DB50∕T 950-2019 荣昌卤鹅加工技术规范

ICS 67.120.10 X 10/29 DB50 重庆市地方标准DB50/T 950-2019 荣昌卤鹅加工技术规范 2019-12-02 发布 2020-03-01 实施 重庆市市场监督管理局 发布 1DB50/T 950-2019 目次前言 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义1 4 原辅料要求 2 5 加工要求 2 6 贮存 3 7 记录与文件管理3 DB50/T 950-2019 前言本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由重庆市农业农村委员会提出并归口。 本标准起草单位：重庆市畜牧科学院、重庆市荣昌区小罗食品科技开发有限公司。 本标准主要起草人：钟正泽、解华东、布丽君、李星、张晓春、李睿、景绍红、欧秀琼、罗德建。 DB50/T 950-2019 荣昌卤鹅加工技术规范 1范围 本标准规定了荣昌卤鹅加工过程中原辅料要求、加工要求、贮存和记录要求。 本标准适用于荣昌卤鹅的加工过程。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716-2018 食品安全国家标准 植物油 GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 5461-2016 食用盐 GB 7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14930.1-2015 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2-2012 食品安全国家标准 消毒剂 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB 19303-2003 熟肉制品企业生产卫生规范 GB/T 19480-2009 肉与肉制品术语 GB/T 29342-2012 肉制品生产管理规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 荣昌卤鹅 以经过三抠三漂洗的白鹅胴体为原料，经卤制、出锅、冷却等工艺生产而成的具有皮薄肉嫩、卤香 浓郁特征的熟鹅制品。 3.2 三抠三漂洗 抠除内脏、抠除食管和气管、抠除肛门异物；抠除内脏之前漂洗、"三抠"工序完成后漂洗、下锅 卤制之前漂洗。 3.3 卤水 用水、香辛料和食用油等原材料按一定比例和程序调制而成的卤制液。 4原辅料要求 1DB50/T 950-2019 4.1 原料 鹅胴体应来自非疫区，并经检疫检验合格，符合 GB 2707 的要求。原料鹅胴体重宜在 2.0 kg3.0 kg 之间。 4.2 辅料 辅料应符合国家相关规定的要求。 4.3 食品添加剂 4.3.1 质量应符合相关国家标准的规定。 4.3.2 使用范围和用量应符合 GB 2760 的规定。 5 加工要求 5.1 基本要求 5.1.1 生产企业应保持环境干净整洁，安装有防鼠、防蝇、防虫设施。 5.1.2 从业人员需持有健康证。 5.1.3 与物料直接接触的生产设备材料应满足食品安全卫生需要。生产设备及工器具的洗涤、消毒等依 据 GB 14930 标准执行。 5.2 加工工艺要求 5.2.1 鹅胴体、卤水、卤制的处理工艺分别按图1、图2、图3。 原料鹅胴体 解冻 三抠三漂洗 沥水 图1 鹅胴体的处理工艺 调味 除油 香辛料 熬制 卤水 卤制 卤水 高温煮沸 暂存备用 调色 除杂质 图2 卤水的处理工艺 翻锅 鹅胴体 卤水 卤制 起锅 冷却 包装 杀菌 贮存 扎孔 图3 卤制工艺流程 5.2.2 解冻。解冻池采用二氧化氯消毒，将冻鹅放入解冻池，加入自来水浸泡解冻，水温控制在 5 10 ，浸泡至鹅胴体完全解冻即可。 5.2.3 清洗。按照"三抠三漂洗"的具体要求执行。 5.2.4 沥水。将清洗过的鹅胴体沥干表面水分，沥水时间不少于 15 min。 5.2.5 卤液配制及处理如下： a）调味。卤制之前卤水需要进行卤味调整，一口卤锅（可以卤制 50 只鹅，卤水重约 230 kg）添 加 2kg 左右的混合香辛卤料（根据各个企业的生产配方而定） 。b）调色。先放油至锅中，加热至油温（15010），再按2:98的油糖比例加入白砂糖，连续搅拌， 2DB50/T 950-2019 待糖色呈现出亮黄色后，加入总糖量45%50%的冷水冷却出锅，将糖色按照1:80100的比例加入卤水 中（可根据生产实际情况调整比例），搅拌均匀。 c）卤水。卤水在使用之前应加热煮沸，再静置 3 min5 min，油水分层后，将卤锅中的浮沫和浮 油取走，过滤备用。 5.2.6 卤制。保持卤液微沸的情况下将鹅胴体放入卤锅中，卤制时间按照原料鹅的大小不同控制在50 min60 min，期间要注意翻锅和扎孔入味，卤制20min后开始翻锅，尽快将鹅体翻转180，在腿部、胸 部等肉质肥厚的部位扎孔。 5.2.7 起锅。产品卤制达到时间要求后，用铁签扎鹅的腿部，观察是否有血渍渗出，判断产品是否卤 熟，产品卤熟后及时起锅。 5.2.8 冷却。 锅后的卤鹅放入专用容器中， 速置于冷却间进行降温， 产品中心温度迅速降至 25 起迅使以下。 5.2.9 包装。使用的产品包装容器与材料应符合国家标准的相关规定，防止有毒有害物质的污染。 5.2.10 杀菌。需要长时间贮存或运输的产品在冷却后，用高温蒸煮袋真空包装放入高温杀菌釜中进行 高温高压杀菌，杀