企业培训_食品感官评价员的选拔与培训资料

关注食品安全事件 全球最猛咖啡 咖啡因含量为普通咖啡两倍2013 3 美国纽约一家咖啡生产商声称他们生产出了世界上最猛的咖啡 之所以称它 最猛 是因为其咖啡因含量是普通咖啡豆的两倍 据报道 这款咖啡名为 死亡之愿 DeathWish 光听名字就知道它有多霸气 绝非普通咖啡能比 制造商选用了阿拉比卡咖啡豆 这种咖啡豆本身并没有含有太多咖啡因 但生产商称 他们使用的特殊烘培方法最大程度的保留了咖啡豆中的咖啡因 而 死亡之愿 的包装也很有 死亡气息 黑色的包装袋上印着骷髅头图案 不仔细看 还真会被人误认为是什么有毒物品 据悉 死亡之愿 在网上已经开售 每磅 约454克 售价19 99美元 约合人民币124元 美国纽约地铁广告宣传控制盐分摄取2013 4 在美国纽约搭乘地铁 除了常见戒烟 少吃糖等警语之外 现在又多了一个提醒人们注意盐分摄取宣传广告 据报道 4月1日纽约市卫生局推出新的宣传广告活动 呼吁乘客注意包装食品中的盐含量 选择含盐量较少产品 广告警告 盐份太多可导致心脏病发及中风 纽约市敦促食品制造商降低盐含量 并在2010年颁布各餐厅及店家食物用盐指导方针 市长MichaelBloomberg今年2月宣布目前已有21家企业达到目标 例如亨氏番茄酱 Heinzketchup 盐份已比3年前降低15 而美国卡夫食品单片乳酪 KraftAmerican 也减少18 的钠 纽约市卫生局长法利 ThomasFarley 表示 我们饮食中摄取的盐份大多来自包装食品 其中有些尝起来不咸但含盐量较高 例如面包 美国疾控中心 CDC 发现 美国人钠摄取量平均高出建议量约43 钠会增加高血压风险 高血压是造成心脏疾病及中风主要原因 美国饮食指南建议每天钠摄取量不要超过2300毫克 4 食品感官评定SensoryEvaluationofFood 第一章绪论第二章食品感官评定基础第三章食品感官评价员的选拔与培训第四章食品感官评定实验室第五章样品的制备和呈送及食品感官评定的组织与管理第六章食品感官评定分析方法第七章食品感官评定实例第八章食品感官评定实验 第三章食品感官评价员的筛选与培训 3 1食品感官评价员的类型 3 2食品感官评价员的筛选 3 3食品感官评价员的培训 3 4啤酒品评员考核试验 食品感官鉴评是以人的感觉为基础 通过感官评价食品的各种属性后 再经统计分析而获得客观结果的试验方法 食品感官鉴评过程中 其结果受客观条件和主观条件的影响 食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样品的制备 主观条件则涉及到参与感官鉴评试验人员的基本条件和素质 外部环境条件 参与试验的鉴评员 样品制备是食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素 只有在控制得当的外部环境条件中 经过精心制备所试样品和参与试验的鉴评员的密切配合 才能取得可靠而且重现性强的客观鉴评结果 食品感官的系统分析就是在特定的试验条件下利用人感官进行的评析 参加鉴评人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性 由于个体间感官灵敏性差异较大 而且有许多因素会影响到感官灵敏性的正常发挥 因此 感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件 3 1食品感官评价员的类型 参加感官鉴定的人员通常组成一个评审组 panel 而评审组成员感觉的敏锐程度 及其对各评价项目表现的准确程度 决定了感官鉴定的精度 评价员的基本条件和要求 具有从事感官分析的兴趣 这是选择评价员的前提条件 身体健康 不能有任何感觉方面的缺陷 各评价员之间及评价人员本人要有一致的和正常的敏感性 个人卫生条件 状况 较好 无明显的个人气味 如狐臭 具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见 应确定评价员对某些产品有无厌恶感 尤其是将来可能被评价的产品 避免检验结果的偏向性 1 专家型食品感官鉴评人员中层次最高的一类 专门从事产品质量控制 评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作 专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养 品酒师 品茶师等属于这一类人员 他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官鉴评经历 而且在特性感觉上具有一定的天赋 在特征表述上具有突出的能力 通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类 要求如下 1 对鉴定对象食品的各种感官特性有区别 分析和判断的能力 2 对以上各种特性具有敏锐的感知能力 即刺激阈值小 3 对各种特性的量化具有强的感知能力 即辨别阈小 4 对各种特性的程度具有一定表现能力 5 对各种特性具有准确的语言表达能力 特别是第 4 项 要求对评价各项目的尺度 即得分标准 必须在鉴定过程中保持不变 例如 采用打分评价时 若满分是10分 那么 在10分 9分 8分 程度的掌握上 能否保证各分值之间的等间隔 就与此项能力关系很大 采用刻度式评价时 用 3 2 1 0 1 2 3的等间隔衡量尺度进行评价 第 4 项所要求的能力显然是鉴定精度的保证 第 5 项要求对多面剖析评价和质地评价用语定义的理解有很大关系 要求在检验过程中必须明确术语的含义或定义 评审组人数一般为10人左右 2 消费者型 食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类 通常由各个阶层的食品消费者的代表组成 与专家型感官鉴评人员相反 消费者型感官鉴评人员仅从自身的主观愿望出发 评价是否喜爱或接受所试验的产品 及喜爱和接受的程度 这类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价 分析型评审组成员的资格主要强调是否具备上述能力 不论年龄和性别 而嗜好型评审组成员由于年龄 性别 职业 身体状况 个人习惯等与嗜好性关系较大 因此 在进行嗜好型感官鉴定时 应考虑各种影响因素 客观分析 获取综合鉴定结果 3 无经验型 一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官鉴评人员 但这类人员不及消费型代表性强 一般是在实验室小范围内进行感官鉴评 由与所试产品有关人员组成 无须经过特定的筛选和训练程序 根据情况轮流参加感官鉴评试验 通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官鉴评试验人员 他们可专职从事差别类试验 但是要经常参与有关的差别试验 以保持分辨差别的能力 4 有经验型 5 培训型 从有经验型感官鉴评人员中经过进一步筛选和训练而获得的感官鉴评人员 通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力 专门从事对产品品质特性的评价 通常建立在感官试验室基础上的感官鉴评员组织都不包括专家型和消费者型 只考虑其它三类人员 无经验型 有经验型 训练型 一 国家标准1 GB T15549 1995感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训 2 GB T14195 1993感官分析选拔与培训感官分析优选评价员导则 3 GB T16291 1996感官分析专家的选拔 培训和管理导则 二 国际标准1 ISO5496感官分析方法学有关气味检测和辨别对评审人员的培训和传授2 ISO8586感官分析鉴定员的选择 培训和考核的一般指南 根据国家标准和国际标准进行选拔与筛选 3 2食品感官评价员的筛选 感官试验室内参加感官鉴评试验的人员大多数都要经筛选程序确定 筛选程序包括挑选候选人员和在候选人员中通过特定试验手段筛选两个方面 来源没有什么限制 通常来自组织机构的内部 如研究机构内部 食品公司的研发部门 也可以来自普通消费者 可通过发放问卷或面谈的方式获得参选人员的相关信息 从中选出候选人 再进一步筛选 一 感官鉴评候选人员的选择 1 问卷调查 问卷要精心设计 不但要求包含候选人员选择时所应考虑的各种因素 而且要能够通过答卷人的回答获得准确信息 问卷设计一般要满足以下要求 问卷应能提供尽量多 全面的信息 问卷应能满足组织者的要求 问卷应能初步识别合格与不合格人选 问卷应通俗易懂 容易回答 2 面谈 更直接地了解参选人员的详细情况 收集问卷中没有或者不能反映的问题 从而使参选人员的信息更全面 降低评选误差 可以互相提问 注意以下几点 a 组织者应具备丰富的感官评定知识和经验 b 组织者应面谈之前准备好所有要问的问题 c 面谈的气氛应轻松 融洽 d 组织者应认真 详细记录面谈内容 e 面谈中提出的问题要有一定的逻辑性 避免随意发问 1 是否自愿参加 最基本的要求 签署自愿表格 2 兴趣 兴趣是挑选候选人员的前提条件 候选人员对感官鉴评试验的兴趣与他对该试验重要性的认识和理解有关 因此 在初选时 要通过反馈的信息判断各候选人对感官评定的兴趣 3 健康状况 候选人应挑选身体健康 感觉正常 无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史的人员 身体不适 感冒或过度疲劳的人 暂时不能参加 4 准时性 感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都必须按时出席 经常出差 旅行和工作任务较多难以抽身的人员不适宜作为候选人员 挑选感官鉴评人员时需要考虑下列因素 5 表达能力 感官鉴评试验所需的语言表达及叙述能力与实验方法相关 差别试验重点要求参加试验者的分辨能力 描述性试验重点要求感官鉴评人员叙述和定义出产品的各种特性 因此 对于这类试验需要良好的语言表达能力 6 对试样的态度 候选人必须客观地对待所有试验样品 即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感 另外 诸如职业 教育程度 工作经历 感官鉴评经验 年龄 性别等因素也应充分考虑 年龄和性别一般地说 年轻人的感觉敏感度高于老年人 而老年人比年轻人富有经验 随年龄的变化 人的嗜好也发生变化 因此做嗜好型感官检验要特别注意不同年龄段的嗜好性 性别的不同也会使感觉敏感度有所差别 以下条件可供选择评审员时做参考 选择健康的人 患者可能会降低 失去或者改变感官感觉 甚至有时会把苦味或者甜味说成咸味 把酸味说成无味 因此 色盲 严重鼻炎 口腔炎 胃肠炎患者及对某些食品过敏者都不能做评审员 对于吸烟者 要求在试验前0 5 1h停止吸烟 对于试验时间 建议安排在饭后2 3h内进行 避免过饱或饥饿状态 试验前要洗手 漱口 参加试验时不要擦香水等 身体健康状况 检验评审员是否合格的常用方法是Spearman顺序相关系数检验法 其方法为 设n个样品特性强度的实际排列顺序为Xi i 1 2 n 某评审员的实际判断顺序为Yi 它们的差为di 如下表所示 根据下式求Spearman相关系数rs 能力 n 10时 可用下式计算U0 当U0 l 645时 对信度a 5 有判断能力 当U0 l 645时 对信度a l 有极高的判断能力 本例中 n 8 对信度a 1 查表得 12 14 所以可以判断评审员有识别能力 当rs 0时 无识别能力 当rs 0 n 10时 查Spearman相关系数检验表 小于表中的数值时 有判断能力 二 感官鉴评候选人员的筛选 筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官鉴评能力 诸如普通的感官分辨能力 对感官鉴评试验的兴趣 分辨和再现试验结果的能力和适当的感官鉴评人员行为 合作性 主动性和准时性等 食品感官鉴评人员的筛选工作在初步确定感官鉴评候选人后进行 根据筛选试验的结果获知参加筛选试验人员在感官鉴评试验上的能力 决定候选人员适宜作为哪种类型的感官鉴评或不符合参加感官鉴评试验的条件而淘汰 筛选试验通常包括基本识别试验 基本味或气味识别试验 和差异分辨试验 三点试验 顺位试验等 有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员或者将初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验 有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起来 在筛选的同时进行人员训练 在筛选评价员之前 必须清楚以下几点 1 不是所有的候选人都符合感官评价员的要求 2 大多数人不清楚他们对产品的感觉能力 3 每个人的感官评价能力不都是一样的 4 所有人都需要经过指导才会知道如何正确进行实验 区别检验品评员的筛选 不同类型的感官评定实验所使用的感官评价员的筛选方法也不相同 同时参试人员还应符合以下条件 1 愿意参加具有严格要求的描述性分析感官检验和培训 实践以及以后的一系列工作 2 能够参加80 以上的品评工作 以免影响试验的顺利进行 3 身体健康 不能有慢性疾病 传染病 对食物或香料过敏或神经系统疾病 描述性检验品评员的筛选 筛选的方法 第一步 填写筛选调查表 第四步 面试 了解其对后面的培训和试验的兴趣 沟通能力 性格等 区别能力测试 描述能力测试 第二步 敏锐性试验 第三步 排序 分级筛选试验 不同浓度或强度 筛选过程中应注意的四个问题 1 最好使用与正式感官鉴评试验相类似的试验材料 这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样品的特性 也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当 2 在筛选过程中 要根据各次试验的结果随时调整试验的难度 难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体水平 以大多数人能够分辨出差别或识别出味道 气味 但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜 3 参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官鉴评试验的人数 若是多次筛选 则应采用一些简单易行的实验方法 并在每一步筛选中随时淘汰明显不适合参加感官评定的人选 4 多次筛选以相对进展为基础 连续进行直至挑选出人数适宜的最佳人选 5 筛选的组织工作 在感官鉴评人员的筛选中 感官鉴评试验的组织者起决定性的作用 他们要收集相关信息 设计整体实验方案 组织具体实施 对筛选试验取得进展的标准和选择人员所需要的有效数据作出正确判断 达到筛选目的 关注食品安全事件 科学家利用果汁降低巧克力脂肪含量2013 4 英国华威大学 UniversityofWarwick 研究人员找到一种方法 可以把巧克力的脂肪含量减少一半但口感不变 华威大学研究人员发现 苹果汁 橘子汁 蔓越莓汁可以取代巧克力中一半的脂肪 保持了巧克力入口即化的口感 并赋予它水果口味 现在市面上也有低脂类巧克力糖果 但口味明显不如 真正 的巧克力 因为巧克力的 纯正润滑口感 就来自于小脂肪球悬混在固体中形成的乳状混和物 美国农业部研究可感染苍蝇的病毒减少食源性疾病2013 4 据美国食品安全新闻网消息 目前美国农业部农业研究服务局的科研人员正在研究一种可以感染苍蝇的病毒 希望以此作为手段减少食源性疾病的发生 研究发现 当苍蝇感染了这种名为 唾液腺肥大病毒 后 雌性会停止排卵 雄性则停止交配 有效控制了苍蝇的生育 减少了苍蝇群体的数量 进而控制了沙门氏菌与大肠杆菌疫情的发生几率 目前研究的关键在于提高病毒对苍蝇的感染比例 然而目前正常情况下苍蝇的感染几率较低 仅为0 5 1 研究发现 苍蝇在病蝇与水存在环境下的感染几率较大 在50 以上 Questions 随堂小考 食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素 食品感官评价员的类型 简述评价员的基本条件和要求 挑选感官鉴评人员时需要考虑哪些因素 3 3食品感官评价员的培训 经过一定程序和筛选试验挑选出来的人员 还要参加特定的培训才能真正适合感官评定的要求 以保证评价员都能以科学 专业的精神对待评定工作 并在不同的场合及不同的实验中获得真实可靠的结果 一 培训目的 1 提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度 通过精心选择的感官培训方法 可以增加感官评价员在各种感官实验中运用感官的能力 减少各种因素对感官灵敏度的影响 使感官经常保持在一定的水平之上 2 降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的偏差 通过特殊的培训 可以保证感官评价员对他们所要评定的物质的特性 评价标准 评价系统 感官刺激量和强度间关系等有一致的认识 特别是在用描述性词汇作为分度值的评分试验中 培训的效果更加明显 通过培训可以使感官评价员对评分系统所用的描述性词汇所代表的分度值有统一的认识 减少感官评价员之间在评分上的差别及误差 3 降低外界因素对鉴评结果的影响 经过培训后 感官评价员能增强抵抗外界干扰的能力 并将注意力集中于试验中 在训练中不仅要选择适当的感官鉴评试验以达到训练的目的 也要向受训练的人员讲解感官鉴评的基本概念 感官分析程度和感官鉴评基本用语的定义和内涵 从基本感官知识和试验技能两方面对感官鉴评人员进行训练 1 培训的基本内容根据实验目的和方法的不同 评价员所接受的培训也不相同 但基本内容是相同的 首先 要向评价员详细介绍样品处理方法 打分表的使用及实验目的等内容 然后 对评价员进行培训 使其熟悉以下内容 二 培训内容 1 评定过程必须让所有评价员事先明确 如一次品尝多少样品 递送方式 杯子 勺子 吸允 轻嗅 咀嚼 品尝时间的长短 吸允 闻 咬或咀嚼 品尝后样品处置 吞咽 吐出 脱离接触等 2 打分表的设计 包括评价的指令 问题 术语和判断的尺度 这些都必须让所有评价员理解和熟悉 3 评价方式 即感官评定要使用哪种检验或分析方法 差异分析 描述性分析 嗜好检验 接受性检验 所有的感官评价员都必须牢记掌握以上几点 每次实验前都要合理部署 并在实验中灵活运用 这样才能成为合格的感官评价员 在实验前 要告诉感官评价员一些注意事项 比如 在培训期间尤其是培训的开始阶段不能接触或使用有气味的化妆品及洗涤剂 避免味感受器官受到强烈刺激 不能喝咖啡 嚼口香糖 吸烟 除嗜好性感官实验外 评价员在鉴评过程中不能掺杂个人情绪 如果评价员感冒 头痛或睡眠不足 则不应该参加实验等 在实验开始时 要认真向评价员讲解本次实验的正确步骤 要求评价员阅读实验指导书并严格执行 正式培训时 遵循由易到难的原则来设计培训实验 让感官评价员理解整个实验 感官评定组织者还要向受培训的人员讲解感官评定的基本概念 感官分析程度及感官评定基本用语的定义和内涵 从基本感官和实验技能两方面对感官评价员进行培训 2 不同类型感官评价员的培训 1 区别检验感官评价员的培训 首先 向受训人员介绍一些描述性词汇 包括外观 风味 口感和质地方面的词汇 让他们能够了解各种不同类型食品的感官特性 其次 准备一些差异比较小的样品 让受训人员对这些样品进行区别和描述 这时可能出现的问题是 原本相同的样品得到的评价却不相同 同一个样品几次得到的结果不一致 经过一定时间的培训 会使鉴评结果一致合理 最后 让受培训人员对几个不同产品进行鉴评 并进行反复的培训 增强感官评价员的时间控制能力 每次感官评定实验完成后 评价员都应集中到一起 对结果和不同观点进行评论 使意见达成一致 这对提高评价员的描述和表达能力具有十分重要的意义 2 描述实验感官评价员的培训 3 在实施训练过程中应注意的问题 1 训练期间可以通过提供已知差异程度的样品做单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样特性 了解感官鉴评人员训练的效果 决定何时停止训练 开始实际的感官鉴评工作 2 参加训练的感官鉴评人员应比实际需要的人数多 1 5 2倍 以防止因疾病 度假或因工作繁忙造成人员调配困难 3 已经接受过训练的感官鉴评人员 若一段时间内未参加感官鉴评工作 要重新接受简单训练之后才能再参加感官鉴评工作 4 训练期间 每个参训人员至少应主持一次感官鉴评工作 负责样品制备 试验设计 数据收集整理和讨论会召集等 使每一感官鉴评人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所应遵循的原则 5 除嗜好性感官试验外 在训练中应反复强调试验中客观评价样品的重要性 鉴评人员在评析过程中不能掺杂个人情绪 所有参加训练的人员应明确集中注意力和独立完成试验的意义 试验中尽可能避免鉴评人员之间的谈话和讨论 使评价员能独立进行实验 理解整个实验 逐渐增强自信心 6 在训练期间 尤其是训练的开始阶段应严格要求感官鉴评人员在试验前不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂 避免味感受器官受到强烈刺激 如喝酒 咖啡 嚼口香糖 吸烟等 在实验30min内不要接触食物或者有香味的物质 如果在实验中有过敏现象 应立即通知负责人 如果有感冒等疾病 则不应该参加实验 7 实验中应留意评价员的态度 情绪和行为的变化 这可能是由于评价员对实验过程的不理解 或者对实验失去兴趣 或者精力不集中 评价员筛选和培训的基本流程 招募 产品态度调查 一系列感官测试 培训 筛选 每人完成1份调查表 包括年龄 性别 对特殊食品要求 多种现有或将来会推出的产品 所采用方法基于测试者描述产品差异方面的能力而设计 情感型检验 分析型检验 描述分析需要深入的培训 去除不能完成调查表的人让志愿者在2 3周内将表格交回来 产品态度调查 去除那些不喜欢产品或其行为没有代表性的人判断标准 以可乐饮料为例 在满分为9分时 非常喜欢 招募者的喜好度打分平均值是6 3分 筛选出那些所给分数与该平均分的标准偏差在 1范围内的人 去除那些极端喜欢或者不喜欢所有产品的人应该挑选出来的是那些更能代表该产品典型消费者态度的个体不喜欢产品的个体会对检验行动迟缓 在评估表现中有很大的变异性且通常会中断测试 一系列感官测试 筛选测试者感官评定技能在收到和处理完产品态度调查表后 应在最短时间内安排感官测试 避免测试者兴趣下降感官测试方法原则 首先帮助参与者懂得怎样利用自己的感官然后让他们学会如何完成一个测试测试由易到难渐进根据测试者的敏感度和可信度进行分类 剔除掉感觉迟钝 不可靠以及无法跟从指引的测试者 感官测试最可靠做法 采用差别测试要在1 2周完成 避免测试者失去兴趣 初始时差别测试要设置容易 让答案正确率达到90 100 鼓励人们继续参与测试 并给一些激励 培养成就感 经过几次差别比对测试之后 增加难度 进行了20 30个测试后 就根据个人技能将测试者分类 并筛选出合格的评价员 有一经验值 测试人员要达到65 及以上的正确率其余的测试者则可以参加再筛选或者归类到进行情感型检验人员储备库 情感型检验需要的是另外一种不同的判断技能 而一般来说每个人都会具备这种技能 筛选合格评价员的依据 姓名 PC指成对比较检验 DT指二 三点检验 T指三角检验 测试人员的表现记录卡范例 在筛选参与定量描述分析法QDA的评价人员时 可进行2 3天的不多于30次的差别检验 差别检验筛选所用产品应为将在后续测试中要用到的产品 如后续