基础考试重点.doc

营养基础重点第一章道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持，是人们应当遵守的行为准则。职业道德就是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制，职业道德是社会道德在职业活动中的具体化。职业道德特点行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性，职业道德是一定的社会或的道德原则和规范的职业化。社会主义职业道德是建立在以以公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识。人们不论从事哪种职业，都不公是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务这一根本要求。社会主义职业道德基本规范包含五个方面的内容：即爱岗位敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体体现。守信，就是信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己应承担的义务。办事公道是指从业人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场上，按照同一标准和同一原则办事的职业道德规范。奉献社会就是全心全意为社会作贡献，是为人民服务精神的最高体现。愿意为他人、为社会或为真理、为正义献出自己的力量，包括宝贵的生命。公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要求，是每一个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。一、 遵纪守法，诚实守信，团结协作。公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价，以及对居民或团体食品消费行为的指导。二、 忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。公共营养师应勤奋好学、刻苦钻研、不断进取，努力提高有关膳食营养和人群健康的专业知识和技术水平。三、 认真负责，服务于民，平等待人。四、 科学求实，精益求精，开拓创新。第二章构成人体的基本单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。多种组织器官构成了复杂的人体。细胞是构成人体的基本结构和功能单位。上皮组织由密集的上皮细胞和少量的细胞间质组成，具有保护、分泌、吸收和排泄等功能。幼儿骨质内有机物含量比成人多，因而富有韧性和弹性，但硬度小，不容易发生骨折，易天变形。内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。小肠内消化和吸收：1、胰液的分泌，2、胆汁的分泌，胆盐、胆固醇和卵磷脂等均可降低脂肪的表面张力。3、小肠液的分泌，4、小肠的吸收功能，小肠是吸收的主要场所，绝大部分成分在小肠内已吸收完毕。孕妇易出现饱胀感以及便秘，消化系统功能的改变延长了食物在肠道停留时间，使一些营养素，如钙、铁、维生素B12及叶酸等的肠道吸收量增加。孕期有效肾血浆流量及肾小球滤过率增加，但肾小管再吸收能力未有相应增加，尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性维生素如维生素B2、叶酸、烟酸、吡哆醛的代谢终产物排出量增加。婴幼儿期躯干增长最快。唾液中淀粉酶含量最低。胃贲门括约肌弱；胃蛋白酶的活力弱，而不是不能分泌。幼儿期也是生长发育的重要阶段，大脑皮质的功能进一步完美。人类脑组织的发育自孕中期开始，持续到出生后的第二年甚至第三年。小儿对外来刺激反应慢且易于泛化。3到6岁的儿童咀嚼能力公达到成人的40%。第三章平均需要量EAR，推荐摄入量RNI，可耐爱最高摄入量UL,RNI和UL之间是一个安全摄入范围。1g碳水化合物17.15kj(4.1kcl)，1g脂肪为39.54kj(9.45kcl)，1g蛋白质则为23.645.44=18.2kj(4.53kcl)碳水化合物的吸收率为98%，脂肪这95%，蛋白质为92%，三种产能营养素在体内氧化实际产生能量即生理卡价为：1g碳水化合物：17.15kj*98%16.81kj（4.0kcl）1g脂肪:39.54kj*95%=37.56kj（9.0kcl）1g蛋白质：18.2kj*92%=16.74kj（4.0kcl）成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢（60%70%）、体力活动（15%30%）和食物热效应（10%）体表面积计算：体表面积0.0065g*身高（cm）+0.0126*体重（kg）0.1603基础代谢的影响因素：1、体表面积（基础代谢率的高低与体重并不成比例关系，而与体表面积基本成正比）。2、年龄，3、性别，4、激素，5、季节与劳动强度（寒季基础代谢率高天暑季，劳动强度高者高于劳动强度低者）。基础代谢约占总能量消耗的60%70%。动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。摄入氮多天排除氮则为正氮平衡，儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。摄入氮少天排除氮则为负氮平衡，人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡。蛋白质表观消化率（%）摄入氮粪氮 摄入氮 *100%真蛋白质消化率（%）摄入氮（粪氮粪代谢氮） 摄入氮 *100%BV（生物价）储留氮 吸收氮 *100储留氮吸收氮（尿氮尿内源氮）吸收氮摄入氮（粪氮粪代谢氮）谷类蛋白质中赖氨酸为第一限制氨基酸，豆类蛋白质中蛋氨酸为第一限制氨基酸。两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充，所以谷类和豆类要同时吃。谷类含蛋白质10%左右，含量虽不算高，但是主食，故仍然是膳食蛋白质的主要来源。蛋白质推荐摄入量成年男子、轻体力劳动者75g/日，女子65g/日。脂肪的生理功能：1、供给能量，2、促进脂溶性维生素吸收，3、维持体温、保护脏器，4、增加饱腹感，5、提高膳食感官性状。必需脂肪酸（EFA）是指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。亚油酸（n-6：降胆固醇）、亚麻酸（n-3：降甘油三酯）和花生四烯酸（ARA）亚油酸合成ARA，亚麻酸合成DHA、EPA，多不饱和酸（如n-6系）作用：防治心血管疾病，降低血脂。胆固醇在大脑中含量最高。碳水化合物的生理功能：1、储存和提供能量（经济体内氧化快，能及时满足机体的需要代谢废物少，最终产物为CO2+H2O是中枢神经系统的唯一能量来源）2、构成组织及重要生命物质，3、节约蛋白质，4、抗生酮作用，5、解毒，6、增强肠道功能。矿物质人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形存在外，其余的统称为矿物质。分为常量元素和微量元素。钙：钙约占体重的2%。成人体内含钙总量约为1200g，其中约99%集中在骨骼和牙齿，存在形式主要羟磷灰石，约1%的钙常以游离的或结全的离子状态存在软组织、细胞外液及血液中，统称为混溶钙池。钙的生理功能：1、形成和维持骨骼和牙齿的结构，2、维持肌肉和神经的正常活动，钙参与神经冲动的传导，3、参与凝血过程，维持血管的正常通透性，维持酸碱平衡，4、参与激素分沁、血液凝固、细胞粘附。影响钙吸收的因素：草酸、植酸、未被吸收的脂肪酸、膳食纤维、乙醇、制酸剂等。促进钙吸收的因素：活性维生素D、乳糖、膳食蛋白质主某些氨基酸。钙摄入量过低可导致钙缺乏症，主要表现为骨骼的病变，即儿童时期的佝偻病和成年人的骨质疏松症。钙过量的不利影响：1、增加肾结石的危险，2、奶碱综合症，典型症候群包括高血钙症，3、过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用。奶和奶制品是钙的最好食物来源铁：功能性铁是铁的主要存在形式，其中血红蛋白含铁量占总铁量的60%75%，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类，这些铁参屯氧化的转运和利用，储存铁以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾与骨髓中，占体内总铁的25%30%，正常男性的储存铁约为1000mg，女性仅为300400mg。空腹时不能补铁，会影响胃酸铁在作物是和要以三价铁形式存在，少数为还原铁（二价或亚铁）。肉类等食物中的铁40%左右是血红素铁，其他为非血红素铁。非血红素铁明显受膳食因素影响，在吸收前，必须与结合的有机物分离，而且必须在转化为亚铁后方可被吸收。有很多因素可影响其吸收。粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质均可影响铁的吸收。维生素C、某些单糖、有机酸以有动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。肉、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高。当核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁均受阻，膳食中铁的良好来源主要为动物肝脏兮兮、动物全血、畜禽肉类、鱼类。牛奶是贫铁食物。锌的来食物来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏。含硒蛋白与含硒酶有参与谷胱甘肽过氧化物酶，硒缺乏是发生克山病的重要原因。在红细胞中约60%的铜在CuZn金属酶中（超氧化物歧化酶，SOD）其余40%与其他蛋白质和氨基酸松弛结合。维生素的特点：A、不是构成身体组织的原料，B、不是能量来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用，C、人体内不合成戒合成量不足，D、需要量很少维生素A：6个胡萝卜素在体内可转化成一个VA，视紫红质+11顺视黄醛反视黄醛；VA不溶于水，对热、酸和碱稳定，但易被氧化破坏，特别是在高温下，紫外线可促进其氧化破坏。生理功能：维持正常视觉功能，维护上皮组织细胞的健康，维持骨骼正常生长发育，促进生长与生殖。食物来源：动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。维生素D：又叫抗佝偻病维生素，皮肤表皮和真皮内的7脱氢胆固醇，麦角固醇经紫外线照射而来，7脱氢胆固醇必麦角固醇经紫外线照射可转变为维生素D，故它们被称为维生素D原。生理功能：促进小肠黏膜对钙吸收，促进骨组织的钙化，促进肾小管对钙、磷的重吸收。VD缺乏在婴幼儿可引起佝偻病，在成人使成熟骨矿化不全，表现为骨质软化症。维生素E的生理功能：1、抗氧化作用，2、抗动脉粥样硬化，3、抗衰老，4、预防白内防障，5、与动物的生殖功能及精子形成有在，6、调节血小板的粘附和聚集作用，以及红细胞的完整性有关，7、提高免疫力防癌，8、调节体内某些物质合成维生素B1：又称硫胺素，抗脚气病因子、抗神经炎因子等。维生素B2：又名核黄素，对热较稳定，在中性或酸性溶液中，短期加热也不致破坏，但在碱性溶液中加热较容易破坏。缺乏时会呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥温性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱，会导致活性酶异常降低，其中最明显的是红细胞内谷胱甘肽还原酶。（如口角炎、舌炎、唇炎、口腔生殖综合症，长期缺乏可导致儿童生长迟缓，缺乏铁性贫血）食物来源：广泛存在于天然食物中，尤以动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高。烟酸：又名尼克酸，缺乏可引起癞皮病，不及时治疗可出现皮炎、腹泻、和痴呆，这就是所谓的“3D”症状。色氨酸在体内可转化为烟酸。烟酸当量烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）。叶酸：孕妇摄入不足时，胎儿易发生先天性神经管畸形。缺乏还可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症。维生素C：易溶于水，在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是有氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存大时，可促进其氧化破坏。生理功能：促进胶原合成，胶原蛋白合成时，其多肽链中的脯氨酸及赖氨酸等残基必须先在脯氨酸羟化酶及赖氨酸羟化酶的催化下分别羟化为羟脯氨酸及羟赖氨酸等残基。膳食纤维的定义：1、从生学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物；2、从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。孕中期后能量RNI在非孕基础上增加200kcl/日，建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI增加值分别5g/日、15g/日、20g/日。孕妇碘缺乏还可导致胎儿甲考题1、婴幼儿常规营养素问题不包括：（D）A、缺铁性贫血 B、缺锌 C、缺维生素D引起的佝偻病 D、缺钙引起骨质疏松2、吸收可以受植酸影响的