冬夏季基酒产量、质量动态分析.doc

酿酒科技2015年第4期68-71页冬夏季基酒产量、质量动态分析张志刚1，2 向双全1，21. 甘肃省固态发酵工程技术研究中心 甘肃 徽县 742308；2.金徽酒股份有限公司 甘肃 徽县 742308摘要：本文通过连续3年(2011-2013)对酿酒车间12个试验生产班组冬夏季原酒产量、质量、原辅料消耗与出、入窖糟醅理化数据的整理分析，冬季按12个班组每年1、2、3、12四个月统计出所有以上生产数据的冬季平均值，夏季按每年6、7、8、9四个月统计出所有生产数据的夏季平均值，结果显示，严格按照传统固态酿酒生产工艺控制好关键要素，使12个试验班组的白酒产、质量稳步提高，消耗呈下降趋势。特别是对冬季酿酒生产效果明显，2012年和2013年冬季产量分别同比2011年冬季增长3.32%和5.73%；同时达到夏季生产波动减小，产质量稳定不掉排，特别是夏季产量波动同比均小于0.5%。使酿酒生产达到“冬不歇九，夏不歇伏”，安全度过冬夏季极端气候。关键词：浓香型原窖发酵；前置控制；酸度；水分；原酒产质量；消耗Dynamic analysis of yield and quality of winter and summer production base liquorZhang Zhigang1,2,Xiang Shuangquan1,21(Gansu Province solid state fermentation engineering technology research center,Hui county 742308,China)2(Jinhui Liquor CO.,LTD ,Hui county 742308,China)Abstract: in this paper, through 3 years (2011-2013) analysis of the finishing wine shop 12 test production team of winter and summer wine production, quality, raw material consumption, and the pit entry grains physicochemical data. According to the 12 annual winter team 1, 2, 3, 12 and four months the statistics of all the above average production data in winter, summer at 6 per year, 7, 8, 9 and four months the statistics of all production data of summer mean values, the results showed, in strict accordance with the traditional solid-state wine production process control the key elements the liquor, production, quality 12 test team steadily increased, consumption decreased. Especially obvious on the winter wine production effect, production in 2012 and 2013 respectively over the same period in 2011 winter winter growth of 3.32% and 5.73%; at the same time to reduce variability of summer production, yield and quality of stable off row, especially the summer output fluctuation is less than 0.5% compared to the same period. The wine production reached the continuous production in winter, summer can be continuous production, the degree of safety for the winter summer extreme climate.Keywords: Luzhou flavor fermentation; pre control; acidity; water; the quality of the original liquor ;consumption; 传统固态酿酒是开放式生产，受环境影响较大。冬、夏季极端气候是影响传统固态酿酒生产的一个普遍大问题，多年来一直困扰着我国传统酿酒生产和管理工作，使酿酒生产成本提高。特别是近几年气候环境变化相对较大，冬、夏季极端天气持续时间较长的情况下，更不利于传统酿酒生产管理工作。我厂地处秦岭山系甘肃省的徽成盆地，东经106.11，北纬33.78，海拔1371m，冬季月平均气温1.4-3.0C，极端最低气温-15C；夏季月平均气温14.7-24.1C，极端最高气温38.3C，年平均气温年均气温10至12 .5，冬夏季日平均温差23.5C。冬季盛行西北风，气候比较寒冷干燥，平均湿度40%上下；夏季盛行东南风，雨水增多，平均湿度59%上下。众所周知，在这样温、湿度差变化较大，日均温差达到20C以上，日均湿度差达30%以上，最高、最低温、湿度呈两个极端的环境，很难控制开放式固态酿酒生产的水分、温度、酸度等关键生产要素。要保证冬夏季酿酒生产正常运行都是非常困难的工作1-8。我们通过多轮次的试验总结，结合现有的生产环境条件，对传统固态酿酒工艺参数进行合理的调整，把握以五粮浓香型生产工艺为主体，以原窖低温发酵为辅的生产工艺思路，重点控制好入窖糟醅的前置控制发酵条件，如酸度、水分、温度、粮糟曲比例等，克服了环境等众多不利因素，使我厂冬夏季酿酒生产均能正常运行，且产、质量均呈上升趋势，消耗呈下降趋势。为公司产生最大经济效益的同时，练就了一批酿酒管理人员和工人的技能，增强公司领导和员工信心。1资源与设备 公司省级技术中心和省级固态酿造工程技术研究中心下属多个实验室；酿酒车间；12个浓香型白酒生产班组。2工艺调整方案应用2.1原有生产工艺缺陷及原因 原有生产工艺最大的缺陷，首先在冬季元月份最冷（零下10度左右）和夏季最热（36度左右）的时候需要压排，影响原酒产出，闲置人员和生产设备；其次生产期间工艺控制水平较低，入窖糟醅水分、酸度等关键控制参数波动较大，使得原酒产、质量不稳定，甚至有的窖池不产酒。究其原因主要是生产管理者对传统固态酿酒工艺认识肤浅、不透彻，观念偏差较大，存在生产管理误区，同时生产现场工艺管理粗放，酿酒工人大多依靠“经验”进行生产操作，认识和控制能力差。其次是生搬硬套其它名酒厂生产工艺模式，没有结合自身地理环境特点对工艺进行调整，导致以上诸多问题集中出现。2.2转变酿酒管理者和酿酒工人固有观念加强酿酒系统人员对传统固态酿酒工艺的学习培训，灌输糟醅“前置控制”在传统酿酒中的重要性，特别是讲明入窖糟醅工艺控制要点，前置工艺控制参数变化会引起那些具体后续发酵变化，理清各工艺控制参数间相互作用、相互关系。使管理者和一线工人从内心深处认识到自己多年的一些经验操作模式是不科学、不全面、甚至错误的，接受新的生产管理模式和正确的生产工艺控制手段，从根本上转变酿酒思想观念。2.3对生产现场进行精细化管理和稳定细致操作由于传统固态酿酒是多种微生物协同作用的开放式生产和半开放式发酵模式，微生物包括曲药中的微生物、开放环境中的微生物、生产工具中和窖池内的微生物等上千种甚至更多的微生物协同作用，在不同操作、发酵时期，不同种类微生物处于不同的生长周期，微生物之间互生、交替、平衡、制约、酶系互补，最终代谢产生多种风味物质组分，从而保证传统白酒风味的独特性和多样性。结合我厂酿酒工人业务素质、操作控制能力普遍低下的问题，我们必须严格执行生产工艺要求，把每个生产环节，甚至每个控制点都进行严格的定时、定量操作，以确保入窖糟醅前置控制参数的一致性和稳定性。就入窖糟醅酸、水、淀而言，我们加大检测化验力度，对每口窖池的出入窖糟醅进行取样分析，以最快的速度将结果送至酿酒班组，结合理化参数进行生产配料、定时、定量操作。例如，我们规定了严格蒸煮时间，且不同酸度范围、不同季节的蒸煮时间不同，细分每一操作环节，要求管理精细化，操作稳定、细致、准确，最终达到每一操作环节都具体标准化。3酿酒生产模式的改变3.1加强入窖糟醅酸度控制酸度是各生产要素的中心，在传统固态白酒酿造过程中只有把控好酸度才能使白酒生产进入良性循环，生产出优质原酒9。恰恰酸度控制又是酿酒生产中的一个重点和难点。必须围绕微生物的需求，以酸度要素为中心，协调平衡其他要素，才能保证实现良好的入窖条件。糟醅中适当的酸度可以抑制部分杂菌的生长繁殖，同时为有益微生物提供生长繁殖的有利环境；酸（生酸期）是“主发酵期”和“生香期”之间的纽带，参与酯化过程，促进呈香呈味物质的行成；酸还具有水解淀粉和纤维素的能力，有利于糊化和糖化作用。过高的酸度会抑制酵母的生长和繁殖，影响出酒率；酸度过低会导致主发酵期升温过快，即影响出酒率也影响原酒口感。通过几年的试验总结，窖内：低温入窖，缓慢发酵是控酸的中心思想；窖外：润粮、蒸煮、打量水对糟醅酸度变化影响最大，这是控酸的3个关键步骤，每一步都要按工艺标准操作到位；其次保证生产现场清洁，防止杂菌感染，使糟醅酸度稳定；酸高时采取勤舀黄水、大汽排酸；酸低时加回减糠，提高糟醅酸度，达到以酸控酸等保障入窖酸度稳定的措施。我厂浓香型固态原窖发酵糟醅入窖糟醅酸度应控制在1.6度到2.1度之间，调控结果见图1。图1 连续3年入窖酸度动态调控图3.2加强入窖糟醅水分控制水是酒之血，水分贯穿糟醅发酵全过程，既是微生物生存代谢的重要条件，也是传质、传热载体。酒醅水分主要是通过打量水获得。适当的入窖水分是微生物生长繁殖的基本条件，是生化反应正常进行的必备条件，有利于促进酒醅的新陈代谢，保证良好的糖化发酵协同作用。“伤水的糟子难做”。入窖水分过大，会造成酒醅发酵升温缓慢，发酵期长，升酸量大，出窖糟醅水分大，形成“水打棒”糟醅，损伤糟醅，使后续控酸、控水、配料、蒸煮、摊凉等环节操作难度增大，形成恶性循环，影响后面多轮原酒产质量。入窖水分少且适当，产质量均有保障，易控制，酒体浓厚，因此在适宜范围内，为保证质量，本厂量水采取“加少不加多”的工艺控制原则，入窖水分控制在50.5%-53%之间，且重点放在“冬季控水”上，连续3年水分调控结果见图2。图2 连续3年入窖水分动态调控图3.3加强入窖糟醅原辅料的配比调整我们重点加强控制了曲药和糠壳的用量。曲药是浓香型固态酿造的糖化发酵动力，是发酵生香、呈香呈味物质的重要来源。但曲药用量过大会使窖内发酵速度加快，违背了我们“缓慢发酵”的原则。曲药的使用应根据入窖淀粉、入窖酸度、入窖水分、入窖温度、母糟等情况以及自身质量，平衡各因素，合理使用，能保证窖内正常发酵即可，2013年夏季曲耗同比2011年下降5.3%。稻壳是酿酒的主要辅料，质地坚硬，是一种优良的填充剂，在蒸酒时还可减少原料相互粘结，避免塌气，保持粮糟柔熟不腻，但由于稻壳中含有多缩戊糖，果胶质和硅酸盐等成分，在发酵过程中易形成糠醛、甲醇等有害物质。过多的使用糠壳也会使窖内含氧量增多，好氧微生物大量繁殖，升温、升酸过快，破坏糟醅“边糖化、边发酵”间平衡。所以糠壳的质量和用量都要严格控制，以免影响酒质。经过2年的试验，我们在冬、夏季曲耗和糠耗都在持续下降，因此对于曲药和糠壳的用量原则是能少用就尽量少用，且重点放在“夏季控糠”上，结果见图3。由图3可看出2011年至2013年连续3年用糠量呈下降趋势，特别是在夏季连续3年用糠量下降达7.8%。图3 连续3年吨酒用糠消耗动态调控图3.4低温入窖，缓慢发酵 在发酵过程中发酵环境对微生物生长繁殖的影响是非常显著的。因此在发酵过程中必须对环境条件进行控制。在诸多环境条件中，温度是其中首要的环境因子。低温入窖，缓慢发酵有以下好处：糟醅入窖后，升温幅度大而缓慢，主发酵期长，糟醅发酵完全，出酒率高，质量好；可以抑制醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生长，使有益菌得到更好的增殖；升酸幅度小，糟醅不易产生病变；有利于醇甜物质与酯类物质的生成；有利于控制高级醇特别是杂醇油的形成。因此我厂的入窖温度应控制在15-20C之间。4调整生产工艺模式后取得的效果通过多轮次的试验，我们重点控制了入窖水分、酸度以及入窖温度，逐步减少曲药和糠壳的用量，结果是原酒产量和质量都得到提高，且消耗持续降低，详细数据见表1、表2。表1的每个数据都是一个季节的平均值，即每个数值都是一个生产季120天，12个组，1440个理化数据产生的一个季节的平均数值。从表1我们可以看出冬季入窖水分2年下降了2.1个，降到2013年冬季入窖水分51.8%；夏季入窖水分2年下降了2.4个，降到2013年夏季入窖水分51.6%；冬季入窖酸度下降0.21，由2011年的2.00下降到2013年的1.79；夏季入窖酸度下降0.39，由2011的2.15下降到2013年的1.76；表2是产、质量，消耗的一个统计表，统计算法与表1一致，结果显示12个试验组2012年冬季比2011年冬季增产19.48吨，2013年冬季比2012年冬季增产34.68吨，同比2011年冬季分别增长3.3%，9.2%，结果见图4；夏季产量稳定，3年均在665吨左右，产量波动值小于0.5%，达到冬夏两季抱保质增产的效果。,3,1表1 冬季1,2,3,12月；夏季6,7,8,9月出入窖糟醅情况（每个数据均为12个组4个月1440个数据的平均值）时间段入窖水分入窖酸度入窖淀粉出窖水分出窖酸度残淀残糖2011冬季53.92.00 22.561.33.10 13.50.962012冬季53.01.89 22.260.23.04 14.01.142013冬季51.81.79 24.158.23.04 15.91.662011夏季54.02.15 21.160.93.42 13.21.592012夏季54.02.17 22.559.93.58 13.81.312013夏季51.6 1.7623.157.93.67 15.51.62,1表2 冬季1,2,3,12月；夏季6,7,8,9月产质量、消耗情况时间段产量（吨）一级（吨）总酸均值（g/L）总酯均值（g/L）二级（吨）总酸均值（g/L）总酯均值（g/L）吨酒粮耗（吨）吨酒曲耗（吨）吨酒糠耗（吨）2011冬季586.0 21.65 0.46 4.34 157.3 0.41 3.05 2.410.560.662012冬季605.5 33.78 0.49 4.38 181.0 0.41 3.02 2.580.570.652013冬季640.126.79 0.45 4.15 112.2 0.39 2.77 2.670.580.642011夏季665.5 48.22 0.56 4.91 222.7 0.51 3.41 2.35 0.57 0.64 2012夏季665.7 30.38 0.59 4.59 159.4 0.50 3.30 2.42 0.54 0.62 2013夏季665.4 42.13 0.49 4.25 204.8 0.44 3.13 2.36 0.54 0.59 图4 连续3年冬夏季原酒产量动态在调整工艺模式过程中培养了一大批酿酒生产管理人员和一线酿酒工人，成功地转变了他们的酿酒观念，提高了他们的酿酒技能和业务素质，培养了他们酿酒精细化操作的习惯，为公司以后发展储备了大批酿酒技术人才。4总结通过2年的试验工作，我们总结出适合本厂生态酿酒生产的几个关键前置控制