11-食品安全标准化及新建项目食品安全管理-陈芳.ppt

陈芳中国农业大学食品科学与营养工程学院农业部果蔬加工重点开放实验室果蔬加工教育部工程研究中心 标准 安全 食品企业面对消费者的基本责任 什么是消费者面临的最大问题 食品安全产品质量 什么是食品企业面临的最大问题 科学原则平衡原则过程原则透明原则标准原则预防原则 一 中国食品安全标准概况 第三条食品生产经营者应当依照法律 法规和食品安全标准从事生产经营活动 建立健全食品安全管理制度 采取有效管理措施 保证食品安全 食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责 对社会和公众负责 承担社会责任 食品安全法实施条例 2009 6 1 标准 为了在一定的范围内获得最佳秩序 经协商一致制定并由公认机构批准 共同使用的和重复使用的一种规范性文件 标准的本质特征是统一 在我国 标准本身不是法规 但是一旦纳入有关的法律 法规或经济合同中 标准即具有法规的属性 必须贯彻执行 食品安全标准 食品安全标准 为了对食品生产 加工 流通和消费即食品链全过程中影响食品安全的各种要素以及全过程环节进行控制和管理 经协商一致制定并由公认机构批准 共同使用的和重复使用的一种规范性文件 食品安全标准化 食品安全标准化 运用标准化的 统一 简化 协调 优选 原则 通过对食品生产 加工 流通和消费即 从农田到餐桌 全过程 通过制定标准和实施标准 确保食品安全 促进食品工业的发展 规范市场秩序 指导生产 引导消费 从而取得良好的经济和社会效益 以提高食品产业的竞争力 中国的食品安全标准化状况 中国政府重视食品安全标准化工作 截止目前 已经制定了约21项相关的法律规程 自从1999 财政部每年拨款3百万元 用于制定或修订和食品安全相关的农业标准 2000 2005期间 科技部拨款两千五百万用于研究关于食品安全的重点技术 并制定相关标准 根据中华人民共和国标准化法 食品安全标准可以分为以下四个级别 国家标准 769 行业标准 1029 地方标准企业标准 中国食品安全标准的级别 强制性国家标准 共769个 共包括300个国家标准和469个行业标准 自愿性标准 共1009个 包括469个国家标准和540个行业标准 中国的强制性食品安全标准 控制有毒有害物质的标准食品中的农药残留限量食品中兽药残留限量食品中污染物的最高限量食品中生物毒素限量食品中微生物限量有关食品添加剂和相关使用规定的标准 直接接触性包装材料和器具的卫生标准食品标签的标准包装食品标签的一般性标准特殊膳食用包装食品的一般性标准婴幼儿食品的标准 中国的强制性食品安全标准 食品安全标准分类 直到2005年 共公布了1798个有效的食品安全标准 食品安全标准覆盖18个食品类别 包括谷类和豆类及其制品 食用淀粉和淀粉衍生物 水果和蔬菜及其制品 肉和蛋及其制品 水产制品 乳制品 食用油脂 食糖 糖果和巧克力 食用蜂产品 茶叶 饮料 饮料酒 调味品 特殊膳食食品 新型发酵制品 食品添加剂 罐藏食品 增强严格执行标准的能力加强产品标准制定主动推动和参与标准的完善建立基于全程控制的标准加强食品标准信息交流建立基于风险评估的标准 二 企业的食品安全标准战略 2004年发生的阜阳奶粉事件 就是一些乳粉企业不按国家强制性标准组织生产所造成弊病的集中爆发 根据 婴幼儿配方乳粉 GB10765 10766 10767 1997 等国家标准 0 6个月的婴儿奶粉蛋白质含量应为12 18 但是 在安徽阜阳销售的一些劣质奶粉 蛋白质含量最低的仅有0 37 平均样品蛋白质含量小于4 远低于国家标准的安全要求 由此造成多例婴幼儿营养严重不足甚至死亡 1 增强严格执行标准的能力 现阶段 中国食品生产加工还是以众多的中小型企业为主 为了使这些自身管理水平不高的企业达到一定卫生要求 降低微生物污染 在终产品标准中提出诸如菌落总数 大肠菌群的污染指标 而非健康指标 也是十分有意义的 2 加强产品标准制定 食品生产经营者 食品行业协会发现食品安全标准在执行过程中存在问题的 应当立即向食品安全监督管理部门报告 食品安全法 3 主动推动和参与标准的完善 4 注重控制与管理标准 主要包括 初级生产环节的良好农业规范 GAP 兽药使用规范等标准 保证生产加工过程工厂设施 加工原料等级 雇员及环境卫生等方面设施环境等方面的标准 流通环节 如运输 贮藏 销售 仓储 包装方面 安全管理与控制标准 消费环节安全管理与控制标准 5 加强食品标准信息交流 如对于铅的限量 CACCODEXSTAN230 2001 铅限量 规定的葡萄酒不得超过0 2mg L 液体乳不得超过0 02mg L 婴儿食品不得超过0 02mg kg 而我国相应标准 GB2762 2005 食品中污染物限量 中规定的铅限量是0 5mg L 果酒 0 05mg L 鲜乳 0 02mg kg 婴幼儿配方粉 一些技术指标的规定比国际标准低 寻找与先进食品安全标准的差异 我国虽然已经制定了甲胺磷在稻谷 蔬菜和棉籽中的3项最大残留限量 但MRL 最大残留限量 数值针对的对象不够具体 而欧盟制定了25项农产品中甲胺磷的MRL值 美国制定了4项 德国制定了7项 日本制定了12项 6加强风险分析在标准制定中的作用 辐照食品的风险分析脂肪辐解产物2 十二烷基环丁酮食品包装中增塑剂的潜在危害 16thJHPBB Tokyo 2009 专利技术标准化标准技术国际化 企业标准战略的核心 WelcometoChina 三 粮油食品检测体系的构建 粮油检测应该与生产有机结合 要求检测人员不仅要掌握国家粮油质量标准和检测方法而且还要学习一些生产基础知识 了解生产全过程和技术指标 设备运转性能及影响产品质量的要素和调控质量的措施手段 深入生产实际 履行检测职责 充分发挥监督生产 指导生产的作用 在面粉加工中的检测体系 1 原粮质量目的 面粉质量好次直接与原粮质量相关 掌握原粮质量合理搭配小麦品种 类型 确保面筋质达到国家质量标准GB1355指标 限制不完善粒的含量特别是赤霉病粒的含量 使面粉粉色 麸星 灰分符合等级要求 适当调节原粮小麦水分 把握着水量 有利于麸皮和胚乳的分离 提高工艺效果 检测项目 根据面粉加工生产要求 每批每班原粮要检测分类 水分 杂质 容重 不完善粒及赤霉病粒 面筋质 千粒重 灰分等 2面粉加工过程检测1 入磨麦检测 检测目的掌握入磨麦的质量 了解毛麦除杂效果 确保面粉含砂量 磁性金属物指标在国家标准限度以下 掌握小麦水调节是否得当 为下一步加工保证出品率 提高质量提供科学指导 检测要求每班测定入磨前小麦样品3 4次 测其水分 杂质 容重 检测方法同上 2 生产过程中物料检测 检测目的随时掌握生产过程中各路物料研磨效果及相关质量 发现问题分析原因 及时调整以取得最佳效果 检测要求每班扦取各物料样品测定水分 灰分 车间现场取样 现场打粉板6 8次看粉色 麸星与标样对照符合程度 以便及时调整 再配合干 湿烫法测定粉色 麸星2 3次 按国家粮油检测方法GB T5504法操作 同时检测粗细度3 4次 按国家粮油检测方法GB T5507法操作 3 生产中成品检测 检测目的小麦粉 必须符合国家质量标准GB1355规定要求 特别是含砂量和磁性金属物是否在限度以下 发现不合格产品及时分析原因 单独存放 不得出厂 确保出厂的面粉100 合格 检测要求每班扦取有代表性面粉样品 按国家质量标准GB1355要求全项目检测 检测方法按国家粮油标准检测方法进行 4 副产品的检测 检测目的检测副产品以判断前路皮磨剥刮率及后路各道磨粉机的磨齿配备是否得当和吸风效果以及刷麸机的后路平筛筛理情况等 检测要求每班扦取麸皮样品3 5次进行麸中含粉检测 新项目的食品安全管理 食品安全管理原则 原则1以消费者食用安全为关注焦点原则2实现管理承诺和全员参与原则3建立食品卫生基础原则4应用HACCP原理原则5针对特定产品和特定危害原则6依靠科学证据原则7采用过程方法原则8实施系统化和可追溯性管理原则9在食品链中保持组织内外的必要沟通原则10在信息分析的基础上实现体系的更新和持续改进 新建食品厂的食品安全关键点 1 工厂设计的卫生管理 2 企业卫生标准的指定 包括HACCP系统的建立 3 原材料的卫生管理 4 生产过程的卫生管理 5 成品的卫生检验 6 企业员工个人卫生的管理 7 成品贮存 运输和销售的卫生管理 8 虫害和鼠害的控制 食品卫生对工厂设计的要求 厂址选择 远离污染源 水源清洁工厂内部总平面布局 人流 物流严格分开 避免交叉 厂房内部建筑的卫生要求 生产车间朝向 生产区和生活区尽量分开 车间防鼠设施食品仓库 通风防潮 保持恒温 原辅材料的卫生要求1 建立原料供应商评审