公共营养师职业资格考试笔记_基础部分复习大纲.doc

国家公共营养师考试基础知识复习大纲 （ 注：文中备注部分仅供参考，并不做记忆要求）第一章公共营养师职业道德 第一节职业道德基本知识一、相关知识1道德与职业道德：是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则。道德情操遇到的品质，是人们从事职业活动中形成的一种内在的非强制执行的约束机制。2社会主义职业道德;是一种新型的职业道德，是社会主义职业道德的有机组成部分，伴随着社会主义事业的实践二产生的、形成和发展，是社会主义职业活动不断完善和经验的总结二、掌握内容1、社会主义职业道德的基本特征：是建立在以公有制为主体的的经济基础之上的一种社会意识，是社会主义道德指导下形成与发展的。2、社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业 诚实守信 办事公道 服务群众 奉献社会。第二节公共营养师职业守则一、掌握内容1.遵纪守法，诚实守信，团结协作：于工作缘故，必须严格遵守国家政府部门的相关法律、法规和制度，并结合工作进行广泛宣传。 中华.食品卫生法保健食品注册管理办法2.忠于职守，爱岗敬业，钻研业务：无3.认真负责，服务于民，平等待人：以为人民服务为核心4.科学求实，精益求精，开拓创新：无第二章医学基础第一节人体解剖生理基础一、相关知识人体的结构组成及其各部分的主要功能二、掌握内容1、细胞的组成：*细胞膜：脂质双分子层为基架 不同生理功能的蛋白质 功能：细胞内外物质和信息交换的屏障和门户*细胞质（细胞膜和细胞核之间）：细胞基质 内质网 高尔基体 线粒体*细胞核（细胞中央）：DNA 组蛋白2、人体基本组织的构成来源： *上皮组织来源：上皮细胞 细胞间质 具有保护、分泌、吸收和排泄等功能*结缔组织来源：疏松/致密/脂肪/网状结缔组织、软骨，骨骼、血液。*肌组织来源：骨骼肌（备注:骨骼肌是随意肌，也称横纹肌，接收躯体神经支配，完成各种躯体运动）、平滑肌、心肌（备注：横纹肌，非随意肌。不受躯体神经支配，而手植物神经支配） *神经组织来源：神经元（备注：具有接受刺激、传到神经冲动的作用）、神经胶质细胞（备注：分布于神经元之间，对神经元起着支持 联系 营养和保护作用） 3、人体九大系统的组成及功能：*九大系统：运动 循环 呼吸 消化 泌尿 生殖 神经 内分泌 感觉器官*组 成：不同组织构成不同器官构成不同系统系统*功 能：在神经液的调节下，彼此联系，相互协调，共同构成一个完整的有机体人体第二节食物消化吸收一、相关知识唾液、胃液、胰液、胆汁、肠液的基本知识二、掌握内容1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁的主要成分及其作用：*唾液腺（腮腺 舌下腺 颌下腺，还有无数散在的小唾液腺）：黏蛋白 唾液淀粉酶 溶酶菌。作用：1湿润溶解食物 2清洁保护口腔 3对淀粉进行简单的分解 4 唾液中蛋白质可使食物形成食团 便于吞咽。（备注：所含无机物主要有Ca Na K S Cl）*胃 液：胃腺各种细胞分泌的混合物。作用：1激活胃蛋白酶原，提供胃蛋白酶作用所需的酸性环境。2抑制杀死食物中进入胃内的细菌。3胃液中的盐酸进入小肠有利促进胰液 胆汁 小肠液的分泌。4胃液的盐酸环境有利于小肠对Fe Ga的吸收。胰 液：由胰腺的外分泌部分泌（备注：pH7.8-8.4，日分泌量12L）。作用：1中和进入十二指肠的胃酸 2提供多种酶活动的pH环境3三种营养物质的消化酶的作用 前者使淀粉水解成麦芽糖 葡萄糖 后二者同时作用 使蛋白质分解为多肽和氨基酸 （备注，三种营养物质：胰淀粉酶 胰脂肪酶 胰蛋白酶原 糜蛋白酶元）。*胆 汁：由肝细胞不断生成的具有苦味的有色液汁。（备注：主要成分有 水 胆色素 胆盐 胆固醇 卵磷脂 脂肪酸 无机盐等。成人分泌量8001000ml/d）。作用1脂肪的消化吸收 2但值得的作用主要是胆盐的作用，其中胆汁中的胆盐 胆固醇 卵磷脂 有利于脂肪的消化 3胆盐可与脂肪酸甘油一脂等结合，促进脂肪消化产物的吸收 促进脂溶性维生素的吸收（维生素A D E K ）2、小肠的消化和吸收功能：*消化功能：1消化管中最长的部分 2吸收的主要场所*吸收功能：被动转运与主动转运 （备注;被动转运被动扩散 易化扩散 滤过作用 渗透。主动运输;顺浓度梯度 需要载体）第三节不同人群的生理特点一、相关知识不同人群分类的基础知识考试大论坛二、掌握内容不同人群的生理和心理发育和变化特点：*孕妇的生理特点：1孕期内分泌改变2运气消化功能改变3血液容积和血液成分改变4肾功能改变5体重增加*乳母的生理特点：1乳房的结构2泌乳量及其调节*婴儿生理特点：一、婴儿体格发育特点1体重：前半岁体重kg=出生体重+月龄X0.6 后伴随体重kg=出生体重+3.6+（月龄-6）X0.5。2身长（反应骨骼生长的指标）3头围和胸围。二、婴儿消化系统发育特点1胃及其酶2肠及其酶*幼儿身理特点：1体重2身长3头围、胸围、上臂围4脑和神经系统的发育5消化系统发育（乳牙数=月龄-6）*学龄前儿童身理特点1体格发育特点2脑及神经系统发育特点3消化功能发育特点4心理发育特点*学龄儿童与青少年的生理特点：1学龄儿童的生长发育特点2青春期生长发育的一般特点3青春期第二次生长突增4青春期内分泌对生长发育的影响（生长激素 性激素）*老龄人生理特点：1代谢降低（合成代谢降低，分解代谢增高。 基础代谢降低。）2消化系统将功能减退3题成分改变（细胞数量下降 水分减少 骨组织矿物质和骨基质均减少 骨质密度降低 骨强度减低 易出现骨质增生和骨折）4器官功能改变（肝脏功能降低 胰腺分泌降低 免疫组织和免疫细胞数量下降 老人心率减慢心脏搏出量减少 血管逐渐硬化高血压患病率岁年龄增长。）5心理问题6中老年妇女的特殊生理改变（围绝经期生理 绝经后其生理）第三章营养学基础第一节营养学概论一、相关知识1、营养、营养素与营养学发展史2、营养对人群健康的影响二、掌握内容1、营养及营养学的概念：*营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官。调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健过程。*营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。2、膳食营养素的参考摄入量的内容：ENR RNI AI UL第二节能量及宏量营养素：一、相关知识1、能量与宏量营养素基本知识2、了解不同活动强度PAL值二、掌握内容1、能量的单位、来源以及能量的折算系数*单位：焦耳（J）或卡（cal） 1kcal=4.184J， 1kJ=0.239kcal ，1000kcal=4.184MJ， 1MJ=239kcal*来源：1产能营养素（碳水化合物 脂肪 蛋白质）2食物的卡价/能量系数/食物的热价（每克产能营养素在体内氧化所产生的能量3能量的分配2、基础代谢的概念计算方法及影响因素*基础代谢（BMR）：人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。*测量方法：1气体代谢法2体表面积测算法：基础代谢（平法米）X基础代谢率（Kj/米平方每小时或者kcal/米平方没小时）X24（备注：体表面积 男性A=0.00607H+0.012W-0.0698 女性A=0.00569H+0.0126W-0.0461 A体表面积 H身高(cm) W体重(kg) *影响因素：1体表面积 2年龄3性别4激素5季节性与劳动强度3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源*能量的需要量：等于BMR乘以PAL（体力活动水平）*参考摄入量：10.03MJ/d*食 物 来源： 梁谷类 薯类油料作物 小麦粉玉米 玉米面 籼米等 4、掌握蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义（注意：此部分做单独解释及备注）5、掌握脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义（注意：此部分做单独解释及备注）6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量，血糖生成指数（GI）的概念及计算方法（注意：此部分做单独解释及备注）第三节矿物质一、相关知识了解矿物质的分类及营养学意义二、掌握内容掌握钙、镁、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺乏时的主要症状（注意：此部分做单独解释及备注）第四节维生素一、相关知识1、了解维生素的基本特性2、了解维生素缺乏的影响和疾病表现二、掌握内容1、掌握维生素的分类2、掌握维生素A、D、E、K、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要症状（注意：此部分做单独解释及备注）第五节水和膳食纤维一、相关知识了解水和膳食纤维的营养学意义来源：考试大的美女编辑们二、掌握内容1、掌握水的生理功能和需要量2、掌握膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源第四章人群营养基础采集者退散一、相关知识了解不同人群的营养特点二、掌握内容掌握不同人群（孕妇乳母营养、婴幼儿营养、儿童青少年营养、老年营养）的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点（注意：此部分做单独解释及备注）第五章食物营养与食品加工基础第一节植物性食物的营养价值一、相关知识了解植物性食物的营养成分和组成特点二、掌握内容1、谷类的的营养成分及其组成特点2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点3、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点（注意：此部分做单独解释及备注）第二节动物性食物的营养价值一、相关知识1、畜禽肉的合理利用来源：考试大2、蛋类的组成特点二、掌握内容1、掌握畜禽肉的主要营养成分及组成特点2、掌握蛋类的营养成分3、掌握水产类的主要营养成分及合理利用（注意：此部分做单独解释及备注）4、掌握乳类及其制品的分类及其主要营养成分第三节调味品和其他食品的营养价值一、相关知识1、调味品的分类2、熟悉食用油脂的组成特点和营养价值、合理利用二、掌握内容1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值：*酱油和酱：是以小麦大豆及其制品为主要原料，接种曲苗菌种，经发酵酿造而成。营养成分：含有一定数量的B类维生素 对素食者预防维生素B12具有重要意义*醋 类：大多数以酿造醋为基础调味制成的符合调味酿造醋。营养师价值：蛋白质 脂肪 碳水化合物含量都不高，富含钙 铁2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用*分类：按酿造方法分类（发酵酒 蒸馏酒 配制酒） 按酒精度（容积或质量百分比 标准酒度 按原料分类（白酒 黄酒 果酒）*营养成分：乙醇 糖 微量肽类和氨基酸 （备注：还含有机酸 酯 醇 醛 酮 酚类）3、茶叶的分类及保健功能*分类：绿茶 红茶 乌龙茶 黑茶 黄茶 白茶 再加工茶 保健功能：促进胃酸分泌 增加胃酸浓度 夏季绿茶清热祛火降暑 秋冬红茶可避免引起胃寒腹胀第四节营养强化与保健食品一、相关知识食品强化和保健食品的的概念、分类意义二、掌握内容1、掌握对食品强化的基本要求：1有明确的针对性2符合营养学原理3符合国家的营养标准4尽量减少食品营养强化剂的损失5保持食品原有的色香味等感官性状6经济合理有利于推广。2、保健食品的主要功能原理和管理：*改善生长发育 增强免疫力 抗氧化 辅助改善记忆和降血糖、降血脂、降血压 改善胃肠功能 减肥 增加骨密度。*管理：1保健食品的/申报和审批 功能和安全性评价 生产经营第五节常见的食品保藏和加工技术一、相关知识来源：考试大1、物理、化学保藏的方法2、了解食品浓缩技术和食品的微波加工技术3、熟悉食品的膨化技术特点二、掌握内容1、食品保藏技术的的分类：*化学保藏（腌渍盐和糖渍保藏 烟熏保藏冷、热、夜薰法）*物理保藏：1冷冻保藏冷却和冻结保藏 2辐照保藏对食物中蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、的影响3高压保藏对蛋白质、淀粉、脂类维生素的影响。)2、食品保鲜技术的分类：1化学保鲜技术食品防腐剂、抗氧化剂（脂溶性和水溶性两类） 2涂膜保鲜（果蜡 可食用膜 纤维素膜）3、食品干燥技术的分类：1普通干燥（对流、辐射、接触干燥）2冷冻干燥（物料中水分的预冻结 物料进行的升华干燥 物料加热升温。3喷雾干燥（气流和压力喷嘴式雾化 旋转式雾化第六章食品卫生基础第一节食品污染及其预防一、相关知识1、食品腐败变质的原因及卫生学意义*腐败原因：1食品本身的组成和性质2环境因素3微生物的作用*卫生学意义：1鱼类腐败产物的组胺和酪氨英气的过敏反应、血压升高2脂质过氧化分解产物刺激胃肠道而引起肠胃炎等等3有机酸和硫化氢类等一些产物虽在体内可以带些转化，蛋过多摄入会对集体产生不良反应。*2、食品细菌性污染的指标及卫生学意义3、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及预防措施4、物理性和化学性污染的途径及食品放射性污染的来源二、掌握内容1、食品污染的概念和分类：是指食品被外来有害人体健康的物质所污染分类*生物性：微生物 寄生虫 昆虫污染*化学污染：主要是无机或有机化合物或人工合成物的污染*物理污染：食品生产到销售过程中发生的杂物污染（备注：也有放射性物质的开采到生活中应用于排放过程的污染，还有核爆炸 核废物的污染）2、常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点项目名称危害预防备注致病菌食物中毒的肠炎沙门菌 猪霍乱沙门菌；也有可能认出共患的结核病和结核杆菌大肠杆菌等等1加强防止食品污染的宣传教育2合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖3合理的烹调方法，彻底杀灭细菌4细菌学检测对食品污染有两种：一是动物生前感染，二是外界污染条件治病菌在特殊的条件下引起食物中毒常见的有葡萄球菌 链球菌 变形杆菌 韦氏梭菌 肉毒菌等费条件致病菌 引起食品腐败变质自然界分布极广3、黄曲霉毒素的化学结构特性、危害及预防要点：*结构特性：均为二呋喃香豆素的衍生物（备注：黄曲霉素是结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。）*危 害：1急性中毒（其毒性是氯化氢的10倍 其属肝脏毒，抑制肝细胞DNA RNA和蛋白质的合成等等）*预 防：主要是防霉、去毒、经常性食品卫生监督，并以防霉为主。4、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施*污染的主要食品：霉变的面包 香肠 香蕉 梨 菠萝 葡萄 桃子等水果及其果汁、苹果酒和其他产品中。*危 害: 致神经.呼吸和泌尿等系统的损害，使人神经麻痹.肺水肿.肾功能衰竭，并有致癌作用。*预防措施：首要措施依然是防霉，并制定食品限量标准。5、物理性污染的途径及食品放射性污染的来源*途径：辐射6化学性污染的分类、途径及其防治（注意：此部分做单独解释及备注）第二节各类食品的卫生要求一、相关知识植物性食品的卫生要求二、掌握内容1、畜禽肉的卫生问题：1腐败变质2人畜共患传染病（炭疽 鼻疽 口蹄疫猪传染病 囊冒虫旋毛虫病 结核）2死畜肉4药物残留5使用违禁饲料添加剂2、我国水产品的卫生管理办法：1甲鱼乌龟以及各种贝类等死亡后均不得销售加工2含有自然毒素的水产品不得流入市场 如鲨鱼 旗鱼等3凡青皮红肉的鱼类出售时必须注意鲜度质量。4凡因化学物质中毒死亡的水产品均不得供食用。3、致病菌对奶的污染：按致病菌课分为两大类：一挤奶前的感染（动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中 如牛型结核杆菌 布氏杆菌等） 二是挤奶后的感染（包括挤奶时挤奶后至食用的各个环节里可能受到的污染，如容器 挤奶带细菌的手等 有副伤寒杆菌 白喉杆菌等第三节食物中毒及其预防和管理一、相关知识食物中毒的特点二、掌握内容1、食物中毒的概念及分类：*概念：指摄入了含有生物性或者化学性有毒害物质的食物或当做食物摄入后出现费传染性疾病。*分类：1细菌性食物中毒2有毒动植物中毒3化学性食物中毒4真菌苏或霉变食品中毒。2、细菌性食物中毒的传染源、传播途径及发病特点*传染源：请另行加上注释3、河豚鱼中毒的症状：1发病急2先感觉手指 口唇 舌尖有麻木或刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，并有四肢无力 口唇 舌尖及肢端麻痹，进而行四肢麻痹，以至身体摇摆 行走困难，甚至全身麻痹成瘫痪状3严重者眼球运动迟缓 瞳孔散大，对光反射消失，随之言语不清、紫绀，血压和体温下降呼吸先迟缓、浅表，继而呼吸困难，最后呼吸衰竭引致死亡4、亚硝酸盐食物中毒的来源：1误将其当做食盐应用2新鲜的叶菜类3刚腌不久的蔬菜4苦井水5食用蔬菜过多6腌制食品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐第七章膳食营养指导与疾病预防第一节膳食营养指导和管理概论一、相关知识膳食营养指导和管理作用二、掌握内容膳食营养指导和管理的主要内容：1食物选择：要安排饮食首先是选择食物，要包含中过居民平衡膳食宝塔所列举的五大类食物2计划膳食：为个人和团体设计一个食谱，采用多种多样的食物，尽量采用当地生产和供应的食物，考虑进餐者得社会经济状况，宗教信仰，饮食文化传统等3膳食评价：用适宜的方法发现各类食物摄入与平衡宝塔结构的主要偏差，进一步完善计划膳食。第二节膳食营养素参考摄入量的应用来源：一、相关知识用膳食营养素参考摄入量为个体和群体计划膳食二、掌握内容膳食营养素参考摄入量（DRIs）的常用评价指标：EAR评价群体营养素摄入量 RNI 不宜来评估人群摄入不足的比例。AI评估群体摄入量 UL苹果群体摄入量（备注：此处不做更详细解释）第三节膳食结构与膳食指南一、相关知识1、地中海膳食结构的特点2、了解特定人群的膳食指南二、掌握内容来源：考试大的美女编辑们1、掌握中国居民膳食指南的基本内容：1食物要多样2饥饱要适当3油脂要适量4粗细要搭配5食盐要限量6甜食要少吃7饮酒要节制8三餐要合理。2、掌握中国居民平衡膳食宝塔： 第四节膳食与营养缺乏病预防一、相关知识1、蛋白质-能量营养不良的发病表现2、叶酸缺乏症的原因二、掌握内容1、维生素A缺乏病的原因以及发病表现、预防措施2、维生素D缺乏病的发病表现3、维生素B族缺乏病的发病表现4、维生素C缺乏病的原因、发病表现5、常见矿物质缺乏症的发病原因及表现（注意：此部分做单独解释及备注）第五节膳食营养与慢性疾病预防一、相关知识 1、肥胖的判断指标与膳食营养的关系2、骨质疏松的膳食营养防治二、掌握内容1、心脑血管疾病的膳食营养防治* 高血压：1减体重治疗方案的目标为减轻10%。2纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃或不吃零食。3减少食盐摄入量，每人每日食盐摄入量不超过6g。4减少脂肪摄入量，减少使用烹调油。5食量增加富含钾和钙的食物，最好每天至少使用250mL奶。7限制饮酒，过量饮酒会增加患高血压卒中的危险，而且饮酒可降低降压药物的疗效。7增加体力活动。*高脂血症： 第一级控制方案：总脂肪小于总能量30%的饱和脂肪酸占总能量的8%10%，多不饱和脂肪酸占总能量的7%10%，单不饱和脂肪酸占总能量的10%15%。 碳水化合物占总能量50%60%。蛋白质占总能量的10%20%。胆固醇小于300mg/日，总能量达到和保持理想体重。 第二级控制方案：总脂肪小于总能量30%的饱和脂肪酸小于总能量的7%，多不饱和脂肪酸占总能量的7%10%，单不饱和脂肪酸占总能量的10%15% 碳水化合物占总能量的50560%。蛋白质占总能量的10%20%。胆固醇小于200mg/日。总能量达到和保持理想体重。饮食管理：防治肥胖，一般健康人平均按30kcal/kg.日。 减少钠盐，每人每日食用量不超过6g。减少膳食脂肪，血脂正常者脂肪摄入量控制总能量的25%，血脂异常及肥胖应控制在20%。 控制单双唐摄入量，碳水化合物占总能量的55%60% 。增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维摄入量不少于30g。戒酒。*冠心病：冠心病指南一级预防：防止动脉粥样硬化，预防冠心病，应尽量做到：合理膳食，防治超重和肥胖，控制和治疗高血压、高脂蛋白血症及糖尿病，生活规律化，避免精神紧张，进行适当的体育锻炼。 二级预防：确诊冠心病后，应尽量做到：保持心态平和，避免情绪激动，戒烟酒，适当的体力活动，合理饮食，防治超重和肥胖，合理用药，做好监测。饮食管理：禁烟酒。能量摄入要达到并维持理想体重或适宜体重，防治超重和肥胖。脂肪。减少脂肪的摄入，脂肪占总能量的25%一下，限制饱和脂肪酸，适当增加单不饱和脂肪酸，每日胆固醇摄入量限制在300mg以下，少食烹调油、肥肉是减少脂肪摄入量的主要措施。碳水化合物占总能量的50%60%，主食除米饭外，鼓励多吃各种杂粮，限制蔗糖和果糖的摄入。蛋白质摄入适量，约占总能量的15%。增加蔬菜水果摄入量，供给充足的维生素和矿物质，膳食纤维每日摄入2530g为宜。少吃多餐，细嚼慢咽，防治加重心脏负担。防治情绪波动。*卒中：危险因素：高血压是主要的危险因素，无论是收缩压或舒张压增高均可增加脑出血或脑梗塞的危险性。