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食品工艺原理试题食品科学与工程专业食品工艺原理3280一、 单项选择题 1.生产大曲白酒时，大曲粉的用量一般为高梁粉的（9%11% ）。2.在25时，（ 48.2% ）的糖浓度相对应的水分活度为0.940。3.使用明矾作混凝剂时，要求处理水的pH值在（ 6.57.5 ）范围内。4.L抗坏血酸在饮料中是作为一种（抗氧化剂 ）加入的。5.130150、0.54s的杀菌条件属于（ 超高温瞬时杀菌 ）。6.下列哪种物质可激活蛋白酶（硫氢物 ）。7.利用酸度测定法测定酸乳发酵剂时，在37.8培养3.5h，加入3%发酵剂的酸度应达到（ 0.7% ）。8.糖水梨罐头的酸度一般要求在（ 0.1% ）以上。9.提高冻结速度有利于形成（小 ）的冰晶体，解冻后的复原性好。10.在行业标准中，（甜酥性饼干 ）不属于花色饼干。 11.嗜温性细菌最适生长温度是（ .2537.7 ）。12.冰淇淋陈化的温度应该是（ 2-4）。13. （板式蒸发器 ）可用于热敏性物料的浓缩。14.肉在冻结时的干耗在（0.5%1% ）时，是比较理想的。15.在25时，（ 58.4%）的糖浓度相对应的水分活度为0.900。16.直接用于生产的发酵剂称（ 工作发酵剂 ）。17传统发酵红葡萄酒时，前发酵如果在（ 15 ），则需1421天。18.下列油脂营养价值最高的是（葵花籽油 ）。19.面包用水的硬度范围是（ 40120mgkg ）。20.江南地区多用(大米 )为酿醋主料。21.番茄酱罐头在打浆时，残渣量一般控制在（5%6% ）。22.冻结食品在（ -30 -10 ）的温度范围内，贮藏温度与食用冻藏期之间关系曲线称为T.T.T曲线。23.生产胡萝卜蜜饯一般用1g/l的氯化钙溶液处理（810h）以达到硬化目的。24.62-6530min的杀菌条件属于（LTLT ）。25. 去除混合油中粉末的方法主要是（过滤 ）。26.一般酒精度低于（ 16% ）的葡萄酒，在装瓶后均应进行杀菌。27. （ 离心泵）属于食品加工中的叶片式泵。28.嗜温性细菌最适生长温度（ 2537.7 ）。29.冰淇淋贮藏于（ -30-25 ）时，产品具有良好的稳定性。30.在25时，（ 15.4% ）的糖浓度相对应的水分活度为0.990。31.生产原汁猪肉罐头时，原料肉的肥膘厚度应控制在（ 1 ）。32.饮料中用到的最强的酸是（ 磷酸 ）。33.我国常用的水的硬度的表示方法是（ 德国度 ）。34.乳粉生产中进行喷雾前必须先经过浓缩除去（ 70%-80% ）的水。35.面粉中含有的维生素最丰富的是（ 维生素E ）。36.生产蛋糕时选用的蛋品是（ 鲜蛋 ）。37.下列哪种物质不影响面包面团的调制（ 香兰素 ）。38.使用2年以上的泡菜盐水称为老盐水，pH为（ 3.7 ）左右。39.红烧鱼罐头在油炸时，油温一般控制在（ 180210 ）。40.溶质的扩散速度与扩散系数成（ 正比 ）。41.生产果糕或果冻时要求原料的果胶含量为（ 0.5%1.0% ）。42.冻旗鱼类为淡红色，在冻藏时变为（ 绿色 ）。43. 白葡萄酒的陈酿期一般为（ 13年 ）。44. 细菌素Nisin是由（ 乳酸链球菌 ）产生的。45.气流膨化食品的原料含水量应在（ 13%15 % ）。46. （喷雾干燥法 ）不适合固态食品的干燥。47.嗜冷性细菌最适生长温度（ 1020 ）。48.在25时，（8.5% ）的糖浓度相对应的水分活度为0.995。49.罐头食品在装罐时，一般使量误差控制在（3% ）。50.一般酒精度低于（16% ）的葡萄酒，在装瓶后均应进行杀菌。51.茶饮料生产用水要求必须是（去离子水 ）。 52.可以抑制细菌生长的抗菌素是（Nisin ）。53.酥性饼干生产时最可能选用的油脂是 （椰子油 ）。54.下面哪种因素不直接影响面团发酵（空气的流速 ）。55.淡色啤酒的麦芽汁（1112 ）煮沸时间一般控制在90min左右。56.午餐肉罐头在装罐时，肉糜的温度不得超过（13 ）。57.冷冻肉的中心温度为（ -18 ）以下。58.生产米粉时，米浆浓度一般为（ 58%62 % ）。59.（ 汾酒 ）属于清香型大曲酒。60.腊肉烘烤的温度一般控制在（ 4555 ）。61.雪糕的去霜可用（ 25 ）的盐水喷射模子来进行。62.方便面是于1958年由（ 日本 ）研制成功的。63. 乳是由哺乳动物分娩后，由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明的（液体 ）。64.（活塞泵 ）属于食品加工中的往复式泵。65.嗜热细菌最适生长温度（5055 ）。66.在25时，（26.1% ）的糖浓度相对应的水分活度为0.980。67.乳脂糖果一般的最终含水量为（ 7%10 % ）。68.果汁汽水的果汁含量通常在（ 2.5%10% ）。69.下列果汁生产时直接压榨不能取得汁液的时是（山楂汁 ）。70.出现冰状组织是冰淇淋有时会产生的缺陷，这是因为（缓慢冻结或储藏中变温 ）所致。71.小麦含有脂肪最多的部位是（麦芽 ）。72.面包酵母最适宜的生长温度是（2528 ）。73.对于刚出炉面包下列说法不正确的是（可以切片 ）。74.生产灰分低，粉色好的小麦粉，必须去除磨碎了的（麦皮 ）。75.在冻结时，冻结温度为（ -5 -2 ）时，对微生物的生长繁殖抑制作用最强。76.软饮料是指不含乙醇或乙醇含量低于（ 0.5% ）的饮料制品，又称为非酒精饮料或不含酒精饮料。77. 为防止冻鱼在贮藏时的脂肪氧化，库温应控制在（ -35 ）以下。78.气流膨化食品的原料含水量应在（13%15% ）。79. 对于利用快速发酵法生产的面包，下列说法正确的是 （生产效率高 ）。80.（旋涡泵 ）属于食品加工中的旋转式泵。81. pH在（ 4.5 ）以下的酸性食品需在80100的杀菌温度才能保证食用安全。83.在25时，（67.2% ）的糖浓度相对应的水分活度为0.850。84麦芽制备时浸制大麦的水温以（1318）为宜。85.（ 汾酒 ）属于清香型大曲酒。86.下列汽水哪种含气量低些（橙汁汽水 ）。87.使用明矾作混凝剂时，要求处理水的pH值在（6.57.5 ）范围内。88.在乳品加工中，下列发酵属于有害发酵的是（丁酸发酵 ）。89.含有麦胶蛋白的物质是 （小麦粉）。90.面筋实质是 （水和蛋白 ）。91.制饼干时加入淀粉的目的是（冲淡面筋 ）。92. 冷冻期高于（ 6 ）个月的冷冻肉不能用于原汁猪肉罐头的加工。93.Q10 表示温度每增加（ 10 ）时，呼吸速度所增加的倍数。94.小曲白酒在36左右的温度下发酵67天，要求酒精含量达到（ 11%12% ），总酸在1.5%以下时可结束发酵。95. 对原料鱼品质一般不进行鉴定的项目是（鱼的性别 ）。二、多项选择题 1.现代食品加工技术包括（食品生物技术、计算机控制技术、膜分离技术、超高压技术、微胶囊技术 ）。2.在食品加工中，调味品主要有（食盐、糖 ）。3.下列哪些设备属于人工干制设备（烘灶、烤房、顺流式干燥机、混合式干燥机 ）。4.畜禽类罐头预处理包括（解冻、分割、剔骨、预煮、油炸）。5.鱼在冻藏过程中的变化有（脂肪氧化、色泽变化、干耗、冰结晶 ）。6.常用于酱渍食品的香辛料有（花椒、辣椒、胡椒、桂皮、蒜 ）。7.酿造啤酒的原料有（大麦、酒花、玉米、大米、水 ）。8.毛油中去除机械杂质的方法有（沉降法、过滤法、离心分离法 ）。9. 按照原辅料或产品形式的可将软饮料分为（碳酸饮料、固体饮料、运动饮料、营养素饮料、果味饮料）饮料。10.透明硬糖的风味有（水果味、清凉味、花香味）。11.食品的基本味感包括（甜味、酸味、苦味、鲜味、咸味 ）。12. 影响禽蛋各种化学的因素有（家禽种类、品种、饲料、环境、产蛋期）。13.人工干制的方法有（气流干燥、滚筒干燥、喷雾干燥、真空冷冻干燥、微波干燥 ）。14.水产类罐头预处理包括（解冻、清洗、盐渍、脱水 ）。15.生产冰淇淋常用的稳定剂有（明胶、果胶、琼脂、海藻酸钠、CMC-Na ）。16.烟气中的哪些成费对人体无致癌作用（愈创木酚、木醇 、有机酸、丁二酮 ）。17.生产啤酒时，糖化方法有（煮出糖化法、浸出糖化法、双醪糖化法、外加糖化法 ）。18.油脂的精炼包括（机械杂质的去除、脱胶、脱酸、脱色、脱臭 ）。19.食品的冷却装置包括（冷风冷却装置、真空冷却装置 ）。20.巧克力的品种有（香草巧克力、奶油巧克力、特色巧克力、果仁巧克力）。 21.对原料鱼品质的鉴定项目有（鱼的种类、鱼的大小 、鱼的鲜度 、鱼体丰满度 ）。22.在食品加工中香辛料主要有（草果、胡椒、花椒 ）。23.膜浓缩的膜材料包括（醋酸纤维膜、尼龙膜、合成膜 ）。24.水果类罐头的变色原因有（单宁、色素、美拉德反应、贮藏温度高、杀菌时间长）。25.冰淇淋凝冻时生成细小结晶的必要条件包括（结晶、急速搅拌、提高黏度、添加微细的晶种）。26.常用的烟熏材料有（核桃木、枫木、稻壳 ）。27.长江以北地区酿醋的主料有(高粱、甘薯、小米 )。28.按照加工工艺可将方便食品分为（干燥食品、浓缩食品、冷冻食品、罐头食品）。29.生产酱油时，常用的防腐剂有（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、山梨酸、维生素K）30.面糊的调制方法包括（蛋糖调制法、糖油调制法、粉油调制法、糖水调制法）。31.按食品原料可将加工食品的类型分为（粮油食品、肉类食品、水果食品、蛋制品、乳制品 ）。32.食品添加剂一般需经过（急性、遗传、慢性、亚慢性）毒性试验。 33.食品工业中可以有（固体与固体、液体与液体、液体与固体、液体与气体 ）等几种混合方法。34.罐头食品具有（耐保藏、食用方便、安全卫生、携带方便 ）的优点。35.在低温条件下（糖 、盐、蛋白质、脂肪 ）对微生物的生长繁殖具有保护作用。36.（葡萄酒、牛乳酒、酱油、食醋 ）的生产需要使用酵母菌发酵剂。37.生产酱油的蛋白质原料有（黄豆、青豆、黑豆、豆粕 ）。38.影响挤压膨化效果的因素有（原料组成、原料粒度、原料水分、挤压温度、喂料速度 ）。39.在行业标准中，（威化饼干、蛋元饼干、蛋卷 ）属于花色饼干。 40. 膜浓缩的膜材料包括（醋酸纤维膜、聚合物膜、合成膜 ）。41.（盐酸克伦特罗、四环素类、黄胺类、激素类、添加剂 ）等因素可以引起饲料加工业的污染。42.杀菌的加热介质包括（热水、水蒸汽、火焰、水蒸气和空气的混合物 ）。43.影响膜浓缩的因素有（物料特征、膜材料、操作温度、进料浓度、进料速度 ）。44.水产类罐头常出现（黑变、结晶、无弹性、红变、硫化污染）缺陷。45.面糊的调制方法包括（蛋糖调制法、糖油调制法、粉油调制法、糖水调制法 ）。46.果脯糖煮的方法有（一次法、多次法、快速法、真空法）。47.东北地区酿醋的主料有（酒精、白酒）。48.双螺杆挤压膨化设备的特点有（原料组成、混合作用、自洁作用、压延作用、防腐作用 ）。49.按照热能传给湿物料的方式，油料的干燥包括（对流干燥、辐射干燥、介电加热干燥、联合干燥 ）。50.透明硬糖的风味有（水果味、清凉味、花香味）。51.按照加工工艺分类可将加工食品的类型分为（干制食品、罐头食品、冷冻食品、焙烤食品、软饮料 ）。52.单味调味品一般包括（咸味、甜味、辣味、香味、苦味 ）。 53.用直接接触法冻结的制冷剂有（液氮、液态CO2 ）。54.果蔬罐头预处理包括（原料分选、原料洗涤、原料去皮、原料热烫、抽空 ）。55.鱼类的冷却保鲜方法有（撒冰法、水冰法、冷却海水冷却法）。56.酱制食品加工常用的辅料有（食盐、酱油、酱、糖、味精 ）。57.制备发酵乳制品的发酵剂时，培养时间和温度取决与微生物的（种类、活力、产酸力、产香程度、凝结状态 ）。58.生产酱油的淀粉质原料有（小麦、麸皮、大麦、玉米、薯干 ）。59.按照原辅料或产品形式的可将软饮料分为（碳酸饮料、果汁、蔬菜汁、含乳饮料、植物蛋白 ）饮料。三、填空题 1.使用板框过滤机过滤时，过滤介质有织状介质、粒状介质和多孔固体介质。2.水果和蔬菜可以通过不同的孔进行大小分级。3.啤酒的色泽有：淡色 浓色和黑色三种。4.食品的风味主要包括味感和嗅感。5.麦筋蛋白质主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。6.食品添加剂的使用可以提高生产效率和产品质量。7.水果和蔬菜的成分一般分为水分和干物质两类。8.肉中的水分存在形式一般分结合水、不易流动水和自由水。9.肉中的蛋白质可分为肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质和基质蛋白质。10.水产动物组织的脂肪通常分为积累脂肪和组织脂肪两类。11.冻结就是将水由液态转变为固态的过程。12.肉毒梭状芽孢杆菌的干芽孢对干热的抵抗能力比对湿热的强。13.食品加工中浓缩可分为平衡浓缩和非平衡浓缩两种物理方法。14.如果食品的原有颜色丧失或产生新的颜色则食品的色泽可能发生变化。15.牛奶的本质是O/W型乳化液。16.水果和蔬菜的皮可以用碱液去皮机进行分离。17.罐头食品的总重量与空皿重量的差值称为净重。18.糖水梨罐头的酸度一般要求在（0.1%）以上19.渗透是溶剂从低浓度溶液经过（半渗透膜）向高浓度溶液（扩散）的过程20.果蔬原料的去皮方法主要有机械法、化学法、热力法、手工法和酸法几种。21.硬糖成型工艺分为（连续冲压成型）和（连续浇模成型）22.硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定型状态重新恢复为结晶状态的现象23.乳脂糖果残留水分低于6%以下时，硬度增高，质态粘稠，弹性低24. 乳脂糖果残留水分为7%以上时，弹性提高，质态变软，硬度降低25.油炸膨化食品德油炸方式可采用常压深层油炸或低温真空深层油炸。26.咸肉加工时，开刀门的深度、大小和多少取决于腌制时的气温和肌原藻厚。27.老化后的淀粉与水失去亲和力，并且难以被淀粉酶水解，因此不易被人体消化吸收28.生产果酱时，加糖浓缩的方法主要有常压浓缩和减压浓缩。29.高温大曲主要用于生产酱香型和浓香型大曲酒30.刚蒸馏出来的酒具有辛辣味和冲味，必须经过一天时间的贮存。31.生产酱油时，加热方法有直接法和蒸气法。32.小麦研磨一般分为皮磨系统、心磨系统和渣磨系统。33稻谷中的杂质一般分为尘芥杂质、金属杂质、毒害杂质。四、简答题1：食品香气的控制方法有那些？ 1）酶的控制作用 可采取加热或冷冻等方法抑制酶的活性；2）微生物的控制作用 发酵香气主要来自于微生物的代谢产物，有时也可以利用微生物的作用来抑制某些气味的产生；3)香气的稳定和隐蔽作用 在一定条件下使食品中香气成分的挥发性降低，水分的作用必须是可逆的，否则会造成对香气成分的损失。2.食品工业中，浓缩的作用是什么？ 1）可以去除食品中大量水分，减少重量和体积，降低包装，贮藏和运输费用；2）可提高制品的浓度，增大渗透压，降低水分活度，抑制微生物生长，减少营养成分的损失，延长食品的保质期；3）可以除去不理想的挥发物，回收风味物质，改变产品质量；4）如浓缩方法和条件不适宜时可能引起营养损失和风味散失。3. 食品的包装材料应满足哪些条件？ 1）食品包装材料应是惰性的，包装材料的组分不能转移到所包装的食品中；2）具有较高的稳定性，在食品的加工处理过程中，包装材料不能发生化学变化和明显的物理变化；3）隔气防潮性 能阻隔氧气和水分的渗透；4）卫生和安全性 保证材料无菌、无异味和臭味，不与食品起反应，不因老化而产生有毒物质，也不得含有毒害添加物；5）经济美观 材料来源丰富，成本低，便于生产，运输和贮藏。4.现代食品的包装方法有哪些？ 1）气调包装技术 通过调节包装中的气体成分，使食品处在改性的气体环境中达到保质保鲜的目的；2）真空包装技术 可抑制好氧微生物的生长繁殖，控制油脂的氧化变质，有利于食品的热杀菌，减少气体膨胀而导致的容器破裂；3）防潮包装技术 主要应用于固态食品或于制品的包装；4）缓冲包装技术 为减缓内装物受到冲击和振动免遭损坏所采取的一种包装技术；5）无菌包装技术 必须保证物料预杀菌、包装容器杀菌，充填密封环境无菌。5. 干制食品的包装材料应满足哪些条件？ P1021）能防潮防湿 防止干制吸湿回潮引起发霉、结块；2）不透光 防止脂肪氧化；3）密封性好，防止外界虫、鼠、微生物及灰尘的侵入；4）符合食品卫生管理要求，不给食品带来污染；5）费用合理 主要材料有金属罐、木箱、纸箱及软包装复合材料。6.进行食品的浓缩的目的和意义是什么？1）提高食品的保藏性 使食品中可溶性物质的浓度增大，增大食品的渗透压，降低食品的水分活度，抑制微生物的生长繁殖，起到防腐、保藏的作用；2）减少食品的质量和体积，降低产品的包装，贮藏和运输费用；3）改善食品性能 有利于脱除物料中空气，如不良风味；4）降低食品脱水过程的能耗 可提高生产效率和产品品质，降低生产成本。7.浓缩对食品品质有什么影响？ 1）食品成分的变化 尽量采用低温时浓缩，防止食品成分在高温或长时间受热时被破坏或发生变性、氧化的作用；2）粘稠性增加 含较多蛋白质和胶体成分的食品，其粘稠度会显著增加，流动性下降；3）易出现结晶 当浓缩食品中某些成分浓度超过饱和浓度时，会形成结晶出现砂质态；4）风味的形成与挥发 可能会产生烧煮味、焦香味等一些风味物质。因此应采用低温真空浓缩或采取香味回收措施。8.影响罐头食品杀菌效果的因素有哪些？1）微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大差异，而食品种所污染的细菌数量越多，同样的致死温度下降所需的杀菌时间越长；2）食品的酸度和其他成分 在pH为中性时，大多数微生物的耐热性也有不同程度的影响；3）传热的方式和传热速度 主要受罐头容器的种类和形式、食品的种类和状态、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态等方面的影响。9.果蔬类罐头的原料应满足什么条件？ 1.桃：果实大小均匀，果形圆整对称，果实新鲜饱满，成熟度一致，无畸形，无病虫害和机械损伤2.菠萝：无畸形，无病虫害及机械引起的腐烂现象3.橘子：新鲜良好，无畸形和干瘪现象，无病虫害及机械伤4.蘑菇：散球质地厚纸，具有特殊的香气，菌体大小适中，未开伞，蘑菇正常，无严重机械伤和病虫害5.芦笋：形态完整良好，尖端紧密，不带泥沙，无空心，开裂、畸形、病虫害和其他损伤10.影响罐头食品排气效果的因素有哪些？1）加热排气的温度和时间的影响 排气温度高，时间长，罐头食品获得的真空度高；2）品密封温度的影响 温度越高，真空度也高；3）罐内顶隙大小的影响 顶隙越大，真空度越高；4）原料种类的影响，原料种类的不同，组织内的空气含量不同，气体排出的程度也不同；5）外界温度和压力变化的影响 外界气温越高，罐内真空度越低；大气压降低，真空度也降低。11.罐头食品排气的目的与方法有哪些？1）利于防止需氧菌和酵母菌的生长繁殖；2）防止和减轻罐头容器高温杀菌时的变形和损坏；3）有利于食品色香味及营养成分的保存；4）防止和减轻罐头在贮藏过程中的内壁腐蚀现象；5）排气方法主要有热力排气、真空排气和喷蒸汽密封排气。12.果酱类罐头的质量控制？1）糖的晶析 控制总糖含量低于63%，转化糖含量高于30%；2）果酱的变色 主要表现在丹宁、花色素等在酶、氧存在的条件下氧化变色，原料中的成分与金属离子生成有色物质，以及焦糖化和美拉德反应，应做好护色处理，破坏酶的活性，适量添加抗氧化剂，避免与金属离子接触；3）果酱的发霉变质 严格选料，彻底清洗，严格消毒，密封温度不低于80，选用合理杀菌工艺条件。13.影响冻结速度的因素有那些？1）冷却介质的温度 在相同条件下，冷却介质温度越低，冻结速度越快；2）传热系数K值 增大传热系数K 值，可提高冻结速度，也可以采用适当提高空气流速来提高冻结速度，一般以5m/s为宜；3）食品表面积 表面积越大，放出的热量越多，食品降温越快，在良好的传热条件下，冻结时间与食品厚度的平方成正比。冻结食品最佳厚度一般为3-100mm。14.食品的冻结装置有哪些？1）冷空气冻结装置，气流速度一般为5m/s，又间隙操作与连续操作两种2）接触冻结装置 主要有平板冻结装置，由卧式和立式两种，其次为回转式冻结装置3）应用冷的液体喷淋产品或将产品浸渍在冷的液体中而冻结的装置，如冷却的盐水、液态氮、干冰等，传热系数大，冻结速度较快。15.冷却肉的包装与产品的质量有何关系？1）防止变质 避免二次污染延长货架期，冷却肉采用不透氧包装、充气包装，不但可抑制其表面污染的假单胞菌生长繁殖，还可以防止二次污染。由于避光保存，可防止脂肪的氧化和水分的蒸发；2）可以调节氧分压 赋予产品诱人的鲜红色；3）流通提供便利，节省劳动力。16. 发酵食品的色香味是如何形成的？ 1）蛋白质的降解 原料蛋白酶的催化水解成氨基酸，有些氨基酸具有呈味作用；2）淀粉的糖化和酒化 淀粉在酶的催化下最后生成葡萄糖及各种中间产物，直接形成风味成分外，由于酒化酶的作用形成酒精，形成发酵食品香气和风味成分的前体物质；3）有机酸的生成 含量较多的有机酸有乳酸、醋酸和琥珀酸；4）酯的合成 各种有机酸与相应的醇类可以酯化生成具有芳香气味的酯；5）色素的形成 主要来自氨基糖、焦糖和黑色素。17.发酵乳制品使用发酵剂的目的是什么？ 1）乳酸发酵 乳糖转变成乳酸，同时分解柠檬酸生成少量的乙酸，降低PH值，防止杂菌污染，促使凝固和形成酸味；2）产生风味 代谢柠檬酸生成丁二酮及风味物质；3）蛋白质分解 在蛋白分解酶作用下分解生成氨基酸、肽 胨类，既增加营养，又产生风味；4）产生抗菌素 乳酸链球菌和乳油链球菌可产生乳酸链球菌素和乳油链球菌素，可防止杂菌和酪酸菌的侵染。18.导致酸乳凝固性差或不凝的原因有哪些？ 1）原料乳质量 乳中含有抗生素、磺胺类药物以及防腐剂，等抑制乳酸菌的生长。另外掺杂（假）乳凝固性差。2）发酵温度和时间 发酵温度低于菌种最适温度凝乳能力降低，发酵时间不当，发酵室温度不均匀也会使凝固性差。3）菌种 菌种的比例、组成、活力、用量会影响凝固性，另外，菌种被噬菌体污染或灌装设备污染洗涤剂、消毒剂都会导致凝固性差，甚至不凝。4）加糖量 加糖量过高，形成较高渗透压，使菌种细胞脱水致死19. 搅拌型酸乳在搅拌时应注意哪些问题？ 1.温度 最适温度为07，可以缩短搅拌时间和减少搅拌的次数，如果高温搅拌，凝胶体易形成薄片状或砂质结构；2.pH pH在4.7以下时搅拌，否则会影响质量； 3.干物质 合适的乳干物质含量可以防止乳清分离。20. 啤酒主发酵时，按泡沫的形成可分为几个时期？ 1）低泡期 发酵表面出现洁白而致密的泡沫，耗糖0.3%0.5%（每天）；2）高泡期 是发酵的最盛期，泡沫层逐渐变为棕黄色，每天降糖1%1.5%；3）落泡期 酵母增殖停止，温度开始下降，降糖速度变慢，泡沫为棕褐色每天耗糖0.5%0.8%；4）泡盖形成期 泡沫、蛋白质及多酚类氧化物及物质组成泡盖，每天降糖0.1%0.5%。21.生产油脂时，油料为什么进行清理？1） 提高出油率 防止油脂留在饼粕内，以提高出油率；2） 提高油脂和饼粕的质量 防止毛油色泽加深沉淀物增多和降低饼粕的使用价值；3） 减少设备磨损和避免生产事故，清除杂质可延长设备使用寿命，防止生产事故或设备故障；4） 增大设备的处理量 可相应减轻设备的负担，增大设备的处理量；5） 改善生产条件 防止环境污染甚至爆炸的危险，可以保证工人的身体健康。22.鲜活农产品的特性有哪些？ 1）易腐性 贮藏中既要最大限度地维持产品的新鲜度，又要抑制微生物的生长繁殖，从而控制产品的腐烂变质现象，保证鲜活农产品的质量；2）活组织 鲜活农产品是有生命的、进行着新陈代谢的活动的机体，这些变化大都不利于保持产品品质和新鲜度；3）代谢平衡发生变化 由于产品离开了生长环境，进入商品流通领域，环境的改变导致鲜活农产品的代谢平衡发生变化，由合成代谢占主导地位变为分解代谢占主导地位；4）旺盛的呼吸作用 采收后，它的生命活动中最重要的生理活动是呼吸作用，这也是鲜活农产品在采收后最重要的特征，维持尽可能低而正常的呼吸代谢，是鲜活农产品贮藏的基本原则和要求；5）失水萎蔫 一般失水达5%以上，产品原有的新鲜度、光泽、饱满度都会消失，出现皱皮、萎蔫，品质下降；而且很多新鲜的农产品产后一旦失水，就很难补充在恢复新鲜状态；6）成熟和完熟 成熟和完熟是水果蔬菜等鲜活农产品的果实在贮藏中持续进行的重要生理过程，在贮藏过程中就是要创造一切有利条件，调控产品的成熟进程，延缓品质的下降，从而延长其贮藏期。23.鲜活农产品如何控制贮藏环境条件？1）温度 控制贮藏温度直接影响鲜活农产品贮藏过程中的呼吸作用、水分蒸散和成熟进程，从而影响产品质量。控制温度是延长鲜活农产品产后寿命和保证产品质量的重要条件。对于鲜肉、蛋、水产品，贮藏温度，一般在-1 0冰温贮藏效果较好；2）湿度 对大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在80%90%，较高的相对湿度对于控制新鲜果品蔬菜的水分散失十分重要，鲜蛋和肉的相对湿度应控制在70%80%；3）气体成分 鲜活农产品最明显的特征是存在呼吸作用，贮藏环境中的氧气和二氧化碳含量直接影响产品的正常呼吸代谢，从而影响产品贮藏品质。在贮藏中，降低氧气含量，提高二氧化碳含量，可有效地降低产品的呼吸强度，调节产品代谢，最大限度地维持产品的鲜活状态，同时，要保证产品的质量安全。降低氧气含量，提高二氧化碳含量，还可以抑制微生物的生长繁殖，减少腐烂现象，提高产品的质量24.肉在冻结时，哪些因素可使蛋白质发生变性？1）盐类、糖类及磷酸盐的作用 无机盐浓缩、盐析作用或盐类直接作用使蛋白质变性。磷酸盐能减缓蛋白质变性，而Ca、Mg等水溶性盐类能促进蛋白质变性，因此应尽量减少水溶性好的Ca、Mg盐类；2）脱水作用 由于蛋白质分子失去结合水，蛋白质分子受压而凝集；3）酯类分解氧化产物的作用 脂肪氧化产物产生低级的醛、酮等产物，促使蛋白质变性25.肉在冻藏过程中会发生哪些变化？1）冰结晶成长 冰结晶成长易使细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，使食品的风味和营养价值下降；2）干耗 由于水分的散失而导致重量的减轻，因此应防止外界热量的传入，提高冷库外围结构的隔热效果，也可以采用包装或镀冰衣；3）肉的颜色变化 可采取低温贮藏、气调包装以及添加抗氧化剂保持肉色；4）汁液流失 解冻时，由于肉组织受到机械损伤，汁液不能与冰晶融化的水重新结合，使食品的风味、营养价值和重量变化。26.生产冰淇淋为什么要进行老化？1）干物料的完全水合作用 其效果主要体现在混合物料的黏度以及后来的形体、奶油态、抗融性和成品贮藏稳定性等；2）脂肪结晶 甘油三酸酯熔点高、结晶早，形成了以液状脂肪为核心的多壳层脂肪球；3）脂肪球表面蛋白质的解吸 老化期间，冰激淋混合料中脂肪球表面的蛋白质总量减少。27.盐腌食品的腌制方法及特点 1.干腌法 利用干盐或混合盐，先在食品表面擦浸，而后堆叠腌制的一种方法，优点是操作简便，营养成分流失少，但腌制不均匀，失重大，味咸色差；2.湿腌法 将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，通过扩散和水分移动，达到腌制作用，优点是腌制均匀，盐水可重复利用，但风味色泽较差，蛋白质流失大，不宜保存；3.混合腌制法 采用干腌法和湿腌法相结合的一种腌制方法，优点是色泽好，营养成分流失少，咸度适中，但较麻烦；4.注射腌制法 分为动脉注射腌制法和肌肉注射法两种，前者腌制速度快，但必须保证协管系统的完整形，后者一般可增重10%左右。28.烟熏的方法包括有哪些？1.冷熏法 在1530下进行47d的熏制方法，主要用于干制的香肠，优点是保藏期增长；2.温熏法 在3050下进行56h的烟熏，优点是重量损失少，产品风味好；3.热熏法 5080，46h，优点是色泽好，如果升温过急，会发生色泽不均匀现象；4.电熏法 应用静电进行烟熏得一种方法，可以提高风味，延长贮存期，缩短烟熏时间；5.液熏法 是利用烟熏液进行熏制的一种方法，可以实现熏制过程的机械化和连续化，缩短烟熏时间，防止致癌物质的作用。29.生产油脂时，油料蒸炒得目的是什么？(1) 蛋白质的变化 炒坏时的高温使蛋白质变性，变性后的蛋白质凝结成固态，因而其塑性下降、弹性上升。蛋白质的变性对提高出油率是非常有利的；(2) 油脂的变化 蒸炒后的料坯,其所含的油脂聚集成大油滴分散在料坯的内外表面，使压榨取油变得很容易；(3) 其他变化 生坯中的磷脂在湿润时，吸水膨胀凝聚。部分与蛋白质结合的磷脂随着蛋白质结构的破坏而释出，如果湿润水分较高，释出的磷脂也会吸水膨胀凝聚。磷脂凝聚后，其在油中的溶解度降低。炒坯时,因料坯水分含量的大幅度降低，被磷脂吸收的水分也逐渐减少，使磷脂在油中的溶解度又逐渐回升。 生坯中的酶类在蒸炒过程中的高温作用下，大部分失活和钝化，因而为油品和饼粕的安全贮藏提供了有利条件，可使毛棉油色泽变浅。30.碳酸饮料一般包括哪些？ 1）果汁型饮料 原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，它可分为澄清和混合型果汁汽水。2）果味型饮料 以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。3）可乐型饮料 含有焦糖色素、可乐香精、水果香精或类似可乐果、水果香型的辛香和果味混合香气的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖色素。4）低热量型饮料 以甜味剂或部分代替糖类的各种碳酸饮料和苏打水，成品热量低于75KJ/100ml。5）其他型饮料 含有植物油抽提物或非果香型的食用香精以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的碳酸饮料。31影响饮料碳酸化程度的因素有哪些？ 影响饮料碳酸化程度的因素有：(1) 混合压力与混合液温度 在一般碳酸化压力范围内(p0.8MPa)，溶解的气体体积与碳酸气的分压成正比。(2) 气体与液体的接触面积和接触时间 气体与液体的接触面积越大，进入液体的二氧化碳越多，而且接触时间越长，液体中的二氧化碳含量就越高。(3) 二氧化碳纯度与液体对二氧化碳的容纳力 当二氧化碳含有杂质时，会阻碍二氧化碳的溶解。(4) 饮料中混入的空气影响 饮料中的空气影响除来自二氧化碳不纯外，还来自水及糖浆中溶解的空气，以及各种管路及设备中混入的空气。32果蔬汁饮料在贮藏期间的质量变化有哪些？ 1）色泽的变化是由酶褐变和非酶褐变，以及其他化学反应引起的。发生酶褐变的果蔬汁颜色变深，非酶褐变中最主要的反应是美拉德反应。与贮藏的温度、时间、氧含量、光照、金属离子等因素都有密切的关系，防止美拉德反应的最有效方法是用亚硫酸盐。2）蔗糖的转化果蔬汁蔗糖转化本身对产品质量无影响，但从它的转化程度可忽略地体现产品贮藏温度和时间。3）沉淀产生澄清果蔬汁要求汁液透明，没有浑浊和沉淀:浑浊果蔬汁要求具有均匀的浑浊度。防止沉淀产生的办法有：(1) 重视生产环节（2）控制微生物的侵入4）罐内壁腐蚀对草莓和葡萄果汁采用涂料罐，防止其花色素退色，提高罐内真空度，以延缓氧化还原反应进行。同时，还可以降低果蔬汁贮藏的温度。5）风味变化 由一系列化学变化引起，如氧化作用、有机酸等会改变原有风味。33植物蛋白类的饮料的分类。 (1) 豆乳类饮料 豆乳类饮料是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。其制品又可分为纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。(2) 椰子乳（汁)饮料 椰子乳(汁)饮料是以新鲜、成熟适度的椰子果肉为原料，经压榨制成椰子浆,加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊液制品。(3) 杏仁乳(露)饮料 杏仁乳(露)饮料是以杏仁为原料,经浸泡、磨碎、提浆等工序后，再加入适量的水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。(4) 其他植物蛋白饮料 如核桃、花生、南瓜子、葵花子等与水按一定比例经磨碎、提浆等工序后，再加入糖类等配料调制而成的制品。34.茶饮料的分类方法 (1) 纯茶饮料(茶汤饮料) 即以茶叶为原料，加水浸提后的萃取液或起浓缩液、纯茶粉为主剂，不经调配的纯茶稀释液加工而成，保持了原茶叶的香味品质和风味。(2) 调味茶饮料 即以茶叶为主要配料，再加入糖、果汁、香料、牛奶、酸味剂、二氧化碳等配料配制而成的风味各异的茶饮料，这类产品以合适的甜酸度，配合水果香和花香，茶叶风味并不显著突出。包括果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸气茶饮料、含乳茶饮料、混合茶饮料、冰绿茶、奶茶等。(3) 功能茶饮料 即以茶叶提取液或茶叶中某种活性成分(如茶多酚)为主料，有目的添加中草药及植物性原料(人参、枸杞、银杏叶等)或营养强化剂制成，如儿茶素饮料、茶多酚饮料、减肥茶饮料等。35. 凝胶糖果在保存期间一般发生哪些变化？ 1） 发烊 凝胶糖果由于不正确的物料配比和操作条件而引起糖的过度转化或凝胶状态的破坏，导致制品发黏、烊化变质。2） 干缩 凝胶糖果在低于平衡相对湿度条件下，内部残留水分失去了平衡向外扩散。糖果的水分活度值必须控制在一个合理的范围内。3） 结晶返砂 物料组成中还原糖含量偏低。物料组成中凝胶剂含量不足导致糖果基体内部黏度降低。糖果如贮存时间过长、失去过多水分也会产生后期的结晶返砂现象。4） 微生物质变 大部分糖果很少发生由微生物引起质变而丧失使用价值。凝胶糖果宜于杂1018、平衡相对湿度为60%76%的条件下贮藏。36.巧克力物料精练有什么作用？ 1） 使巧克力质构更加细腻 巧克力物料经过精磨后，可将其多角体质粒磨平磨光，使巧克力物料有良好的光滑口感。同时，在精练过程中巧克力物料物态还发生变化和重组。2） 降低了物料的水分和黏度 含水量多少直接影响巧克力的品质及货架寿命期。另外，巧克力物料的含水量还对巧克力操作特性有极大的影响。3） 促进物料中呈味物质和色泽的变化 通过精练可使巧克力物料质粒与脂肪充分发生乳化，同时，质粒大小和形态也发生变化，结果导致物体外观光学性质的变化。精练后，巧克力色泽会变得更加柔和。另外，可可料中的单宁物质在精练时会氧化聚合，呈红褐色:美拉德反应也使巧克力产生应有的褐色，从而使巧克力色泽更加明快流畅。巧克力基本香味来源于可可豆发酵和焙烤产生的浓郁而优美的香气，可可中可可碱、咖啡碱、多元酚以及有机酸也会影响巧克力的风味。37气调贮藏的分类？1） 人工气调贮藏(简称CA贮藏) CA贮藏,在冷藏的基础上，控制贮藏环境中的气体组成，主要是降低氧分压提高二氧化碳分压，以达到改善产品贮藏品质、延长贮藏期的一种先进的贮藏方法。2） 自发气调贮藏(简称MA贮藏) 又称薄膜包装贮藏，依靠产品自身的呼吸作用，自然形成一种低氧高二氧化碳环境，延长产品贮藏期的贮藏方式。3） 快速气调贮藏 与普通气调贮藏没有实质差异，仅在于入库时间的长短和达到适宜气体指标时间的长短，普通CA为12周，快速气调为25d。4） 机动气调贮藏(简称DCA) 在气调贮藏的不同阶段，维持不同的O2和CO2浓度，适应某些产品在不同贮藏时期对气体成分的不同要求。38鲜活农产品使用生物保鲜技术的特点？ 1）可有效地抑制或杀灭有害菌等，更有效地达到保鲜的目的。2）无毒物残留、无污染，真正做天然和卫生。3）能更大限度地保持食品原有风味和营养成分，并且外观形态不发生变化。4）节约能耗。利于环保.5）在保鲜的同时,还有助于改善提高食品的品质和档次,从而提高产品附加值。39.简述葡萄酒后发酵管理上采用的措施。补加二氧化硫，添加量（以游离计）为3050mg/L。温度控制，原酒进入后发酵容器后，品温一般控制在1825隔绝空气，后发酵的原酒应避免与空气接触，工艺上常称为隔氧发酵。卫生管理，前发酵的原酒中含有糖类物质、氨基酸等营养成分，易感染杂菌，影响酒的质量。40.油料剥壳的方法有哪些？ (1)摩擦搓碾法借粗糙工作面的搓碾作用使油料壳破碎。如圆盘剥壳机用于棉子、花生的剥壳。 (2)撞击法 借壁面或打板与油料之间的撞击作用使皮壳破碎。如离心式剥壳机用于葵花子、茶子的剥壳。 (3)剪切法借锐利工作面的剪切作用使油料皮壳破碎。如刀板剥壳机用于棉子剥壳。 (4)挤压法 借轧辊的挤压作用使油料皮壳破碎如轧辊剥壳机用于蓖麻子剥壳。 (5)气流冲击法借助于高速气流将油料与壳碰撞，使油料皮壳破碎。41. 油料软化的目的 1）软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。对于直接浸出制油而言，软化也是调节油料入浸水分的主要工序。2）调节油料的水分和温度，改变其硬度和脆性，使之具有适宜的可塑性，为轧粒和蒸炒创造良好操作条件。3）对于含油率低的、水分含量低的油料，软化操作必不可少；4）对于含油率较高的花生、水分含量高的油菜子等一般不予软化。42按使用目的和作用效果可将添加剂分为哪几类？1）为延长食品贮藏期和改善贮藏效果，如防腐剂；2）为了增强、保持和改变食品的色泽，如着色剂；3）为了增强或改变食品风味，如增味剂；4）为了改善食品质构和状态，如乳化剂；5）为了改善食品加工性质和过程，如酸度调节剂；6）为了加强和增补食品营养成分，如营养强化剂。43.水处理常用方法有哪些？1）沉淀过滤法 是将水源内的悬浮颗粒物质或胶体物质清除干净；2）硬水软化法 是利用阳离子交换树脂以钠离子来交换硬水中的钙、镁离子；3）活性炭吸附法 是主要去除氯及氯氨，以及其他分子质量在60300u的溶解性有机物质；4）去离子法 是利用阴阳离子交换树脂将溶解于水中的无机离子排除，与硬水软化器一样；5）反渗透法 是以半透膜隔开两种不同浓度的溶液，在没有达到平衡前可在浓度较高一方施加大于渗透压的压力，则水分会从浓度高的一侧流向浓度低的一侧；6）超滤法 与反渗透法类似，但只能排除细菌、病毒及颗粒状物质，对水溶性离子则无法滤过；7）蒸馏法 可以清除任何不挥发性的物质，但无法排除挥发性污染物；8）紫外线消毒法 通过破坏细菌核酸的生命遗传物质达到杀菌目的。44.物料输送过程中应该注意什么？1）维持环境卫生；2）尽量降低产品损耗，包括畜禽的重量损失；3）保持原料的质量，包括维生素含量和物理外观；4）进行适当冷藏，使微生物生长减少到最低限度；5）控制物料输送转移节奏，以减少滞留时间。45食品干燥的方法有哪些？1）晒干和风干，常用于故态食品物料的干燥；2）喷雾干燥，是粉体食品生产最重要的方法；3）滚筒干燥，常用于液态食品物料的干燥；4）微波干燥 ，具有干燥速度快、杀菌、复水性好等特点；5）冷冻干燥，是使水分直接升华成气态而脱水的过程。46影响膜浓缩的因素有哪些？1）膜两侧的压差 浓差极化会引起膜表面的渗透压增加，使有效操作压力减小；2）物料特征 料液中组分的性质不同，则会影响溶剂渗透过膜的速度；3）膜材料的种类和性质 要求孔径分布均匀，大小一致，具有较强的透水性、抗压性、耐热性和耐有机溶剂性，以及化学性质稳定耐用，容易再生；4）操作温度 操作温度可降低物料粘度，减少浓差极化，提高溶剂的通透速度和数量；5）进料液浓度和流速 浓度会影响渗透压。流速会影响溶剂透过速度；47气调贮藏的作用是什么？1）降低产品的呼吸强度，降低乙烯的产生，延长贮藏期；2）降低产品对乙烯的敏感性；3）保绿保脆作用 ；4）保存养分作用；5）具有防腐作用，延长货价寿命。 48影响淀粉糊化的因素有哪些？1）淀粉颗粒的结构；2）水分含量的影响；3）糖含量的影响；4）脂类的影响；5）盐类和酸、碱的影响。五、论述题1.矿泉水的质量控制。 1）变色瓶装矿泉水贮藏一段时间后,水体会有发绿和发黄的现象出现。发绿主要是矿泉水中藻类植物和一些光合细菌引起的。通过有效的过滤和灭菌处理能避免这种现象的产生。水体发黄主要是由于管道和生产设备材质产生铁锈引起的，只要采用优质的不锈钢材料或高压聚乙烯就可解决。2）沉淀矿泉水贮藏过程中经常会出现红、黄、褐和白等各色沉淀，沉淀引起的原因很多。对于高矿化度和重碳酸型矿泉水，由于生产或贮藏过程中，密封不严，瓶中二氧化碳逸出，pH升高,形成较多钙、镁的碳酸盐白色沉淀，可以通过过滤去