面点的烘焙.doc

油酥烧饼： 烧饼面：普通面粉350克，油80克，盐2克，糖3克，酵母5克，肉馅适量，蛋液适量，杏仁片适量（也可换成芝麻，注意芝麻要是熟的芝麻） 油酥面：面粉150克，油80克，盐5克 做法：1，烧饼面的所有材料，和成面团，进行发酵。 2，和油酥：面粉，油，盐，混合均匀，待用。 3，发酵好的面团，擀成一个大的面片，将混合好的油酥，均匀的铺在面片上，用叠被子的方法，对折几次，这样出来的烧饼，比直接包入油酥就做的烧饼，更有层次感。 4，包好油酥的面团，均匀分成24等份，擀成面片，包入肉馅。在烧饼上刷上蛋液，均匀的粘上杏仁片或者白芝麻，黑芝麻。 5，烤箱预热180度，烘烤20分钟，如果是两盘的话，注意中间换一下盘。 一缕阳光MM提供的饼皮配方：转化糖浆160克、枧水3克、花生油52克、低粉200克。 下面上制作过程： 先倒160克糖浆。 加入3克枧水。 将糖浆和枧水搅匀。 加入52克花生油。 搅匀。 筛入200克低粉。 和匀粉送去冷藏松弛，开始分馅咯，分馅之前先讲一下为什么这样分，一般广式月饼皮和馅的比例为2：8，6个头的模，馅为64克，皮为17克。机会难得，俺们学得很认真啊。 大家齐上阵。 包月饼了，瞧这手，啥叫纤纤玉指涅 包好咯 月饼包好了，表面沾少许粉，月饼模也沾少许粉，放在月饼模下压出即成。 这就是大家压出来的月饼。 【广式五仁月饼】(参考分量：75克月饼10个)配料：饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克五仁馅：核桃仁40克，葵花籽仁60克，腰果40克，西瓜子仁60克，白芝麻40克，糖冬瓜40克，桔饼20克，玫瑰糖10克，细砂糖80克，水80克，高度白酒10克，精炼植物油(或食用调和油)30ML，熟糯米粉(糕粉)115克，肥糖肉100克（可舍弃不用）表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水转化糖浆做法点这里进入制作过程：先来看五仁馅如何制作：1、先将各种干果仁处理好，所有的干果在使用之前都需要先烤熟。将干果放入烤箱，160度烤5-8分钟左右，烤出香味即可（白芝麻要烤到颜色发黄）。烤好的干果冷却后，将核桃仁、腰果切成小碎块。不同的干果烤的时间可能不同，尽量将不同种类的干果分批烤熟，不要一起放入烤箱。2、桔饼和糖冬瓜切成小丁备用。3、把所有准备好的干果、桔饼、糖冬瓜全部放入大碗混合均匀。4、倒入细砂糖、玫瑰糖、白酒、植物油、水5、用筷子搅拌均匀。6、最后加入糕粉，然后揉成团，即成五仁馅。加入糕粉的时候要注意，糕粉的用量根据实际情况可能会有所不同，不一定需要全部加入，只要揉好的五仁馅软硬程度合适就行了。7、做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半个小时，如果不出现渗油、分离等现象，说明五仁馅就做成功了。接下来，可以制作月饼了：8、把转化糖浆倒入碗里，加入枧水、花生油搅拌均匀。9、筛入面粉和奶粉。用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时10、静置好以后，将饼皮和五仁馅按照3:7或者2:8的比例分好（如，75克模具，按2:8的比例，则皮15克，馅60克）。11-14、取一块饼皮面团，压扁，发上五仁馅，然后将面团放于左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上，并收口。15、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具，用模具将面团压成月饼形状。喷上一些水，然后放入预热好的烤箱，烤5分钟，待花纹定型后，取出来刷一层蛋黄水（只刷表面，侧面不刷），再放入烤箱，烤15分钟左右，直到表面金黄。16、刚出炉的月饼，饼皮很干硬，等月饼冷却后，密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做“回油”，所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油后再食用哦。TIPS：1、传统的五仁馅里，有桔饼和糖冬瓜，不喜欢的，可以省略不放，玫瑰糖亦可省略。不过这样的话，就失去传统风味了哈。2、五仁馅里的水，最好用纯净水或者煮沸后晾凉的水，不要直接用生水，这样做好的馅更易保存，不易变质。3、做五仁馅会用到糕粉，也就是熟糯米粉。如果没买到，可以直接把糯米粉炒熟。将炒锅烧热，放入糯米粉，不断翻炒，直到糯米粉变得略微发黄，尝起来没有生粉味道就行了，冷却后就能用了。4、制作广式月饼的其他注意事项，在以往的博文里写得很清楚，这里就不再赘述了哈。对此有疑问的童鞋，请点击这里查