出品部管理制度.doc

出品部管理制度（一）出品部卫生防疫制度1、严格遵守国家有关的食品卫生防疫法规，认真执行食品加工、销售、饮食卫生“五四制”。A）由原料到成品实行“四不制度”。采购员不收腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。（零售单位，不收进腐烂变质的食品；不出售腐烂变质食品；不用手拿食品；不用废纸、污物包装食品）。B）成品（食品）存放实行“四隔离”生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；食品与天然冰隔离。C）用（食）具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒（整齐或开水）。D）环境卫生采取“四定”办法。定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包工负责。E）个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。2、按流程操作，防止待加工食品与直接入口原料、食品或半成品交叉污染。3、所有厨具器皿，必须消毒后方可使用，并且用后及时清洗，保持干净卫生的状态。4、所有员工在接触食品前应主动洗手。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，严禁在操作间内吸烟。员工必须穿戴整洁的工作服及工作帽进入操作间。5、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品分池清洗。6、在烹饪后至使用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高与60或低于10的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当冷却后再冷藏。凡隔夜、隔餐的熟制品必须经充分再加热后方可食用。7、凉菜间必须每天定时进行空气消毒，非冷菜间人员不得擅自入内，未清洗干净的原料不得进入凉菜间。8、奶油类原料应低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10以下或60以上的温度条件下储存。9、食品添加剂的使用，应严格执行国家规定的品种、用量及使用范围。10、操作间应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消灭老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孽生条件。11、厨房使用化学杀虫剂要谨慎安全，并定专人负责。（二）出品部安全操作制度1、操作时不能持刀指手画脚，需集中注意力工作，携刀时不可刀向人。2、刀具的摆放不可随手摆与工作台边上，以免伤手。3、切勿将刀具随意浸在放满水的池中，以免造成不必要的损伤。4、使用绞肉机、榨汁机等要文明操作，且必须使用专用的填料器推压，清洗机器时，应切断电源，清洁刀口时应用一定厚的布，并由中间向外擦。5、厨房地面必须保持清洁、干燥，油、汤、水撒地后应立即清除。地面铺面砖块松动要立即修理。6、工作鞋要具有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损鞋、高跟鞋，以及拖鞋、凉鞋，穿的鞋脚不得外露，鞋带要系紧。7、使用任何烹饪设备或点燃煤气设备时，必须遵守造作规程。（1） 油锅或油炸炉使用时严禁水份溅入，以免溅灼伤人体。（2） 蒸箱使用时，应注意烫伤，首先要关闭阀门，再背向揭开蒸盖。（3）烤箱或烤炉在使用时，严禁人体直接接触，煮锅中搅拌食用要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤。8、摆放热油、热汤要适量，端起时要用垫布，并提醒别人注意安全。9、设备是安装和电源的安置须符合厨房操作的安全，使用者须掌握设备的操作，且在 使用前须对设备的安全状况进行检查。10、设备使用时如出现故障，应及时切断电源，通知工程人员修理，不可带故障使用或私自进行修理。11、其它岗位人员不得私自上炉灶进行操作。（三）出品部节约制度出品部节约是酒店降低成本的一个重要方面，每一位员工都要充分理解“以店为家”的精神思想，将切身；利益与酒店利益密切联系在一起，做到物尽其用，减少一切不必要的损耗，认真爱护和保养好各种烹调用具。1、节约用水，做到不直接开水对菜冲洗，用后随手关闭。2、节约用电，做到下班后随手关灯。3、煤气、做到用时再开，不用时只留火种，并且在人离开前要全部关好。若有损坏应及时通知工程部门进行维修。4、原材料做到物尽其用，不随意丢弃边角料，每种原料要分割处理合理，不浪费一切可以再利用的原料。充分发挥个人的聪明才智，将下角料变成经济效益。5、不要同时打开过多调味料，以防时间和天气原因使其变质，造成不必要的损失。6、对烹调用具要做到勤保养，用时爱护，定期检查，不随手丢弃，并且要做到每样用具以旧换新，由管理人员监督。（四）出品部环境制度厨房是出品的重要基地，确保厨房和出品的正常化，必须严格遵守以下环境卫生制度。1、员工在操作过程中，应保持周围卫生，及时清除身边的丢弃物，在打荷的过程中，应做到侵害界、调料归类、餐具分类。2、每日下班前，必须对整个操作间的卫生进行彻底打扫。A）地面必须用洗洁精刷洗，去除油腻物，再用清水冲净，脏餐具、厨具集中收好，送至洗碗间清洗。B）操作台必须擦洗干净，所有调料要及时添加。小型调配料如：姜片、辣椒片、姜丝，要及时放入冰柜。开餐后取出，盖上纱布，保持清洁卫生。C）货架要即时清洁，货架上面的原料要分类保存，有需要的必须用保鲜膜封好，再放入冰柜。D）冰柜要每天检查一次，察看有无变质的原料，浸泡的原料要勤换清水，半成品与腌制品全部要用保鲜膜封好，做到生熟分开，定期用过氧乙酸消毒。3、烟灶和烟囱要用小铲除去油污，再用洗涤剂清洁干净。4、墙壁要用洗涤剂刷洗，再用清水冲净，下水沟要用碱水冲洗，并保持其畅通。（五）出品部消毒制度为确保菜肴出品质量，砧板、器具、抹布等直接或间接与菜肴接触的物品，要做好消毒工作，具体规定如下：1、每天所用刀具、器具，在下班前要放入3的过痒乙酸中浸泡30分钟，然后用消毒布擦干净。做到各种用具分开摆放，刀具放入刀架上。2、使用过的砧板要先清除其表面污垢，再彻底清洗，尤其是冷菜间和刺身用的砧板，必须做到每天清洗并消毒。3、每日所有抹布必须洗净消毒后方可使用（每日两次）。4、厨房冷藏设备必须由专人负责，定期除霜、清洗。厨房每周进行一次全面消毒，冷菜间每天要用3的过痒乙酸消毒。5、厨房墙壁，地面每天坚持清洗（每日两次），每周用过痒乙酸消毒一次。6、所有消毒过的物品不得留有异味，每天下班后由值班人员打开灭菌灯30分钟，进行灭菌。（六）出品部消防制度1、每一位员工必须熟悉火警电话，熟悉安全出口、灭火器具、防护用具和防护工具的使用方法，在发生火情时，不得慌乱，听从指挥，进行扑火，以及人员疏散。2、火器的使用方法：先拔出把手上的保险销，然后左手拿来喷枪，右手用力握手压杆。3、现火情节应首先切断电源，关闭煤气阀门或油阀。若是因为漏电引起的火灾，不得用水或泡沫进行灭火，应用石棉防火毯灭火。4、严禁工作人员在出品部工作范围内或仓库内吸烟，以防引起火灾。5、严禁将易燃易爆品带入操作间。6、不得随意在厨房内私拉电线或私人使用电器。7、厨房用具的摆放不得挡住消防用具，易燃的物品不得放在炉灶上、电流和高温物体旁边。8、室内不能存放液化气瓶，并严防高温及目光照射，钢瓶与火源之间保持两米以上安全距离。9、使用炉灶时，锅、壶等不宜盛水过满，以免溢出淋灭火焰，要始终有人看管，做到人离火灭。10、灶具部分要经常检查，发现异常问题，应及时处理。11、管道检修时，不得使用明火，可用涂肥皂液方法试漏。12、除厨房炉灶外，其它区域内如需用火，一定要向保安部门申请，并配合好相应灭火器材。（七）出品部纪律制度1、严格遵守酒店各项规章制度及员工手册条文。2、不得随意乱倒、乱仍垃圾，按规定摆放物品。3、认真做好每日卫生清洁工作。4、请假必须由部门主管批准，不得私自调岗、换班。5、不得随意食用出品部内原料，或私自改变厨师工作餐的标准。6、不得私自改变出单顺序或挑菜出单。7、不得私自改变操作方式，或故意改变出品标准。8、每天上班必须着统一工作服，不得穿便装进入操作间。9、上班时应坚守岗位，不脱岗、不串岗，不得在工作时间聊天或原地休息、吸烟以及做一切与工作无关的事情，如因私会客、看书报、下棋，不得带亲戚朋友到酒店公共场所餐厅玩耍、聊天。10、每天值班人员必须认真检查：水、电、燃气是否关闭后方可下班。11、所有员工在酒店范围内（包括酒店工作场所及宿舍）不得吵闹，大声喧哗，打架及赌博。（八）出品部考勤制度1、出品部工作人员上、下班时，必须打卡考勤，严禁代人或委托人代打卡。2、穿好工作制服后，应回本部门签到。3、根据工作需要，需要加班的厨师应留下，不需要加班的厨师应离开。4、因病需请假的需提前一天向部门主管或总厨办理准假手续，并出具医院开出的诊断证明，经同意后方可休假，因突发病不能提前请假的应及时转告给部门主管，事后出示医院开具的有效证明，因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应当填写请假条，销假应当写销假条。5、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经部门主观或总厨批准方有效，未经批准不得擅离岗位。6、根据饭店工作需要，延长工作时间的，经领导同意，可按加班或销假处理。7、本制度适用出品部一切工作人员，部门主管及行政总厨正常例休外的假期，需经餐饮总监批准。（九）出品部设备安全使用制度A、厨房机械、电气设备安全使用制度1、肉类加工设备安全使用制度（1）操作此类设备的人员必须经过培训，掌握安全操作方法等基本知识。（2）肉类加工设备的机械转动部分较多，一般要安置在容易操作且安全的地方，凡是转动设备必须加装防护罩等装置，确保人身安全。（3）必须严格按照机器的加工要求操作，以免损坏机器，例如，使用绞肉机加工肉馅时，必须将骨头剔除干净，否则可能损坏绞肉机。此外，要注意机器的加工处理能力，不准超负荷运行。（4）使用机器之前，要按照要求选择附件、调整刀具距离等。（5）向机器送料时，必须按操作规程使用专用工具，禁止用手直接送料。（6）发现机器异常必须马上停机，切断电源，查明原因并修复后才能重新启动，较大的故障必须请专业修理人员处理，其他人员不得擅自拆卸修理。（7）机器使用完毕，必须切断电源，将机器有关部分打开或分解，清洗消毒，必要时作防锈处理。2、面点加工设备安全使用制度（1）操作此类设备的人员必须经过培训，掌握安全操作方法等基本知识。（2）使用前应对机器的电气和机械部分进行检查，无误后才能进行操作。（3）要按照加工对象的特点选择与工艺相适应的附件，例如，针对面团的性质选择和面的搅拌器。（4）按照机器规定要求投料，不能超符合运行，例如，使用搅拌机时，要避免将大块、强度高的原材料直接投入搅拌，以免造成机器损坏。（5）在机器运转中，禁止将手伸入料斗处理物料。（6）发现机器异常必须马上停机，切断电源，查明原因修复后才能重新启用，较大的故障必须请专业修理人员处理，其他人员不得擅动。（7）机器使用完毕，必须切断电源，及时清理料斗中的残留物，清洗消毒，必要时作防锈处理。3、电热设备安全使用制度（1）电烤箱的安全使用制度1）电烤箱要安装在通风、干燥、防火、便于操作的地方，必须有足够的电量供应和可靠的漏电保护措施。2）使用电烤箱的人员要经过培训，会设定所需温度、加热类型和调整加工时间。3）用电烤箱进行加工使，必须有人值守，使用完毕要切断总电源。4）清洁电烤箱时，要切断电源，等到箱体冷切后方可进行，若有水时，一定要干燥后再通电，要请专业修理人员维修。（2）电饭锅的安全使用制度1）电饭锅属于家用电器产品，为了保证安全，必须有可靠的接地保护，在操作时不能用湿手，要放在不易燃的地方使用。2）锅底与电热盘之间要保持干燥、洁净，不能存在异物，否则会损坏电热元件。3）内锅若为铝制，则不能盛放酸碱类食品，以免产生腐蚀，内锅一般是配套专用品，不宜他用。4）电饭锅禁止空烧。5）电饭锅出现问题要请专业人员检修。（3）微波炉的安全使用制度1）各种微波炉的使用方法不尽相同，使用前必须经过培训，掌握具体的安全操作方法。2）微波炉要放置在干燥、通风、不燃的地方，不能靠近磁性材料，以防止干扰。3）微波炉不能空载运行，以防止磁控管损坏，不能使用金属容器作为加工工具，若微波炉附有金属制温度传感器探头，则要把探头插到被加工原料的中心。4）要注意保持炉门的密封性，防止泄露。操作时，不能将眼睛贴近微波炉观察，避免微波炉伤害。5）加热密封的食品，必须将其打开，以免炸裂，损坏设备。6）加工完毕，应对微波炉进行一般的清洁工作，但不能随便调节微波发生器等重要零件。7）微波炉发生故障时，必须请专业维修人员修理。4、燃气设备安全使用制度1）燃气设备必须符合国家规范和标准。2）各种燃气的压力，相对密度和燃烧速度等差异很大，所以燃气设备必须与染器类型相匹配。3）液化气油气瓶必须放置在没有明火的专用房间，房间内要通风干燥，必须使用防爆电器，液化石油气瓶要直立放置。4）染器源与设备之间应用钢管连接，若用软管连接则不能长于两米，禁止穿越墙壁，并且要经常检查，以免管道老化漏气。5）燃气设备要安置在不燃烧的物体上，保证良好的散热条件。6）定人定时巡视运转状态，并做好巡视记录。7）发现冷藏柜运转不正常，应先断电，然后及时报修。2、冰淇淋机和小型制冰机安全使用知识1）此类设备必须安置在由卫生防疫部门认可的位置，最重要的要求是保持清洁卫生。2）设备要有电气保护和可靠接地等安全措施。3）保持外部的清洁，使用前必须按照食品卫生要求进行内部清洁与严格消毒。4）操作中既要满足成品的形态要求，又要注意设备的能力。例如冰淇淋硬度对机器的影响等。5）发现运转不正常，应先断电，然后及时报修。3、通风与空调设备安全使用制度1）安装合格的通风与空调设备必须做到：运转平稳振动小，噪声在规定的范围，转动的机械设备有完整的防护，电气设备有可可哦的接地，整个系统具备自动保护功能。2）保持设备外部清洁，定期清洁设备内部的过滤器、换热器、集油器等。3）运转中要注意各种风口，不能有堵塞等异常现象。4）空调设备属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。5）发现设备运转不正常，应先断电，然后及时报修。以上所有设备的使用还应遵守以下事项：1）必须制定保养及检查制度，定期（每月、每15天、每周、每天）保养检查，有计划地如期实施。2）建立一机一卡制度，将保养卡片订挂在机械旁，负责保养者、追踪考核者均须签名和记录检查考核资料，所有需要定期检查记录须留存备查。3）任何可能导致员工职业伤害的机械设备均须注意防护设施。（十）安全用电制度1、常检查电器线路，发现破皮、漏电应及时上报更换。2、严禁超负荷用电，如发现类似情况严肃处理。3、不允许乱拉电线，如工作需要接线路，必须由专业电工负责安装。4、保险丝一定要符合规格，不得用铜丝、铁丝等非保险丝代替使用。5、所有电线不得外露，一定要加装套管。6、所有电器设备必须专人负责，做到人走电断。7、如发现有人触电，应先尽快切断电源，切记用手拉，以免触电，再救人。8、电线如发现接头不牢、有锈蚀，应马上报维修。（十一）用火制度1、室内不能有效存放液化气瓶，并严防高温及目光照射，钢瓶与灶具之间保持一来以上安全距离。2、使用炉具应有人照看，锅壶等不宜盛水过满，以免溢出淋灭火焰。3、使用炉灶时，要始终有人看管，做到人离火灭。4、灶具部分要经常检查，发现异常问题，应及时处理。5、管道检修时，不得使用明火，可用涂肥皂液方法试漏。6、除厨房炉灶外，其它区域内如需用火，一定要保安部门申请，并配合好相应灭火器材。7、液化七管道及自来水管道要用不同颜色油漆。（十三）急救预防管理制度1、火伤急救：轻者用酒精抹灼伤处，重者须用油类，如蓖麻油，橄榄油与苏打水匀和，敷于其上加软布包扎，如水泡过大，不要切开，已破水的皮肤也不可剥去。2、皮肤刨伤急救：止血：清洁伤口，周围用温水或凉开水洗之，轻伤只要涂2%的红汞水，中伤用干净纱布盖上，用绷带绑起来。3、触电急救：救治前应以非导体棒等将触电的人推离电线，切不可用手去拉，以免传电，然后解开其衣钮，进行人工呼吸，并请医生诊治。局部触电，伤处应先用硼酸水洗净，贴上纱布。4、猝倒、中暑急救：将猝倒者平卧，胸衣解开，用冷水刺激面部。中暑者亦先松懈衣服，移至阴凉通风处平躺，头部垫高，用冷湿部敷额、胸，服用凉开水，呼吸微弱的可进行人工呼吸，醒者多饮清凉饮料，并送诊断。5、手足骨折急救：为避免受伤部分移动，可先自制夹住，最好用软质布棉作夹，托住伤处下部，长度足够及于两端关节所在，然后两边卷住手和脚用布条或绷带绑紧，如为骨碎破皮，可用消毒纱布盖住骨部伤处，用软质棉枕夹住立即送医，如是怀疑手或脚折断，便不让他用于着力或用脚走路，夹板或绑带不可绑得太紧，使伤处肿胀。（十三）厨房卫生操作标准1、调味料柜（1）清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期。（2）用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。（3）把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。（4）标准码放齐，无杂物，清洁。2、砧板台（1） 及时清除砧板台处一切杂物。（2） 用抹布随时擦拭砧板、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。（3）保证砧板用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。（4）原料换水后，加封保鲜纸，放在保鲜容器中，置冰箱保存。（5）标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，台面利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。3、锅（1） 将锅用大火烧至要见红。（2） 放入清水池中用凉水冲。（3） 用刷子刷净锅内的黑糊渣。（4） 标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。4、灶台（1） 熄火。（2）在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。（3）用清水冲至灶台上没有泡沫，灶台靠墙的档板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。（4）标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。5、漏水槽（1）用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。（2） 倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。（3）标准：无杂物、无油垢、水流通畅。6、不锈钢器具（1） 将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。（2） 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。（3） 标准：器具光亮，无油垢、水迹。7、调料架（1） 将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。（2）把调料罐逐一清理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。（3）移回原处，摆放整齐。（4）标准：液态调料操作台，固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料灌光亮。8、化冻池（1）检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。（2） 用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。（3） 用清水冲净，干布擦干。（4） 标准：干净、光亮、无油、杂物，海鲜、禽类、肉类分池化冻。9、冷冻冰箱（1） 开门，清理出前日剩余原料。（2） 用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。（3） 清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。（4） 用清水擦干净所有原料。（5） 未用的原料重新更换保鲜纸。（6）按照海鲜、禽类、肉类原料和半成品分类，依次摆放冰箱内，层次分明，不应堆放。（7）外部擦至无油、光亮。（8）标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开摆放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。10、恒温冰箱（1）开冰箱门，将目前的剩余原料取出。（2）需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。（3）用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。（4）用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。（5）擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。（6）将整理后的原料按照海鲜、禽类、肉类分类，原材料和半成品分类放如冰箱，依次摆放，不要堆放。（7）标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净，冰箱内无罐头制品和私人物品。11、油罐（1） 观察剩余的油是否变质。（2） 将有用的剩余油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入罐里。（3） 脏油罐用洗涤灵洗净后，用布擦干。（4） 标准：光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。12、消毒灯（1） 关掉电源，用干布擦去灯网内的尘土、杂物。（2） 用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后通电使用。（3） 标准：灯网内无异物、尘土，无死苍蝇，使用正常。13、灭蝇灯（1） 关掉电源。（2） 用干布擦去灯网内的尘土。（3） 用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。（4） 标准：灯网内无杂物和尘土、无死苍蝇，使用正常。14、墙壁（1） 用湿布清洗涤剂从上至下擦洗墙壁。（2） 细擦瓷砖的接茬。（3） 用湿布沾清水反复23次擦净。（4） 擦干。（5） 标准：光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。15、地面（1） 用湿抹布沾洗涤剂水，从厨房的一端擦至另一端。（2） 用清水洗干净抹布，反复擦两次。（3） 标准：地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。16、水池（1） 捡去里面杂物。（2） 用洗涤剂水或去污粉刷洗。（3） 用清水冲净，外部用代手擦干。（4） 标准：无油迹、无异味。17、干货储存柜（1） 把柜内外用洗涤剂水擦拭干净。（2） 将干货原料摆放整齐，有污物的去掉。（3） 检查干货原料是否有虫。（4） 标准：无变质原料，干净、整齐、清洁。18、炊具架（1） 将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。（2）将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油罐放在下层。（2） 标准：摆放整齐干净，有顺序。19、餐具（气锅盘碗）（1） 每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。（2） 用清水洗净，洗碗机内高温消毒至干爽。（3） 放入餐具柜架。（4） 标准：光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物，无水迹，摆放整齐。20、蒸箱（1） 关好蒸气阀门。（2） 取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。（3） 用干布擦干净蒸箱内壁的油污。（4） 清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。（5） 标准：箱内干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气。21、油烟罩（1）先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。（2）用干净的湿布反复擦至没有油污。（3） 继续擦洗烟罩的外壁。（4） 标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。22、仓库（1） 将原料先取出在一边，用湿布将货架擦干净。（2） 把罐头类擦干净，检查是否依次整齐地摆放在货架上。（3） 检查干货原料有无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。（4）检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内，松子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在爱容器内保管。（5）标准：摆放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。23、刀（1） 将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。（2） 用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。（3） 标准：刀锋利，刀面无锈迹。24、砧板（1） 每天将墩子放入池中，热水冲洗。（2） 用大锅沸水煮20分钟。（3） 擦干后竖放，保持通风。（4） 标准：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。25、货车（1） 用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位。（2）标准：车面光亮，无油泥、污迹，车轮无油泥，转动灵活用前用后要保洁。26、不锈钢柜（1）取出柜内物品。（2） 用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。（3） 把要放的东西整理利落、干净依次放入柜内。（4）把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把碟外部擦至光亮。（5）标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮、干爽。（十四）烧烤间卫生操作标准（1）每天清理烤炉。（2）肉料要挂在架上，下面垫托盘接血水，不能与墙壁有接触。（3）肉料与其它配料应分开放置。（4） 肉料架与垃圾要及时清理。（5） 麦芽糖加盖防尘、防虫。（6） 标准：清洁、卫生，地面无杂物。（十五）冷菜间卫生操作标准1、冰箱（1）擦净冰箱内部及密封条和通风口。（2）放入冰箱内的容器必须干净，并加封保鲜纸，底部不能有汤、水等杂物。（3）冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮。（4）做好消毒工作。（5）标准：外表光亮、无油污，内部干净、无油污、霉点、摆放整齐、无异味。2、装熟食器皿（1） 用前在洗涤水中洗至无油、无杂物。（2） 用蒸箱蒸十五分钟，用消毒毛巾擦干净水分。（3） 熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。（4） 标准：干净、光亮、无油、无杂物，经过消毒。3、灭蝇灯（1） 关掉电源。（2） 用干布擦去灯网内的尘土。（3） 用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后通电使用。（十六）面点间卫生操作标准1、冰箱（1）开门，清理出前日剩余原料，擦净冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口。（2）放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品应加封保鲜纸，底部不能有汤、水等杂物。（3）冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污、霉点，码放整齐，食品不堆放，无异味。2、烤箱（1） 把烤箱擦干净，重度不洁用洗涤剂液清洗，用干布擦干。（2） 烤箱用完冷却后，把烤箱内清理干净。（3） 标准：内无杂物，外表光亮，把手光亮。3、发箱（1） 每日清洁发箱内及架子，外表擦至光亮。（2） 发箱内的水每次用完都要更换一次。（3） 标准：干净，光亮。4、不锈钢台（1） 每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿，擦去油污，用请水擦干。（2） 标准：干净、光亮、无油污、尘土。5、案搬（1） 工作前要用湿布将案板清理干净，去掉案板上的杂物，便于操作。（2） 使用原料要摆放整齐，剩余物品需及时清理。（3） 工作完成后，用湿布沾水将案面擦洗干净。（4） 标准：干净、无杂物。6、工具抽屉（1） 所有面棍及用具须用温水擦拭干净后放可放入抽屉。（2） 标准：整齐干净，无污迹、杂物。7、不锈钢货架（1） 用温水刷净饺子板。（2） 两个板对放，摆放整齐。（3） 用去油剂擦净油桶表面。（4） 用温水擦净货架表面。（5） 标准：饺子板干净，油桶货架干净光亮，无杂物。8、不锈钢案及抽屉（1） 工作前将案面用清水擦干净，下层架面不可放杂物。（2） 抽屉内用清水或洗涤剂经常擦净。（3） 盛放玉米粉的容器表面经常用水擦净，打春卷皮的面粉袋应放在容器内，表面用布擦净，用湿布擦净抽屉里外，用干布擦干。（4） 标准：干净、整齐，无面粉，无杂物。9、砧板（1） 保持砧板面干净，用前和用后洗涤灵刷洗至无油，用清水洗净。（2） 用3/10000优氯净消毒，用后竖放通风处。（3） 标准：无油、干净、无霉迹。10、调料罐（1） 调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料。（2） 随时保持罐的清洁，不用时盖子放好，防止落入杂物。（3） 标准：调料分类、不变质，干净整洁。11、灶台煎扒炉（1） 操作前用洗涤剂将油锅刷至无油。（2） 用后剩油倒入油罐中，油罐要求每天用洗涤剂清洗干净，无杂物。（3） 手勺、漏勺应洗干净，整齐放好。（4） 煎扒炉使用后应用温水将表面擦干。（5） 标准：干净、整洁、无杂物、摆放整齐。12、操作案板架（1） 工作前用清水擦净操作案板架，工作时随时保持整洁。（2） 案板、米盆、搅刀、盆内外使用前后均应擦净。（3） 标准：干净、无面粉、无污粉。14、库房（1） 库房内地面要每天擦净，墙上无油污。（2） 随时将货架及所有桶擦净，货物摆放整齐，大笼屉整齐地摆放在货架上，小笼屉放入筐箩内。（3） 标准：整齐、干净、光亮、无杂物、无私人用品。（十七）领货程序1、检查库存量。2、由各部门填写领货单。3、递交总厨批准。4、递交总监审批。5、递交仓库员领取所需物品。6、保存底单存档。（十八）每日市场采购单程序1、由分部门主管检查食品的仓存量。2、写所需要的品种、数量递交给总厨。3、由总厨填写每日市场采购单。4、递交总监审批。5、将已审批的采购单递送到采购部进行采购。6、保存底单存档。（十九）收货标准A、检验方法 视觉：通过眼睛对原料形状上、色泽上、质感上鉴别。 嗅觉：通过鼻子对原料产生的气味鉴别。 味觉：通过用舌头对原料产生的正常味道鉴别。 听觉：通过耳朵对原料产生的声音响动鉴别。 触觉：通过对原料的触摸进行鉴别。B、鉴别方法标准海产禽兽、干货类：鲍、参、燕、翅肚、陈肾、猪蹄筋、火腿等干鲍鱼质感结实、型格正常、色泽朱红色有油润感、气味鲜香，有特殊浓厚的海产味道。海参（婆参、辽参）质感原整、肉刺突出（无烂心及腥味）、型格均匀。燕窝（白燕盏）盏大头小