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饮料概论 第六章酒饮料简介 第六章酒饮料简介 酒的分类啤酒葡萄酒 第一节酒的分类 根据酒精含量根据生产方法中国酒 根据酒精含量 高度酒 含酒精量在40 v v 以上 如中国白酒 白兰地等中度酒 含酒精量在20 40 之间 如多数配制酒和部分低度白酒低度酒 含酒精量在20 以下 如葡萄酒 黄酒 啤酒等 根据生产方法 发酵酒 原料经过发酵 直接分离或经压榨而取得 如啤酒 葡萄酒 黄酒蒸馏酒 原料在发酵后 经过蒸馏获得 其酒度较高 有中国白酒 白兰地 威士忌 朗姆酒 伏特加和金酒等六大类配制酒 以蒸馏酒或食用酒精为原料 加入糖料 香料或药材等配制而成 如竹叶青 五加皮 味美思等 中国酒分类 白酒黄酒果酒配制酒啤酒 一 白酒 中国白酒的起源有东汉 唐 宋和元四种说法 以宋代说较为广泛 中国白酒的五种香型 清香型 汾酒 西凤 衡水老白干等浓香型 泸州老窖 五粮液 古井 洋河等酱香型 茅台 郎酒 武陵酒等米香型 桂林三花酒 长乐烧等兼香型 白云边酒 清香 酱香 西陵特曲 浓香 酱香 等 烧酒 威士忌 二 黄酒 我国最古老的酒 至今约有8000年历史 以大米等谷物为原料 经过蒸煮 糖化 发酵 压滤而成的酿造酒 具有较高的营养价值 对人体有益无害 按原料和酿造方法 可分为三大类 绍兴酒黍米黄酒 以山东即墨老酒为代表 红曲黄酒 以浙南 福建 台湾为代表 清酒 东北 山东等地 清酒 三 果酒 以各种果品和野生果实 如葡萄 梨 桔 荔枝 甘蔗 山楂 杨梅等为原料 采用发酵酿制法制成的各种低度饮料酒 可分为发酵果酒和蒸馏果酒两大类 果酒在酿酒史中最为悠久 史籍中的 猿猴酿酒 即为自然发酵形成的果酒 我国人工发酵酿制果酒的历史 一般认为是在汉代葡萄从西域传入后才出现 四 配制酒 中国配制酒始于春秋 以发酵原酒 蒸馏酒或优质酒精为酒基 加入花果 药材或其它呈色 呈香 呈味物料 用浸泡 蒸馏工艺等调配而成 我国市场上配制酒的种类繁多 可分为保健酒 味美思 竹叶青和金波酒等 鸡尾酒 以两种以上的酒 掺入果汁 香料等调制而成 在调制过程中要考虑到颜色 酒度 糖度 香气 口味等诸多因素 五 啤酒 以大麦和酒花为原料制成的一种有泡沫和特殊香味 味微苦 酒度较低的酒 史书记载 我国早在3200年前就有一种用麦芽和谷芽作谷物酿酒的糖化剂酿成的 醴 它类似于现在的啤酒 因嫌 醴 味薄 这种酿酒法逐步失传 近代中国最早的啤酒厂 有始于1915年的北京双合盛啤酒厂和1920年的烟台醴泉啤酒厂等 但产销量都很小 第二节啤酒 啤酒的定义和分类啤酒制造工艺 一 啤酒的定义和分类 定义 啤酒是以大麦芽 包括其它麦芽 为主要原料 加酒花 经酵母发酵酿制而成的 含有二氧化碳气的 起泡的低酒精度 2 5 7 5 饮料 分类 一般根据啤酒的色泽和浓度进行分类 也可按啤酒的生产方式 发酵所用酵母菌的种类 包装容器 消费适应性来分类 1 淡色啤酒 色度在5 14EBC单位高浓度淡色啤酒 原麦汁浓度在13 m m 以上 中等浓度淡色啤酒 原麦汁浓度10 13 m m 低浓度淡色啤酒 原麦汁浓度在10 m m 以下 干啤酒 高发酵度啤酒 实际发酵度在72 以上 低醇啤酒 酒精含量在2 m m 或2 5 v v 以下 2 浓色啤酒 色度在15 40EBC单位高浓度浓色啤酒 原麦汁浓度13 m m 以上 低浓度浓色啤酒 原麦汁浓度13 m m 以下 浓色干啤酒 高发酵度啤酒 实际发酵度在72 以上 3 黑啤酒 色度大于40EBC单位 4 其它啤酒 在原辅材料或生产工艺方面有某些改变 成为独特风味的啤酒 纯生啤酒 在生产工艺中不经热处理灭菌 并能达到一定的生物稳定性的啤酒 全麦芽啤酒 全部以麦芽为原料或部分用大麦代替 采用浸出或煮出法糖化酿制的啤酒 小麦啤酒 以小麦芽为主要原料 占总原料 以上 酿制的啤酒 浑浊啤酒 这种啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌 浊度为2 0 5 0EBC浊度单位 按生产方式 可分为鲜啤酒和熟啤酒 鲜啤酒 啤酒料液在包装后 不经过低温灭菌 也称巴氏杀菌 就供消费的产品 这类啤酒一般就地销售 保存时间不宜太长 在低温下一般为一周 熟啤酒 啤酒料液在包装后 经过低温杀菌的产品 保存时间较长 可达三个月左右 按啤酒的包装容器可分为瓶装啤酒 有350ml和640ml两种规格 罐装啤酒 330ml规格 桶装啤酒 一般供应酒吧 餐馆等集中性消费场所 也有供应家庭的 容量有5L 50L等多种规格 按消费对象可将啤酒分为普通型啤酒无酒精 或低酒精度 啤酒 适于司机或不会饮酒的人饮用无糖或低糖啤酒 适于糖尿病患者饮用酸啤酒 啤酒的保质期 瓶装 听装熟啤酒 优级 一级 不少于120天二级 不少于60天瓶装鲜啤酒 不少于 天 罐装 桶装鲜啤酒 不少于 天 二 啤酒生产工艺简介 麦芽制造麦芽汁制造前发酵后发酵过滤灭菌包装 啤酒 糖化 啤酒 1 麦芽制造 大麦浸渍吸水后 在适宜的温度和湿度下发芽 也正在试验用小麦 发芽时产生各种水解酶 如蛋白酶 糖化酶 葡聚糖酶等 这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸 将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质 发芽到一定程度 经低温干燥 中止发芽 制成水份含量较低的麦芽 便于贮藏和运输 2 麦芽汁制造 麦芽经过适当的粉碎 加入温水 在一定的温度下 淀粉吸水进行糊化 然后利用麦芽本身的酶进行糖化 将淀粉水解成麦芽糖 制成的麦芽醪 经过过滤 得到麦芽汁 为了降低生产成本 还可以加入一定比例的大米粉作辅料 需先加水煮沸 将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中 加入酒花 煎煮一段时间 让酒花中的有效成分充分溶出 并蒸发掉多余的水份 酒花是荨麻属植物的花 加入到啤酒中 可使啤酒带有酒花特有的香味和苦味 同时 酒花中的一些成份还具有防腐作用 有助于延长啤酒的保藏期 3 发酵 经冷却的麦芽汁输送到发酵罐中 加入酵母菌开始发酵前发酵 酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精后发酵 产生风味物质 排除异味 促进啤酒的陈熟 这段时间应控制一定的罐内压力 使后发酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中传统工艺是在不同的发酵罐中进行前发酵和后发酵 现在则是在同一个罐内进行 4 过滤 经过二个星期左右的发酵 有些啤酒发酵期可能长达几个月 过滤除去啤酒中的酵母菌和其它微小的杂质颗粒 对于纯生啤酒 在0 左右用0 4 0 6 的膜过滤 可以除去其中的微生物 保持啤酒的新鲜风味 5 灌装密封 杀菌 灌装密封过程及设备与碳酸饮料相同 包装形式主要有瓶装和罐装 还有少量的桶装 对于瓶装和罐装的熟啤酒 需要经过低温杀菌 62 左右 和冷却 得到最终产品 第三节葡萄酒 葡萄酒的分类葡萄酒酿造工艺 一 葡萄酒的分类 按颜色按含糖量按含气量特殊葡萄酒传统的著名产品常以原产地命名 1 按颜色 白葡萄酒红葡萄酒玫瑰红葡萄酒 桃红葡萄酒 2 按含糖量 干酒 含糖量50g L 有浓厚甜味 3 按CO2含量 静止酒 CO2含量极少 压力 0 05Mpa 20 开瓶后无泡沫汽酒 溶有一定量CO2 压力在0 05 0 25MPa 20 开瓶后有泡沫 4 特殊葡萄酒 起泡酒 含由发酵产生的CO2 压力 0 30Mpa 如香槟酒加气酒 人工加入CO2强化酒 在发酵过程中加入白兰地或酒精 以抑制发酵 留下天然糖分 酒度15 20加香酒 加入果汁 草药 砂糖 酒精等 二 葡萄酒酿造工艺 葡萄采收破碎 榨汁发酵 过滤窖藏 成熟 陈化 装瓶 白葡萄酒酿造工艺流程图 红葡萄酒酿造工艺流程图 1 葡萄采收 随着葡萄籽粒的成熟 葡萄的酸度减少 糖分和单宁增加 葡萄酒要求适当的酸度和酒精度的平衡 因此应根据葡萄籽粒的成熟度决定采摘日期 葡萄园 葡萄园 待采的葡萄 不同品种的酿酒葡萄 在达到最佳成熟度之前 葡萄有可能因遭遇恶劣天气而发生腐烂 所以有些年份会根据气候的变化提前采摘 为控制采摘的质量 常用手工采摘葡萄 为了提高葡萄的含糖量 有时要进行晾晒 这样会减少它的酒精含量 但提高了保存期 在汝拉 Jura 省人们把葡萄酒称为麦秸酒 就是因为葡萄在榨汁之前 先放在麦秸上经过晾晒 在意大利有一种甜食酒 也是用葡萄干制成的 2006年10月10日 英国WestChiltington Nyetimber葡萄园的工作人员正在采摘葡萄 Nyetimber葡萄园酒品多次在国际比赛中获奖 采收工作将要持续10天 聘请了60名临时工来帮助全在职人员的工作 采葡萄 新西兰 德国 新采下的葡萄 2 破碎 榨汁 将葡萄在破碎机中破碎除梗使汁液流出接触果皮酵母 糖分充分发酵可减少酒的生青气和苦涩味 生产白葡萄酒时 为免色素溶入汁中 要在发酵前先榨汁 为了获得足够的果香 可将果皮浸入汁中12 48h后再发酵 生产红葡萄酒时 则是破碎后先发酵 然后再榨汁 以获得较多的色素和芳香物质 3 发酵 过滤 白葡萄酒 控制葡萄汁温度在14 15 进行发酵 时间约3周 加皂土澄清后 静置一周 用硅藻土过滤机过滤 红葡萄酒 将果皮 果核与果汁一道进行发酵 时间约10天 温度在22 28 之间经历了先升高后下降的过程 经分离后的液体再进行一段时间的后发酵 桃红酒是将紫葡萄皮浸泡在汁中一段时间 一般是12 36h 当出现了令人满意的颜色之后 就开始榨汁 随后像酿造白葡萄酒一样进行发酵 发酵后 在过滤机中自然流出的液体称为 滴流酒 从沉淀物中压榨出的称为 压制酒 因后者含有较多的单宁 需与前者进行勾兑 4 窖藏 将经过发酵和过滤的酒液放在橡木桶内 最好是新的橡木桶内存放 木头能使酒含有丰富的鞣酸和特殊的香草的香味 由木头微孔渗入的少量氧气有助于酒的熟化 木桶酿酒技术复杂 需多次倒桶 过滤 价格昂贵 用于制造传统的高质量葡萄酒 大量的现代化手段可以严格控制酿制过程的不同阶段 缩小产品间的口味差异 例如使用不锈钢储罐 酿酒师可以保证绝对的卫生要求和监视发酵的温度 操作简单迅速 更容易酿制出柔和香甜的新鲜葡萄酒 酒窖 5 装瓶 现在的装瓶线与碳酸饮料等类似 都是自动化生产应尽量减少葡萄酒与空气的接触高档酒都是在原产地装瓶 软木塞 软木瓶塞可以有效阻止葡萄酒与空气的接触 不会改变葡萄酒的特性 且容易盖上和拔除 长软木瓶塞适用于熟化好的酒 聚合软木瓶塞或塑料瓶塞则用于普通的酒 软木塞