卫生标准操作规范.ppt

卫生标准操作程序 郑州三全食品股份有限公司质量中心2011 06 目的 增加同事对食品卫生的了解清楚了解公司食品卫生标准提高员工的质量意识理解作为食品制作人员肩负着特殊的责任 大纲 什么是SSOPSSOP和GMP HACCP的关系SSOP的记录SSOP的八个方面的卫生控制 什么是SSOP SSOP是SanitationStandardOperatingProcedure 中文意思为 卫生标准操作程序 SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求 确保加工过程中消除不良的因素 使其加工的食品符合卫生要求而制定的 用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗 消毒和卫生保持 HACCP和GMP SSOP之间的关系 HACCP SSOP GMP HACCP和GMP SSOP之间的关系 GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件只有与GMP SSOP有机结合 HACCP才能更完整 更有效SSOP侧重于解决卫生问题 HACCP更侧重于控制食品的安全性 HACCP和GMP SSOP之间的关系 SSOP既能控制一般危害 又能控制显著危 HACCP仅能控制显著危害 一般来说 涉及到产品本身或某一加工工艺 步骤的危害是由HACCP来控制 而涉及到加工环境或人员等有关的危害通常是由SSOP来控制比较合适 GMP和SSOP的关系 GMP和SSOP是相互依赖 密切关联的SSOP必须形成文件 GMP是没有要求的GMP为企业明确了总的规范和要求食品企业必须首先遵守了GMP的规定 然后建立并有效地实施SSOP SSOP概述及记录 SSOP是由食品加工企业帮助完成GMP的全面目标而使用的过程 SSOP描述了一套特殊的与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施满足它们的活动相联系的目标 如果没有对食品生产环境的卫生控制 将会导致食品的不安全 SSOP的记录概述 在建立SSOP之后 企业还必须设定监控程序 实施检查 记录和纠正措施 SSOP执行中存在的主要问题 不注重日常工作 应付检查为主 记录不真实 使SSOP不能行之有效 SSOP的记录可以帮助指出存在的问题和发展的趋势 还可以显示出卫生计划中需要改进的地方 SSOP监控和纠正措施的记录 将说明卫生计划运转在控制之下 SSOP的八个卫生方面 为确保食品在卫生状态下加工 充分保证达到GMP的要求 加工厂应针对产品或生产场所制订并且实施一个书面的SSOP或类似的文件 SSOP最重要的是具有八个卫生方面 介不限于这八个方面 的内容 SSOP的八个卫生方面 加工用水和冰的安全食品接触表面的清洁防止交叉污染手部的清洗 消毒及卫生间设施的维护防止外来污染物的污染有毒化学品的正确标记 贮藏和使用员工的健康与卫生控制虫害的防治 SSOP SSOP1 水和冰的安全性 生产用水 冰 的卫生质量是影响食品卫生的关键因素 一 加工者必须提供在适宜的温度下足够的饮用水 水源 符合国家饮用水标准 国家饮用水标准 微生物指标 细菌总数 100个 ml37 培养大肠菌群 3个 ml致病菌不得检出游离余氯 水管末端不低于0 05ppm SSOP1 水和冰和安全性 二 对于自备水井 井口必须斜离水井以促进适宜的排水 并且密封以禁止污水的进入 对贮水设备 水塔 储水池 蓄水罐等 要定期进行清洗和消毒并进行微生物涂抹检测 无论是城市供水还是自备水源都必须有效地加以控制 有合格的证明后方可使用 三 对于公共供水系统必须提供供水网络图 并清楚标明出水口编号和管道区分标记 合理地设计供水 废水和污水管道 防止饮用水与污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染 检查期间 检查范围应追踪至交叉污染区和管道死水区域 四 清洗 解冻 漂洗槽 出水管管口位置应设置于最高水位上不低于两倍水管直径的距离 避免水槽内的污水回吸入水管内 SSOP1 水和冰的安全性 在加工操作中易产生交叉污染的关键区域设施包括 1 水管龙头需要安装真空中断器或其他阻止回流装置以避免产生负压情况 如果水管中浸满水 而水管没有防止回流装置保护 脏水可能被吸入饮用水中2 如使用软水管要求浅色 不易发霉的材料制成 软水管使用不能拖在地面 不直接浸入水槽中清洗 解冻用流动水 清洗时防止污水溢溅 SSOP1 水和冰的安全性 五 对于废水排放 要求地面有一定坡度易于排水 加工用水 台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 地沟 明沟 暗沟 要加篦子 易于清洗 不生锈 水流向要从清洁区到非清洁区 与外界接口要防异味 防蚊蝇 六 与食品直接接触的冰和水 必须以一种卫生的方式生产和储藏 所以制冰用水必须符合生活饮用水卫生标准 制冰设备卫生 无毒 不生锈 储存 运输和存放的容器卫生 无毒 不生锈 食品与不卫生的物品不能同存于冰中 冰必须防止由于人员在其上走动引起的污染 制冰机内部应检验以确保清洁并不存在交叉污染 SSOP1 水和冰的安全性 七 纠偏 生产过程中一旦发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工 直到问题得到解决 八 生产加工过程中如出现用水感官异常情况 如混浊 生产部要立即停止加工 对于出现的偏差 由品控员报日偏离或写特殊情形处理单进行记录 并跟踪验证纠偏结果 SSOP2 食品接触面的清洁 保持食品接触面的清洁是为了防止污染食品 一 与食品接触表面一般的包括 直接 加工设备 工器具和台案 加工人员的手或手套等 和间接 未经清洗消毒的冷库 卫生间的门把手 垃圾箱等 两种 二 食品接触面的材料和制作要求 食品接触表面需采用耐腐蚀 不生锈 表面光滑易清洗的无毒材料 在不同表面连接处应具有平滑的过渡 不用木制品 纤维制品 手套 含铁金属 镀锌金属 黄铜等材料 设计安装及维修方便 便于卫生清理 制作精细 无粗糙焊缝 凹陷 刮擦 破裂等现象 要始终保持完好的维修状态 安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果 包装物料的卫生标准按照GB9683 复合食品包装袋卫生标准 要求执行 SSOP2 食品接触面的清洁 三 食品接触面的清洗要求 清洗工具的配备 清洗工具应专区专用 清洗工具应在班后统一进行清洗 消毒 避免清洗工具上带有残渣引起污染 用于地面清洗的清洗工具要选用耐腐蚀 易清洗 不生锈材质的工具 清洗必须按照以下六个步骤进行 预洗 初步将设备 工具 容器等表面的食物残渣清理干净主洗 用清洗剂和清洁的布或刷子对设备 工具 容器等表面进行冲洗 用清水将设备 工具 容器等表面的清洗剂冲洗干净 消毒 用适当的消毒剂并要有充足的接触时间给消毒剂发挥作用 冲洗 用清水将残留的消毒剂冲洗干净 风干 自然淋水风干 SSOP2 食品接触表面的清洁 清洗工具的划分 食品接触工具 用于清洗直接与食品接触的容器 设备 操作台面 工具等 非食品接触的工具 用于清洗不直接与食品接触的操作台底部 门 窗 墙壁等 地面工具 专门用于清洗地面的工具 地漏工具 专门用于清洗地漏的工具 各生产部必须结合车间自身使用情况按照相适应的频率 方法对食品接触和非食品接触工具表面进行清洗操作 当班品控员对清洗结果进行检查和评估 SSOP2 食品接触表面的清洁 清洗应采用 先上后下 先内后外 的顺序 避免交叉污染 同时清洗剂 消毒剂的浓度应适宜 避免化学品残留造成食品安全危害 加工人员的工作服 手套等应在专用的洗衣房里进行清洗 洗衣房的设施应与生产能力相适应 不同清洁区域的工作服应分别清洗消毒 清洁工作服与脏工作服应分区域放置 存放工作服的房间应设有臭氧 紫外线等设备 且干净 干燥和清洁 SSOP2 食品接触表面的清洁 工器具清洗消毒几点注意事项 固定的场所或区域 推荐使用热水 注意蒸汽排放和冷凝水 要用流动的水 注意排水问题 注意科学程序 防止清洗剂 消毒剂的残留 SSOP2 食品接触表面的清洁 注 在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正 如再清洁 消毒 检查消毒剂浓度 培训员工等 记录包括检查食品接触面状况 消毒剂浓度 表面微生物检验结果等 记录的目的是提供证据 证实工厂消毒计划充分 并已执行 SSOP3 防止交叉污染 一 造成交叉污染的来源 工厂选址 设计 车间布局不合理造成的交叉污染加工人员个人卫生不良造成的交叉污染清洁消毒不当造成的交叉污染卫生操作不当造成的交叉污染生 熟产品未分开造成的交叉污染高清洁区与低清洁区交叉造成的污染原料和成品未隔离造成的污染 SSOP3 防止交叉污染 工厂选址 设计 车间布局要科学合理 严格遵守良好操作规范要求执行 生产过程中初加工 精加工 成品包装过程要分开操作 生熟加工过程必须分开 车间所用材料必须是易于清洗消毒的材料 明确人流 物流 气流 污水和废弃物流动方向 1 人流方向要求从高清洁区到低清洁区 2 物流方向要遵从节约时间 减小空间及不造成交叉污染的原则 3 气流方向要求控制入气 正压排气 保持气流方向一致 防止气流倒流 4 污水 废弃物流东方向要求从高清洁区到低清洁区 SSOP3 防止交叉污染 加工人员卫生控制 1 加工人员必须按正确的更衣程序进行着装 经正确的洗手消毒和脚部消毒后才能进入生产区域 如有需要加工人员要进行淋浴 2 加工人员的个人物品不得带入生产区域内 严禁加工人员在生产区域内有吃东西 喝水 抽烟等行为 3 未经消毒的肘部 胳膊或身体的其他裸露皮肤表面不应与食品接触 4 注意人流 物流 水流和气流的走向 要求从高洁净区到低洁净区 人走门 物走传递口 5 食品原材料和成品在生产和储存过程中应完全隔离 不得交叉存放 6 品控部应定期组织加工人员进行相关的卫生操作方面的培训 SSOP3 防止交叉污染 纠偏记录 1 一旦发生交叉污染 应立即采取措施防止再发生 必要时停产整顿 直到有改进 如有必要 要对产品的安全性进行评估 2 当班品控员通过查当班消毒相关记录及现场查看进行验证 一旦发生交叉污染应记录采取的纠正措施和纠正后的结果 SSOP4 手部的清洗 消毒及卫生间设施的维护 一 洗手消毒的设施要求 使用非手动开关的水管 冬季使用温水洗手消毒效果好 配置能满足员工需要的洗手消毒设施 如有需要车间内部设置消毒流动车 二 手的清洗和消毒步骤为 预洗 主洗 冲洗 消毒 冲洗 烘干预洗 用清水将手部食物残渣 灰层冲洗干净 主洗 用洗手液将手部油污搓洗干净 冲洗 用清水将洗手液 油污冲洗掉 消毒 将手放在消毒水中浸泡30秒 将手部的有害细菌降至无害 冲洗 用清水将手部残留消毒剂冲洗干净 烘干 用干手机将手烘干或自然风干 SSOP4 手部的清洗 消毒及卫生间设施的维护 三 手部的清洗和消毒频率一般为 每次进入车间时 加工期间根据需要每30min至1h进行1次 当手部接触了污染物 废弃物后 离开生产车间再次进入前 吃东西或喝水后应对手部进行清洗 消毒操作 四 洗手消毒设施应保持清洁与完好 消毒液的浓度应符合要求 卫生监控人员应每天进行监督检查 五 化验室每月定期对加工人员进行手部微生物涂抹检测 对发现微生物检测不合格的员工要采取相应的处罚措施 SSOP4 手部的清洗 消毒及卫生间设施的维护 六 卫生间 厂区 车间和办公楼 设施与要求 1 车间卫生间的设计需要出入方便 卫生并得到良好的维护 具有自动关闭 不能开向加工区的门 每个卫生间的冲水设施应保持正常 2 卫生间要求通风良好 地面干燥 保持清洁卫生 要有防蚊蝇设施 3 员工不能穿工作服和工作鞋进入洗手间 方便之后要进行洗手消毒 4 卫生间的手纸和纸篓要保持清洁卫生 各种设备设施应保持正常运转状态 卫生要保持良好 不得造成污染 检查发现不符合需立即纠正 SSOP5 防止外来污染物的污染 一 污染物的来源 被污染的冷凝水不清洁水的飞溅空气中的灰尘 颗粒外来物质地面污物无保护装置的照明设备润滑剂 清洁剂 杀虫剂等化学药品的残留不卫生的包装材料 SSOP5 防止外来污染物的污染 二 控制要求及措施1 被污染的水或冷凝水中可能含有致病菌 化学残留物和污物 导致产品被污染 通过保持加工场所通风顺畅 控制车间温度 及建造防止形成冷凝水结构的顶棚等措施来控制加工场所冷凝水的形成 2 对于不卫生的水 包括不流动的水 及落地物料要及时清扫 防止脚或交通工具通过时会产生喷溅 3 用遮盖防止冷凝水及其他污物落到食品 包装材料及食品接触面上 在生产开始时及在生产过程中要对任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物进行清理 SSOP5 防止外来污染物的污染 4 原料 包装材料进货时包装物应干净 无破损 所有内包装袋及托盒在进货时应有干净的内膜袋包装 在收货时应注意送货车的清洁情况 如发现送货车脏污或包装破损 原料受污染应拒绝收货 进货时由进货检验员每批进行检测 5 生产区域内使用的清洁剂 消毒剂和润滑油等化学药品须经批准后才能在生产区域内使用 要对操作人员进行正确使用化学药品的指导培训 操作人员严格按照使用要求使用 6 严格按GMP的控制措施进行控制 生产过程中随时发现随时纠正 避免造成产品污染 污染来源分析 示例1 不卫生的冷凝物和死水产生污染的原因 1 被污染的水滴或冷凝物中可能含有致病菌 化学残留物和污物 导致产品被污染 2 缺少适当的通风会导致冷凝物或水滴滴落到产品 食品接触面和包装材料上 地面积水或池中的水可能溅到产品 产品接触面上 使得产品被污染 脚或交通工具通过积水时会产生喷溅 SSOP5 防止外来污染物的污染 SSOP5 防止外来污染物污染 水滴和冷凝水较常见 且难以控制 易形成霉变 一般采取的控制措施有 顶棚呈圆弧形 良好通风 合理用水 及时清扫 控制车间温度稳定 提前降温 拉干等 SSOP5 防止外来污染物污染 纠偏 除去不卫生表面的冷凝物用遮盖防止冷凝物落到食品 包装材料及食品接触面上清除地面积水 污物 清洗化合物残留评估被污染的食品对员工培训正确使用化合物 SSOP6 有毒化学品的正确标记 贮藏和使用 食品加工厂有可能使用的化学物质主要有 洗涤剂 消毒剂 如次氯酸钠 杀虫剂 如1605 润滑剂 试验室用药品 如氰化钾 食品添加剂 如硝酸钠 等 SSOP6 有毒化学品的正确标记 贮藏和使用 重点强调 这些化学物质若没有它们工厂设施无法运转 但使用时必须小心谨慎 按照产品说明书使用 做到正确标记 贮存安全 否则会导致企业加工的食品被污染的风险 SSOP6 有毒化学品的正确标记 贮藏和使用 二 有毒化学品的贮存和使用要求 1 责任部门要编写有毒有害化学品一览表 2 所使用的化学品要有主管部门批准生产 销售 使用说明的证明 清晰标示主要成分 毒性 使用剂量和注意事项等 使用人要按要求正确使用 3 要设立单独的区域贮存有毒化学品 要求存放在带锁的柜子里 防止随便乱拿 要有警告标示 4 各类有毒化学品要求标识正确清晰 必须表明有效期 使用时要填写使用登记记录 化学品的保管及使用人员要求经过培训后才能上岗 SSOP6 有毒化学品的正确标记 贮藏和使用 化学品的监控 监控部门要定期检查化学品的存放及使用情况 以确保符合要求 存放错误的化学品要及时放回标示的位置 防止使用错误 不得使用标识不清的化学品 标识不清的化学品要拒收或退回 严格按照 良好操作规范 关于有毒有害化学品的管理措施进行检查和监控 纠偏 转移存放错误的化合物 对标记不清的拒收或退回 对保管 使用人员的培训 SSOP7 员工的健康与卫生控制 一 食品企业的生产人员 包括检验人员 是直接接触食品的人 其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量 所有和加工有关的人员及管理人员必须经过体检并取得健康证 必须每年进行一次体检 二 人力资源必须制订体检计划 并设有体检档案 凡患有有碍食品卫生的疾病 例如 病毒性肝炎 活动性肺结核 肠伤寒及其带菌者 细菌性痢疾及其带菌者 化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者 及手外伤未愈合者不得参加直接接触食品的工作 疾病痊愈经体检合格后可重新上岗 SSOP7 员工的健康与卫生控制 三 生产人员要养成良好的个人卫生习惯 个人卫生要符合GMP要求进入加工车间须更换清洁的工作服 帽 口罩 鞋等 不得化妆 戴首饰 手表等 四 品控部应制定卫生培训计划 定期对加工人员进行培训并做记录 要求记录存档管理 新员工上岗前须进行GMP培训 五 当班品控员通过良好生产操作规范检查表对生产人员的卫生情况进行监控 如有发生必须立即采取措施整改 SSOP8 虫害的防治 一 昆虫 鸟类 鼠等带一定种类的病原菌 对食品安全有一定的危害 虫害的防治情况直接影响食品卫生质量 二 防治要求及措施 1 虫害的灭除和控制范围包括生产厂区及厂区周