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文档简介

食品从业人员培训大纲一、.食品卫生知识 1、餐饮业（食堂）建筑、设施与设备、食堂布局的卫生要求。1）、选址：25之内无污染源；通风及相应的给排水条件。2）、布局：A、功能区域的划分原则：生进熟出的单一流向，用于原料贮存、初加工、切配、烹调、餐具消毒、水果制作B、专间的要求：凉菜制作，裱花，食品分装，集中备餐2、水源管理以及环境卫生要求。饮用水卫生安全内部环境与外部环境3、个人卫生要求。1）健康体检，每年一次，有效期一年，患有病毒性肝炎、伤寒、痢疾、活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病不得从事为顾客服务；2）不留长发、长指甲、不戴首饰；3）、工作衣帽的卫生；4）、勤洗手；5）、工作时间不吸烟、不饮酒、不吃零食。二、.食品加工操作卫生要求 卫生管理规章制度及岗位责任制度：“饮食卫生制度”、“餐（饮）具洗涤、消毒、保洁卫生管理制度”、“食品采购、储存、加工、销售制度”、“库房管理制度”、“食品卫生责任追究制度”等。1、 食品采购卫生要求；1） 索证索票。合格证，卫生许可证，购货发票、动物检疫证明、检验报告。2） 禁止采购的食品及原料：有毒有害物质：食品添加剂，亚硝酸盐、河豚鱼2、 食品验收入库与储存卫生要求；1） 查看标答：生产日期、保质期、保存条件、生产厂家2） 建立台账3） 储存适当3、 食品加工烹饪卫生要求；1） 生熟分开：防止交叉污染，人员、工具、用具、容器2） 专间要求；专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏3） 含有蛋奶类食品常温下不得存放超过两小时几种易发生中毒的食品正确烹饪方法扁豆（红细胞凝集素、皂甙）：水预煮或炖焖黄花菜：新鲜黄花菜有一种秋水仙碱，冷水浸泡、煮沸、急火烹调加食醋豆浆：胰蛋白酶抑制剂，烧开，注意假沸土豆：龙葵素，彻底挖掉芽周4、食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。1）、程序：一刮二洗三冲四消毒五保洁2）、设施：蒸汽消毒、消毒柜消毒、药物消毒A、煮沸、蒸汽消毒保持100 10min以上。B、使用含氯消毒剂消毒，消毒液浓度应当含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5min以上。C、化学消毒后的餐饮具应当用净水冲去表面的消毒剂残留。3）、保洁：专用、封闭A、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应当使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。B、消毒后的餐饮具应当及时放入防尘、防蝇的容器内。三、.食物中毒细
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