原材料的选择1.ppt

原材料的选购 分类的方法有多种 按蛋壳颜色 红皮 白皮按质量标准 看外观 蛋壳上有沙点的鸡蛋最好不要买 因为它的蛋壳薄 容易使细菌进入鸡蛋内部 听声音 拿起鸡蛋在耳边摇晃 如果没有声音 就是较新鲜的鸡蛋 有水晃荡的声音就是陈蛋 鸡蛋 高筋粉 颜色较深 本身较有活性且光滑 手抓不易成团状 比较适合用来做面包 中筋粉 颜色乳白 介于高 低粉之间 体质半松散 一般中式点心都会用到 比如包子 馒头 面条等低筋粉 颜色较白 用手抓易成团 低筋面粉的蛋白质含量平均在8 5 左右 蛋白质含量低 麸质也较少 因此筋性亦弱 比较适合用来做蛋糕 松糕 饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的饼干 再简单一点说 你用手抓起一把面粉 然后用拳头攥紧捏成团 然后松开 用手轻轻掂量这个粉团 如果粉团很快散开 就是高筋粉 如果分团在轻轻掂的过程中 还能保持形状不散 则是低筋粉 面粉 金钻属于植物奶油 含水量低 口感和稳定性好 金钻本身有甜味的 打发时什么都不用再添加的 需要注意的问题是 不要没等到冷冻的奶油彻底解冻就开始打发 因为半液态的奶油中还有很多冰碎 一边奶油被打发了 另一边冰碎还在继续融化 刚刚被打硬的奶油又掺入了水份 结果就又软了下来 这也是打发失败的主要原因 奶油 购买应该选择质硬有光泽 颗粒饱满 呈白色或黄白色 坚实 多为粉性 味甘淡或微甜则为上 薏米 从色泽上看 没有经过硫磺熏蒸的银耳 颜色是很自然的淡黄色 如果颜色很白 就要小心了 从形状上看 好的银耳朵形是完整的 泡过以后不蔫不软 从气味上看 好的银耳的气味应该是自然芳香 如果能闻到刺激的气味 建议不要购买 银耳本身应无味道 选购时可取少许试尝 如对舌有刺激或辣的感觉 很可能就是用硫磺熏蒸过的 银耳 首先看颜色 漂白过的莲子一眼看上去就是泛白的 并且全部颜色一样 很漂亮 而真正太阳晒 或者是烘干机烘干的 颜色不可能全部都是很白的 也不会那么统一 天然的 没有漂白过的莲子是有点带黄色的 就像这样 其次是味道 可以闻一下味道 漂过的莲子没有天然的那种淡香味 干的莲子一大把抓起来还是有很浓的香味 但不会像漂白过的那样有点刺鼻 最后看每个颗的饱和度 越饱和的越好 营养越丰富 不饱和的一般是没有成熟了就被采摘 或是长了虫 莲子 黄豆选择四则1 色泽 具有该品种固有的色泽 如黄豆为黄色 黑豆为黑色等 鲜艳有光泽的是好大豆 若色泽暗淡 无光泽为劣质大豆 2 黄豆质地 颗粒饱满且整齐均匀 无破瓣 无缺损 无虫害 无霉变 无挂丝的为好大豆 颗粒瘦瘪 不完整 大小不一 有破瓣 有虫蛀 霉变的为劣质大豆 3 的黄豆干湿度 牙咬豆粒 发音清脆成碎粒 说明大豆干燥 若发音不表脆则说明大豆潮湿 4 黄豆香味 优质大豆具有正常的香气和口味 有酸味或霉味者质量次 黄豆 挑选二部原则 第1步选择红薯一般要选择外表干净 光滑 形状好 坚硬和发亮的 发芽 表面凹凸不平的红薯不要买 那表示已经不新鲜 第2步表面有伤的红薯也不要买 因为不容易保存 容易腐烂 红薯表面上有小黑洞的 说明红薯内部已经腐烂 禁忌 不要食用带有黑斑的红薯和发芽的红薯 以免中毒 地瓜 挑选原则 1 一定要仔细观察整个芋头的外表 看看有没有发霉腐烂 硬化 干萎以及斑点等痕迹 好的芋艿绝不会有这些痕迹 2 要检查芋头是否新鲜 新鲜的芋头一般都是比较硬的 如果发现芋头较软 那么很可能是老了 不新鲜 3 检查芋头的重量 一般而言 同样大小的芋艿头 较轻的一方质量好 因为它所含的淀粉量高 吃起来比较粉 口感好 相反 较重的一方可能含水量较多 肉质比不上前者 味道自然也不如前者好 4 检查根须部位还有一个方法 就是查看沙眼 在芋头根部的附近 如果有很多沙眼 即凹下去带土的小洞 芋头就较粉的 品质也较为优良 如果外皮较光滑则不是很粉 芋头 种类 1 重约100克的青芒果 即鸡蛋芒 2 扁圆形的黄芒果 即台龙芒 3 重约500克的长芒果被称为象牙芒 4 还有就是重约50克的腰芒和重约500克的红皮芒 其中台龙芒和腰芒的质量更好 纤维较多 更细更滑 口感微酸 挑选步骤 1 用鼻子去闻 一般是香味越浓郁 味道越好 2 同样大小的芒果中 相对较重 组织较细密 水分较多的 比较好吃 3 要挑选果型饱满的较好 说明该果实肉多籽小 4 轻轻地按压果肉 一个成熟的芒果会感觉到很有弹性 就像桃子一样 太过柔软表示过熟了 台芒 挑选原则 西瓜的品质优劣不但取决于品种 更重要的是成熟度 选购优质西瓜主要通过看 摸 掂 听来鉴别 看 花皮瓜类 要纹路清楚 深淡分明 黑皮瓜类 要皮色乌黑 带有光泽 无论何种瓜 瓜蒂 瓜脐部位向里凹入 藤柄向下贴近瓜皮 近蒂部粗壮青绿 是成熟的标志 摸 用拇指摸瓜皮 感觉瓜皮滑而硬则为好瓜 瓜皮粘或发软为次瓜 掂 成熟度越高的西瓜 其份量就越轻 一般同样品种的西瓜 以轻者为好 过重者则是生瓜 听 将西瓜托在手中 用手指轻轻弹拍 发出 咚 咚 的清脆声 托瓜的手感觉有些颤动 是熟瓜 发出 突 突 声 是成熟度比较高的反映 发出 噗 噗 声 是过熟的瓜 发出 嗒 嗒 声的是生瓜 无籽西瓜 选择木瓜有窍门 1 选瓜身全都黄透的 轻轻地按瓜的肚有点软的感觉 就是熟透的了 2 熟木瓜要挑手感很轻的 这样的木瓜果肉表较甘甜 手感沉的木瓜一般还未完全成熟 口感有些苦 3 木瓜的果皮一定要亮 橙色要均匀 不能有色斑 木瓜 挑选原则 1