龙须菜海凉粉制作工艺的研究.doc

龙须菜海凉粉制作工艺的研究 0前言0.1龙须菜的属性及主要营养活性功能江蓠属植物是一种常见的海洋植物，属于红藻门(Rhodophyta)杉藻目(Gigartinales)江蓠科(Gracilariaceae)。含有丰富的蛋白质，纤维素，矿物质，较低的脂肪、热量、微量元素和维生素，此外，江蓠中还含有丰富的不饱和酸。因为江蓠营养成分的组成特点，所以江蓠具有降低血压、使平滑肌的收缩性能增强、扩张血管、有助于防止动脉粥样硬化等功效。龙须菜(Gracilaria lemaneiformis)是一种典型的江蓠属植物代表，具有独特的风味和多样的营养价值。龙须菜不仅具有江蓠属植物的普遍特征，而且龙须菜中含有一种特殊的硫酸盐酸性多糖1，具有抗凝、抗氧化、抗病毒、抗炎、降血脂、抗菌和抗肿瘤活性的作用，同时还有潜在的免疫调节活性。这在海洋植物中具有较高的营养价值。在中国，龙须菜主要分布在山东、辽宁、浙江、江苏、福建等沿海地区。从20世纪80年代起，我国就开始人工栽培龙须菜。因为它不仅可以在近海养殖也可以在深海养殖，所以产量较大，是一种较常见的海洋经济植物2。0.2龙须菜的主要用途龙须菜作为原料，主要集中于琼胶的生产。琼胶是一种特殊的碳水化合物，属于天然的高分子型化合物，主要成分是中性琼胶糖(琼胶素，agarose)以及带电荷的琼胶酯(aropectin)两部分。存在于红藻族的某些海洋植物的细胞壁中，比如江蓠属、石花菜属，化学本质是多糖。其结构中含有以 （13）和 （14）键相互连结的 D-半乳糖线性大分子和其中糖苷上取代的各种硫酸盐1-4。琼胶具有良好的加工特性（溶液具有胶凝性，凝胶状态下稳定性好），因此在食品、生物化学、微生物学领域都有广泛的应用，而在食品中可用作添加剂。如：在糖果工业中可以用琼胶作为糖衣的稳定剂，可以有效地增强糖衣粘度，加快凝胶凝固的速度同时可以增加凝胶的柔韧性，减少糖衣表面的缺陷以及裂纹。琼胶在这些应用中一般会与其他植物凝胶比如槐豆胶与瓜尔豆胶等混合使用。琼胶在饼干、面包等食品的制作中，可用作膨松剂或者食品填充剂。因为琼胶在人体内难以被消化吸收，基本不被利用所以可以用琼胶来代替淀粉用于麦片糊或餐后点心的制作。调节琼胶的添加量到适宜浓度可以用来做保鲜剂，如当琼胶浓度在0.1%到1.0%时，可在面包和蛋糕中发挥保鲜剂的作用3。龙须菜除了用于琼胶的生产外，在食品上还可以作为主要原料生产龙须菜即食风味食品4。0.3关于龙须菜的研究现状关于龙须菜的研究报道大部分的是关于龙须菜琼胶的提取方法、生产出的琼胶的性能特征和生产琼胶的产率。龙须菜琼胶的提取方法一般有高压锅提取法（定量地称取5.00 g左右干龙须菜,加200 mL的NaOH溶液放在恒温水浴中加热并用碱处理2 h。4层纱布进行过滤,用蒸馏水3次洗涤，接着滴加0.1 mol/L的盐酸进行中和直至pH 6.5,去离子水清洗2次。将被清洗的龙须菜置于锥形瓶里,加入300mL蒸馏水,用棉花塞将瓶口塞住，放于高压锅里,调整温度在120125范围内，蒸煮2 h。降温后,将提取物用8层的纱布进行过滤,然后在滤渣中加150 mL的蒸馏水,相同条件下蒸煮1 h，过滤后合并两次的滤液。滤液最后用冻-融的方式除水后冷冻干燥。）、沸水冷凝回流提取法（在盛有龙须菜的圆底烧瓶中加入300mL的蒸馏水,接着冷凝回流,在100下提取。其它步骤与高压锅法一致。）、微波辅助高压锅提取法（在用高压锅实行提取之前,先使用超声波清洗器或者微波炉来超声波或者微波处理,其余步骤与高压锅法相同。）、超声辅助高压锅提取法、微波提取法（提取时采用微波炉代替高压锅加热）和恒温水浴提取法等5。龙须菜生产的琼胶的物理性质与龙须菜的采集季节、生长的地域环境呈相关性。琼胶的物理性质又和化学性质息息相关，会影响化学性质6。有关龙须菜的研究报道除了和生产琼胶及其生产的琼胶的性能相关以外，国外主要研究还集中在龙须菜中的活性成分。龙须菜中一种特殊的酸性多糖具有独特的生理活性。这种酸性多糖是一种硫酸盐酸性多糖，具有抗凝、抗氧化、抗病毒、抗炎、降血脂、抗菌和抗肿瘤活性的作用，同时还有潜在的免疫调节活性1。龙须菜在食品工业上的研究还包括生产相关的即食食品以及对即食食品去腥工艺的研究。龙须菜生产出的龙须菜风味即食食品具有较强的腥味，可以用一定浓度的食品级氢氧化钠进行脱腥处理。通过添加调味剂等来对龙须菜风味即食食品进行调味，优化其感官体验4。0.4海凉粉主要属性及市场现状海凉粉是山东青岛地区、辽宁大连地区的特色美食，市场需求量大，特别是春夏季的销量比较可观。在炎炎夏日，海凉粉是人们餐桌上一道普受欢迎的菜肴，其口感清新，爽口，嫩滑、解暑，在夏天非常受人们欢迎。普通的市场制作过程是将用于制作海凉粉的海洋植物先用大火熬煮然后再转至小火熬出胶质，过滤后进行冷却，切成条状，最后用蒜泥、香菜、麻汁、食盐、食醋等调料拌匀，这就成了人们餐桌上的美食海凉粉，也是来岛城游客乐于选择的旅游特色食品。海凉粉是一种类似于果冻的凝胶状食品，外观晶莹透明，富有弹性，入口嫩滑但带有韧劲，清凉爽口。海凉粉的主要成分是琼胶，琼胶非常难被人体吸收，所以是一种热量较低的食品。可以用来制作海凉粉的原料有很多，如石花菜、龙须菜、珊瑚草等。现在市面上大多数海凉粉的原料是石花菜，也称冻菜。海凉粉的制作工艺简单，经常能在市场上看到农家制作的新鲜海凉粉，边做边卖，但是这样制作出来的海凉粉销售区域比较有限，不适于运输，保存时间也比较短，经济附加值低。为了扩大海凉粉的销售区域，满足更多内陆消费者的需求，近年来有包装的产品面试，但是绝大多数产品是通过添加防腐剂来延长其保质期。随着人们生活水平的不断提高和对绿色健康食品的追求，需要研制一种口感更出色、保存时间更长久且不添加防腐剂、便于运输的海凉粉。0.5关于龙须菜海凉粉的研究内容以龙须菜为原料，探索龙须菜海凉粉的生产工艺及去腥方法，并研究延长海凉粉保质期的方法。1影响海凉粉质量的因素及最佳工艺条件的确定1.1材料与设备1.1.1实验材料龙须菜：质地干燥，颜色正常，无腐烂变质，采集于威海乳山海水水域。1.1.2主要仪器LDZX-30FB型高压蒸汽灭菌锅 上海申安医疗器械厂TMS-PRO 质构仪 美国 food technology corporation GZX-9140MBE型数显鼓风干燥箱 上海博迅实业有限公司医疗设备厂1.2研究方法1.2.1海凉粉的制作方法选料浸泡清洗加水加热浸提过滤分装冷却1.2.2操作要点1.2.2.1原料的选择与预处理用于本研究的龙须菜质地干燥、颜色正常、没有腐烂变质。准确称量一定量龙须菜后放入2000mL烧杯中，加入一定比例的水，浸泡后，进行清洗工作，然后加水准备蒸煮。1.2.2.2蒸煮将装有各种原料和水的烧杯放于高压灭菌锅中进行蒸煮。根据实验计划，调整不同的蒸煮条件。1.2.2.3过滤海凉粉在温度较高情况下的流动性较好，降低到一定温度后流动性变差，发生凝固，在过滤时必须趁热过滤，可以大大减少海凉粉出汁率等实验数据测定的误差。过滤时先用笊篱粗过滤，然后选择60目滤网过滤，将龙须菜残渣滤除。1.2.2.4分装封口趁热分装到小锥形瓶，封口。1.2.2.5杀菌将分装在锥形瓶放置于95的水浴箱中水浴10min，进行灭菌。1.2.2.6冷却将分装好的海凉粉自然冷却，使其冷却凝固，得到成品。1.2.3分析方法1.2.3.1出汁量将蒸煮得到的海凉粉趁热过滤，测量得到的海凉粉的体积。1.2.3.2质构指标的测定用质构仪进行测量凝固海凉粉的物性。测量指标分别为弹性、胶黏性、咀嚼性。采用柱形探头P/0.5，采用测量参数分别为力量感应元的量程1000N，形变百分量50%，检测速度60mm/min，起始力0.5N。1.2.3.3感官评定方法感官评定指标：从凝胶效果、析水性、韧滑性、透明度、风味、色泽来评价，方法见表1。表1 海凉粉感官评定计分方法凝胶效果评分（25分）析水性评分（20分）韧滑性评分（25分）透明度评分（10分）风味评分（10分）色泽评分（10分）总分（100分）不能凝胶（0-5分）不析水（10-20）无韧性（0-5分）透明度差（0-2分）风味差（0-2分）微黄（8-10）半凝胶状态（5-10分）析水2%（4-8）韧性差（5-10分）透明度偏差（2-4分）风味偏差（2-4分）淡黄（6-8分）凝胶较软（10-15分）析水5%（8-12）有韧性、不爽滑（10-15分）透明度较好（4-6分）风味较好（4-6分）黄（4-6分）凝胶较好（15-20分）析水10%（4-8）又韧性，较爽滑（15-20分）透明度好（6-8分）风味较好（6-8分）淡棕黄（2-4分）凝胶很好（20-25分）析水10%（0-4）韧性好、爽滑（20-25分）透明度很好（8-10）风味好（8-10）棕黄（0-2分）1.3影响海凉粉质量的因素实验方法1.3.1料液比对海凉粉质量的影响研究料液比对龙须菜海凉粉质量影响的实验时，蒸煮温度115，蒸煮时间30min的条件下，采用不同的料液比，分别是：1:15、1：20、1:25、1:30、1:35、1:40。蒸煮过滤，测量出汁量，每种比例分装成13个平行样，冷却后取其中3个测量质构指标，另取剩下的10个平行样，从凝胶效果、吸水性、韧滑性、透明度、风味、色泽这几个方面对海凉粉进行感官评定。综合考虑测得的数据，以选择最优比例。1.3.2蒸煮时间对海凉粉质量的影响研究蒸煮温度对海凉粉质量的影响的实验时，料液比1：25，蒸煮温度115的条件下，采用不同的蒸煮时间，分别为：20min、30min、40min。蒸煮过滤，每个蒸煮时间所得的海凉粉分装成13个平行样，冷却后取其中3个用于测量质构指标，另外取剩下的10个平行样从凝胶效果、吸水性、韧滑性、透明度、风味、色泽这几个方面对海凉粉进行感官评定。综合考虑测得的数据，以选择最优蒸煮时间。1.3.3蒸煮温度对海凉粉质量的影响蒸煮时间对海凉粉质量的影响的实验时，料液比1：25，蒸煮时间为30min的条件下，采用不同的蒸煮温度，分别为：110、115和120。蒸煮后趁热过滤，冷却后测量质构指标，并从凝胶效果、吸水性、韧滑性、透明度、风味、色泽这几个方面对海凉粉进行感官评定，以选择最优蒸煮温度。1.3.4添加无机盐对海凉粉质量的影响研究添加无机盐对海凉粉质量影响的实验时，料液比1:25，蒸煮时间为30min，蒸煮温度为115，第1-2组为实验组，第3组为对照组。第1组在蒸煮完成，趁热过滤后添加0.5%的氯化钠；第2组在蒸煮完成，趁热过滤后添加0.5%的氯化钙，各自趁热分装成13个样品，自然冷却后，进行质构数据的检测和感官评定。1.4最佳工艺条件的确定根据之前完成的单因素实验，对料液比（龙须菜干重：加入水的质量）、蒸煮温度（）蒸煮时间（min）三个因素进行L9（34）的正交实验。因素水平表见表2，实验方案见表3。表2 L9（34）的因素水平表 因素水平温度（）时间（min）料液比1110201:202115301:253120401:30表3L9（34）的正交试验表实验号温度（）时间（min）料液比1110201:202110301:253110401:304115201:205115301:256115401:307120201:208120301:259120401:301.5结果与分析1.5.1料液比对龙须菜海凉粉质量的影响制作海凉粉的料液比对于海凉粉的出汁率、质构特性、海凉粉的颜色、口感等各种感官评定有直接影响。料液比小，海凉粉出汁率高，韧滑性差，颜色浅，腥味轻。反之，则蒸煮得到的较高温度下的海凉粉的粘度高，不利于过滤，出汁率低，韧滑性好，颜色深，腥味重。不同料液比对龙须菜出汁率的影响见表3，对海凉粉质构的影响见图1，不同料液比所得到的海凉粉感官评定见表4。图1龙须菜海凉粉对出汁量的影响图2料液比对海凉粉质构的影响表4料液比对海凉粉质构的影响1:151:201:251:301:351:40凝胶效果（25分）24.20.722.40.720.81.315.81.414.41.112.81.5析水性（20分）17.50.815.01.214.81.19.60.712.00.84.90.9韧滑性（25分）24.00.822.21.120.91.317.30.77.41.04.30.7透明度（10分）2.10.96.00.75.30.79.11.06.00.85.11.0风味评分（10分）2.10.73.80.85.30.77.31.07.90.78.30.7色泽（10分）2.00.52.50.55.70.77.81.27.40.78.21.0总分（100分）71.81.871.92.772.32.566.92.155.11.743.62.41.5.2蒸煮时间对海凉粉质量的影响制作海凉粉的蒸煮时间对于海凉粉的出汁率、质构特性、海凉粉的颜色、口感等各种感官评定有直接影响。蒸煮时间短，海凉粉出汁率高，韧滑性差，颜色浅，腥味轻。反之，则蒸煮得到的较高温度下的海凉粉的粘度高，不利于过滤，出汁率低，韧滑性好，颜色深，腥味重。同时，蒸煮时间长，龙须菜被破碎的越完全，会增加过滤难度，且滤渣在滤液中的残留更多。不同蒸煮时间对海凉粉质量的影响见图2，对海凉粉感官评定的影响见表5。图3蒸煮时间对海凉粉质构的影响表5蒸煮时间对海凉粉感官评定的影响实验号凝胶效果（25分）析水性（20分）韧滑性（25分）透明度（10分）风味评分（10分）色泽（10分）总分（100分）20min15.5 1.49.7 1.116.9 1.59.0 0.87.3 1.18.0 1.266.4 2.030min21.0 1.315.2 1.120.9 1.55.51.14.9 1.15.5 0.872.6 3.040min22.6 0.815.3 1.422.5 0.86.1 0.73.7 0.82.1 0.772.3 2.31.5.3蒸煮温度对海凉粉质量的影响制作海凉粉的蒸煮温度会直接影响海凉粉的出汁率、质构特性、海凉粉的颜色、口感等各种感官评定。蒸煮温度高，海凉粉过滤后的粘性较大，出汁率低，韧滑性好，颜色深，腥味重。同时温度越高，龙须菜被破碎的越完全，会增加过滤难度，且滤渣在滤液中的残留更多。反之，蒸煮温度低，龙须菜的处置率高，韧滑性差，颜色浅，腥味轻，同时，过滤出的绿叶粘度低，过滤难度大大降低。蒸煮温度对海凉粉质构影响见图3，对其感官体验影响见表6。图4蒸煮温度对海凉粉质构的影响表6蒸煮温度对海凉粉感官评定的影响实验号凝胶效果（25分）析水性（20分）韧滑性（25分）透明度（10分）风味评分（10分）色泽（10分）总分（100分）11015.71.39.50.717.11.0 9.41.3 7.31.07.81.366.82.3 11520.61.1 15.01.2 20.91.3 5.50.8 5.10.9 5.70.7 72.52.612022.40.715.01.2 22.21.1 6.00.7 3.80.8 2.30.5 71.72.6 1.5.4添加无机盐对海凉粉质量的影响结果添加氯化钠和氯化钙都是破坏海凉粉的内部结构，使海凉粉变得组织松散，韧滑性大大下降，颜色变浅，透明度增加，腥味减轻，总体感官体验变差。质构结果见图5，感官评价结果见表7。表7添加无机盐对海凉粉感官评定的影响凝胶效果（25分）析水性（20分）韧滑性（25分）透明度（10分）风味评分（10分）色泽（10分）总分（100分）氯化钠8.55.611.71.6 7.31.9 6.80.9 6.11.2 8.31.6 51.49.5 氯化钙15.51.49.71.1 16.91.5 9.00.87.31.1 8.11.3 66.51.6 对照组21.11.415.41.5 20.91.5 5.51.1 5.11.0 5.50.8 73.13.3 图5添加无机盐对海凉粉质构的影响1.5.5正交实验结果及最佳工艺参数的确定结合正交实验测得的质构结果和感官评定的结果，取固液比1:25，在蒸煮温度115的条件下蒸煮30min，所得到的海凉粉是最优的。正交实验质构测试结果见表8感官评定结果见表9。表8正交实验质构结果实验号弹性（mm）胶黏性（N）咀嚼性（mJ）1组30.7 +0.60.00.0 2.30.1 2组28.41.0 0.10.0 2.80.1 3组27.71.2 0.00.0 2.50.2 4组34.60.1 0.30.0 8.10.8 5组32.90.3 0.30.1 8.70.4 6组36.81.1 0.20.09.40.47组30.00.8 0.20.14.63.3 8组36.40.5 0.20.0 9.10.1 9组31.80.8 0.30.1 6.30.5 表9正交实验感官评定结果实验号凝胶效果（25分）析水性（20分）韧滑性（25分）透明度（10分）风味评分（10分）色泽（10分）总分（100分）1组14.20.9 12.81.1 15.30.9 7.70.6 6.70.7 7.81.1 64.52.6 2组16.50.5 14.40.8 14.81.4 7.70.8 8.30.4 7.90.9 69.22.9 3组13.90.7 13.01.1 12.80.8 7.60.7 8.50.7 8.31.3 64.11.9 4组22.40.7 19.00.6 22.20.7 6.50.5 7.00.7 6.81.2 83.91.9 5组21.91.4 18.70.9 21.61.4 5.31.2 5.51.1 6.01.2 78.74.5 6组21.51.1 18.10.7 22.00.8 5.90.6 6.50.5 6.61.0 80.62.5 7组19.20.8 17.00.9 18.10.9 9.10.7 7.80.8 8.50.8 79.72.6 8组20.31.4 17.11.0 20.61.1 5.90.9 6.70.7 6.00.8 76.23.9 9组17.71.3 17.00.9 17.81.4 8.30.7 7.31.1 8.01.2 76.12.4 极差分析见结果见图6及表10。根据图6及表10可知最优方案是A2B2C2即蒸煮温度115，蒸煮时间30min，料液比1:25。图6正交试验直观分析图表10极差分析实验序号A温度（）B时间（min）C料液比总分111164.5212269.2313364.1421283.9522378.7623180.6731379.7832176.2933276.1K1197.8228.1221.3K2243.2224.1229.2K3232220.8222.5k165.9 76.0 73.8 k281.1 74.776.4 k377.373.674.2极差15.22.42.6最优方案A2B2C21.6小结龙须菜制作海凉粉时，料液比、蒸煮温度、蒸煮时间和龙须菜海凉粉最终质量有直接关系。料液比大，温度高，蒸煮时间久，可以增加海凉粉的韧性，但在色泽和气味上会产生令人不愉快的感官体验，颜色深，气味腥。因为破碎的更为充分，使得热滤液的粘度高，增加过滤难度，降低出汁率。通过正交实验可知，蒸煮温度115，蒸煮时间30min，料液比1:25时得到的海凉粉最符合生产需要。2海凉粉去腥工艺的研究2.1材料与设备2.1.1实验材料同1.1.12.1.2实验试剂淀粉环糊精、冰乙酸、茉莉花干花、千日红干花、杭白菊干花、薰衣草干花、野百合干花、桂花干花。2.1.3实验仪器LDZX-30FB型高压蒸汽灭菌锅 上海申安医疗器械厂GZX-9140MBE型数显鼓风干燥箱 上海博迅实业有限公司医疗设备厂2.2研究方法2.2.1海凉粉的制作方法同1.2.12.2.2操作要点操作要点同1.2.22.2.3分析方法感官评定测定方法同1.2.3.2.2干花的添加对龙须菜海凉粉感官评价的影响蒸煮海凉粉时，将每组料液比为1:25，第1-6组分别加入5%（质量比）的干花（茉莉花、千日红、杭白菊、薰衣草、野百合、桂花。）第7组为对照组，在115下蒸煮30min。蒸煮后，趁热过滤，每组分装10个样品，进行感官评定。2.3调节氢离子浓度对龙须菜海凉粉感官评价的影响蒸煮海凉粉时，每组料液比为1:25,蒸煮前，调节第1组的PH为5，调节第2组的PH为7，第3组为对照组，在115下蒸煮30min。蒸煮后，趁热过滤，每组分装10个样品，进行感官评定。2.4添加-淀粉环糊精对龙须菜海凉粉感官评价的影响蒸煮海凉粉时，每组的料液比为1:25，第1组添加1.5%的-淀粉环糊精，第2组作为对照组，在115下蒸煮30min。蒸煮后趁热过滤，每组分装10个样品，进行感官评定。2.5结果与分析2.5.1干花的添加对龙须菜海凉粉感官评价的影响添加干花对于去除龙须菜海凉粉有着显著的效果，不同干花使得海凉粉冷却后呈现的气味有凉粉的腥味并且没呈现出其他味道，薰衣草呈现较呛人的花香。色泽上，野百合与千日红的对海凉粉的颜色影响较小，其他干花都使海凉粉的颜色加深。感官评价见表11。如果进一步应用的话，需要对优化添加干花的种类和浓度。表11添加干花对海凉粉感官评定的影响实验号凝胶效果（25分）析水性（20分）韧滑性（25分）透明度（10分）风味评分（10分）色泽（10分）总分（100分）茉莉花20.00.8 17.00.8 15.30.9 6.10.7 6.60.8 6.10.9 71.12.4 千日红19.73.2 16.31.3 15.01.1 7.20.6 8.00.86.80.8 73.13.6 杭白菊18.71.3 17.20.8 16.80.8 7.30.7 7.81.0 7.61.1 75.42.6 薰衣草18.61.3 17.10.9 17.51.0 6.10.7 6.10.9 5.40.8 70.82.0 野百合18.80.9 17.51.4 17.20.9 5.11.0 7.30.7 6.30.8 71.83.0 桂花18.71.2 17.81.1 18.61.4 5.80.6 6.30.7 6.00.7 73.24.0 2.5.2调节调节pH对龙须菜海凉粉感官评价的影响降低pH，使海凉粉原料在蒸煮前pH达到5.0，经过蒸煮得到的海凉粉颜色较对照组变浅，有较大的乙酸味，腥味还是存在，但比对照组的腥味淡，海凉粉的质构变得松散，韧滑性下降。提高氢离子浓度，使海凉粉原料在蒸煮前pH达到7.0，经过蒸煮得到的海凉粉颜色较对照组变深，有较重的碱味，腥味加深，海凉粉的韧滑性提高。感官评价见表12。表12调节pH对海凉粉感官评价的影响实验号凝胶效果（25分）析水性（20分）韧滑性（25分）透明度（10分）风味评分（10分）1组14.80.8 14.10.7 13.20.6 7.40.5 5.60.8 2组22.30.7 18.41.4 22.01.6 4.10.6 5.00.8 3组18.71.3 17.20.8 19.71.9 7.50.5 8.00.8 2.5.3添加-淀粉环糊精对龙须菜海凉粉感官评价的影响添加-环糊精后进行蒸煮，龙须菜海凉粉的腥味得到有效的去除，对海凉粉的质构上未产生影响。感官评价见表13。表13添加-淀粉环糊精对龙须菜海凉粉感官评价的影响实验号凝胶效果（25分）析水性（20分）韧滑性（25分）透明度（10分）风味评分（10分）色泽（10分）总分（100分）1组20.81.4 17.10.8 20.40.8 7.40.5 7.70.8 7.20.6 80.62.5 2组20.61.1 17.70.9 20.10.7 6.70.7 5.00.8 6.40.7 76.91.8 2.6小结添加干花及-环糊精可以有效地去除海凉粉的腥味，但不同的干花对海凉粉的感官体验产生不同影响，选择干花时需要多方面考虑。降低氢离子浓度对于去腥有积极作用，但是较小，同时对海凉粉的质构会产生不利影响。在感官体验上，不论是降低还是提高pH都会对感官体验产生不同程度的不利影响。3延长海凉粉保质期方法初探3.1材料与设备3.1.1实验材料同2.1.13.1.2主要试剂外源物质A、外源物质B、外源物质C（注：此处保密，故用代号）、甘油、氯化钠、蔗糖等。3.1.3主要仪器BT 125D型电子天平 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司LDZX-30FB型高压蒸汽灭菌锅 上海申安医疗器械厂GZX-9140MBE型数显鼓风干燥箱 上海博迅实业有限公司医疗设备厂恒温培养箱、3.2研究方法3.2.1海凉粉的制作方法同1.2.13.2.2操作要点同1.2.23.2.3保质期初步判定方法趁热将海凉粉放于50mL的锥形瓶中，自然冷却后置于30恒温培养箱中培养7天。观察海凉粉的微生物生长情况。具体观察方法是，抽取培养7天的样品，用移液枪在样品中添加5mL的无菌水，震荡后另取枪头，吸取震荡后的液体，滴加在载玻片上，用酒精灯烘干后在显微镜下观察微生物的生长情况。3.3添加水分活度调节剂对海凉粉保质期的影响调整海凉粉原料的料液比为1:25，在115下蒸煮30分钟，趁热过滤后分组，第1-3组海凉粉中分别添加0.5%氯化钠、0.5%甘油、0.5%蔗糖，第4组为对照组，将1-4组海凉粉趁热分装成30个样品，95水浴10min，自然冷却后，置于30恒温培养箱中培养7天，7天后观察实验结果。3.4添加外源物质A、B、C对海凉粉保质期的影响调整海凉粉原料的料液比为1:25，在115下蒸煮30分钟，趁热过滤后分组，将第1-3组提取液加入相同浓度但种类不同的可溶性物质A、B、C，第4组为对照组。每组分别趁热分装成30个样品，自然冷却凝胶后，置于30恒温培养箱中培养7天，7天后观察实验结果。3.5添加外源物质A、B、C的浓度对海凉粉保质期的影响调整海凉粉原料的料液比为1:25，在115下蒸煮30分钟，趁热过滤后分组，将第1-5组的提取液分别加入不同浓度的可溶性物质A，第6组为对照组。每组分装成30个样品，自然冷却凝胶后，置于30恒温培养箱中培养7天，7天后观察实验结果。3.6结果与分析3.6.1添加水分活度调节剂对海凉粉保质期的影响结果添加甘油、氯化钠、蔗糖都不能对延长海凉粉保质期产生积极影响。其长菌情况与对照组无显著差别，都是大量长菌。具体数值见表14。表14海凉粉长菌情况实验号长菌样品（瓶）不长菌样品（瓶）甘油300氯化钠300蔗糖300对照3003.6.2加入外源物质A、B、C对保质期的影响结果加入外源物质A、B、C均可以有效地抑制微生物生长，延长海凉粉的保质期。处理条件下30培养箱中培养7天后对照组的海凉粉都大量长菌，而实验组中的基本没有微生物生长，说明微生物得到有效抑制，且此时的质构及感官体验较佳。307天没有长菌，推测其保质期大于7天，根据所加入外源物质的浓度，选择其中一个浓度作为最合适条件。实验结果见表15，感官评价见表16。表15海凉粉长菌情况加入物质长菌样品（瓶）不长菌样品（瓶）A030B030C030对照300表16添加外源物质A、B、C对海凉粉感官评价的影响实验号凝胶效果（25分）析水性（20分）韧滑性（25分）透明度（10分）风味评分（10分）色泽（10分）总分（100分）A16.61.0 14.10.7 13.20.6 7.40.5 5.60.8 7.20.6 64.11.5 B16.21.2 14.00.7 13.61.0 7.40.7 5.00.8 6.90.7 62.92.0 C16.20.6 14.60.8 13.41.0 7.11.0 5.90.9 7.00.7 64.22.0 3.6.3所加外源物质的浓度对海凉粉保质期的影响结果采用同种外源物质时，其结果发现，所用的物质浓度不同对海凉粉保质期影响明显不同。当调节海凉粉达到指标A1及以下时，海凉粉长菌情况明显受抑制，保质期延长，对照组则是大量长菌。保质期结果见表17，感官评价见表18。表17改变浓度后海凉粉长菌情况实验号长菌样品（瓶）不长菌样品（瓶）A1030A2030A3030A4030A5030对照300表18改变添加物质浓度对海凉粉感官评价的影响实验号凝胶效果（25分）析水性（20分）韧滑性（25分）透明度（10分）风味评分（10分）色泽（10分）总分（100分）A216.80.8 14.10.7 16.20.7 7.40.5 6.30.9 7.20.6 68.01.8 A314.50.7 13.70.5 13.61.0 7.50.5 5.30.9 7.10.7 61.72.1 A413.00.7 12.70.7 13.20.8 7.10.7 5.90.9 7.00.7 58.91.5 A513.00.9 12.80.8 12.90.9 6.60.7 5.90.9 6.30.7 57.51.9 3.7小结通过添加水分活度调节剂并不能抑制海凉粉中微生物的生长，反而因为添加了无机盐等物质使得海凉粉的质构变差。所加入的外源物质A、B和C均能有效地抑制海凉粉中微生物的生长，延长海凉粉的保质期，使海凉粉在不添加防腐剂等食品添加剂的情况下，30下保质期达到7天以上。4全文结论本实验是利用龙须菜中丰富的琼胶含量的特点来制作龙须菜海凉粉，研究海凉粉的质量相关影响因素，以及如何不添加防腐剂来延长龙须菜海凉粉的保质期。先通过单因素实验确定制作龙须菜海凉粉的参数对海凉粉质量的基本影响，再通过正交实验确定制作龙须菜海凉粉的最佳制作条件是料液比1:25，蒸煮温度11