安全生产_食品质量安全控制技术的发展

HACCP培训课程之一 影响食品质量安全的全球性问题 食品的污染对人类的健康 安全带来的威胁食品工业技术发展所带来的质量安全问题滥用食品标识注 近年来 触目惊心的食源性疾病 疯牛病 二噁英 O157 雪印奶粉 惠氏奶粉 三氯丙醇 霉变月饼莲蓉 毒油 毒米 黑豆腐 91甲肝流行 瘦肉精 食品质量安全控制技术的发展 体系 产品认证 ISO9000 HACCP 有机食品 绿色食品 同一地域性食品认证 动态 登记 注册 规范 如GMP静态 抽样检验 标准 样品代表性 凭样 样品 外观控制 WhatisHACCP它是什么 H A C C P HACCPis H Hard艰难 A Agonizing痛苦 C Confusing迷茫 C Complicated混淆 P Paperwork书面文章 HACCPstandsfor全称为 HazardAnalysisCriticalControlPoints危害分析及关键控制点 什么是HACCP HACCP 一种对食品安全性特别关注的系统的 科学的过程控制模式 HACCP是通过在生产和分销过程中可能发生危害的环节应用相应的控制方法来防止食品安全问题发生的一种体系 HACCP AsystemforFood SafetyControl它是食品安全的控制体系 为什么要HACCP 法律 法规推荐或要求 目前 6类出口强制HACCP要求 出口食品生产企业卫生注册要求 5类大众消费食品QS标志认可 顾客要求 消费者期望安全的食品 给予制造商 自信 保证 品牌保护 可验证 可审核 为法律诉讼提供证据或保证 能被保险公司及公众团体所认识 BenefitsofHACCPtoIndustriesHACCP带来的好处 Asafetyprogramacceptedworldwide全球认同的安全体系Betterunderstandingofyourproductsandprocesses对您的产品和加工加深了解Savecosts节省费用Consumerconfidence得到消费者信心Protectandenhancebrands保障并提升品牌价值Conformtoregulatoryandmarketrequirements确保产品能够符合市场及法规要求ComplementsQASystem对品管体系加以补充 WhyHACCP有何好处 HACCPApproved TraditionalInspectionMethodsforFood SafetyControl传统的检验方法 Vs比较 TheHACCPApproachHACCP的措施 Difference 区别在于 TraditionalInspection传统检验方法Reactive actionafterthingshavehappened 事情发生了才行动 反应型Havesamplingrisk同时具有抽样风险性HACCP危害分析及关键控制点方法Preventive actionbeforethingshappen 事情发生前预先行动 预防型 OriginsofHACCP起源 Pioneeredinthe1960 sfortheUSspaceprogram起源于60年代的美国太空计划Adoptedwidelybymanyfoodprocessorsandgovernmentsafterwards随后被食品界和政府机构采用 InternationalUse 国际上的应用 Codex联合国食品法典委员会EU欧共体Canada加拿大USA美国Japan日本 7HACCPPrinciplesweredevelopedin1989byNationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologicalCriteriaforFood NACMCF 1989年 美国 食品微生物标准顾问委员会 制定了HACCP的7大重点 7PrinciplesofHACCP7大重点 ConductHazardanalysis identifycontrolmeasures进行危害分析并確定控制措施Identifycriticalcontrolpoints CCP 确定关键控制点EstablishCriticallimits建立关键控制限度MonitoreachCCP对关键控制点进行监控 7PrinciplesofHACCP7大重点continue Establishcorrectiveactionsforcriticallimitdeviations建立纠错行动以对付关键控制限度的偏差Establishverificationprocedures建立验证程序Establisharecordkeepingsystem建立文件保存体系 HA HACCPControlModelHACCP循环控制模式 HowtoestablishHACCP如何建立 PrerequisitePrograms前提方案 SanitationControl卫生控制GMP良好的生产规范EffectiveTrainingSystem有效的培训体系PreventiveMaintenancePrograms预防性的保养方案RecallProgram产品回收方案ProductIdentificationandCodingSystem产品识别及代码体系 PreliminarySteps预备步骤 ManagementCommitment管理层的承诺 設定管理政策 PreliminarySteps预备步骤 AppropriateHACCPTraining恰当的HACCP培训 PreliminarySteps预备步骤 EffectiveassemblyofHACCPTeam有效地组合HACCP小组 步骤一 PreliminarySteps预备步骤 DefinethescopeofHACCPsystem确定HACCP体系范围 PreliminarySteps预备步骤 Describeproduct描述产品 步骤二 PreliminarySteps预备步骤 UnderstandingofIntendedUseandCustomerofyourproducts了解产品的预期用途和消费者 步骤三 PreliminarySteps预备步骤 DevelopandVerifyofProcessFlowDiagram建立及审核加工流程图 步骤四 步骤五 HACCPKeyPrerequisites关键的前提方案 危害分析重要管制點 HACCP 一部份的定義 危害 一種 微 生物性的 化學性的 物理性的媒介 或食品具有潛在的因子 而引起有害健康之影響管制 遵照正確的程序並滿足標準要求的狀態管制方法 用以預防或消除食品安全危害 或使其降低至可接受的範圍之任何措施與活動重要管制點 一種管制的步驟 本質上可以預防或消除食品安全危害 或使其降低至可接受的範圍 DefinitionofaHazard 危害的定义 Abiological chemicalorphysicalpropertythatmaycausethefoodtobeunsafeforconsumption会使食品消费不安全的生物 化学或物理状况 SourceofHazards危害的来源 Speciesrelated与品种有关Typeofplants植物的品种TypeofAnimals动物的品种Typeofrawmaterials原料的种类Processrelated与加工有关Typeofprocessingmethods加工方法Typeofprocessingfacilities加工设施 SourceofHazards危害的来源 Packagingrelated包装污染Transportationandstoragerelated运输和储存污染Salesrelated销售污染 CharacteristicofHazards危害的性质 BiologicalHazards生物性 Bacteria细菌Viruses病毒Protozoa parasites 原生动物 寄生虫 CharacteristicofHazards危害的性质continue ChemicalHazards化学性 Natural Naturaltoxinsetc 天然 天然毒素等Intentionallyadded Foodadditives有意添加的 食品添加剂Unintentionallyadded Foodcontaminants无意添加的 食品污染物 CharacteristicofHazards危害的性质continue PhysicalHazards物理性 Metal金属Glass玻璃Stone石头 7PrinciplesofHACCP7大重点 ConductHazardanalysis identifycontrolmeasures进行危害分析并确定控制措施 步骤六 A 表列與所有各步驟相關之潛在危害 7PrinciplesofHACCP7大重点 ConductHazardanalysis identifycontrolmeasures进行危害分析并确定控制措施 步骤六 B 實施危害分析 7PrinciplesofHACCP7大重点 ConductHazardanalysis identifycontrolmeasures进行危害分析并确定控制措施 步骤六 C 考量任何管制 預防 方法以控制所识别的危害 危害分析表 紅色区为严重 大于4 应列入考量小于4者则不用列入考量 危害的风险评估 7PrinciplesofHACCP7大重点 Identifycriticalcontrolpoints CCP 确定关键控制点 步骤七 CCP判断树 1 CCP 不是CCP 1 针对已辨明的危害 在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施 是 修改工艺 否 在本步进行控制是达到安全所必须的吗 是 2 能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗 是 3 已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平 4 下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平 是 是 否 否 否 否 7PrinciplesofHACCP7大重点 EstablishCriticallimits建立关键控制限度 步骤八 7PrinciplesofHACCP7大重点 MonitoreachCCP对关键控制点进行监控 步骤九 7PrinciplesofHACCP7大重点continue Establishcorrectiveactionsforcriticallimitdeviations建立纠错行动以对付关键控制限度的偏差 步骤十 7PrinciplesofHACCP7大重点continue Establishverificationprocedures建立验证程序 步骤十一 7PrinciplesofHACCP7大重点continue Establisharecordkeepingsystem建立文件记录保存体系 步骤十二 HACCP计划表 HACCP Itisnotzerorisksystem并非无风