《餐饮服务》课件-4.宴会服务

餐饮服务菜品川菜、粤菜、鲁菜、徽菜、服务上菜速度、服务态度等零点服务是指零星的客人来到餐厅后再进行自行点菜就餐的服务方式。其服务的特点是客人多而杂，

人数不固定，口味需求不一，用餐时间交错。所以服务时既要热情周到，

细致体贴，也要快捷而不乱。零点服务团体包餐团体包餐服务是指因旅游、参加会议、会展活动等原因由主办人组织在一起的人群，按固定就餐标准、就餐规格，定时用餐的就餐形式。与零点服务相比，团体包餐的特点主要为统一、固定，其用餐人数、标准、时间等都是固定的。宴会服务是中餐服务方式中规格最高、礼仪要求最全的服务方式，也是最能体现饭店服务水准的服务。宴会服务宴会特点聚餐式计划性规格化社交性根据形式划分中式宴会国宴、婚宴、生日宴、纪念宴、商务宴会、庆典宴会主题其他划分依据西式宴会正式宴会自助宴会小型宴会、中型宴会、大型宴会规模冷餐酒会鸡尾酒会普通宴会、高级宴会、豪华级宴会等级中西结合式宴会在酒店举办的宴会、外卖式宴会地点国宴正式宴会普通宴会家宴中式宴会西式宴会欢迎宴会婚嫁宴会祝寿宴会立餐宴会坐餐宴会大家想想还可以怎么划分呢？餐饮服务招聘信息宴会销售宴会销售是指通过一定方式将宴会产品信息传递给客人，并促成客人进行宴会消费的活动。宴会销售内部销售外部销售宴会销售形式非人员销售人员传递信息人员推销销员推销全员推销人员推销搜集信息商定预订和跟踪销售处理异议和投诉计划准备洽谈程序设计广告推销免费广告路旁广告牌传媒 直邮广告 广告酒店内部广告确认广告推销的实际效益确认样广告推销的目标凸显酒店的宴会风格和特点确定宴会广告的预算选准承办广告制作的公司跟踪调查广告推销的效果非人员销售餐饮服务台面类型按餐饮风格划分：中餐宴席台面西餐宴席台面中西混合宴席台面按台面用途划分：餐台看台花台中餐宴席台面西餐宴席台面中西混合宴席台面餐台看台花台实用性便捷性美观性礼仪性卫生安全性台面设计原则0304020101根据宴会菜单和酒水特点进行设计02根据客人的用餐需要进行设计台面设计基本要求0304根据民族风格和饮食习惯进行设计根据宴会主题进行设计主位向门是因为可以观全局，而次位靠近门是因为便于为大家服务。主位也可以按椅子的档次定，高靠背或有扶手的为主位。其他席位——“近高远低，右高左低”席位设计任务：宴会台面设计任务书1、按中餐正式宴会摆台（10人位），餐桌直径1.8米。2、以“和合之宴”中餐主题宴会设计为主线，包括台面创意设计，主题设计台心装饰物、餐花设计等内容。3、台面要求整体美观，风格统一，设计新颖独特，能够展现“和合之宴”主题。4、参赛单位需给宴会主题命名，并提供一份中餐主题宴会设计创意说明书（内容含菜单设计创意），介绍设计思路，字数要求1000-2000字。餐饮服务中餐零点摆台中餐宴会摆台铺台布标准正面朝上中心凸线对准正副主人位台面平整四周下垂均等餐碟定位标准主人位开始餐碟边沿距桌边1.5厘米餐碟间隔均等相对的餐碟与餐桌中心点三点成一直线摆放汤碗、汤勺、味碟标准筷架、长柄勺、筷子、牙签标准摆放酒具标准摆放公用餐具标准折餐巾花上花瓶、菜单（2个）和桌号牌餐饮服务01摆台准备02餐椅定位03铺台布及装饰布04餐碟定位05味碟、汤碗、汤勺摆放06筷架、筷子、长柄勺、牙签摆放07酒具摆放08折餐巾花中餐零点摆台中餐宴会摆台铺台布标准正面朝上中心凸线对准正副主人位台面平整四周下垂均等餐碟定位标准主人位开始餐碟边沿距桌边1.5厘米餐碟间隔均等相对的餐碟与餐桌中心点三点成一直线摆放汤碗、汤勺、味碟标准筷架、长柄勺、筷子、牙签标准摆放酒具标准摆放公用餐具标准折餐巾花上花瓶、菜单（2个）和桌号牌西餐宴席台面中西混合宴席台面餐台看台花台宴会台面设计任务书1、按中餐正式宴会摆台（10人位），餐桌直径1.8米。2、以“和合之宴”中餐主题宴会设计为主线，包括台面创意设计，主题设计台心装饰物、餐花设计等内容。3、台面要求整体美观，风格统一，设计新颖独特，能够展现“和合之宴”主题。4、参赛单位需给宴会主题命名，并提供一份中餐主题宴会设计创意说明书（内容含菜单设计创意），介绍设计思路，字数要求1000-2000字。实用性便捷性美观性礼仪性卫生安全性台面设计原则0304020101根据宴会菜单和酒水特点进行设计02根据客人的用餐需要进行设计台面设计基本要求0304根据民族风格和饮食习惯进行设计根据宴会主题进行设计主位向门是因为可以观全局，而次位靠近门是因为便于为大家服务。主位也可以按椅子的档次定，高靠背或有扶手的为主位。其他席位——“近高远低，右高左低”席位设计Pleasereplacetext,clickaddrelevantheadline,modifythetextcontent,alsocancopyyourcontenttothisdirectly.Pleasereplacetext,clickaddrelevantheadline,modifythetextcontent,alsocancopyyourcontenttothis

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WORDS操作方法与步骤准备工作：桌面干净的圆形或方形餐桌，熨烫整洁的与餐桌大小相配的桌布；将台布叠好，椅子三三两两规则摆放，洗净双手，并检查台布是否有污渍或破损。打开台布注意台布的正反面。金属托盘常见托盘塑料托盘木质托盘按质地分圆形托盘常见托盘椭圆形托盘长方形托盘按形状分常见托盘按规格分可分为大、中、小三类。大、中型圆托盘用来摆台、送咖啡冷饮等；大、中型长方形托盘常用于传菜、托送酒水和盘碟；小型托盘常用于递送账单、收款、信件和小礼品等。托盘操作轻托轻托就是指托送比较轻的物品，或用于上菜、分菜、斟酒、撤换餐具等，一般轻托重量在5kg以下，轻托时托盘的位置在皮带上方一点，因此也称为“腰托”或“胸前托”。轻托通常在顾客面前操作，其准确、熟练、优雅程度十分重要，也是衡量、评价餐饮人员服务水平高低的标准之一。托盘操作重托重托又称肩上托，主要用于托送较多菜品、酒水和空盘碟，所托重量在5千克以上，要选择质地坚固的大中型长条盘。重托要求不仅有较强的臂力，而且需要熟练技术。由于托盘较大，托物较重，一般不适合在餐桌旁使用，多用传菜员在厨房与餐厅之间传菜040103服务时要侧身站在客人身边，严禁将托盘越过客人的头顶。身体重心放在右左脚后跟抬起，双脚呈“丁”字形。服务时右手取拿物件，并根据托盘中物品数量和重量随时调整盘中物品的位置托盘平衡04到达目的地后，就把托盘小心地放到工作台上。从托盘上上取物品时，要从两边交替端下。卸下的物品要摆放合理。理盘装盘起托、行走

02托盘服务

03卸盘托盘步骤餐台、环境卫生餐台卫生主是要指

转玻、中心艺术品餐具、酒具、椅子，干净整洁，无污渍。酒店内部的环境卫生主要包括：沙发、茶几、电视、窗台、墙角线、门、地毯、桌下（同时还要检查电器是否可以正常使用）卫生清理02物品管理03台面摆放台面摆放04交接工作010305020406时间：控制在10分钟内为宜。要有统一约定的开会时间。开会前要做好充分的准备，事先写下开会时要讲的工作要点。及时传达上级的指示，做到下情上报、上情下达。检查员工仪容仪表是否符合要求。讲话要清晰，气氛要轻松，让员工易于接受。定期请上级到会指导。要允许并重视员工反映的问题，并及时解决。班前例会要点0708利用班前会实施简短培训和技术交流。强调餐厅制度及工作标准。请替换文字内容请替换文字内容请替换文字内容请替换文字内容Pleasereplacetext,clickaddrelevantheadline,modifythetextcontent,alsocancopyyourcontenttothis

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