糕点生产作业指导书.doc_第1页
糕点生产作业指导书.doc_第2页
糕点生产作业指导书.doc_第3页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

糕点生产作业指导书1、 生产劳工节控制蛋糕工艺流程图放色拉油烤盘刷油洗净搅打缸物料称量烘 烤倒入面糊成型脱膜冷却成型包装成 品序号工 序控 制 参 数1打制面糊搅拌后的温度25，要求水温18。2配 料严格执行配方，使用添加剂严格按照GB27602007执行。3成型控制参数入炉及时，两分钟内完成。避免消泡，严格按照产品工艺焙烤制作。不得有夹生、烤糊，假熟现象发生，入炉前轻微震动，出炉时方法正确，方盘必须在一分钟内脱烤盘，去纸皮存放风冷处。注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。2、 关键质量控制环节和易发生问题事项的控制 为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据糕点生产许可审查细则和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。3、 本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。3.1 总体要求a、 和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。b、 进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。食品添加剂的使用，严格GB2760-2007标准，不得超出范围使用。c、 严禁在和面时加水。d、 保持环境卫生。e、 和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。3.2 工用具清洁要求a、 成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。b、 起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作1821）。c、 蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15左右保持期48小时，室温30上保持期10小时。3.3 制作流程a、 和面。把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。b、 成型。把蛋糊倒入不锈钢盘中，静置一会儿，把蛋糊倒入蛋糕模具中。c、 烤烘温度，上火180，下火160170。烤制时间为30min。烤至表面金黄，出炉。焙烤由专人负责，烘烤过程填写好生产记录。d、 冷却。把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约56小时左右达到质量要求。e、 包装。将要包装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小进行包装。由包装
人人文库> 全部分类> 应用文书 > 项目管理

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论