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文档简介

传菜部物品摆放标准一 楼备 料 柜：一层各种酱料（青芥辣、酱油壶）、打包袋、筷子二层刀叉、蟹钳、官燕勺、堂做用具餐 具 柜：一层煎锅、碗、盘子二层高级打包盒、一次性打包盒、明炉三层牛油、花雕酒、冰糖、蒜茸、保鲜膜、芝麻、虾皮、刺身酱油、红醋四层味碟、高温锅、官燕盅操 作 柜：一层托盘二层小煲、大煲、小煲盖、鲍鱼盘二 楼餐 具 柜：一层上层：托盘、 达包盒下层：栏柜洗鱼翅炉子二层上层：鱼翅用具下层：盖子、蜡烛、输单纸三层菜盖、味碟、员工水杯操 作 柜：一层刀叉、虾钳二层过桥用具、煎锅、木铲、大煲仔、小煲仔、底碟、冰糖、辣椒酱三 楼操 作 柜：一层红醋、炼乳、芥末膏、冰糖二层味碟、过桥用具、刀叉三层夹子、高级打包盒、一次性打包盒四层输单纸、高级打包盒、打包袋、筷套货 架：一层下栏筐二层鱼翅大煲三层小煲底碟鲍鱼盘单独在一个架子上放酱料：1、瓶子：形状一样的放在一起并摆放整齐。保持瓶身、口及摆放位置的清洁。如：大红浙醋、绍兴花雕、刺身酱油等。2、牛油、冰糖、炸蒜茸等应贴近瓶类物品摆放并用保鲜膜封口保持清洁。3、虾皮、芝麻：置于保鲜盒内放于规定的位置。4、醋：装于大醋桶摆放于不碍工作的地方。单子:1、应熟悉台号在墙上的位置与贴法，并留意特殊备注及特别交代和转台的菜品的正确传送。2、在菜单上菜品传送完后把单子收起（卷起备注日期及午晚）保留7天左右。以备查单人用。刀具：1、官燕盅：每餐清洗后三个一起成一竖排分别靠餐具柜右摆放整齐。并摆放成下次使用方便取的成形。底碟置于最后角落。但要注意摆放位置的干净。2、味碟：清洗完应该10个一排靠餐具柜左边放整齐。横竖为正方形。二楼于右边5个一排置于托盘内并保持不易倾斜。三楼与一楼相仿。在左侧摆放整齐即可。3、明窝：应该置于味碟与官燕盅之间的分界线内，大的在下，次向小放。4、碗：大口浅碗，中口深碗，放于三层柜中（餐具柜分四层）只要分类及摆放不可过高，整齐美观即可。5、明炉：与三层最右边。摆放要保持干净。易取即可。6、高级达包盒以及一次性的：6个放在一起与四层最里面的成一横排摆放。并把盒内的标签和说明即使取出方便使用。而一次性的放于旁边就行但要保持干净。干燥无水渍。7、虾盘、船盘：分开摆放于打包盒前端要把盘内的积水倒干净。不可有破边破口的，不可摆放过高以免防碍打包盒的取用。8、煎锅：放在四层右侧最里面煎铲置于锅内，应该在洗干净的条件下摆放在一起。保持干净无杂物水渍。9、刀叉虾钳：刀叉洗干净后分别放在二个塑料的保鲜盒内。盒内垫有布子。以免水滓留在其上并摆放整齐。以免碰出响声及痕迹。虾钳也相同单独放在一盒内。保持干净。10、堂做用具（汤勺、漏勺、长筷子、柠檬夹）：将其洗干净分开放好，置于保鲜盒内要保持盒内无杂物。无水迹，摆放一目了然。11、官燕勺子：每次清洗后整齐的摆放在一塑料保鲜盒内，内要放垫布，以免有响
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