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文档简介

第三篇果蔬产品加工工艺 果蔬加工保藏基础果蔬加工原料及预处理干制 果蔬脆片和脱水蔬菜果汁 菜汁的加工蜜饯类蔬菜腌渍 酱腌菜的生产速冻蔬菜 果蔬产品加工主要内容 第一章果蔬加工保藏基础 果蔬为含水量丰富的易腐食品 极易腐败变质 水果 蔬菜只有通过加工才能达到保藏的目的 果蔬加工即以新鲜果蔬为原料 依其不同的理化特性 采用不同的物理 化学方法制成不同制品的过程 主要制品 果干 菜干 果蔬罐头 果汁 菜汁 果酒 果酱 果脯蜜饯以及冷冻果蔬等 第一节果蔬组织结构与加工 一 构成果蔬组织的细胞 果蔬组织由各种不同的细胞组成 细胞的形状 大小随果蔬种类和组织结构而不同一般细胞的直径在10 100 m细胞由细胞壁 细胞膜 液泡及内部的原生质组成 它们的性质与结构与果蔬的加工有一定的关系 细胞壁 纤维素和半纤维素中胶层 植物细胞壁与细胞壁之间存在的一层物质 由原果胶和半纤维素 纤维素等物质组成细胞膜 磷脂等组成的液晶态物质 半透性 维持正常生理代谢作用膨压和质壁分离现象 一 细胞壁与细胞膜 充满汁液的泡状物 90 水分营养物质的贮存场所含有无机盐 有机盐 糖类 植物碱 单宁 花色素等水溶性物质 二 液泡 细胞内具有生命活性的物质包括细胞质 细胞核 线粒体 高尔基体和质体等 三 原生质体 二 各种果蔬的组织特性 核果类 桃 李 梅和杏果实纤维的多少与粗细是果品质量的重要指标 果皮易采用碱液去皮仁果类 苹果和梨外表皮角质化 化学去皮较难 梨果肉中含有一定的石细胞 种子在种腔中 应全部去净 浆果类 多汁浆状 柔软草莓与树莓类 醋栗类
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