在贮藏过程中腐败变质后，其 pH 值（ ）。A.gt6.7 B.6.36.6 C.5.86.2 D.lt5.810.在肉制品加工中（ ）具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等作用。A.蔗糖 B.磷酸盐 C.料酒 D.食盐11.西式火腿中除（ ）为半成品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。A.去骨火腿 B.带骨火腿 C.里脊火腿 D.成型火腿12.熏烟中的气体成分（ ）在一定条件下能形成致癌物质。A.CO B.NO C.NO2 D.N213.广式叉烧肉中（ ）是采用前后腿肉为原料。A.枚叉 B.花叉 C.上叉 D.斗叉14.为减缓油脂氧化、聚合等不良反应的发生，油炸应尽可能使用（ ）锅等设备。A.铁 B.铜 C.铝 D.不锈钢15.（ ）是罐头食品生产的重要环节，也是一种罐头的直接检验方法。A.微生物学检验 B.物理检验 C.化学检验 D.保温检验16.屠畜宰前（ ）可使肌肉保持较多的糖原，使肉 pH 值降低，增加贮藏性。A.适当休息 B.保持安静 C.清净屠畜 D.禁食饮水17.肉类中大多数酶的适宜活动温度在（ ）之间。A.2528 B.3740 C.2832 D.303718.（ ）适用于半片胴体或 1/4 胴体的解冻， 具有等边几何形的肉块利用此法效果更好。A.空气解冻法 B.水解冻法 C.微波解冻法 D.蒸汽解冻法19.高压灭菌是在完全密封的高压杀菌器中进行，常用温度为（ 。 ）A.100110 B.110121 C.121130 D.13014020.油炸过程中一般应保持油脂每小时有（ ）左右的新油补充，同时有适量的旧油被循环出去。A.10 B.20 C.30 D.40四、判断题1.肉与肉制品中水分活度高低和水分含量高低相一致。 （ ）2.肉在煮制过程中重量减轻，肉质收缩变硬或软化。 （ ）3.鸡在油炸前体表涂饴糖的目的是增加烧鸡的嫩度和风味。 （ ）4.尸僵是由于肌肉纤维的收缩引起的，因此这种收缩是可逆的。 （ ）5.腌制剂中加谷氨酸会增加抗坏血酸的稳定性。 （ ）6.原料肉处理过程中环境温度不应超过 10为宜。 （ ）7.方火腿在装填时把瘦肉包在外面，以防影响成品质量。 （ ）8.火腿晾挂 23 个月至肉面上逐渐长出绿、白、黒、黄色细菌时即完成发酵 。（ ）9.采用注射法腌制的肉无需经浸水处理。 （ ）10.烧烤的关键在于掌握炉温，一般炉温在 200220之间。 （ ）11.未氢化的油脂可以长期反复使用。 （ ）12.贮藏实罐的库温以 2025，相对湿度以 7075为宜。 （ ）五、问答题1.如何控制肉干制品在贮藏期间的脂肪氧化？2.试比较天然肠衣和人造肠衣。3.影响肉色稳定性的因素有哪些？为什么？4.如何采取措施减少熏烟中有害成分对肉制品的污染？ 畜产品加工学（B 卷答案）一、名词解释1.利用食盐或混合盐，涂擦于肉的表面，依靠肉中汁液的外渗形成盐液，进行渗透淹制的方法。2.指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除，肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。3.指由天然淀粉经过化学或酶处理等使其物理性质发生改变，以适应特定需要而制成的淀粉。4.指以精瘦肉为主要原料，经腌制后加入辅料，通过嫩化和滚揉等工序处理，装模成型后蒸煮而成的熟肉制品。二、填空题1.中式肉制品；西式肉制品 2.压力法；滴水损失法 3.化制；销毁 4.腌制；煮制5.调味料；香辛料 6.调味；煮制 7.滚揉；间歇 8.静止；回转三、选择题1.D 2.C 3.D 4.A 5.B 6.D 7.B 8.C 9.A 10.D11.B 12.B 13.C 14.D 15.D 16.B 17.B 18.C 19.B 20.A四、判断题1. 2. 3. 4. 5. 6.7. 8. 9. 10. 11. 12.五、问答题1.答：选用新鲜的原料肉，这是确保干制品质量的首要条件。 选择合理的干燥工艺，缩短生产周期。在加工过程中，若温度过高或加工时间过长都将加速脂肪的氧化速度。因此，干肉制品的干燥工艺要根据肉块的大小、厚薄、形态及辅料的添加量制定出合理的干燥工艺参数，尽可能减少高温烘烤时间。 控制添加油脂类型及加量。 肉品的氧化是肉中不饱和脂肪酸的氧化所致， 所以添加的油脂必须是经过精炼的饱和脂肪酸较多的油脂。 控制成品的 Aw。脂肪氧化速度随水分活度的增加而增加。当 Aw 在 0.20.4 时，脂肪氧化速度最低，而接近于无水状态时，反应速度又增大。肉类干制品的水分含量一般控制在 818 之间。 添加脂类氧化抑制剂：选择一些天然抗氧化剂如胡椒、红辣椒、肉桂、丁香等，以及合成的抗氧化剂使用，如乙二胺四乙酸（EDTA） 、几茶酚、2，6-BHT、BHA 等。 适宜包装材料和方式： 如使用不透气的包装膜真空包装、气调包装等都有利于防止脂肪的氧化。2.答：天然肠衣也叫动物肠衣，是由猪、牛、羊的大肠、小肠、膀胱等加工制成，它具有良好的韧性和坚实度，能够承受生产过程中的重力和热处理的压力，伸缩性好，且可食，但它的直径不尽相同，厚度也有区别，有的甚至弯曲不齐。另外，由于加工关系，常有某些缺陷，如猪肠衣经盐蚀会部分失去韧性等。 因加工方法不同，天然肠衣共分盐渍和干制两种，干制肠衣在使用前应用温水浸泡变软后方可使用，盐溃肠衣则需在清水中反复漂洗，除去粘着在肠衣上的盐份和污物。 人造肠衣可实现生产规格化， 易于充填，加工使用方便，这对熏者加工成型、保持风味，延长成品保存、减少蒸发干耗等，具有明显的优点。 人造肠衣一般分为三类：纤维素肠衣、胶质肠衣和塑料肠衣，其中胶质肠衣又分为可食用和不可食用二种。3.答：氧气压：形成氧合肌红蛋白需要充足 O2，一般氧气压愈高，愈有利于形成；而将其氧化成高铁肌红蛋白只需要少量的氧，一般氧压较低，愈有利于其形成，氧压升高则抑制其形成，氧气分压在 57mmHg 时氧化速度最快。 细菌：细菌是加速肉色变化的重要因素，特别对高铁肌红蛋白的形成，有的细菌会产生硫化氢（H2S），与肌红蛋白结合生成绿色的硫代肌红蛋白，使肉变绿。 pH 值：肌肉 pH 下降的速度和程度对肉的颜色、系水力、蛋白质溶解度以及细菌繁殖速度等均有影响。 温度：温度升高有利于细菌繁殖，从而加快肌红蛋白的氧