动物性食品.docx

名词解释BOD:在一定时间和温度下有机物受生物氧化时消耗的溶解氧量。化学好氧量（COD）：用化学氧化剂氧化废水中的有机污染物质和一些还原物质所消耗的氧量。外源性污染：食品在生产，加工，运输，贮藏，销售等过程中的污染。内源性污染：动物在生长发育过程中，由于本身带染的生物性或从环境中侵入的生物性物质而造成的食品污染。PSE肉：又称“白肌肉”或水煮样肉，其特征表现为猪宰后肌肉颜色变白，质地松软，保水性差，肌肉切面有较多的肉汁渗出。DFD肉：肌肉颜色暗红，质地粗硬，切面干燥。胴体：指畜禽屠宰后出去毛，皮，头，蹄，内脏后的部分。胴体修整：指清楚胴体表面的各种污物，修割掉胴体上的病变组织，损伤组织及游离组织，摘除有碍肉品卫生的组织器官，并对胴体进行修削整形，使胴体具有完好商品形象的操作过程。猪应激综合症：是指在各种应激原作用下，以异常高的频率发生恶性高热综合征，猪宰后肌肉颜色变白，质地松软和水分渗出为主的病变，或宰前突然死亡的症候群。总挥发性盐基氮：是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氮及胺类登碱性含氮物质。肉的成熟：继僵直之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，而具有愉快香味和滋味，易于煮烂和消化，使用性质改善这样一系列的变化过程。肉的僵直：动物死后，体内经过一系列的复杂变化使肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白，致使肌肉产生永久性收缩，肌肉的伸张性消失并发生硬化。13细菌菌相：动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。1 如何鉴别黄脂肉和黄疸肉？2简述宰后肉的变化过程肉的僵直肉的成熟肉的自溶肉的腐败3造成动物性食品生物性污染的因素，举例说明。内源性污染 1) 人畜共患病和寄生虫病的病原体污染 2) 动物固有的传染病和寄生虫病的病原体污染3) 非致病性和条件致病性微生物的污染外源性污染1) 水2) 空气3) 土壤4) 生产加工过程中和流通环节的污染5) 从业人员带菌污染4如何检验牛乳的新鲜度采样感官检验理化检验（乳的密度，乳脂率，蛋白质，新鲜度，有害物质等的检验）微生物检验5简述四中色泽异常肉的鉴定与处理 1黄脂：皮下或腹腔脂肪发黄，质地较硬，稍呈浑浊，而其他组织器官无异常。处理：防止24H颜色变淡或无色时，肉可食用，可上市销售2黄疸：全身各组织呗染成黄色，除脂肪发黄外，全身皮肤，粘膜，浆膜，结膜，巩膜，关节囊液及内脏器官均染成不同程度的黄色。处理：确诊后一律不得上市。3红膘：皮下脂肪由于充血出血或血红素浸润而呈现红色。处理：如系统传染病引起，按结合改传染病规定处理，如内脏淋巴结没有明显病理变化的红膘肉，将胴体及内脏高温处理后出厂，4白肌肉：肉的颜色苍白质地柔软，有液体渗出。处理：味道不佳，高温烹调时损失很大，不宜鲜销，如感官上变化微小，切除病变部位后，不受限制出厂，病变严重，不宜做腌腊制品的原料。6简述原料乳的掺假物质有哪些，如何检测。物质：水，碱，盐，糖，淀粉，豆浆，尿素等 防腐剂 抗生素1) 感官检验2) 密度的测定3) 滴定酸度4) 冰点测定5) 电导率6) 乳清密度7) 乳的发酵时间的测定7简述注水肉的检测方法01) 加压检验法：取1kg以上待检精肉块，用塑料纸包裹，加压5kg以上重物10min后观察，注水肉有谁被挤压出来02) 刀切检验法：将肌纤维切一深口，注水肉在切口可见渗水03) 实验室常压水分干燥法：将称量瓶置于105摄氏度烘箱烘12H至恒重，盖好，取出冷却分析天平称重量为W1。 取待检肉样3g左右于称量瓶中，精密称重为W2，置于105摄氏度烘箱内4H以上至恒重，冷却后称重为W3 。公式 肉品水分=（W2-W3）/(W2-W1)正常水分含量为69.3 74 注水肉大于此范围8简述鲜鱼感官检验的方法和次序感官检查，必要时理化和细菌检验次序：体表眼睛腮部鳞片坚挺度气味腹部肛门肌肉内脏骨头联合脊柱9简述鲜肉的冷冻加工工艺论述屠宰加工工艺流程淋浴致昏刺杀放血褪毛或剥皮开膛与净膛去头蹄与劈半胴体修整内脏整理皮张与鬃毛的整理检验，盖印，称重，出厂论述目前一般实验室常用的肉的新鲜度检查项目和评定指标1) 总挥发性盐基氮的测定 152) PH的测定 新鲜肉 5.86.2 次鲜肉 6.36.6 变质肉 6.7以上3) 粗氨测定 4) 硫化氢检测 滤纸条无变化，新鲜肉 滤纸条边缘呈淡褐色，次鲜肉 滤纸条下不呈褐色或黑褐色，变质肉5) 球蛋白沉淀实验 溶液呈淡蓝色，完全透明 溶液轻度浑浊，有时有少量絮状物 溶液浑浊并有白色沉淀6) 过氧化物酶反应 新鲜肉 肉浸液立即呈蓝色 次鲜肉，肉浸液无颜色变化 或长时后淡青色迅速变为褐色 变质肉 肉浸液无颜色变化，或呈浅蓝色，褐色什么是动物性食品卫生检验及其任务动物性食品卫生检验是以动物医学和公共卫生学的理论为基础，从预防角度出发，研究肉，蛋，乳，水产品等动物性食品的生产，加工，贮存，运输，销售以食用过程中的卫生监督