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复习题基本理论一、填空题1. 皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成 维生素D 的前体物质。2. 食品卫生法 和 标准化法 是制定食品卫生标准的主要法律依据。3. 目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有 n-3系列不饱和脂肪酸 和 n-6系列不饱和脂肪酸 两类不饱和脂肪酸。4. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称 食物热效应 。5. 烟酸缺乏引起的“三D”症状包括 皮炎 、 腹泻 和 痴呆 。6. 维生素中的 叶酸 缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。7. 畜禽肉中的铁以 血红素铁 的形式存在，是膳食铁的良好来源。8. 鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有 多不饱和脂肪酸 。9. 大豆中的抗营养因素主要有 蛋白酶抑制剂 、 豆腥味 、 胀气因子 、 植酸 、 皂甙和异黄酮 、 植物红细胞凝集素 。10. 老年人体内蛋白质的合成能力差，同时对蛋白质的吸收利用率下降，容易出现 负 氮平衡。11. 初乳富含大量的钠、氯和免疫蛋白，尤其是 分泌型免疫球蛋白A 和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪含量较成熟乳 少 ，故易消化。12. 医院病人的膳食种类有： 基本膳食 、 诊断膳食 和 治疗膳食 。13. 体重和身高是人体测量资料中最基础的数据，在反映人体营养状况上比较确切。体重可以反映 一定时间内营养状况 的变化，而身高可反映 较长时期的营养状况 。14. 平衡膳食宝塔分为五类食物： 谷类食物， 蔬菜和水果 ， 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物 ， 奶类和豆类食物和 油脂 。15. 奶的消毒方法有： 巴氏消毒法 、 超高温瞬间杀菌法 、 煮沸消毒法 和蒸气消毒法。16. 食品污染的种类按其性质可分为以下三类： 生物性污染 、 化学性污染 和 物理性污染 。17. 食品添加剂按其来源可分为 天然食品添加剂 和 人工化学合成食品添加剂 ，一般认为二者中 天然食品添加剂 的毒性较弱。18. 一般将防腐剂分为 酸型防腐剂 、 酯型防腐剂 和 生物型防腐剂 三种。19. 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、 后熟 、自溶和腐败四个过程。20. 细菌性食物中毒发病机制可分为 感染型 、 毒素型 和混合型。21. 药膳是具有四气五味的，“四气”是指 寒、热、温、凉 ，“五味”是指 辛、甘、酸、苦、咸 。二、名词解释1. 营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水6类。2. 蛋白质互补作用: 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。3. 膳食纤维：是一类不被人体消化吸收的多糖类物质，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。4. 维生素负荷试验: 给受试者一大剂量的水溶性维生素口服，当体内此种维生素缺乏或不足时，将首先满足机体的需要，从尿中排出的数量相对较少；反之，当体内充足时，从尿中排出的数量相对较多。根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。5. 糖原负荷法：采用糖膳食与运动配合以导致肌糖原储备大大增加的方法，称为糖原负荷法。6. 血糖指数（GI）：GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。7. 营养调查：运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查。8. 菌落总数：指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。9. 大肠菌群最近似数(MPN)：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。10. 水分活性（aw）：食品中能被微生物利用的一部分水分，用aw=P/P0（P为食品中水分的蒸气压，P0为同样条件下纯水的蒸气压）表示。11. 食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。12. 挥发性盐基总氮：是指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类。13. 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。14. 油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。15. 食源性疾病：凡是通过摄食进入人体的致病因素，使人体患感染性的或中毒性的疾病，都称之为食源性疾患。三、单项选择题1. 完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ C ） A.亮氨酸 B.异亮氨酸 C.赖氨酸 D.色氨酸2. 膳食蛋白质中非必需氨基酸（ A ）具有节约蛋氨酸的作用。A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 D.丝氨酸3. 抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有（ D ）A.胃酸分泌过多 B.维生素C C.维生素B D.植酸、草酸和鞣酸4. 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ B ）A.精氨酸 B.组氨酸 C.丝氨酸 D.胱氨酸5. 具有抗氧化作用的维生素是（ C ）A.尼克酸 B.维生素D C.维生素E D.叶酸6. 下列哪组全部是人体必需氨基酸（ B ）A.甘氨酸、苯丙氨酸 B.亮氨酸、赖氨酸 C.缬氨酸、精氨酸 D.苏氨酸、 脯氨酸7. 大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是（ A ）A.亚油酸 B.花生四烯酸 C.-亚麻酸 D.DHA8. 以下水果中维生素C含量最高的是（ D ）A.柠檬 B.山楂 C.桔子 D.猕猴桃9. 有关牛奶，不正确的是（ C ）A.牛奶蛋白质为优质蛋白质 B.牛奶为钙的良好来源C.牛奶含有丰富的铁 D.牛奶中含有人体需要的多种维生素10. 儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏（ D ）A.蛋白质和热能 B.钙 C.维生素D D.锌 11. 哪项不是膳食纤维的作用（ C ）A.粘滞作用 B.吸水作用 C.运输作用 D.结合胆酸作用12. 人体所需要的能量来源于食物中某些物质在体内的氧化，除了（ D ）A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.维生素13. 维生素D3在血液中主要存在形式是（ A ）A.25(OH)D3 B.24,25(OH)2D3 C.1,25(OH)2D3 D.1,24(OH)2D314. 与DNA、RNA和蛋白质的生物合成有关的矿物质是下列哪种（ C ）A.铜 B.铁 C.锌 D.硒15. 中枢神经系统活动所需的热能直接来自（ B ）A.脂肪 B.葡萄糖 C.蛋白质 D.脂肪酸16. 下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（ C ）A钙、氯、钠、钾 B铁、锌、铬、锰 C钙、铁、锌、碘 D铜、钙、碘、硒17. 胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足（ C ）时期内婴儿对铁的需要量。A.1个月 B.2个月 C.4个月 D.7个月 18. 与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（ B ）A.钠 B.钙 C.铜 D.维生素A19. 下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（ B ）A.肥胖 B.多尿 C.高血压 D.佝偻病20. 畜肉中含胆固醇最高的部分是（ D ）A.肥肉 B.瘦肉 C.肝脏 D.脑21. 膳食调查方法中，最准确的方法是（ C ）A.称重法 B.查帐法 C.化学分析法 D.回顾调查法22. 被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（ D ）A.坐高、身高、头围 B.体重、身高、头围 C.胸围、头围、体重 D.体重、身高、皮褶厚度23. 中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了（ C ）A.食物分类的概念 B.RDA C.较理想的膳食模式 D.具体的食谱24. 水俣病是由于长期摄入被（ D ）污染的食品引起的中毒。A.金属汞 B.砷 C.铅 D.甲基汞25. 肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是（ A ）A.微生物污染 B.农药残留 C.使用亚硝酸盐 D.加工方法粗糙26. 花生最易受到（ C ）污染而出现食品卫生学问题。A.大肠菌 B.肠道致病菌 C.霉菌 D.酵母菌27. 下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（ A ）A.加碱 B.加酸 C.加热 D.紫外线照射28. 超高温瞬间灭菌法的温度为（ B ）A.62.8，保持30分钟 B.137.87，保持2秒C.8085，保持10秒15秒 D.71.7，保持15秒29. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ C ）A.奶类 B.畜禽肉类 C.海产品 D.粮豆类30. 有机磷农药中毒主要毒作用机制为（ A ）A.抑制胆碱酯酶活性 B.肝损伤 C.肾损伤 D.血液毒四、判断题1. 一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。（ ）2. 膳食脂肪具备增加饱腹感、改善食物的感官性质、提供能量及提供水溶性维生素等生理功能。（ ）3. 每次哺乳临近结束时，奶中蛋白质含量最低，脂肪含量低，有利于控制婴儿的食欲。（ ）4. 食品冷冻应采用急速冷冻和缓慢溶解。（ ）5. 粮食加工精度越高，纤维素含量越低，硫胺素含量越高。（ ）6. 叶酸的补充应该从计划怀孕或可能怀孕前开始。（ ）7. 孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断能量摄入是否适宜。 （ ）8. 学龄儿童可能出现的营养问题有缺铁性贫血，肥胖和锌缺乏。（ ）9. 为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多3%。（ ）10. 缬氨酸属于非必需氨基酸。（ ）11. 干眼病是由于严重缺乏维生素A。（ ）12. 长期食用高精度大米，会导致多发性神经炎。（ ）13. 豆芽中的维生素C的含量与大豆相同。（ ） 14. 维生素E是一种很重要的自由基清除剂，会对人体的抗衰老产生重要的影响。（ ）15. aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。（ ）16. 人体体液pH值平均为7.0，是酸碱平衡的理想值。（ ）17. 大量流行病学研究表明，饮食中脂肪的摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。（ ）18. 急性胃炎中度以上营养不良者可采用胃肠外营养。（ ）19. 粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为10%15%。（ ）20. 酒中甲醇是一种剧烈的神经毒，主要侵害视神经，导致视网膜受损。（ ）五、简答题1. 简答影响钙吸收的因素及钙缺乏的表现。（1）影响肠内钙吸收的主要因素：粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，膳食纤维中的糖醛酸残基以及未被消化的脂肪酸，还有一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等均影响钙的吸收。促进肠内钙吸收的因素：维生素D 、乳糖、某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等，还有一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素均有利于钙的吸收。（2）长期缺乏钙和维生素D可导致儿童生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病、中老年人易患骨质疏松症；钙的缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。2. 简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。（1）脂溶性维生素仅含C、H、O，不溶于水，而溶于脂肪及脂溶剂中，大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒，不易出现缺乏症。（2）水溶性维生素除了C、H、O外，还含有N、S等，在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充，供给不足时易出现缺乏症，几乎无毒性，除非一次摄入极大剂量。3. 评定食物中蛋白质营养价值的常用方法：营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。（1）蛋白质的含量，蛋白质的含量是食物蛋白质营养价值的基础，一般使用微量凯氏定氮法测定。（2）蛋白质消化率：不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反应消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。（3）蛋白质利用率：生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。蛋白质净利用率：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面。蛋白质的功效比值：蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。氨基酸评分：反映蛋白质构成和利用的关系。4. 简答蔬菜、水果的营养价值。（1）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。（2）维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（3）无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。（4）芳香物质、有机酸和色素：水果中有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的穏定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。5. 简答孕期营养不良对胎儿及母体产生的影响。（1）营养不良对胎儿的影响：低出生体重：新生儿出生体重低于2500g。早产儿及小于胎龄儿：早产儿是指妊娠少于37周出生的婴儿；小于胎龄儿是指新生儿体重是该新生儿体重为同龄儿平均体重的第10百分位数以下或低于平均体重的2个标准差者。围产期新生儿死亡率增高；脑发育受损：胎儿脑发育始于妊娠10周18周，孕30周至出生后1年是脑细胞数量快速增长期，随后脑细胞数量不再增加而细胞体积增大；先天性畸形。（2）营养不良对母体的影响：引起营养缺乏病：营养性贫血、骨软化症、营养不良性水肿；发生妊娠合并症；妊娠高血压综合征。6. 简答当今世界膳食结构类型及优缺点。（1）经济发达国家模式，属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。这种膳食构成的后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发。（2）以植物性食物为主的东方型膳食，多见于东方发展中国家，属于植物性食品为主、动物性食品为辅的膳食类型。这类膳食的结果是容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。（3）植物和动物性食品并重的日本模式，其膳食中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理。7. 简答预防亚硝基化合物危害的措施是什么？（要点）（1）防止食物霉变及其他微生物污染。（2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。（3）施用钼肥。（4）许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用，如大蒜。（5）多吃含维生素C和-胡萝卜素高的食物。（6）制定限量标准。8. 简答防止油脂酸败的措施。防止油脂酸败具有重要的卫生学意义，防止措施包括以下三个方面：（1）确保油脂纯度：不论采取何种制油方法生产的毛油，都必须经过水化、碱炼或精炼必须去除动、植物残渣。严格控制含水量，使其低于0.2%。（2）创造适宜贮存条件，防止油脂自动氧化：应将油脂贮存于密封、隔氧、避光的环境中。（3）应用优质抗氧化剂：常用的抗氧化剂有丁基烃基茴香醚、二丁基烃基甲苯和没食子酸丙酯。柠檬酸、磷酸和对酚类抗氧化剂如维生素E与以上抗氧化剂具有协同作用。9. 简答骨质疏松的主要预防措施？ （1）提高峰值骨量：从儿童期开始注意补充足够的钙量，青春期应摄入1000mg/d以上的钙。 （2）坚持适量的运动利于骨骼发育及骨量增加，同时增加日光照射增加维生素D的合成。 （3）注意每日有一定时间的户外活动外，还可以适当补充维生素D。（4）可以膳食补充钙，也可以服用加钙食品和钙补充剂。（5）适量补充大豆异黄酮可以减少骨量的丢失。（6）避免不良习惯：如吸烟、过量饮酒、咖啡。（7）可以使用治疗骨质疏松症的药物。10. 简答食物中毒的分类和食物中毒的发病特点。（要点）（1）食物中毒的分类：通常按病原学分类：细菌性食物中毒；有毒动植物食物中毒；化学性食物中毒；真菌毒素食物中毒（2）食物中毒的特点：潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止；中毒病人有相似的临床表现；一般无人与人之间的直接传染；有明显的季节性。11. 简答药膳的特点。（1）辩证论治，是施药膳的重要特点。（2）药膳是保养脾胃的佳品。人的脾胃在体内起着重要的机能作用。脾胃是消化食物之器官，药膳的应用的重点是滋补脾胃的。（3）重视药膳性味与五脏的特定关系。药膳是用药物与食物烹制而成的，因此，药膳是具有四气五味的。不同的药膳，具有寒、热、温、凉四种不同的性质。（4）药膳形是食品、性是药品。药膳食品是以中药材为原料，与食物调料，采用传统制作方法，结合现代先进的食品生产工艺加工而成。六、论述题1. 为何提倡母乳喂养？对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。（1）母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要:含优质蛋白质：乳白蛋白与酪蛋白的比例为8:2，优于牛乳，白蛋白在胃内形成较稀软之凝乳，易于消化吸收。母乳还含有较多的牛磺酸，能满足婴儿脑组织发育的需要。含丰富的必需脂肪酸：母乳脂肪以不饱和脂肪酸为主，并含有脂酶，易于消化吸收。母乳中还含有一定量花生四烯酸(ARA)和二十二碳六烯酸(DHA)，可直接供给婴儿以满足脑部及视网膜发育的需要。含丰富的乳糖：乳糖是母乳中碳水化合物的主要形式。乳糖在肠道可促进钙的吸收，并经细菌分解转变成乳酸，降低肠道的pH以诱导肠道正常菌群的生长，从而有效地抑制致病菌或病毒在肠道生长繁殖，有利于婴儿肠道的健康。母乳中钙含量约为30mg/100ml，低于牛乳，但母乳中钙磷比例适宜，加上乳糖的作用，可满足婴儿对钙的需要，而且这也与婴儿的肾溶质负荷相适应。母乳中其它常量元素和微量元素齐全，含量可满足婴儿生长发育的需要而又不会增加婴儿肾脏的负担。乳母膳食营养充足时，婴儿在前6个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。母乳喂养儿应在出生24周后补充维生素D和多晒太阳。（2）母乳(尤其是初乳)含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力。母乳中特异性免疫物质包括细胞和抗体，非特异性免疫物质包括吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体、C3及双歧杆菌因子等。（3）哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育。此外，婴儿对乳头的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宫的收缩和恢复，加速母体的复原。（4）母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。2. 试述如何为婴儿添加辅食？（1）婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始，至812个月龄完全取代母乳较为适宜。因为4个月前添加对婴儿生长并无益处，相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良。（2）添加辅食应循序渐进。从食物的品种上，婴儿首先添加的辅食通常是谷类及其制品，然后是蛋黄、鱼类、细嫩的蔬菜等，再后是肉类、全蛋、豆类等；最后过渡到较易消化的普通家庭食品。从食物的感官性状上，辅食的添加应从稀到稠；从细到粗。从食物的数量上应从少到多。添加辅食时还需注意在增加从未吃过的新食物时必须先试一种，试习惯后再试另外一种，不能同时添加几种新食物。婴儿对食物的适应能力和爱好具有较大的个体差异，辅助食品开始添加的月份和数量增加的快慢应根据具体情况灵活掌握。3. 论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。（1）黄曲霉毒素对食品的污染：世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最为严重。基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。（2）黄曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。（3）预防黄曲霉毒素危害人类健康的主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染，并尽量减少黄曲霉毒素随同食品摄入人体的可能。具体措施如下：食品防霉：控制粮粒的水分，注意低温保藏和通风。去除毒素：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除，或者采用各种方法来破坏毒素。制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准。如我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准如下：玉米、花生仁、花生油不得超过20g/kg；大米、其它食用油不得超过10g/kg；其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5g/kg；婴幼儿奶粉及婴儿代乳食品不得检出。4. 目前我国保健食品的生产经营中存在哪些主要问题？（1）在标签、说明书和广告宣传上夸大宣传保健功能。虽然所有的合法保健食品的产品说明书都经过卫生部审批，但少数企业为了吸引消费者，经常有在标签、说明书和广告宣传上擅自夸大功能宣传的问题。这些夸大宣传主要有以下形式：一是非法宣传其保健食品具有疗效，误导消费者；二是超过该产品所审批的功能范围夸大宣传。（2）擅自更改经过批准的产品配方问题。部分保健食品生产企业为了增强产品的功效或降低产品成本，不按卫生部批准的产品配方组织生产，更改原配方原料的品种、比例，甚至在产品中加入药物以增强功效作用。（3）生产工艺落后、管理水平不高、产品质量得不到保证。少数保健食品生产企业生产条件落后，又缺乏有效的管理手段，使生产的产品卫生指标或质量达不到要求。（4）市场存在未经批准而非法宣传保健功能的食品和假冒批准文号的非法保健食品。对这类产品可以统称为假冒保健食品。制售假冒保健食品的行为违反了食品卫生法，是应当坚决制止的。5. 试述葡萄球菌肠毒素中毒的流行病学特点、临床表现、诊断和治疗及预防措施是什么？（1）特点：季节性，全年皆可发生，多见于夏秋季；引起中毒的食物种类很多，主要是乳类及乳制品、肉类、剩饭等食品。食物中葡萄球菌来源及肠毒素形成的条件。（2）临床表现：潜伏期一般25h，主要症状为恶心，呕吐，上腹部剧烈疼痛，腹泻为水样便，体温正常，偶有低热，中毒病程短，一般在数小时至12日可迅速恢复。（3）诊断治疗：诊断与治疗按金黄色葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则进行。符合金黄色葡萄球菌食物中毒的流行病学特点及临床表现。实验室诊断以毒素鉴定为主。治疗可根据一般急救处理的原则，以补水和维持电解质平衡等对症治疗为主，一般不需用抗生素。（4）预防措施：防止葡萄球菌污染食物。避免带菌人群对各种食物的污染；避免葡萄球菌对乳类食品的污染；防止肠毒素的形成。食物应冷藏或置阴凉通风的地方，放置时间亦不应超过6小时，尤其是气温较高的夏、秋季节。食用前还应彻底加热。6. 用已掌握知识谈谈膳食因素与肿瘤发生的关系，如何进行膳食预防？（要点）大量的实验研究及临床观察资料显示，约有1/3恶性肿瘤的发生与膳食营养因素密切相关。（1）食物中存在致癌物：N亚硝基化合物黄曲霉毒素多环芳烃族化合物杂环胺类农药残留。（2）食物中存在抗癌因素：膳食纤维维生素A、维生素E、维生素C和B族维生素矿物质：钙、硒、锗、锌和钼。因此，在摄入膳食时，尽量减少致癌物的摄入，增加抗癌物的摄入。1999年世界癌症研究基金会提出了预防癌症的14条膳食与保健建议，内容如下：（1）食物多样，每餐包括各种蔬菜、水果、豆类及粗加工的主食等。（2）维持适宜体重，避免体重过轻或过重。（3）保持体力活动，坚持体育锻炼。（4）多吃蔬菜和水果，坚持每天吃400g800g蔬菜水果。（5）以植物性食物为主，食用多种来源的淀粉或富含有蛋白质的植物性食物，要限制精致糖的摄入。（6）不提倡饮酒。（7）限制动物性食品的摄入，最好选择鱼和家禽替代牛羊猪肉。（8）限制高脂性食物的摄入，应当选择植物油并适当限量。（9） 限盐。 （10）防霉。 （11) 防腐。 （12）限制食品添加剂的使用。（13）注意食物加工方法。（14）营养补充剂的选用，一般不必选用营养补充剂。实际操作案例1：某男，52岁，患痛风8年，近一周急性痛风性关节炎发作一次，请根据病人情况谈谈其饮食指导方案。答：痛风病是一种对人体影响极大的常见病，通过控制饮食可以有效的减缓病痛。营养治疗的目的是尽快终止急性症状，预防急性关节炎的复发；减少并发症的产生或逆转并发症，阻止或逆转伴发症。（1）适当地选择食物，无论急性期或缓解期，禁用含高量嘌呤的食品，如凤尾鱼、沙丁鱼、动物内脏、浓肉汤等。烹调方法尽量采用蒸、煮、炖、汆等用油少的方法。（2）限制总能量的摄入：根据病人理想体重按休息状态计算，通常每天不超过2530kcal/kg。（3）蛋白质摄入量不宜过高，应占总能量的11%15%，可选用牛奶、鸡蛋、谷类、蔬菜作为蛋白质的来源。（4）限制脂肪的摄入量，以免影响尿酸的排出，一般控制在每日4050g。（5）把碳水化合物作为能量的主要来源，但应尽量减少蔗糖或甜菜糖。（6）增加蔬菜、水果等成碱性食物的供给，促进尿酸排泄。（7）大量饮酒有可能引起痛风急性发作，所以要禁酒。（8）鼓励患者饮水，有利于尿酸的排出。案例2：某男，32岁，某炼铁厂工人，最近总感觉容易疲劳，耐久力下降，请根据其情况提出饮食指导方案。答：该男子属于高温作业人员，可能由于大量出汗而缺乏B族维生素、维生素C，钠、钾、钙、镁等。（1）合理安排进餐时间。三餐分别安排在起床后、下班后1小时2小时，以及上班前的1个多小时。高温往往影响食欲，因此在菜肴方面要经常交换花样，并适量选用有辛辣味的调味品。（2）合理增加能量和蛋白质的供给量。一般蛋白质的摄入量占总热能的1215，动物性及豆类等优质蛋白质占到蛋白质总量的50左右。脂肪占热能的20左右已足够，不应超过30。碳水化合物一般占总热能的60以上。（3）增加维生素的供给量，包括维生素C、B族维生素以及维生素A等。（4）为补充随汗液丢失的大量矿物质，应提高钠、钾、镁、钙、磷等矿物质的供给量。在正常人膳食基础上，每日须增加钾、钠、钙和磷以及铁、锌的供给。食盐的供给量每人每日15g25g，必要时直接口服氯化钾。案例3：某男，48岁，身高170厘米，体重75公斤，临床诊断为原发性高血压。请针对其原发性高血压的情况，提出饮食指导方案。 答：照顾高血压病人关键是控制好饮食，高血压病人的饮食应是低盐、低能量、低脂肪、低胆固醇，比较丰富的维生素和膳食纤维。（1）控制能量，能降低血压。尽量少用或不用糖、减少脂肪含量高的食品，保证碳水化合物和蔬菜、水果的足量摄入。（2）限制脂肪量：菜肴采用少油的烹调方法，避免用牛油、羊油、猪油和肥肉，不用含胆固醇高的鱼子、动物内脏、肝、脑等。（3）蛋白质：蛋白质在饮食组成应占总能量的15%，多选用鱼类和大豆蛋白。（4）限制食盐：每日膳食中控制在5克盐以内，尽量不吃咸菜、咸肉及含盐量高的食品。（5）多吃蔬菜水果：蔬菜水果是维生素矿物质和膳食纤维的很好来源。绿色的叶菜类含大量维生素A、B、C、钙、镁，根茎类蔬菜的土豆、慈菇、菜花、白薯等含钾量丰富，因此叶菜类和根茎菜要适当搭配。（6）海产食品：各类海产食品含碘比较多，能降血压，防止钙盐在血管壁中的沉积，藻类几乎不含脂肪。（7）定时定量，少量多餐，晚饭选择清淡易于消化的食品。案例4：型糖尿病女性患者45岁，身高165厘米，体重65公斤，轻体力劳动，空腹血糖7.5mmol/L，餐后2小时血糖12mmol/L，血脂水平正常，拟采用单纯饮食控制。请问：（1）该女子的标准体重应为多少？其是否属于正常体重？按标准，每天应提供多少能量？（2）糖尿病人的营养治疗原则是什么？（3）每天所需的能量换算为总交换份应为多少份？如何合理分配每餐交换份数？请你制订一份符合上述要求的食谱。答：（1）标准体重身高105165-105=60公斤。 (65-60)60100%=8.3%，属于正常体重。表 热量计算(千卡公斤体重日) 体重卧床休息轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动体重不足202535404550正常体重1520303540超体重1520253035患者全天所需要的热能为：标准体重相应的千卡公斤体重日。该患者需要的总热量为6030=1800千卡/日。(2) 糖尿病人的营养治疗应注意：确定能量及营养素供给量，应以能维持或略低于理想体重为宜，可根据患者年龄、劳动强度、肥胖程度计算能量供给量。碳水化物，占总能量的50%65%为宜。糖尿病人膳食对碳水化物种类有一定要求， 以米、麦类碳水化物为好，避免使用单糖或双糖。并选用血糖指数低的多糖类食物例如莜面，荞麦面。脂肪，占总能量的25%35%，甚至可以再低些。蛋白质，占总能量的15%20%，其中动物蛋白质占1/3。供给充足的维生素和无机盐，维生素主要是B族和维生素C，-胡萝卜素，矿物质注意补充铬、锌、钙、磷、镁。膳食纤维每日在30g左右，从蔬菜中摄取。制定合理食谱，注意三餐分配在1/5 2/5 2/5为宜。(3)查表1800 kcal 的能量换算为食物总交换份数为21。按照三餐进餐比例 1/5、2/5、2/5，但中餐稍高于晚餐的原则将各类食物的交换份数分配到各餐。提供1800 kcal能量的饮食各食物交换份