企业培训_食品安全基础知识培训教材

食品安全基础知识培训 甜蜜的事业 也苦涩 国家质检总局的调查人员发现 在湖北武汉的一些超市里 一些 特价 蜂蜜每瓶 1公斤 只售10元左右 经调查 原来是蜂蜜生产企业在生产过程中大量添加了 白蜜 即 人造蜂蜜 糖浆 这种糖浆以大米为主要原料 经过生物技术发酵转化而成 其外观 甜度 口感和蜂蜜极其相似 但没有天然蜂蜜所特有的营养滋补价值 而根据今年3月1日正式实施的 蜂蜜 国家强制性标准规定 蜂蜜加工企业必须按新标准生产蜂产品 不得在蜂蜜里添加或混入任何淀粉类 糖类 代糖类物质 专家介绍说 现在蜂蜜造假的手段五花八门 有的是用白糖加水加硫酸进行熬制 有的直接用饴糖 糖浆来冒充蜂蜜 有的利用粮食作物加工成糖浆 也叫果葡糖浆 充当蜂蜜 造假分子还在假蜂蜜中加入了增稠剂 甜味剂 防腐剂 香精和色素等化学物质 假蜂蜜几乎没有营养价值可言 而且糖尿病 龋齿 心血管病患者喝了还可能加重病情 多宝鱼事件 2006年11月底 香港地区食环署食物安全中心对15个桂花鱼样本进行化验 结果发现11个样本含有孔雀石绿 孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物 既是染料 也是杀菌剂 可致癌 它是带有金属光泽的绿色结晶体 可用作治理鱼类或鱼卵的寄生虫 真菌或细菌感染 现已禁用 凉拌螺肉 为 福寿螺 23名消费者在一家名为 蜀国演义 的酒楼食用 凉拌螺肉 后 引发广州管圆线虫病 属于脑膜炎一种 5人症状严重 这是北京首次发现该病例 管圆线虫病的罪魁祸首主要是 福寿螺 由于凉拌螺肉大多被广州管圆线幼虫污染了 再加上生吃或半生吃 造成这种病症是必然的 苏丹红一号 2005年3月4日 北京有关方面检测出亨氏中国某批号的辣椒酱里面含有致癌物质 苏丹红一号 此后 国家质检总局和工商总局紧急布置彻查工作 并在全国范围内追查 苏丹红一号 的源头 肯德基等国内外知名企业受到冲击 苏丹红 并非食品添加剂 而是一种化学染色剂 苏丹红里的化学成份中含有一种叫萘的化合物 该物质具有偶氮结构 这种化学结构的性质决定了它具有致癌性 对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用 致命的咸蛋 工业废盐腌咸蛋 吃过咸蛋的患者都是钡中毒 咸蛋检测后发现 咸蛋中的钡含量超过国家食品标准含量30 80倍 据介绍 钡与化学物质反应后生成的可溶性钡盐带有剧毒 会导致食用者中毒 三鹿问题奶粉事件 一 2008 9 全国共有175家婴幼儿奶粉生产企业 其中66家企业已停止生产婴幼儿奶粉 对其余109家企业进行了排查 共检验了这些企业的491批次产品 有22家企业69批次产品检出了三聚氰胺 二 在检出三聚氰胺的产品中 石家庄三鹿牌婴幼儿配方奶粉三聚氰胺含量很高 其中最高的达2563mg kg 其他在0 09 619mg kg之间 国内近年来发生的食品安全事件 食品安全基本知识 假酒致命 1996年 云南曲靖地区发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件 瘦肉精中毒 1997年在香港 2001年在浙江 广东 2006年在上海相继发生消费者食用了含瘦肉精的猪肉发生的食物中毒事件 苏丹红 鸭蛋 我国在调味品中检出苏丹红 2006年河北等地生产的一些 红心咸鸭蛋 查出含有苏丹红 号 裱花蛋糕事件 2006年 某食品有限公司生产的A牌裱花蛋糕被沙门氏菌污染 引起24人食物中毒 奶粉事件 2008年三鹿奶粉含三聚氰氨引起小孩患病 为什么食品的安全和品质管理特别重要 消费者能够放心食用的食品因为安全所以放心能够吃得有滋有味 食品安全第一 以质量求生存 食品中的危害食品微生物 预防异物混入的基础知识食品生产必须遵守的安全 卫生事项 食品卫生知识培训 食品中的危害 第一节 食品安全的危害因素 食品安全危害的种类 生物性危害 化学性危害 物理性危害 细菌的危害 病毒的危害 寄生虫的危害 天然的化学物质 有意加入的化学物质 无意或偶然加入的化学物质 玻璃 金属等 危害 食品中的危害 生物危害细菌污染 细菌污染是食品加工 销售过程中重要污染源之一 主要来自食品生产人员不洁的手 工具 容器 设备 包装物料 车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等 食品中的危害 化学危害农药污染兽药污染抗生素 生物激素工业 三废 污染添加剂污染化学药品 润滑油污染包装材料的污染 食品中的危害 物理危害金属 如铁屑 钉子 铁丝等毛发玻璃 塑料 木屑石子棉线 纤维丝等包装物碎屑其它 食品中的危害 我们的工作 生产合格的产品 最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度 细菌污染食品的主要途径通过水污染 水中如有大量微生物存在说明水已被细菌污染 如用这种水处理食品 就会污染食品 水质不合格的原因有 水源本身不合格 管道之间交叉污染 管道污染等 通过空气污染 空气中的微生物 随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上 此外人体带有微生物的痰沫 鼻涕与唾液的小水滴在讲话 咳嗽或在打喷嚏时 可直接或间接的污染食品 食品细菌基础知识简介 细菌污染食品中的主要途径通过人及动物而污染 人接触食品时 细菌污染食品 特别是手造成的食品污染最为常见 直接接触食品的从业人员 他们的工作衣帽 不经常清洗 消毒 不保持清洁 就会有大量的微生物附着 从而造成食品污染 车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动 也会通过污染食品接触面 空气或直接接触食品而造成污染 通过用具 设备 工器具 容器 及杂物 含原料 废料 包装物料等 污染 应用于食品的一切用具 都有可能作为媒介将细菌污染食品 表面不光滑的用具污染程度更加严重 特别是装运食品的工具或用具 在用后未经彻底清洗消毒 而连续使用 就会造成微生物的残存 从而污染以后装运的食品 食品细菌基础知识简介 预防措施加强环境卫生管理 垃圾 下角料 废弃物进行无害化处理 远离生产场所存放并保持清洁粪便进行无害化处理 保持周围卫生污水进行无害化处理 并合理排放做好厂区及周围灭鼠 灭蝇虫工作做好车间 仓库的防鼠 防蝇虫工作 食品细菌基础知识简介 预防措施加强食品卫生的管理 食品运输和贮藏的卫生管理 使用前进行彻底清洗 消毒要防尘 防热 防腐处理 生产卫生 建立良好规范的卫生规范 确保生产环境 空气 设备设施 工器具等 卫生 人员操作符合卫生要求 个人卫生 养成良好的卫生习惯 工作服帽整洁干净 定期进行健康检查 原辅材料 包装物料卫生 采用合格的原辅材料 包装物料 并确保在运输 存放 使用时不存在劣变和交叉污染 食品细菌基础知识简介 一 杀菌剂碘 是强杀菌剂 3 7 碘溶于70 83 的乙醇中配制成碘酊 是皮肤及小伤口有效的消毒剂 碘一般都作外用药 氯气或氯化物 这是一类最广泛应用的消毒剂 氯气一般用于饮水的消毒 次氯酸盐等常用作食品加工过程中的消毒 氯气和氯化物的杀菌机制 是氯与水结合产生了次氯酸 HClO 次氯酸易分解产生新生态氧 这是一种强氧化剂 对微生物起破坏用 食品细菌基础知识简介 杀灭 消毒 用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原细菌 而对非病原细菌及芽胞和孢子不一定完全杀死 称为消毒 用来消毒的药物称为消毒剂 防腐 防止或抑制细菌生长和繁殖的方法称为防腐或抑菌 用于防腐的化学药品称为防腐剂 某些化学药物在低浓度时为防腐剂 在高浓度时则成为消毒剂 无菌 指没有活的细菌存在 采取防止或杜绝一切微生物进入动物机体或物体的方法 称为无菌法 以无菌法操作时称为无菌操作 在进行外科手术或细菌学实验时 要求严格的无菌操作 防止细菌的污染 食品细菌基础知识简介 食品中的异物预防 对食品来说 非加工要求或根据产品标准应该含有的物质 均可以称为异物 异物分为内源性的和外源性的如产品原料 辅料本身含有 但产品要求剔除的物质 称为内源性异物 如肉中的骨头 菜中的菜根 而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质 称为外源性异物 如金属 玻璃 头发 杂草 飞虫 化学药品污染等 内源性异物和外源性异物是相对的 不是绝对的 食品中的异物 食品中的异物预防 对顾客造成伤害或反感 顾客会提出投诉 在这种情况下不但要对顾客进行赔偿 而且对公司的信誉也会造成不良的影响 食品中像金属 玻璃 石子 头发等的异物 食品中的异物预防 食品中异物的危害 危害一 存在安全隐患 如适当尺寸的金属异物 碎玻璃 木块 石子 骨头 可能硌坏顾客牙齿 划伤或卡伤顾客口腔和喉咙 含有化学药品的异物 或化学药品直接污染食品 可能给人体带来不适 甚至中毒 危害二 存在卫生隐患 头发 飞虫 以及不清洁的其它异物混入到产品中 会造成微生物的污染 危害三 存在质量隐患 即使不存在以上安全卫生隐患 没有安全隐患 异物也是在加热前混入的 通过加热进行了杀菌 任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉 让消费者觉得不适宜 不满意 食品中的异物预防 食品中异物的来源与预防 来源之一 生产和管理人员 包括参观人员 毛发 工作服帽的正确穿戴指甲及指甲缝隙的附着物 勤剪指甲 洗手彻底手指有伤 掉皮 附着物 手套破碎 素养首饰及其它有意或无意带入车间的物品 素养工作服及裸露便服的线头 绒线 素养咳嗽的飞沫 甚至痰迹 素养附着在身上的飞虫 素养在车间内饮食 吸烟或进入车间前饮食 吸烟调入或携带的皮 壳 碎屑 异味 素养有意或无意滥用化学药品等等 培训与监督 食品中的异物预防 食品中异物的来源与预防 来源之二 机械设备 工器具 容器破损 设备 器具 容器 的选型 材质 更换时间小零部件 良好的操作规范 设备点检习惯渗漏 选型 材质易脱落部件 选型 材质 设备点检习惯不适宜的使用 培训与监督 食品中的异物预防 食品中异物的来源与预防 来源之三 原料 辅料 内外包装物料原料本身含有 要求供方控制 使用前挑选 筛选以上材料的包装表面附着 外包装不得进入加工区外包装箱等附着碎屑 内外包装分开放置 内外包装分区域进行 内外包装人员不得串岗内包装碎屑 破碎 携带异物 使用前检查 要求供方控制 食品中的异物预防 食品中异物的来源与预防 来源之四 方法加工方法 工艺有无先天缺陷 异物不能挑出或易混入异物 搬运方法 运输工具 人员 通道及通道环境 意外情况发生标识方法 能否有效区分防止混杂 标识用品是否容易混入产品 清扫方法 清扫彻底 残留洗涤剂 残留刷子毛等卫生工具碎片 消毒方法 残留消毒剂 受热变形 化学药品控制方法 控制不适当被误用 食品中的异物预防 食品中异物的来源与预防 来源之五 环境加工环境有的物品 都可能是异物来源 设施 天花板 地面 墙壁 支架 照明 通风排气 降温 给排水等设施 的养护 检查不适宜的环境导致 温度 湿度 空气质量卫生条件 清扫彻底 残留洗涤剂 残留刷子毛等卫生工具碎片 残留消毒剂 受热变形 虫 鼠控制 灭 防蝇虫 鼠措施 防止异物的混入需要硬件和管理相结合 充分考虑各种因素以及各种因素的综合作用 以预防为主 才能最大限度的减少混入的可能 食品中的异物预防 食品的腐败变质 食品腐败变质的定义食品腐败变质是指食品受到以微生物为主的各种内外环境因素的影响 造成其原有化学成分或物理性质发生变化 降低或失去其营养价值的过程 如鱼肉腐臭 油脂酸败 水果蔬菜腐烂和粮食霉变等 食品腐败变质的原因食品的腐败变质原因较多 有物理因素 化学因素和生物性因素 如动 植物食品组织内酶的作用 昆虫 寄生虫以及微生物的污染等 其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的 食品的腐败变质 微生物引起食品变质的基本条件食品的基质特性食品含有蛋白质 糖类 脂肪 无机盐 维生素和水分等丰富的营养成分 是微生物的良好培养基 因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质 微生物在食品发生腐败变质的过程中 微生物起重要作用 食品的环境条件温度 气体 湿度 食品的腐败变质 食品腐败变质的控制目前常用的食品防腐方法有 低温贮藏 低温可以抑制微生物的繁殖 降低食品内化学反应的速度和酶的活力 高温灭菌 食品经高温处理后 可杀死其中绝大部分微生物 并可破坏食品中酶类 脱水保藏 食品中的水分降低至一定限度以下 微生物不能繁殖 酶的活性也受到抑制 从而防止食品腐败变质 盐腌保藏和糖渍保藏 微生物处于高渗状态的介质中 菌体原生质脱水收缩 与细胞膜脱离 原生质凝固 从而使微生物死亡 提高酸度 大多数微生物不能在PH值4 5以下很好发育 常用的方法有酸渍法 酸发酵 如泡菜和渍酸菜 使用化学添加剂 常用的食品防腐添加剂有防腐剂 抗氧化剂 防腐剂用于抑制或杀灭食品中引起腐败变质微生物 抗氧化剂可用于防止油脂酸败 此外 还有真空保藏 电离辐射 微波等方法进行食品防腐 食品生产必须遵守的安全 卫生管理事项 第二节 安全 卫生管理事项 作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全 卫生事项入车间前的注意事项工作前的注意事项工作中的注意事项工作后的注意事项 入车间前的注意事项 个人健康和伤病当身体不适时 如 感冒 咳嗽 呕吐 腹泻等 要向车间负责人报告 并根据负责任人的指示行事 当手部受伤时要马上汇报车间负责人 处理相应的产品和机械 工器具 并根据情况看是否可以继续工作 入车间前的注意事项 个人健康和伤病患有以下伤病人员不得继续从事食品生产 黄疸 腹泻 呕吐 发烧 伴有发烧的喉痛 可见性感染皮肤损伤 烫伤 割伤等 耳 眼或鼻中有流出物 入车间前的注意事项 个人卫生管理要注意身体的清洁卫生 勤洗澡 勤理发 勤剪指甲 勤换衣服和被褥 不要把个人的物品带进车间 工作时不要佩戴手表 项链 饰针和其他的装饰品 不得化妆 上班前严禁喝酒 上班时严禁在车间或更衣室吸烟 饮食 或做其它有碍食品卫生的活动 在车间内 包括车间周围 严禁吐痰 对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽 入车间前的注意事项 个人卫生管理不得穿工作服 鞋外出车间 入厕等 入厕严格按照规定的程序进行 换下工作服 鞋 换入厕拖鞋 入厕 洗手消毒 换工作服 入车间前的注意事项 工作服的管理 进入车间要穿着干净的工作服 更衣室内工作服和便服分开放置 脏的工作服和干净的工作服分开放置 脏的工作服要送到指定的场所进行洗涤 穿戴前要进行消毒 要按照指定的方法佩戴工作帽 口罩和工作服 水鞋 水鞋要保持清洁 并放在更衣室中 入车间前洗手同时 水鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒 工作服的正确穿着方法 整理好头发 工作服的正确穿着方法 戴发网 确认头发没有露出 工作服的正确穿着方法 戴工作帽 工作服的正确穿着方法 穿工作服 工作服的正确穿着方法 及时清洁穿着的靴子 防止污染更衣室及其用具 换上工作时的靴子保持工作靴子的清洁 工作服的正确穿着方法 换工作鞋 在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉 使用滚轮 结合视检使用风淋 工作服的正确穿着方法 入车间前的注意事项 洗手消毒当个人的清洁可能影响食品安全性时 工作人员一定要洗手 例如在下述情况下 入车间前食品处理工作开始时 去卫生间后 工作期间定时洗手消毒 在处理食品原料或其他任何被污染的材料后 此时若不及时洗手 就可能会污染其他食品 洗手 为什么要洗手 手的细菌对照试验 洗手 为什么要洗手 未洗的手 洗手 为什么要洗手 漂洗的手用凉水 洗手 为什么要洗手 洗净的手用洗涤剂 洗手 为什么要洗手 洁净的手消毒后 洗手 正确的洗手方法 清水冲洗 正确的洗手方法 洗手 洗涤剂搓洗 刷指甲缝 手心 手背 指缝 拇指 洗手 正确的洗手方法 流水冲洗洗涤剂彻底冲干净 防止残留 洗手 正确的洗手方法 浸泡消毒50ppm次氯酸钠 30秒消毒后再次用流水冲洗冲净消毒液 防止残留 正确的洗手方法 洗手 干手消毒毛巾洁净的纸巾强风干手器 75 酒精喷洒消毒防止干手过程的再次污染 洗手 提示 洗手后严禁乱动乱摸 防止再次受到污染 1 掌心相对 手指并拢互相摩擦 2 手心对手背沿指缝相互摩擦 交换进行 3 掌心相对 双水交叉沿指缝转 互相摩擦 4 一手握另一手大拇指旋转搓擦 交换进行 5 弯曲各手指关节 在另一手掌心旋转搓擦 交换进行 6 搓洗手腕 交换进行 机器设备的维护和清洗 第三节 三 确保机器设备 工器具的卫生状况良好1 食品用设备 工器具材质基本要求在食品生产加工过程中 直接或间接接触食品的机械 管道 传送带 容器 用具等工具 设备 对食品来说可能造成潜在的污染 因此 食品生产加工企业在选择接触食品物料的设备 工具 管道时 必须无毒 无味 无害 符合相应的国家卫生标准和管理办法 除满足工艺需要外 还必须确保这些材质在接触酸 碱 油类食品时 有毒有害成分不向食品转移或转移极少 不造成对人体健康的影响 同时 这些材质必须不吸水 不变形 2 食品用设备维护保养各种机械设备应保持良好状态 确保正常运行和整齐洁净 不污染食品 并建立健全维修保养制度 定期检查 维修 杜绝隐患 防止污染食品 生产场所卫生要求 三 确保机器设备 工器具的卫生状况良好3 食品用设备 工器具的清洗消毒食品原辅材料以及残留在工具 设备上的残渣 对微生物来说是一种最好的培养基 工厂车间内的温度 湿度给微生物的繁殖创造了良好的环境条件 残留的微生物随着时间的推移 可再次剧烈增殖 因此为了确保食品卫生质量 加工设备 工器具应每天清洗 消毒 食品加工设备 工器具的清洗食品加工设备 工器具通常以水 表面活性剂水溶液进行浸泡或喷射洗涤 由于水不能充分洗涤污垢和油污 故一般的清洗方法有 在只有水洗时 最好加上一定的压力喷射 以便于在某种程度上能清除油污及其他污垢 使用50 的热水洗涤 不仅能提高洗涤效果 还有一定的杀菌作用 在水洗的基础上 再用60 80 的表面活性剂水溶液或碱水进一步洗涤油污和其他污垢 并用净水冲洗干净 以去除残留在工具 设备上的洗涤剂 同时 可再一次去除污垢及微生物 生产场所卫生要求 三 确保机器设备 工器具的卫生状况良好3 食品用设备 工器具的清洗消毒洗涤剂使用注意事项洗涤剂种类较多 如酸 碱 合成洗涤剂等 无论使用哪种洗涤剂都必须符合国家的相关标准 具备安全无毒 不腐蚀设备 不影响食品的感官性状和易清洗 低残留的特点 另外 普通洗涤剂中亦能生长细菌 故应经常更换 防止细菌繁殖 工具 容器 设备洗涤完后 要用水冲洗干净 生产间歇期清洗设备 应避免洗涤液回溅 防止洗涤液污染食品 生产过程中的清洗用水必须符合国家生活饮用水卫生标准 生产场所卫生要求 三 确保机器设备 工器具的卫生状况良好3 食品用设备 工器具的清洗消毒食品加工设备 工器具的消毒消毒方法可分为两大类 即物理加热和化学消毒 物理加热法 即根据设备 工具材料的性质 可选用沸水 蒸气等进行消毒 由于没有化学残留的影响 因此是最好的消毒方法 化学消毒法 即采用化学消毒剂进行消毒 所使用的消毒剂必须谨慎选择 符合相关国家标准 使用时由经过培训的专门人员严格按照消毒剂使用说明书进行配置 以确保洗涤 消毒效果及食品的安全卫生 并做好使用记录 食品行业用消毒剂必须具备以下几个条件 在规定使用条件下是有效的 消毒后的残留物易清洗 对生产出的食品是安全的 不影响其营养成分及含量 不影响食品的感官性状 便于使用和操作以及对消毒的操作者是安全的 生产场所卫生要求 三 确保机器设备 工器具的卫生状况良好3 食品用设备 工器具的清洗消毒常用的消毒剂常用的消毒剂有氯与氯制剂 碘类 季铵化物 65 78 的酒精液 过氧乙酸等 值得注意的是 不管选用何种消毒剂 必须严格按照使用说明书进行配制并做好相应记录 使用方法和具体的作用时间也应严格按说明书上的规定进行 生产场所卫生要求 第四节食物中毒基本知识 食物中毒基本知识 食物中毒定义食物中毒是指 摄入了含有生物性 化学性有毒有害物质的食品 或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性 不属于传染病 的急性 亚急性疾病 因暴饮暴食引起的急性胃肠炎 个别人吃了某些食品 如鱼 虾或牛奶等 而发生的变态反应性疾病 经食品感染的肠道传染病 如伤寒等 和寄生虫病 如旋毛虫病等 则不属于食物中毒的范围 食物中毒基本知识 食物中毒的原因食物产生毒性 1 致病性微生物污染食物并大量繁殖 以致食物中有大量活菌 例如沙门氏菌 或有大量毒素 例如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素 2 有毒化学物质混入食品 并达到能引起急性中毒的剂量 3 食品本身含有有毒物质 而加工 烹调方法不当未能将其除去的食物 如河豚鱼 木薯 例如河豚鱼含河豚毒素 4 某些外形与食物相似 但本身含有有毒成分的物质被误食 例如毒蕈中毒等 5 食品贮存条件不当