谷物加工工程.doc

基本概念1. 均匀度：指谷物粒形和大小的均一程度2. 千粒重：是以克表示的一千粒种子的重量3. 密度： 指一定体积谷物的绝对质量与绝对体积之比4. 容重： 指单位体积中谷物的质量5. 透明度：角质胚乳占整个胚乳的百分率6. 孔隙度：谷粒间全部空隙所占的百分率7. 散落性： 由散落物组成的谷物下落至主平面时，有向四面流散，并形成一个锤体的性质，谷物这种介于固体和液体之间的性状8. 自动分级：谷粒群体在移动或振动过程中，由于各组成部分具有不同的散落性，性质相似的组成部分就会趋向集聚于同一部分，结果使谷堆不同部位的谷粒在品质上发生差异，谷物散粒群体出现的这种现象称9. 吸附性： 谷物具有吸附气体及水蒸气的能力10. 表面杂质：谷物表面，尤其表面沟纹中粘附或嵌入的无机物质。11. 并肩石：密度和悬浮速度大于谷物，而粒度与谷物差异不明显的各种无机杂质，包括砂石，泥土，材料碎块碎片和矿物碎渣碎块等。12. 比重分选：利用谷物和杂质在密度和空气动力学特征上的差异，通过筛面或其他形式的袋孔，凸台或凸孔工作面，并铺之以气流，首先促使谷物和杂质在运动中分层，再迫使它们往不同方向运动使分离，从而清理。13. 精选：利用谷物和杂质在粒度和粒形上的差异，通过开有袋孔的旋转的圆盘或圆筒，由袋孔带走球形状或短圆小粒杂质，使之分离，从而清理。14. 谷物调制：通过水热处理改善谷物加工品质和食用品质的加工方法。15. 润麦：让着了水的小麦静置一段时间，使水分从外向里渗透，扩散在麦粒内部建立合理的水分分布。知识点1. 小麦按精度和面筋品质评定各有何区别？小麦按精度分可分为硬质小麦和软质小麦，麦粒角质率达70%以上的为硬质小麦，麦粒粉质率达70%以上的为软质小麦；按面筋品质分为强筋小麦和低筋小麦，强筋小麦指角质率不低于70%加工成的小麦，筋力强，适合做面包等食品，弱筋小麦指粉质率不低于70%加工成的小麦粉，筋力弱，适合干制做蛋糕和酥性饼干等食品2. 稻谷、小麦主要结构和加工特点及用途3. 稻谷、小麦的各部分组织结构与硬度的关系稻谷：颖：主要由粗纤维和二氧化硅组成，质地坚硬，可承受一定的机械作用，对米粒起保护作用胚：细胞壁很薄，细胞内主要是具有胶体性质的原生质，它使细胞具有一定韧性，可以被压扁不易破裂皮层：当谷物成熟时，由于胚乳的充实成长，使皮层细胞被压成薄层，处于籽粒外层，易于吸收水分，因此具有一定韧性，干燥时，脆性增加胚乳：细胞壁薄，因其充满着具有一定晶体结构的沉淀粒，淀粉粒之间填充或多或少储藏性蛋白质，作为黏性材料把淀粉粘牢，使胚乳具有不同程度脆性。小麦：各种破坏力以麦皮为最大，胚乳最小，麦粒居中，胚乳和整粒小麦都是水分越高，抵抗力越差，表皮则相反。4. 自动分级对谷物加工的影响利用谷物筛选时，自动分级是有利的，使不同杂质与谷物分开或使不同粒度的谷物与谷物分开。不良：在谷物落入仓斗时，造成仓内不同部分谷物品质不同，对谷物原粮储藏不利。5. 影响谷物吸附性的主要因素周围环境中气体浓度 周围环境气体活性 周围环境温度和谷物本身温度差 谷粒化学成分 谷粒构成和细胞结构6. 谷物粉尘的危害性及防护措施危害性：粘结性 流动性 空隙率 结拱性 爆炸性措施：控制粉尘浓度和排除火源。1谷物加工厂车间内的空气含尘不超过 车间内空气含尘浓度不超过 车间外排放气体的含尘浓度不超过 2粉仓仓顶设置粉尘爆炸泄爆口 爆炸降压板预防，减少粉尘爆炸对人体，设备的危害。7. 加工精度提高后，谷物中营养成分降低。为什么？皮层是胚乳，胚的保护组织，含纤维素，脂肪，矿物质，蛋白质，加工精度过高将皮层全部碾除，则使胚乳造成损失，营养成分降低，尤其是B族维生素大量流失。8. 谷物中杂质的分类方法1 按化学成分：无机杂质（泥土，沙石，材料碎片，磁性物质） 有机杂质（异种粮粒，野生植物籽粒，无食用价值的谷物籽粒）2按清理作业分：轻杂，大杂，中杂，小杂，并肩石类，磁性杂质，异种植物籽粒，表面杂质9. 风选的原理及用途原理：利用谷物与杂质在空气动力学特性上的差异，通过一定形式的气流，使谷物与杂质以不同方向运动和飞向不同区域，使之分离。用途：1用于谷物中轻杂和不完善粒的清理2谷物加工中起辅助作用3用于中间制品的分离和成品副产品的整理10. 影响风选工艺效果的主要因素1谷物原料特性2风选区截面尺寸和风道高度3流量4风速和风量11. 按工作原理筛选设备分几类？各有何用途？1振动筛：清理谷物中大杂，中杂 2平面回转筛：清理筛面3高速振动筛：稻谷清理中除稗，物料分级，大米加工或成品整理4圆筒筛;谷物初清或粒度差别非常明显的物料分离12. 筛选设备主要结构及作用1进料机构：存料，缓冲，匀料，稳定流量，调节控制流量大小2筛体 筛选设备，运动部分 3减振结构：筛体运动受阻碍时，减振，限振作用4振动与传动结构：振源为筛体运动施加激振力5悬吊结构：筛体承重配合筛体振动，回转，保证筛体运动平衡，方便操作6选风装置：防止粉尘外扬，除尘净化7出口：将杂质收集并排出至杂质溜管 13. 影响筛选效果的主要因素原料工艺特性（水分，含杂种类，含量特性，原料粒形，长度整齐筛体运动参数 a n r 筛面特性系数：尺寸，形状 大小，排列方式，倾斜度操作因素：流量，风量，其他14. 比重分选原理及用途原理：利用谷物和杂质在密度和空气动力学特性上的差异，通过筛面或其他形式的袋孔凸台或凹孔工作面，并辅之以气流，首先促使谷物和杂质在运动中分层，再迫使它们往不同方向运动，使之分离，从而清理用途：湿法用于面粉厂的洗麦，小麦着水作用。干法：使谷物层与并肩石运动15. 影响去石机效果的主要因素原料工艺特性去石筛面振动参数去石筛面特征参数流量气体状态状态参数其他16. 精选的原理及用途 原理：在谷物清杂时，由于籽粒长短，形状不同，用专门的设备将长短粒或异种谷粒分离出来用途：用作分离异种谷粮分离长粒，短粒和稻谷17. 小麦表面处理的作用及作用形式 作用：清理小麦表面粘附的灰尘，麦毛，微生物，虫卵，嵌在腹沟里的泥沙残留，强度低于小麦的并肩石，泥块，煤渣，虫蚀病害小麦形式：打击，撞击碾削清理擦刷表面清洗18. 分析稻谷加工和小麦加工清理工艺流程稻谷：稻谷初清间，由初清筛分离出大杂，筛上物进入毛谷仓在进入振动筛，分离出大杂，小杂，谷物进入高速振动筛，筛下稗子，筛上物进入比重风选机，清除武技杂质经去石机的谷物进入永磁筒，清除磁性杂质入谷仓小麦：小麦进入初清期，初筛分离大杂，进入永磁筒，清除磁性物，经平面回转筛，筛选好麦粒进入毛麦仓处理 从毛麦仓出来进入振动筛，筛出大杂，小杂，进入去石机，分离石子，谷物进入精选机，分离不含荞字的小麦进入打麦机表面除杂，谷物进入平面回转筛，筛出好麦，经着水机进入润麦仓调质经调质后的小麦进入去石机，分离石子，谷物，再进入永磁筒，打麦机，表面除杂，最后由喷雾着水机称重进入永磁筒，磁选后进入磨粉机磨粉19. 调质的机理？作用？机理：吸水性作用;小麦调质糙米调质玉米调质基本概念1. 挤压挫斯脱壳：稻谷两侧受两个具有不同运动速度的工作面的挤压挫斯作用而脱去颖壳的方法/是指综合作用的综合形式，在挤压基础上产生的，稻壳又在挤压之后在多个作用力下发生拉伸、剪切、扭转等变形。2. 端压挫斯脱壳：谷粒两顶端受两个不等速运动工作面的挤压挫斯作用而脱去颖壳的方法。3. 碾米：应用物理或化学方法，将糙米表皮皮层部分或全部剥除工序。4. 摩擦擦离碾白：依靠强烈的摩擦擦离作用使糙米碾白。5. 碾削碾白：借助高速旋转的且表面带有锋利砂刀的金刚砂碾辊，对糙米皮层不断的施加碾削力作用，皮层削去，糙米碾白。6. 色选：利用光电原理，从大量散装产品中将颜色不正常的或受病虫害的个体以及外来杂物检出分离的单元操作。7. 免淘米：蒸煮前不需淘洗，符合卫生要求的大米，这种大米不仅可以避免淘米过程中干物质和营养成分的大量流失，而且可以简化做饭工序，减少做饭的时间，同时还可以节省淘米用水及淘米水污染环境。8. 营养强化米：在普通大米中添加某些缺少的营养素或将持需的营养素制成的成品米。知识点1. 稻谷加工主要工序清理，砻谷及砻下物分离，糙米碾白，成品处理及副产品整理等工序。2. 砻谷机的主要结构进料机构：进料与流量控制机构喂料及调节机构脱壳装置辊筒辊间压力调节及松紧辊装置（机械自动松紧辊系统、气压自动松紧辊系统）传动装置谷壳分离装置3. 影响砻谷机工艺效果的主要因素原料的工艺品质（品种， 水分，含杂量）技术参数的确定（线速，线速差）砻谷机的操作（流量，辊压，胶辊硬度和安装，吸稻壳风量）4. 谷糙分离基本原理及方法原理：利用稻谷和糙米的粒度，密度，容重，摩擦系数，悬浮速度等物理性质差异，借助谷糙混合物在运动过程中产生的自动分级，即稻谷上浮糙米下沉，采用适宜的机械运动形 式和装置将稻谷和糙米进行分级和分选。方法：筛选法 密度分离法 弹性分离法5. 影响重力谷糙分离机工艺效果的主要因素谷糙混合物的工艺品质（水分，表面损伤程度，含稻壳量，谷糙化）技术参数的配备设备的操作（流量，工作面横向角度的大小，出料口，出料口挡板位置，工作表面清洁程度）6. 碾米基本原理碰撞 碾白压力 翻滚 轴向输送7. 喷风碾米特点降温除湿 增加米粒翻滚 促进排糠8. 碾米机主要结构进料装置进料斗流量调节机构螺旋输送器碾白室碾辊米筛米刀排料装置传动装置喷风装置9. 影响碾米机工艺效果主要因素糙米的工艺品质品种水分爆碎率与皮层厚度含稻谷壳量和含谷量碾白室的结构碾辊的直径和长度碾辊的表面形状碾白室间隙碾米机的工作参数碾白压力碾轮转数向心加速度单位产量碾白运动面积碾米机操作流量米刀的厚度米筛的孔大小出料机构和控制喷风流量。10. 抛光作用及抛光机种类作用：抛光，湿法擦米，将符合一定精度的白米，经着水润湿后进入设备内，在一定温度下，米粒表面淀粉胶质化使得米粒晶莹光洁，不粘附糠粉，不脱落米粉，从而改善其储 藏性能，提高其商品价值。种类：MPGF 型白米抛光机 MPGT型白米抛光机， DRPA型加水抛光机 WFPM15A型抛光机基本概念1. 光辊：磨制高质量的面粉时，心磨系统采用光辊，先将磨辊表面磨光，再经无泽面加工喷砂处理2. 光辊技术特性：齿数 齿形 斜度 排列3. 剥刮率：物料由某道皮磨系统研磨，经高方筛筛理后，穿过粗筛的数量占物料总量的百分比4. 取粉率; 物料经某道皮磨系统研磨后，粉筛的筛下物流量占本道系统流量或1皮流量的百分比，5. 筛净率：实际筛出物的数量占应筛出物的数量的百分比6. 未筛净率：指应筛出而未筛出的物料数量占应筛出物的数量的百分比7. 粉路： 利用研磨，筛理，清粉，打麸，松粉等设备将经过清理工序得到的适于制粉条件的干净小麦磨制成面粉的整个生产过程，简称8. 专用粉：专用于加工某种食品的小麦粉知识点1. 小麦制粉过程及作用破碎作用：破碎小麦，剥刮皮层上的胚乳，使皮层和胚乳分离，该过程中应尽可能保证小麦麦皮的粒度，防止麦皮过碎混入面粉中，从而降低面粉的质量，将胚乳破碎成粒度符合要求的面粉 分级作用：及时分离粒度达到要求的面粉，目的是为了减少后路的负荷，防止面粉因过度研磨而使质量降低对在制品按粒度进行分级，目的在于使磨粉机对不同粒度的物料进行分类破碎 在制品整理作用：为提高面粉质量，对重要在制品质量进行分级，设备清粉机为了减轻磨粉机的负荷，提高面粉质量，对质量好的在制品进行破碎，设备强力松粉机为了提高分级效果，对研磨后的物料进行松散，设备打松粉机为了提高工艺效果和出粉率，对粘附在后路皮层上的胚乳及时进行分离，设备打麸机或刷麸机同质合并，作用是对不同品质的在制品分类合并，以便分别研磨，以提高工艺效果面粉后处理作用：佩芬，品质改良和增白2. 制粉过程中各系统的作用皮磨系统：是将麦粒剥开，从麸片上刮下麦渣、麦心和粗粉，并保持麸片不过分破碎，以便使胚乳和皮层最大限度地分离，并提出少量小麦粉渣磨系统：作用是处理皮磨及其他系统分离出得带有麦皮的胚乳颗粒麦渣，通过渣磨系统，可以使皮层和胚乳得到第二次分离，麦渣分离出麦皮后生成质量较好的麦心，粗粉送入心磨系统制成粉清粉系统：作用是利用清粉机的风筛结合作用，将皮磨和其他系统获得的麦渣、麦心、粗粉、连麸粉粒及麸屑的混合物分开，送往相应的研磨系统处理心磨系统：作用是将皮磨、渣磨、清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的面粉尾磨系统：位于心磨系统的中后段，作用是专门处理含有麸屑，质量较次的麸心从中提取出面粉。3. 通用粉与标准专用粉质量标准的区别专用粉的储藏性能指标符合以及含砂量、磁性金属物指标与通用粉相应的质量指标相同，灰分指标则至少要达到二级粉以上水平，品质指标比通用粉要求要严格，通用粉是适合各类食品的通用面粉，而专用粉是专门用于加工某种食品的小麦粉，具有一定专一性。4. 研磨的基本方法：挤压 剪切 剥刮 撞击5. 磨粉机主要结构：磨辊，喂料机构，控制系统和轧距调节机构，传动机构，轧距吸风装置，磨辊清理机构，出粉系统，机架6. 影响研磨效果的主要因素 被研磨物料的因素：物料硬度和水分 研磨设备因素：1磨辊的表面技术参数 齿数 齿角 排列 2磨辊的圆周速度和速比3研磨区域长度 操作因素：轧距，磨粉机喂料方式，磨辊吸风与清理，磨粉机单位流量7. 高方筛的主要结构 进料装置，筛箱，出料底格，压紧装置，传动机构，调挂装置8. 影响高方筛筛理主要因素物料特性影响：物料粒度差异，容重差异，水分高低，料层厚度物料设备影响：筛理路线的长短，高方筛的工作参数操作因素对筛理效率的影响：筛面清理，各系统单位筛理面积的筛理量，筛路组合及筛孔配制9. 清枌机的工作目的及原理目的：提出前路皮磨系统粗粒，粗粉中德麸屑并将其送入后路皮磨（或尾磨）研磨，降低粗粒，粗粉的灰分将提出麸屑的粗粒、粗粉，按密度、粒度进行分级，使大小不同的胚乳粒分开，连麸胚乳粒与纯净胚乳粒分开，以便按质量合并入磨，这是提高面粉质量，提高高精粉出粉率的有力措施依靠清粉系统提纯小粗粒，得到“砂子粒”或“通心粉”的面粉产品用来制作通心面主要原理：清粉机是利用筛分、振动抛掷和风选的联合作用，将粗粒、粗粉混合物进行分级10. 常用的制粉方法 前路出粉法，中路出粉法 剥光制粉法11. 影响清粉机的主要因素物料特性对清粉效果的影响物料粒