初级中式烹调师试卷.doc

工人技术等级考试考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 试 场姓 名单 位 名 称准 考 证 号初 级 中 式 烹 调 师 试 卷一、判断题（下列判断题中正确的请打“”，错误的请打“”，每题1分，共40分）（ ）1、成本控制是企业竞争的主要手段。（ ）2、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的各项耗费之和。（ ）3、厨房是制作食品的生产加工场所。（ ）4、卫生技术同样是厨房安全生产的基本内容之一。（ ）5、蔬菜中的萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。（ ）6、根据血统不同，猪的品种有瘦肉型、地方型、改良型和引进型。（ ）7、金华火腿、宣威火腿和如皋火腿都是我国著名的传统陈制火腿。（ ）8、三疣梭子蟹是我国淡水养殖蟹类中的珍贵品种。（ ）9、蜂蜜中的主要万分有饴糖、果糖、花粉和蜡质。（ ）10、混合刀法是直刀法和平刀法的混合。（ ）11、超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。（ ）12、油炸是食品前期加热处理中的一种以油为传热媒介的处理方法。（ ）13、火候是指食品加热的时间长短。（ ）14、保持原料中的水分和鲜味是着衣处理的重要作用之一。（ ）15、一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成。（ ）16、红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。（ ）17、对原料在加热过程中的调味主要是基础调味和定型调味。（ ）18、汤羹类菜肴的烹调方法大多采用烩制法制成。（ ）19、在烹调加热过程中，烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。（ ）20、按加工原料的不同，醉制法可分为红醉和白醉。（ ）21、道德是以善恶为标准，调节人与人之间和人与社会之间的行为规范。（ ）22、随着各种职业分工日趋细致，人与人的职业关系将越来越疏远。（ ）23、细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（ ）24、化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体内含量猛增。（ ）25、沙门氏菌在冷冻的土壤中是不能越冬的。（ ）26、对体表已有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。（ ）27、食品品质改良剂、香精等不会造成食品的污染。（ ）28、构成蛋白质的基本单位是氨基酸。（ ）29、清晨喝一杯凉开水有利于人体健康。（ ）30、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。（ ）31、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。（ ）32、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。（ ）33、厨房是生产加工食品的综合性场所。（ ）34、为了保证安全生产，必须严格执行安全技术操作规程。（ ）35、烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。（ ）36、蔬菜中竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩根或根芽。（ ）37、波尔羊和小尾寒羊是我国优良的肉用山羊品种。（ ）38、罗氏虾是一种体形较大的淡水养殖虾。（ ）39、普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑而成。（ ）40、蔬菜的洗涤方法主要是冲洗和刷洗。二、单项选择题（每题1分，共60分）1、加强社会主义职业道德建设，可以（ ）社会主义市场经济的正常发展。 A、影响 B、促进 C、保障 D、维持2、人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流入大地的触电现象是（ ）。 A、电压触电 B、接触触电 C、集中触电 D、跨步电压触电3、生吃水生食物要洗净，主要是为了预防（ ）的污染。 A、囊虫 B、旋毛虫 C、姜片吸虫 D、蛔虫4、副溶血性弧菌在盐浓度为（ ）时最宜生长繁殖。 A、2% B、3% C、5% D、10%5、可促进脂溶性维生素吸收的物质是（ ）。 A、脂肪酸 B、蛋白质 C、氨基酸 D、水6、下列选项中（ ）不是食物中毒的特点。A、潜伏期短而集中 B、突然性强 C、集体爆发性强 D、人与人之间会直接传染7、食物污染包括天然存在于食品当中的（ ）物质而引起的食品污染。 A、难溶性 B、难消化 C、有毒有害 D、难咀嚼8、微生物指标主要包括（ ）含量。 A、大肠菌群、霉菌、寄生虫 B、寄生虫、昆虫、霉菌 C、细菌、昆虫、寄生虫 D、细菌、大肠菌群、致病菌9、当肌体内含糖充足时，肌体首先利用糖供给热能而避免人利用（ ）作为燃料。 A、油脂 B、蛋白质 C、淀粉 D、糖原10、对人体有生理意义的单糖主要有（ ）。 A、乳糖 B、半乳糖 C、糖原 D、蔗糖11、肌体内缺少维生素B12，会引起（ ）。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病12、菜点中的（ ）构成厨房内产品的成本。 A、主料、配料 B、配料、调料 C、主料、调料 D、主料、调料、配料13、成本核算的基本条件之一是建立健全（ ）体系。 A、经营 B、安全 C、计量 D、价格14、出材率是表明原材料（ ）的指标。 A、浪费程度 B、作用程度 C、利用程度 D、使用程度15、菜点价格的高低应服从（ ）的原则。 A、价格适应市场要求 B、价格由经营者来制定 C、供大于求时提高价格 D、价格与市场无关16、净料单位成本是（ ）之比。 A、净料重量与出材率 B、毛料重量与出材率 C、毛料单价与出材率 D、净料成本与净料重量17、根据加工状况不同，原料可分为（ ）。 A、水产品 B、乳品 C、调料 D、冷冻原料18、下列蔬菜品种属于地下块茎的是（ ）。 A、莴苣 B、马铃薯 C、荸荠 D、苤蓝19、著名鸡种“九斤黄”原产于（ ）。 A、山东 B、江苏 C、安徽 D、浙江20、肉质（ ）的茭白，质地细嫩，口味最佳。 A、淡绿 B、淡黄 C、洁白 D、暗青21、水发半成品原料要经常（ ）保存。 A、换水 B、再加温 C、冷冻 D、高温22、汤的主要作用是增加菜肴的（ ）。 A、苦味 B、咸味 C、鲜味 D、香味23、根据食用要求，将经刀工处理的原料（ ）拼入盘中，叫做拼盘。 A、整齐美观 B、无序堆放 C、加热烹调 D、调制入味24、保存老卤汤时要注意（ ）。 A、营养卫生 B、火候加工 C、选择器皿 D、防止污染25、由于春夏气温较高，食品调味原则以（ ）为好。 A、清淡 B、浓郁 C、清香 D、苦涩26、烩菜的特点是勾米汤芡，成品具有（ ）的特点。 A、口味酸甜 B、色泽酱红 C、鲜香嫩糯 D、形状整齐27、菜肴的点缀类型有围边造型与（ ）。 A、点缀造型 B、原料造型 C、美术造型 D、盛器造型28、优质北京填鸭肉质的最大特点是（ ）。A、瘦肉率较高 B、腿部肌肉发达 C、皮下脂肪沉积量大 D、肌间脂肪沉积量大29、在鱼体外表拥有脂肪细鳞的鱼类品种是（ ）。 A、黄鳝 B、带鱼 C、鲫鱼 D、鲳鱼30、通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（ ）。A、使用淡味调料 B、使用淡色调料 C、保持地方传统风味 D、使用辣椒调料31、在肉类加工中，习惯将脊部分开的带皮带骨的猪肉叫做（ ）。 A、胴体 B、四分体 C、二分体 D、分割肉32、能够加工绿芥末的原料是（ ）。 A、黄姜 B、萝卜 C、辣根 D、芥末籽33、蟹类出肉加工需要先（ ），然后再分别出肉和蟹黄。 A、去骨 B、去壳 C、洗净 D、蒸熟34、刀工操作的基本要求不包括（ ）。 A、思想集中 B、刀具的种类 C、懂得营养学 D、刀法正确35、下列刀法中，不属于直刀法的是（ ）。 A、平刀法 B、推切 C、拉切 D、锯切36、下列原料中，能用于上浆的原料是（ ）。 A、鸡蛋 B、牛奶 C、糖 D、蛋白质37、走红就是将原料投入有色的调味品中（ ），使原料上色的工艺。 A、泡制 B、腌渍 C、冷冻 D、加热38、按芡汁的浓度可分为厚芡和（ ）。 A、明芡 B、薄芡 C、油芡 D、亮芡39、禽肉在-18 -15的环境下保存的时间可长达（ ）。 A、3个月 B、4个月 C、5个月 D、6个月40、熟炒的原料需要经过的前期热处理方法是（ ）。 A、水焯 B、焯煮 C、油滑 D、油炸41、在世界范围内目前销售量最大的肉类品种是（ ）。 A、猪肉 B、鸡肉 C、羊肉 D、牛肉42、中国著名的云南火腿主要产于（ ）。 A、如皋 B、江都 C、宣威 D、义乌43、南京香肚一般需要经（ ）的冷风干燥时间。 A、10天 B、20天 C、30天 D、40天44、酿造加工镇江香醋的主要原料是（ ）。 A、高梁 B、小麦 C、大米 D、玉米45、下列选项中（ ）属于鲜活原料是（ ）。 A、火腿 B、冷冻鱼 C、鹅肝酱 D、烧鸡46、适用于加工切割枕器的木质材料是（ ）。 A、榉木 B、杨木 C、泡桐木 D、油松47、可从鳃孔插入两根筷子将鱼膛中的内脏绞结在一起抽出的鱼类品种是（ ）。 A、青鱼 B、草鱼 C、鳜鱼 D、鲳鱼48、银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（ ）。 A、400% B、500% C、600% D、800%49、水粉浆由（ ）等调料调制而成。A、水、盐、料酒、淀粉 B、水、料酒、淀粉 C、水、淀粉 D、水、蛋清、淀粉50、下列选项属于厨房派生的调料是（ ）。 A、色拉油 B、淮盐 C、黄酒 D、味精51、在切割过程中，细肉丝的粗细程度一般为（ ）厘米。 A、0.5 B、0.4 C、0.3 D、0.252、干货涨发的基本要求之一是（ ）。 A、熟悉原料的产地和性质 B、懂烹调 C、精通刀工 D、火候知识53、下列选项中（ ）不属于平刀法。 A、推刀片 B、拉刀片 C、切 D、平刀片54、配单一原料的菜肴，必须突出原料的（ ）。 A、优点 B、色泽 C、性质 D、口感55、在玉兰片中以（ ）为上品。 A、桃片 B、春片 C、冬片 D、夏片56、干制方法中（ ）最易造成干货制品质量下降。 A、晒干法 B、风干法 C、石灰炝干法 D、洪干法57、刀工操作时，操作者脚要自然分立战稳，上身要（ ）。 A、弯腰曲背 B、略向前倾 C、不停活动 D、与手配合58、汤可以分为白汤和（ ）两大类。 A、毛白汤 B、一般清汤 C、高级清汤 D、清汤59、冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（ ）之分。 A、单色拼盘 B、花色拼盘 C、三色拼盘 D、五色拼盘60、用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（ ）。A、形状整齐 B、外焦里嫩 C、汤汁浓稠 D、色泽洁白初级中式烹调师试卷答案一、判断题1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、31、32、33、34、35、36、37、38、39、40、二、单项选择题1、B2、B