小麦制粉：概述.ppt

第二部分小麦制粉 一 概述1 制粉生产过程借助于一定的工艺和设备将经过清理 调质后的净麦加工成符合国家标准规定成品面粉的整个生产过程 称为制粉生产过程 在此过程中 需将小麦粒中的胚乳与麦皮 果皮和种皮 和胚分离 并研磨成粉 小麦籽粒由胚乳 胚和麦皮三部分组成 重量百分比为 胚乳82 85 胚2 3 麦皮12 14 胚乳含有大量淀粉 并含部分由蛋白质组成的面筋质 是加工面食品的主要原料 麦皮含纤维多 营养成分较少 主要用作饲料 胚含蛋白质25 33 脂肪6 11 并有丰富的维生素E 可提取胚芽油 用作康复 营养食品 因麦皮和麦胚混入小麦粉内会影响色泽和烘焙性 且易在贮藏中变质 故将二者与胚乳分离 是小麦制粉的必经步骤 工艺流程 清理部分 麦路原料接收 初清筛 毛麦仓 清理 着水 润麦仓 配麦 入磨制粉部分 粉路净麦 多道皮磨 筛理 清粉 多道心磨 渣磨 面粉检查 成品 2 制粉的原理 逐步碾磨技术对于形状不规则的粮食籽粒 如小麦 玉米等 一般较难象稻谷一样碾去皮层 而是在制粉的过程中通过磨粉机逐步碾磨和筛理去除皮层 胚乳部分成为面粉或玉米糁 小麦籽粒的纵切面及横切面1 茸毛2 胚乳3 淀粉细胞4 细胞的纤维壁5 糊粉细胞层 属胚乳的一部分 与糠层分离 6 珠心层7 种皮8 管状细胞9 横细胞10 皮下组织11 表皮12 盾片13 胚芽鞘14 胚芽15 初生根16 胚根鞘17 根冠18 腹沟19 胚乳20 色素束21 皮层22 胚 1 麦皮和胚乳有不同的粉碎特性 2 水分对麦皮和胚乳的粉碎特性有不同的影响 3 挤压 剪切 撞击对麦皮 乳胚的破碎作用的不同 4 可以调整磨辊的工作参数 达到对麦皮 胚乳的不同的研磨作用 逐步碾磨的技术基础 小麦水分调节 tempering 目的 调整小麦的水分 降低胚乳的强度 使其易于磨碎 增加皮层的韧性 在制粉时不致破碎成小的碎片 使皮层与胚乳容易分离 一定程度上改善小麦粉的食用品质 保证小麦粉的水分 小麦水分调节包括给小麦添加水分 着水 使加入的水分均匀分散 以及静置 润麦 三个环节 小麦水分调节的理论依据 水加到小麦中以后 由于水份梯度的存在 水份将从外往里迁移 但由于各种成份在麦粒内的分布的不均匀性和吸水能力 吸水速度的不同 当水分在麦粒中重新分配时 引发相应的物理和化学变化 淀粉全部集中在胚乳内 皮层和胚内不含淀粉 在小麦的剖面图上 从胚乳中心到外围 面筋的数量逐渐增加 胚部含脂肪最多 纤维素主要分布在皮层中 糊粉层中的矿物质含量高达10 对碾磨的作用 1 提高皮层的韧性和抗机械破坏力 有利于在研磨过程中保持麦皮的完整 水份影响小麦皮层的韧性 当水份从12 7 增加到16 5 时 小麦皮层的纵向抗破坏力增加10 横向抗破坏力增加50 皮层的抗破坏力达胚乳抗破坏力的3 5倍 这是研磨时保持麦皮完整的基础 一般希望小麦皮层与胚乳之间的水份比为 1 5 2 0 1 2 皮层 糊粉层 胚乳吸水膨胀的先后有别 在麦粒横截面的径向产生微量位移 使三者的结合力削弱 使皮层和胚乳容易分离 皮层容易刮剥干净 3 小麦胚乳中蛋白质和淀粉粒吸水能力和吸水速度有差别 膨胀的先后和程度不同 从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移 在断面上形成微小的裂纹 水的 劈开 作用 使胚乳的抗破坏强度下降 结构松散 易于磨细成粉 4 在适当的水分调节情况下 整粒小麦的抗破坏能力要比水分调节前降低10 左右 小麦水分调节的方法 室温水分调节在室温条件下 加室温水或加温水 冬天 不给小麦加温的水分调节方法 加温水分调节在室温条件下 给小麦加水后 让小麦通过水分调节器 烘麦机 加热后才去润麦仓的水分调节方法 水分调节的次数小麦水分调节 着水和润麦 可以一次完成 也可以2 3次完成 预着水系统使接收的小麦的水分达到通常的水分含量 喷雾着水在入磨前进行喷雾着水 补充小麦皮层因润麦后清理损失的水分 增加皮层的韧性 有利于提高小麦粉的粉色 喷雾着水的着水量为0 2 0 5 着水后存放20 30mins 加水量 小麦调节中的加水量决定于 小麦的原始水分和类型进厂小麦的原始水分会有差异 国产小麦的原始水分在12 5 左右 硬麦需要加入较多的水才能使胚乳充分软化 软麦只需加入较少的水就能使胚乳充分软化 如果加的水过多 则会造成剥刮和筛理困难的问题 小麦粉的水分要求小麦粉的水分要求有两方面的意义 一方面 符合小麦粉标准中的水分要求 不能超过 但也不能过低 它直接关系到与小麦粉厂的经济效益 另一方面 要考虑到小麦粉的安全贮存 特别是高温 潮湿的季节和地方 最佳入磨水分硬麦需要加入较多的水才能使胚乳充分软化 软麦只需加入较少的水就能使胚乳充分软化 如果加的水过多 则会造成剥刮和筛理困难的问题 硬麦的最佳入磨水分为15 5 17 5 软麦的最佳入磨水分为14 0 15 0 杜伦麦可调至更高的含水量 水份太低籽粒坚硬 不易磨细 水份太高筛理困难 加工过程中的水分蒸发加工出来的小麦粉的水分与入磨小麦的水分是不同的 相关因素很多 如 制粉方法 粉路的复杂程度 研磨的松紧程度 小麦的类型 硬麦还是软麦 剥刮率和取粉率的大小 气力输送 风量和混合比 小麦粉的粗细度要求 小麦的入磨水分含量 气候条件 温度和湿度等 空气湿度对研磨物料的水分有影响 高湿度对制粉过程的影响包括 进入各道皮磨的粗细物料比例有变化 麸皮更加难于剥刮干净 清粉机筛上物的数量会增加 心磨系统的取粉率会降低 各种设备的筛理效率下降 由于水分含量高 心磨提出的小麦粉的淀粉破损率较低 小麦粉的粉色能有所改善 空气温度对制粉生产的影响 气温低 正常的蒸发损失稍微降低 由于研磨物料比较松散 制粉性能比较好 有利于筛理和分级 在夏季要仔细地放粗某些关键的筛绢 在较冷的时期重新加密这些筛绢 高温 高湿气候条件下 制粉生产比较困难 温度15 湿度10 的气候条件对制粉生产比较适宜 小麦粉的加工精度要求 入磨小麦的水分较低时生产的小麦粉 由于麸屑和麦胚芽的污染比较严重 粉色差而灰分高 而入磨小麦的水分较高时生产的小麦粉 由于麸屑和麦胚芽的污染少 粉色好而灰分低 所以 加工质量较高的等级粉与专用粉时 采用较高的入磨小麦水分 加工质量较低的小麦粉时 采用较低的入磨小麦水分 加工高质量的等级粉与专用粉 可在入磨前进行喷雾着水 若要出粉率高 应降低入磨小麦的水分 使麦皮与胚乳最大限度地分离开来 出粉率要求不高时 应提高入磨小麦的水分 减少麸粉 把麸粉的量降到最少 润麦时间restingtime lyingtime 润麦时间指小麦着水以后在仓里放置的时间 放置的目的是让水分从麦粒的外面向里面渗透 使水分在麦粒内部的分布趋于符合制粉工艺的要求 润麦时间与水分渗入麦粒速度有关 影响水分渗入麦粒速度的因素 麦粒的温度麦粒的温度越低 水分的渗透越慢 在冬季要稍微增加润麦的时间 小麦的原始水分 预先着水 在加工前期先将小麦的水分先提高到12 左右 再在清理车间进行着水润麦 既快又好 小麦的蛋白质含量蛋白质的吸水能力影响水分在麦粒中的渗透速度 蛋白质比未破损的淀粉能多吸2 3倍的水 但蛋白质的吸水速度比较慢 小麦的硬度硬麦紧密胚乳的结构好象是一道屏障 阻碍水分的运动 使水的渗透速度减慢 软麦胚乳比较疏松 易于吸收加入的水分 小麦吸收的水分 吸取并保持的水分 与小麦的品种 水分含量 以及小麦经过的处理有关 在浸泡时间内 小麦所吸收的水分大部分 起初容纳在小麦的外果皮里 接着水分在麦粒中扩散 扩散速度取决于温度 小麦用打麦机清理时 外果皮受到破坏 因此 水分比较容易渗透到外果皮下面去 尤其是麦粒麦毛一端的背部 一道打麦后 一分钟浸泡时间里的总的吸水量增加大约1 连续6道打麦后 总吸水量增加约2 另外 紧随打麦处理之后 吸取的水分会沿麦粒背部迅速进入邻近麦皮的胚乳之中 打擦过的小麦胚乳这一部分只要化5小时达到平衡 而未打擦过的小麦要化15个小时 如果把小麦放在大量的水中 相当多的一部分水分是在大约20 30秒之内吸附到小麦表皮上的 如果加入小麦中的水分不能在大约20 30秒之内均匀分散的话 很难再使之均匀分散 除非采用强力混合 麦粒上水分的表面张力通常会阻碍麦沟的湿润 润麦前先将小麦压裂 可使水分迅速渗透到小麦粒中去 可以降低小麦粉灰分含量改善面筋性质 特别是使水分较低的小麦大大缩短润麦时间 可减少润麦仓仓容 实际润麦时间 经过润麦 小麦的水分只能是大致相同 润麦时间太短 胚乳不能完全松软 胚乳结构不均匀 研磨时轧距不容易调节 会出现研磨不透 筛理困难的现象 润麦时间太长 会导致小麦表皮水分蒸发 使小麦表皮变干 容易破碎 影响制粉性能 实际润麦时间一般掌握在 硬麦24 30小时 吸水量大 渗透速度慢 软麦16 20小时 着水机 temper 着水机承担两个任务 一是定量加水 二是使加入的水均匀地分散开 最简单的做法是用水笼头加水 用绞龙使水分分散 缺点是加水量不能自动调整 普遍采用的能自动调节加水量的如着水混合机和强力着水机等 自动水分调节装置是用电导 电容 近红外线 NIR 微波 水分蒸发等方法测出小麦的水分 与设定的水分值比较后 调节加水量控制阀 使加水后的小麦水分保持稳定 如 布勒公司的APUATRON自动水分控制系统和西蒙公司的H2OKAY自动水分控制系统等 着水混合机是一种连续式的高效着水设备 能把一定量的水正确地加入小麦之中 并通过绞龙混合器的充分搅拌 使水分均匀地分布在每一粒小麦上 着水混合机通常与微波水分自动控制仪或湿度测量水分控制系统配套使用 能自动而精确地控制着水量 着水混合机结构轻巧简单 动力消耗低 与蒸汽配合使用 着水量可达7 对低水分小麦可一次着水达到工艺要求 不必进行二次着水 在不用蒸汽的情况下 一次加水量可达4 当桨叶翻动物料时 一部分物料被推向前进 但由于圆筒向上倾斜 有一部分物料因重力作用而落下 得到再次混合的机会 使麦粒之间接触充分 作用缓和 从而使水分均匀地分布于每颗小麦籽粒上 达到良好的着水效果 改变桨叶的安装角度 可调节物料向前推进的速度和圆筒内料层的深度 低速运转对设备安全运行 减少维修和降低动力消耗有利 着水后的小麦主流部分经出料管进入润麦绞龙送到润麦仓进行润麦 分流部分小麦进水分测量管 经水分测量仪测量后也进润麦仓 强力着水机的主要工作机构是一个密闭的筒体和置于筒体内的高速旋转的打板叶轮 由于打板数目众多 并以16 19m s线速运转 小麦和水从切向进入圆筒之后 被打板连续地打击 并将小麦沿工作圆筒抛洒 形成一个环状的 物料流 在这样的环境中 每一粒小麦都能受到多次强烈的撞击和摩擦 使麦粒表皮软化和部分撕碎 这为水分快速均匀地渗透到麦粒的各个部位创造了条件 而加入的水在打板高速旋转所产生的离心力的作用下 均匀撒开 与小麦充分混合接触 渗入麦粒中 以达到高速着水目的 SJM型喷雾着水机 小麦进入料筒后 推动挡板向下转动 启动水气电磁阀的微动开关 使雾化喷头开始喷水 使麦粒得到水雾均匀喷洒 桨叶式输送机一方面对小麦进行搅拌 提高着水均匀度 另一方面将小麦送入磨前麦仓 自动着水控制仪工作原理 自动着水控制仪用于小麦着水的自动控制 它可与斜绞龙式着水混合机和圆筒打板式强力着水机配套使用 具有精度高 使用方便的优点 完全能满足小麦制粉的着水工艺要求 润麦仓 conditioningbin 钢筋混凝土仓建造经济 经久耐用 可以做成任何形状 防火 防虫 不易结露 外界温度的变化传导比较慢 为了使表面光滑 可以涂无毒的硅酸钠 钢板仓的造价比较便宜和建造快 重量 体积比较大 防火 防虫 内表面涂虫胶清漆 主要缺点是会结露 木板仓宜于存放湿麦 不返潮 外部气候变化不致立即影响内部 但木板易收缩变形 也易损坏 润麦仓的截面大都是方形的 一般润麦仓的截面为2 5m 2 5m或3 0m 3 0m 仓的内壁要求光滑 仓的四角应做成15 20cm的斜棱 由于湿麦的流动性差 仓底要做成漏斗形 斗壁与水平夹角一般为55 65 润麦仓的出口有单出口和多出口两种 单出口润麦仓的出口一般设在仓底的中心 卸料时 料仓中心部分的籽粒比靠近筒壁的物料更容易流动 在四角上的物料则因受到较大的摩擦力以及离仓中心较远流动更困难 物料下落后造成的空缺主要由上层物料补充 中心部分物料流动了很多 靠近筒壁的物料才逐渐缓慢地流动 不能做到先进先出 导致润麦时间不一致 仓内最后四分之一的小麦 其品质差异相当显著 筒仓越大 自动分级造成的影响越严重 对生产和小麦粉质量有影响 多出口润麦仓 多出口润麦仓一般采用9个出口 每一个出料口的溜管直径取150mm左右 所有溜管成一定斜度均布在圆锥形汇集斗的圆周上 汇集斗的上部中心设置检查孔 每一根溜管上装设一节玻璃管 以观察溜管内物料的流动情况 汇集斗下一般设推拉式闸门 以保证每根溜管中的小麦流速均匀一致 润麦仓容量的大小 影响润麦时间的长短 应根据所需的润麦时间和生产线的产量来确定润麦仓容量的大小 每个润麦仓的仓容不宜过大 但只数不能太少 一个生产线至少要有3只润麦仓 以便于各种小麦分开存放和周转 正常生产时 有一个仓在进麦 有一个仓在出麦 三个仓只起一个仓的作用 9家不同规模的粉厂的麦仓配置 1 按播种季节划分可分为春小麦和冬小麦 长城以北 小麦不能越冬 在春季播种 当年收获 称春小麦 长城以南 小麦秋季播种 越冬后 夏季收获 称冬小麦 我国以种植冬小麦为主 春小麦籽粒两端尖 腹沟深 皮层较厚 出粉率较低 二 小麦品质与制粉 小麦的分类 2 按皮色划分可分为白皮小麦和红皮小麦 白皮小麦籽粒呈黄白色或浅黄色 红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色 我国群众习惯上偏爱白皮小麦 白皮小麦的市场价格也高于红皮小麦 3 按胚乳质地划分可分为硬质小麦和软质小麦 胚乳质地紧密 呈半透明状的称为角质 凡角质部分占截面积一半以上的籽粒 称角质粒 含角质粒70 以上的小麦 称硬质小麦 胚乳横断面呈白色粉状 不透明的称为粉质粒 含粉质粒70 以上的小麦 称软质小麦 一般而言 硬质小麦中蛋白质含量和湿面筋含量均高于粉质小麦 硬质白小麦 种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90 硬度指数不低于60 软质白小麦 种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90 硬度指数不高于45 硬质红小麦 种皮为深红色或红揭色的麦粒不低于90 硬度指数不低于60 软质红小麦 种皮为深红色或红揭色的麦粒不低于900a 硬度指数不高于45 混合小麦 不符合上述规定的小麦 商品小麦分类 GB1351 2008小麦 小麦的物理特性 1 粒度 size 麦粒一般长4 5 8 0mm 宽2 2 4 0mm 厚2 1 3 7mm 大颗粒的小麦一般胚乳含量高 容重和千粒重大 出粉率高 2 容重 testweight 容重指单位容积中小麦的重量 用容重器测定 我国小麦的容重为681 5 804g L 是衡量小麦籽粒特性的一个综合性状 影响因素涉及籽粒形状 大小 饱满程度 整齐度 胚乳质地 腹沟状况 水分 皮层百分率 杂质诸多因子 容重与小麦出粉率关系尚存在争议 但倾向于容重越大 出粉率越高 含水量少小麦 使麦粒放置密度增加 容重大 出粉率高 3 千粒重千粒重衡量小麦的饱满程度 与出粉率有关 一般千粒重大的小麦 出粉率高 千粒重为19 0 61 3g 4 色泽 colour 麦皮颜色是小麦分类的重要依据 小麦品种和环境条件决定小麦皮色的深浅 小麦色泽用目测法测定 一般地 红麦的颜色越深 籽粒越硬 蛋白质含量越高 5 硬度 hardness 硬度是小麦分类的重要指标 小麦硬度是影响小麦制粉性能和小麦粉品质的最重要的因素之一 硬麦与软麦的胚乳结构有差异 制粉特性有差异 小麦粉品质有差异 6 小麦的机械强度品种 水分不同而有差异 小麦各部分的强度是不同的 小麦麦皮的抗压能力随水分的提高而增加 小麦皮的抗压力的绝对值很大 是胚乳抗压力的3 5倍 因为麦皮中纤维素含量比较高 胚乳的抗压力大于抗剪力 水分不同 抗破坏力不同 水分越高 抗破坏力越小 特别是抗压力 加工角质率高的小麦 电耗大于加工角质率低的小麦 麦皮适当提高水分可以提高抗压 抗剪能力 麦皮不易破碎 胚乳适当增加水分 可以降低抗压 抗剪能力 易于研细 光辊研磨 研磨麦心时 对软麦应超过6000Kpa 中硬麦超过6900Kpa 硬麦超过7700Kpa才能磨细 小麦腹沟 在颖果背部对面的中央的一条凹槽 长度与籽粒一样长 其深度和宽度随小麦品种 类型等而变化 腹沟是小麦籽粒的一大特点 这条腹沟使小麦的清理和去皮变得困难 增加了制粉的难度 硬麦 hardwheat 硬麦胚乳紧密地结合在一起 连续状的蛋白质基质包围着细胞质 使这些细胞具有抗粉碎性 硬麦胚乳质地硬 不易磨碎 磨时耗能大 磨下物中粗粒多 细粉少 散落性好 容易筛理 产量高 硬麦胚乳与麦皮容易分开 麸皮容易刮干净 麸中含粉少 出粉率高 硬麦通常蛋白质含量高 需要加入较多的水来软化胚乳 所以入磨水分相对较高 硬麦的结构紧密 水分渗透速度慢 需要较长的润麦时间 硬麦胚乳中的淀粉粒是牢固地嵌在连续的蛋白质 基质 中的 细胞形状不容易改变 在外力的作用下 裂面会出现在淀粉粒的内部 使淀粉粒受到损伤 硬质小麦的蛋白质含量和质量不一定高 好 硬质小麦不一定好粉出得多 软麦 softwheat 软麦胚乳中 淀粉颗粒与蛋白质片状物的杂乱排列之间有大量的空气间隙存在 在齿辊的作用下 软麦的胚乳细胞很容易分离 磨碎后的物料粒度细 呈不规则形状的碎片 筛理时容易糊堵筛面 影响筛理效率 因为软麦的胚乳结构疏松 易于磨碎 研磨时耗能少 麸片比较大 胚乳不易与麦皮分开 较难刮净胚乳 水分超过14 5 时 更加困难 筛理也是这样 在外力作用下 软麦细胞容易被切裂和破碎 使淀粉粒与蛋白质在结合面上分开 保留完整的淀粉粒 淀粉损伤率低 软麦粉的容重和蛋白质含量较低 面筋筋力较弱 吸水率较低 全部软麦去研磨 产量低 出粉率低 动力消耗高 软麦磨下物的散落性和筛理性能均较差 心磨的筛理面积会不够 造成后面心磨物料堆积 降低出粉率 红麦 redwheat 小麦皮层的颜色对小麦粉的粉色有影响 生产特制一等粉时 要求白麦的比例不低于25 生产标准粉时 红麦和白麦的出粉率相差2 5 生产等级粉时 红麦和白麦的出粉率相差1 5 小麦粉的加工精度越高 红麦 白麦对出粉率的影响越小 白麦 whitewheat 白麦的制粉性能比红麦稍好一些 但白麦的后熟期短 容易发芽 多雨地区 特别是收割季节多雨的地区 不宜种植 所以 白麦数量相对少一些 价格略高 大多数粮食具有后熟作用 新收获的粮粒生理上还没有完全成熟 胚的发育也未结束 这时期的表现为呼吸旺盛 发芽率很低 耐储性差 工艺品质不良 成熟种子离开母体后 经过一段时间的储藏达到生理上的完全成熟的时期 叫作粮食的 后熟期 经过后熟期的粮粒呼吸作用减弱 稳定性加强 发芽率升高 品质改善 粮食的后熟作用实际是粮食种用品质 食用品质 工艺品质逐步完善的一个生理过程 粮食的后熟作用在小麦中表现得尤为明显 后熟期间种子在后熟期间对恶劣环境的抵抗力强 此时进行高温处理或化学药剂熏蒸对种子处理影响较小 后熟期长短因植物而异 某些大麦品种后熟期只有14天 油菜的后熟期较短 在田间已完成后熟作用 粳稻 玉米 高粱的后熟也较短 籼稻基本上无后熟期 小麦后熟期稍长些 少则5天 白皮 多则35 55天 红皮 新麦 newharvestedwheat 新麦最好存放2 3个月后 再磨粉 因为新麦的后熟期尚未完成 胚乳与麦皮不容易分离 筛理也困难 容易堵塞筛面 新麦磨制的小麦粉 食用品质不好 杜伦小麦 普通小麦6是倍体 有42条染色体 杜伦小麦是4倍体 有28条染色体 结构特别紧密 硬度大 呈琥珀色 腹沟比较浅 杜伦小麦粉主要用于生产通心粉 发芽小麦 赤霉病小麦 热损伤小麦等 发芽小麦的麦皮含量相对高一些 灰分比正常小麦高0 02 0 05 面筋含量比正常小麦的面筋含量少2 3 淀粉酶活性很高 发芽小麦粉的脂肪酸值比正常小麦粉的脂肪酸值高 洗出的面筋碎成小块 没有弹性 延伸性很小 发芽小麦磨成的小麦粉 食用品质很差 面制品口感发粘 没有弹性 赤霉病小麦 热损伤小麦等 应根据受害程度 合理利用 受害严重的 不能用来制粉 小麦粉等级及质量指标 面筋蛋白质的质量评价 一般通过面团流变学特性测定 粉质曲线 拉伸曲线 吹泡示功曲线 来进行 粉质曲线 在定量的小麦粉中加入水 在恒定温度下将小麦粉揉成面团 根据揉制面团过程中混合搅拌刀所受到的阻力 由仪器自动绘出一条粉质曲线 从粉质曲线上可以得到吸水率 面团形成时间 稳定性 衰减度等参数 A 面团最大稠度B 面团形成时间 min C 面团稳定时间 min D 面团坚韧性指数E 面团弱化程度 衰减度 12min Bu 粉质曲线 farinogram 拉伸曲线 将通过粉质仪制备好的面团揉搓成粗短的面条 将面条两端固定 中间用钩向下拉 直到拉断为止 抗拉阻力以曲线的形式自动记录下来 可以反映麦谷蛋白赋予面团的强度的抗延伸阻力 以及麦醇溶蛋白提供的易流动性和延伸性所需要的粘合力 R s 延伸阻力 50mm Rm 最大阻力E 延伸性 mm 拉伸曲线 extensogram 示功图 用法国晓本 Chopin 公司生产的吹泡示功仪 测定面团特性时得到的曲线图 原理与拉伸仪相似 不同的是它将面团制成厚圆面饼 夹在仪器特定装置上 将面团吹成泡状使面团变形 面团形变时所产生的阻力用仪器自动记录 形成示功图 从示功图可以得到下列指标 面团张力 P 指示功图纵向最大高度 表示吹泡示功仪达最大压力 Maxiumoverpressure 时面团抵抗力 以mm为单位 面筋弹性大 韧性强 则P值高 面团延伸性 L 示功图横向长度 mm 面团延伸性强 则L值大 面团比功 W 指单位重量的面团变成厚度最小的薄膜所耗费工的数值 一般为曲线面积 S 6 54 W值高 则面粉筋力强 另外 常用P L值表示面筋韧性与延伸性的平衡性 P L值大者为韧性面团 适中者为平衡性面团 小者为延伸性面团 使入磨小麦满足制粉工艺上的要求 使一定时间内加工的原料的品质基本一致 以稳定工艺过程和生产操作 保证小麦粉的质量 得到最高的出粉率 充分合理地使用各种小麦 取得最好经济效益 小麦搭配加工的意义 硬麦胚乳质地硬 不易磨碎 磨时耗能大 磨下物中粗粒多 细粉少 散落性好 容易筛理 产量高 硬麦胚乳与麦皮容易分开 麸皮容易刮干净 麸中含粉少 出粉率高 硬麦通常蛋白质含量高 需要加入较多的水来软化胚乳 所以入磨水分相对较高 硬麦的结构紧密 水分渗透速度慢 需要较长的润麦时间 不同小麦的制粉性能不同 软麦在齿辊的作用下 胚乳细胞很容易分离 磨碎后的物料粒度细 呈不规则形状的碎片 筛理时容易糊堵筛面 影响筛理效率 麸片比较大 胚乳不易与麦皮分开 较难刮净胚乳 水分超过14 5 时 更加困难 筛理也是这样 麸中含粉多 影响出粉率 软麦胚芽质地软而脆 难于提取 因为软麦结构疏松 不需要加入太多的水来软化胚乳 相反 如果加入的水太多 会造成筛理和麸皮剥刮困难 所以软麦的入磨水分相对较低 软麦的水分渗透速度比较快 只需要较短的润麦时间 全部软麦去研磨 产量低 出粉率低 动力消耗高 小麦皮层的颜色对面粉的粉色也有影响 白麦的制粉性能比红麦稍好一些 生产标准粉时 红麦和白麦的出粉率相差约2 5 生产等级粉时 红麦和白麦的出粉率相差约1 5 新麦后熟期尚未完成 胚乳与麦皮不容易分离 筛理也困难 容易堵塞筛面 不同等级 不同用途的面粉有不同的质量要求 两种以上小麦更能满足面粉的品质要求 充分利用每一种小麦资源 物尽其用 发挥其最大的作用 通过小麦搭配 物尽其中 提高资源利用率只用一种小麦进行加工 或者是不能满足面粉的质量要求 或者是制粉性能不佳 或者是经济上不合理 通过小麦搭配可以利用一部分品质比较差 发芽小麦和赤霉病小麦 降低生产成本 提高经济效益 小麦搭配的前提是各种不同品质的小麦应分别存放 基本资料齐全 制定搭配方案的宗旨是保证生产出的小麦粉符合品质要求 出率最高 原料价格最低 取材最方便 搭配计算 反比例法 制定搭配方案 混合小麦与各种小麦同名品质指标之间的数量关系 符合加权平均规律 呈线性关系 的指标 小麦 面粉品的面筋含量 蛋白质 灰分 粉质测定仪吸水量等指标 搭配前后的数量呈线性关系 可以用多元一次方程式计算搭配比例 不符合加权平均规律 呈非线性关系 的指标 小麦 面粉的粉质 拉伸指标 降落数值等 搭配前后的数量呈非线性关系 制定搭配方案时可以先按线性关系初步估算 然后在实验室按计算的配方搭配后进行测试 小麦需要有实验磨粉机 再进行调整 要考虑的主要因素 皮色 硬软 新麦 陈麦 进口小麦 国产小麦等的比例 一般地 小麦搭配中 皮色和软硬搭配是最基本的要求 面筋含量和筋力强弱是最需要保证的品质指标 小麦收以后的一段时间内 要注意新陈麦的搭配比较 小麦搭配时还要考虑原料的成本 来源以及库存情况等 此外 小麦搭配方案选用的品种也不宜太多 搭配小麦的水分差最好不超过1 5 含杂比较多的小麦应该先分别清理后再搭配 实施办法 毛麦 仓下 搭配润麦仓下搭配小麦搭配大多数采用一次搭配 即毛麦仓下搭配或润麦仓下搭配 也有采用两次搭配的 先毛麦仓下搭配 再进行润麦仓下搭配 配麦器themeasuringmachine 配麦器实际上是流量控制器 一般都是安装在仓的下面 可以方便地调节其流量 配麦器有多种形式 如 手动 电动 气动 闸门 容积 叶轮 式配麦器 螺旋配麦器 变速绞龙 流量平衡器等 配麦器一般安装在毛麦仓或润麦仓下的螺旋输送机上 但也可以安装在小麦流程的其它位置上作为流量控制器 容积式配麦器结构示意图 主要工作部件是一个具有袋状定量腔的转子和设在小麦进口处的6块插板 6 插板下方定量腔的容积比例分别为2 8 38 32 16 4 通过调节插板的启闭即可按相应比例控制小麦的流量 转子上2 的定量腔为两个空腔 其余各为四个空腔 当定量转子出现故障时 可打开总开启插板 使小麦从机内另通道快速排出 由于该机是按容积控制几种小麦的配比 所以小麦容重的不同会影响按质量计算的搭配精度 重力式配麦器结构示意图 1 箱体2 流量感应板3 传感器4 料斗5 盖板6 放料闸门7 支撑架8 连接析9 气泵 重力式配麦器工作时 小麦经过放料闸门落到流量感应板上 感应板把获得的冲力信号送给传感器 传感器将冲力信号转换成电信号 并传递给智能控制仪表 小麦冲击力与流量呈线性关系 实际流量小于设定流量时 控制进气电磁阀处于导通状态 使气动闸门开大 流量放大 反之 出气电磁阀导通 流量减小 当麦流处于设定流量值时 闸门处于保持状态 停留在一个与设定值相应的开度上 达到动态平衡位置 仪表显示实时动态流量 配粉 根据用户对小麦粉质量的要求 结合配粉仓内的基本粉的品质 算出配方 再按配方上的比例用散存仓内的基本粉配制出要求的小麦粉 加工小麦粉的原料小麦 受品种 来源等因素影响 长期不变是很难困难的 加工环节 由于水分调节 操作上变化 开机 停机和局部故障等也难免会对小麦粉品质产生影响 根据需要用基本粉来配制所需要的小麦粉 可以提高小麦粉的均匀性 保证小麦粉品质的稳定性 不需要频繁地变换小麦品种来生产不同品质的小麦粉以满足不同的要求 操作稳定 生产效率提高 可以通过调整配方来配制各种小麦粉 满足不同的需要 可以采用高速打包机和多台打包机 集中时间打包 可进行散装发放 小麦粉添加剂的使用 各个环节都可以由计算机来管理 配粉工艺流程图 实现配粉功能要创建一个系统 由收集基本粉 保质处理 基本粉散存 成品小麦粉配制 成品小麦粉打包和散装发放 输送 吸尘以及管理 包括计算机管理 等环节构成 配粉系统与小麦清理和制粉部分有联系 但又是相对独立的 基本粉散存 散存在粉仓里的基本粉 是配制小麦粉的原料 一些基本的数据必须掌握 基本粉的指标一定要稳定 原料要稳定 流量要稳定 清理效率要稳定 研磨 筛理操作要稳定 不同原料加工成小麦粉要分别地收集起来 同一种原料加工的不同加工精度 粉色 灰分等 和不同蛋白质数量和质量的小麦粉分别地收集起来 同一种入磨原料 粉路中可以出15 30种小麦粉 通过合理调配 可组成2 3种基本粉 基本粉散存 开 停机时生产出来的不合格的小麦粉可以先存入粉仓 之后进行搭配 不需要额外的搬运 小麦粉储存的卫生条件得到改善 变得更加清洁 小麦粉散存 散装 散运可以不用小麦粉袋 省去袋装工序 小麦粉散存仓 小麦粉散存仓一般采用钢筋混凝土结构 与车间形成一个整体 截面可以是圆形或矩形 为避免小麦粉结拱 截面对边之间的距离不得少于1 5m 边长以2 5 3m用得较多 长宽比不得大于2 1 仓高以不超过25m为宜 麸皮仓的高度宜不超过15m 仓壁表面应处理得很光滑 以便物料顺利向下滑动 壁面可先磨光 然后上涂料 涂料应符合卫生要求 如采用环氧聚胺树脂 容量小的散发仓 打包仓可采用钢板仓 若使用钢板仓 应在金属被清理无尘后涂两层虫胶清漆作为保护层 小麦粉散存需要有多只散存仓 应具备倒仓的功能 小麦粉散存仓的容量 一般为8 15天的生产量 小麦粉在散存仓中连续存放的时间一般不超过4天 超过4天要倒仓 三班生产 白天打包 至少要有存放24 30小时所产小麦粉的散存仓 通常要有2 3天的小麦粉储存量 仓容100t 只左右 不宜太大 否则 空仓造成浪费 小麦粉的容重可按550kg m3计算 散存粉仓应设粉尘爆炸泄爆口 降压板的面积为每立方米仓容需配0 02 0 04m2 仓上应设上 下料位器 以显示满仓和空仓 仓底的淌料角度应不小于60 70 方锥形仓底的淌料角度应以平面相交的棱线角度为准 要安装仓底卸料器帮助出料 小麦粉散落要求有很大的角度 一般在75 以上 但搭桥结拱仍然难免 所以 粉仓自流不可靠 仓底卸料器在粉仓底部产生振动或制造 流态化 效应 保证小麦粉连续出仓 倒仓系统两种方式 另配一组正压输送系统 产量为正常生产能力的三倍以上 采用机械输送的方式 斗式提升机 既可向下道工序输送小麦粉 又可以倒仓 比较经济 仓底卸料器振动卸料器和流态化卸料器 振动卸料器由锥形卸料盘和卸料斗组成 其间由三个吊钩和密封材料形成柔性联接 卸料斗的一侧装有振动电机 振动卸料器进口直径至少应为其上方仓体直径的三分之一振动电机为0 3 0 75kw 振幅0 8 3 2mm 振动频率960次 min 或1430次 min 仓底振动卸料器示意图 流态化卸料器 流态化卸料器 压缩空气卸料器 卸料快 可达150 200t hr 锥形钢托盘的内侧装置了8块扇形多孔导板 借助压缩空气 扇形板形成一个气垫 可以使粉仓中的粉呈流态化排出 保质处理 包括 磁选 检查 计量 杀虫等保持处理 磁选用于清除小麦粉中可能含有的磁性金属物 检查用于防止因筛网破损使大量麸星进入小麦粉 或检出偶然落入小麦粉中的异物 掌握各种基本粉的数量 杀虫 用杀虫机 Entoleter 来实现 保质处理有3种流程 基本粉 杀虫机 检查筛 工艺秤 压送系统 基本粉 检查筛 工艺秤 杀虫机 压送系统 基本粉 检查筛 工艺秤 压送系统 杀虫机 小麦粉的输送 配粉系统的小麦粉的输送 一般采用正压输送的方式 与机械输送相比正压输送具有结构简单 配制灵活 容易实现多点卸料 设备数量少 内部不易残留 没有死角 占用空间小 投资省 能耗低 容易实现自动控制等优点 正压输送的方式有单机单管和单机多管两种 使用的压力范围为30 100kPa 浓度比10 30 输送距离30 80m 正压输送由气源 供料器 管道 转向选配阀 卸料器组成 配制与混合设备 螺旋喂料器 又名管式喂料器 其特点是进料段的螺旋体螺距较小 而且是变螺距结构形式 可防止物料在输送槽内堵塞 保证均匀送料 转速可在70 140r min范围内选用 螺旋喂料器 卧式混合机批量混合大都采用卧式混合机 其特点是混合效率高 卸料迅速 动力消耗较其他型式混合机略大 常用的卧式混合机有环带混合机和双轴桨叶混合机两种 机壳为U形槽 其容积决定了每批混合物料的数量 混合机的另一主要工作部件是转子 它是由主轴和安装在它上面的内 外两层带状螺旋叶片组成 内外两层叶片旋向相反 卧式环带混合机工作时 受叶片的推动 内 外层物料作相对运动 混合均匀 卧式环带混合机 双轴桨叶式混合机 机壳内装有两个并行排列在同一水平面内的转子 两转子旋转方向相反 转子上安装有多个桨叶 桨叶带动物料旋转 使物料得以快速充分混合 特点是混合周期短 每批物料一般在60秒时间内就能混合均匀 卸料采用底部全长双开门结构 排料迅速 无残留 双轴桨叶式混合机 固体组分添加器 连续式添加器有全机械和微电子与机械相结合两种形式 全机械式固体微量喂料器有一个无级变速装置 主轴转速可在一定范围内无级调节 分上下两室 在上室中有折弯的搅拌杆 把物料送向下室 下室中有一个圆锥形的搅拌推料盘 把添加物均匀地送向喂料槽 喂料槽中末端装有螺旋弹簧出料器 使物料缓慢而均匀地喂人小麦粉中去 喂料误差 2 全机械式固体微量喂料器 批量添加器 能将多种添加物加到混合机中去 中部是个计量秤 周围有多个圆柱形的贮料筒 各贮料筒底部设置振动喂料器 添加剂通过喂料器进大计量秤 然后送到混合机 多筒形添加器 小麦粉的散装发放与包装 散装发放配制好的小麦粉存放在散装发放仓中准备发放 散装发放仓一般采用圆形钢板仓 散发仓内的小麦粉借助仓底的流态化卸料器出仓 通过有伸缩软管的装粉器进入散运罐车 每车为15 20t 3 4分钟就能装完 罐车容量视公路等条件而定 如英国散运车体积为30m3 35m3和40m3 可装小麦粉15 20t 散运车要求有较小的自重 达到最大的净载重量 自带流化卸料设备 并能完全卸空 内部易于清理 散装发运小麦粉的计量方式 通过计量秤定量贮存于发料仓 小麦粉发料仓设有荷重传感器 以灵活计算发出小麦粉的数量 设置汽车地磅 散装小麦粉罐车停在地磅上 以计算装入小麦粉的重量 散运车装料器有一个可以伸缩 用lmm细帆布制成 透气而不漏粉的软管 在机械手或手工操作下 使下部的锥形橡胶泡沫衬填斗紧接散运罐车的进料口 与卸料仓的流态化卸料器配用时 即可高速向罐装车进料 计量设备 成品的称重有净称重 连袋全称重两种方式 设备有机械杠杆式 电子重量传感器式 或二者结合 在向秤斗迅速喂料到接近平衡点时 必须小心防止 冲过 标记 故先高速喂料95 97 再 滴流 喂料3 5 全自动的计量设备配合高速打包机 并与电子设备一体化 能随时显示小麦粉的出率 25 50kg机械自动秤 称重范围 25 50kg 称重次数600次 hr 秤斗容积140升 最大产量15t hr 精度1 1000 每秤压缩空气耗量8升 气动控制出料 有双螺旋双速传动喂料装置 可直观显示产量 打包数 在线计量小麦粉机械自动秤 称量范围22 5 75kg 称重次数240 300次 hr 按照计量法的要求 保证袋装小麦粉的重量误差在允许范围之内 小麦粉自动秤的称量精确度是关键 包装设备 常