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食品安全全球标准 第六版 2011 7颁布2012 1开始必须按第6版标准审核安琪伊犁公司刘致宇2012年4月8日 变化综述 增加了对异物控制 清洁管理及卫生和过敏原部分的要求通过两种颜色标注每个条款要求 即表明GMP的要求 橙色 或是体系 文件和记录的要求 绿色 或包含上述两个方面的要求 橙色 绿色 减少条款数量 大约25 整合相同要求 表述更趋一致性不通知审核更改为两个选项 单个 两个阶段 重新定义了高风险和高关注在即时纠正和行动计划中都要包含纠正措施 即有原因分析招募计划 没有变化 10个基础条款认证级别 A B C 但没有D级不通知审核A B C 七个章节要求 BRC食品标准涵盖 七个章节最高管理者承诺食品安全计划 HACCP食品安全和质量管理体系现场标准产品控制过程控制人员 BRC食品标准格式 最高管理者承诺 用于证明承诺可满足本标准要求所需的资源 详见第1章 HACCP计划 关注产品和加工过程中有关食品安全的显著危害 对其专项控制以确保食品及生产线的安全 详见第2章 前提方案 食品企业的基础环境和可操作性条件对安全食品的生产是必须的 控制一般危害的措施包括 良好的生产和卫生规范 详见第4 7章 基础要求 最高管理者承诺和持续改换 条款1 1食品安全计划 HACCP 条款2内部审核 条款3 4纠正措施 条款3 7可追溯性 条款3 9布局 产品流程和隔离 条款4 3清洁管理和卫生 条款4 11过敏原管理 条款5 2操作控制 条款6 1培训 条款7 1 基础要求 对基础要求的条款判为CRITICALorMAJOR将导致首次审核 不能获得证书后续审核 撤销证书 1 最高管理者承诺 增加了新要求 即对不符合根本原因的识别增加了需建立会议制度 至少每月由最高管理者参加解决与食品安全 合法性和质量相关的问题 得到迅速的措施至少每年一次进行管理评审并保持纪录每月召开会议识别安全 合法的质量问题高管必须确保上次审核不符合项得到有效解决 2 食品安全计划 HACCP HACCP小组前提方案产品描述识别预期用途建立工艺流程图验证流程图实施危害分析确定关键控制点建立关键限值建立监控体系建立纠正措施计划建立验证程序HACCP文件和记录保持HACCP计划的评审 2 食品安全计划 HACCP 2 2前提方案PRP new 2 2 1公司应建立和保持环境和运作方案 以达到生产安全和合法食品所必须的适宜环境 作为指导 它包括以下方面 但不仅限于此清洁和消毒虫害控制设备和建筑物的保养计划人员卫生要求员工培训采购运输安排预防交叉污染的过程过敏原控制对前途方案的控制措施和监控程序应予以清晰文件化 且包含在HACCP方案的开发和评审中 11 2 食品安全计划 HACCP 产品描述 1 必须有原材料 成分表 过敏原 配方 2 在预期的贮存及使用条件下 目标寿命或有效期 流程验证 HACCP小组必须每年至少一次验证流程的准确性危害分析中要识别过敏原每个控制点都需要控制 并应用决定分析树方法来识别及评估是否是关键控制点记录保存期限为产品有效期 12个月 12 2 食品安全计划 HACCP 前提方案PRP操作性前提方案OPRP关键控制点CCP的区别前提方案PRP 在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动 以适合生产 处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品操作性前提方案OPRP 为控制食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和 或 污染或扩散的可能性 通过危害分析确定的必不可少的前提方案 13 2 食品安全计划 HACCP 关键控制点CCP 能够进行控制 并且该控制对防止 消除某一食品安全危害 3 3 或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤 区别 和 从本质上都是前提方案 后者是前者的一个特例 PRP和OPRP的区分关键是 oprp是经过危害分析确定的为控制特定的危害在产品或产品加工环境中引入 污染或扩散 而PRP是为了遵守和实施行业通用的所有的要求 通用的要求包括 的要求 卫生注册要求 要求的汇总 14 2 食品安全计划 HACCP 比如生产相同产品的企业 PRP的要求是基本相同的 但是一家出口 一家内销 其中出口的企业PRP的要求要比不出口企业的PRP的要求多一些 和 都是针对加工卫生环境的 而 是针对产品加工工序本身的 CCP与危害的可接受水平直接相关 必然是定量的 必须制定CL 一般为了减少超出CL 可以制定OL OPRP可以影响危害的可接受水平 可以定性 也可以定量 可以制定OL 15 2 食品安全计划 HACCP 危害分析及判断树 16 2 食品安全计划 HACCP 建立监控体系 CCP必须在可控范围下 监控体系应能探测到当CCP失控时能及时提供相关信息 及时采取纠正措施 建立纠正措施计划 HACCP小组应明确及记录当监控未符合限值 失败 或有失控趋势时 应采取纠正措施 包括对失控期间的产品处理建立验证程序 确认HACCP计划有效性 如在内审 超出限值时 评估投诉时 撤回或召回时 17 2 食品安全计划 HACCP 评估HACCP计划 原材料变更或提供原料的供方变更 成分 配方改变 工序条件或设备改变 包装 贮存及运输条件改变 消费者使用改变 新风险紧急事件 如配方被掺假掺杂 成分 工序或产品之科学技术发展 无论是否有上述变更 HACCP计划每年至少评估一次并保持记录 3 食品安全和质量管理体系 去除了 以顾客为关注焦点 不合格产品控制 从第5章转入 见条款3 8内审要求中增加了对加工 环境检查 3 4 4 强化对加工环境的评估极大加强了 供应商和原料批准及绩效监控 3 5 的要求 对原料供应商和服务供应商的要求分开描述 3 5 2 3 5 3 增加了对外包加工的管理要求 3 5 4 在纠正措施 3 7 和投诉处理 3 10 中都要求对根本原因进行分析可追溯性 3 9 要求中明确了追溯措施的完成时间 4小时内 产品召回 3 11 要求中明确了一旦发生召回 需在3天内通知到认证机构 3 食品安全和质量管理体系 3 2文件控制 new 公司应运行有效的文件控制体系 来保证仅有正确版本的文件 记录格式可获得和使用3 2 1公司应建立程序来管理组成食品安全和质量体系的文件 包括带有最新版本号和受控文件清单受控文件的识别和批准方法记录文件修订或改动理由现有文件更新后的替换系统 3 食品安全和质量管理体系 3 4 4除了内审 还应建立文件化的检查程序来确保工厂环境和加工设备处于适宜的食品加工条件 检查频次基于风险评估 在产品暴露区域不少于每月一次 这些检查包括 卫生检查 包括清洁和清洁管理的执行构造检查 以识别建筑物或设备带给产品的风险 21 3 食品安全和质量管理体系 内审每年至少一次 并涵盖各相关部门 要包括HACCP体系 前提方案及程序以及之前的不符合项整改等 审核员要有资质 不应审核自己的工作或对被审核部门的工作施加直接影响内审报告应识别不符合项的改善情况 传递给相关人员在规定期限内完成 3 食品安全和质量管理体系 3 5 1 new 公司应对每个原料或每组原料进行文件化的风险评估 来识别与产品安全 合法性和质量相关的潜在风险 应考虑以下方面 过敏原污染异物风险微生物污染化学污染应考虑与成品质量相关的原料重要性 书面的供应商批准和持续监控程序 供应商审核 第三方审核或证书 问卷调查 至少3年进行一次 3 食品安全和质量管理体系 3 5 2 new 原料和包装材料的接收和监控程序原料的接收控制应确保原料不会损害产品的安全 合法性或质量3 5 2 1公司应根据风险评估建立文件化的原料和包装材料的验收要求 原料接收和放行使用应基于以下一种或多种途径 接收时的感官检验符合项证书 合规性证书 具体到每一发运批次分析证书产品抽样和测试应可获得原料清单及其接收要求 接收参数和测试频次应清晰规定 3 食品安全和质量管理体系 3 5 3服务供应商管理公司应能证明那些服务是外包的 且服务是恰当的 任何与食品安全有关的风险已经得到评估 并确保有效控制3 5 3 1应建立文件化的服务供应商的批准和监控程序 这些服务包括 虫害控制洗衣服务清洁外包设备的外包服务和保养运输和配送辅料 包装材料或产品的外部储存实验室测试餐饮服务废弃物管理3 5 2与服务供应商应有合同或正式的协议来明确服务期望要求 并保证与服务有关的潜在的食品安全风险已经得到明确 3 食品安全和质量管理体系 3 6规范3 6 5规范应评审 应记录评审日期和任何更改的批准当产品变化时至少每三年一次 3 食品安全和质量管理体系 3 7纠正措施识别不符合的根本原因 执行必要的纠正措施3 9可追溯性时间 4小时内3 11事故管理 产品撤回和产品召回3 11 4当发生产品召回时间时 应在做出召回决定的3个工作日内通知对该现场按照本标准颁布最新证书的认证机构 new 4 现场标准 更关注现场安全 尤其是产品输出到美国 有文件化的风险评估来保证 4 2 1 引进判断树和新的指南来识别高风险和 或高关注区域要求 详细说明对高关注区域的要求 4 8 4 和在高关注和低风险区域之间的隔离要求 4 3 5 针对不同风险区域 扩展了对产品加工流程和隔离区域要求 4 3 增加对水系统安全控制要求 4 5 2 扩展了对化学和异物污染风险管理要求 及异物检查和去除方法要求 原第5章 4 9 4 10 强调清洁管理和卫生要求 4 11 4 11 2 4 11 3 4 11 6 增加废弃食品作为动物饲料的法规要求 4 12 3 明确虫害控制要求 4 13 2 增加每季度对虫害控制勘查的要求 4 13 8 存储 4 14 和运输 4 15 要求分成两个部分 规定更详细 4 现场标准 4 2安全4 2 1公司应进行文件化的风险评估 针对安全安排和产品受到故意污染或损害带来的潜在风险 按照不同的风险来评估各区域 应识别敏感的或受限区域 清晰标志 进行监控和控制 应执行识别的安全安排 并每年至少评审一次 去年朱总统一组织监控点的评估工作 4 现场标准 4 2布局 加工流程和隔离4 3 1应按照受到污染风险程度来指定区域和制定计划 包括产品封闭区域低风险区域高关注区域高风险区域 4 现场标准 4 4 4高关注或高风险设施区域 应制定排水计划来表示流向和设备固定位置 防治废水回流 排水系统不能对高关注 风险区域带来污染风险4 4 6使用吊顶足够通道通往顶部空间虫害活动检查 除非空间被全部封上4 4 13高风险区域 应 过滤空气充分交换使用的过滤器规范和空气交换频次应文件化基于风险评估 考虑空气来源和相对周围区域保持正压的要求所有的玻璃窗应加以保护防止破裂空气过滤设备规格及控制交换需记录 保持正压 4 现场标准 4 5公用设施4 5 2现场可获得最新供水系统平面图 适用时包括存储器 水处理和水循环 平面图用于水的取样和水质量管理 new 与食品接触的空气 其他气体和蒸汽需定期监控 压缩空气需过滤 4 7维护4 7 1应建立所有车间和加工设备的文件化的维护计划或状况监控系统 新设备试车是应确定维护要求 new 计划维护体系包括维修 保养 维修作业的卫生管理要求及控制 食品级润滑油 4 8员工设施提供有效隔离区域供穿着高关注 高风险区域的鞋子 如栅栏或长凳 更衣程序中的洗手要求应能预防对清洁工作服的交叉污染洗手设施需包括提示洗手的警告标志 32 4 现场标准 化学品控制合格的化学品供应商 MSDS资料 确认能在食品工序中使用 避免强烈气味的产品 标识好化学品容器 专仓专人管理 管理人员资质 4 现场标准 4 9 3玻璃 易碎塑料 陶瓷和类似材料4 9 3 4用玻璃或其他易碎材料容器包装的产品 new 易碎品清单 内容包括位置 数量 类型 状态等 定期检查记录 清洁或更换以减少潜在污染4 9 4木制品严禁使用在产品暴露区域 除非作为加工设备无法避免时应 持续检查木制品状态木制品维护良好避免损坏避免碎片可能污染产品 4 现场标准 4 10异物检测和排除设备1 对每个生产过程应结合HACCP项目进行文件化评估 来识别使用以下设备来检查或排除异物污染 new 过滤器筛子金属探测磁铁光学筛选设备X 光检查设备其他物理分离设备2 应使用金属探测设备 除非风险证明无需用此防止金属污染 未使用说明应文件化 3 滤网和筛网规定目数或孔径 应检查并记录截留异物 定期检查或测试 并保留记录 35 4 现场标准 清洁 消毒程序的确认检查以及验证记录清洁所需资源 人员的培训清洁效果检查并记录清洁用具的标识 高关注区与高风险区专用分开放置CIP系统分布图设计合理 无卫生死角 管道叉口易排放 抽除泵易于操作 不会残留清洁液在管道内 喷头需有效清洁 明确规定操作时间CIP设备需与生产线独立隔开 如通过双封阀门 手工转接管道清洁装置 4 现场标准 4 12废弃物 废弃物处置有资质的垃圾处理回收公司的协议 处理记录用做动物饲料的食品应与废弃物隔离 并按相关的法规来管理 new 不安全产品或不合格包材须有处理记录4 13虫害控制1 规定了公司自己进行虫害控制的要求 new 2 资质公司 受训内部人员 定期检查 合同明确责任和服务3 深度虫害调查一个季度 检查结果的评估和趋势分析一年一次 4 现场标准 4 14储存设施1 所有用于储存原料 半成品 成品的设施应与其用途相适应 new 2 在风险评估基础上 制定文件化的程序规定在温度控制区域进行冷藏或冷冻产品转移必要时隔离产品 避免交叉污染 物理系 生物性或过敏性 或感染离地储存原料特定的处理或堆垛要求防止产品损坏3 当有温度要求时 储存区域应将产品温度维持在规定范围内 应安装带有适当报警的温度记录设备或人工温度检查 1次 4小时 4 现场标准 4 15发货和运输1 应建立并执行文件化的程序 可能包括发货前的装载检验2 所有用于产品发放的车辆或容器应在装载前进行检验 new 合适的清洁条件不得有强烈的气味在运输过程中适当维护 防止产品损坏确保安装的温度设备得到维护3 应建立文件化的产品运输程序 应包括 new 混装的限制在运输过程中产品安全的要求 特别是停车和车辆无人时有清晰作业指导书 当车辆故障 发生事故或制冷系统失灵时 应评估产品安全 并保持记录 5 产品控制 产品设计开发中增加新产品由HACCP小组组长签字的要求 5 1 2 增加了对过敏原控制的要求 5 2 5 2 3 5 2 4 5 2 6 5 2 8 5 2 9 5 2 10 增加了对身份保持物料控制要求对包材要求更关注食品与包材之间的反应 扩展了之前对COA证书的要求 5 1 1 5 产品控制 5 1产品设计 开放1 公司应提供清晰指导方针界定新产品开放的范围 来控制公司或客户不能接收的危害导入 如过敏原引入 玻璃包装或微生物风险 new 2 所有新产品和产品配方 包装材料或加工方法的变更应得到HACCP小组组长或授权的HACCP成员的正式批准 技术中心的试制方案 5 产品控制 5 2过敏原管理1 应建立文件化的程序来确保过敏原的有限管理 new 当对含有过敏原的材料进行储存 加工和包装时 应进行物理隔离或分时段进行当处理过敏物料时 使用分开或其他防护服使用标示 指定的设备和容器来加工安排生产 减少含过敏原产品和不含有过敏原产品之间的更换限制空气传播的含有过敏原的物质的灰尘的运动废弃物管理或渗漏控制限制员工 参观者和承包商携带食物进入工厂 5 产品控制 5 2过敏原管理2 如果因加工的性质 从一种过敏原的交叉污染不可避免 应在标签上加以警示 new 3 所有相关人员包括工程师 临时雇员和承包方 应接收常规的过敏原意识培训 并接收公司过敏原处理程序的培训 new 4 应执行有效的文件化检查体系 保证产品包装使用的标签是正确生产线启动时产品转换时更换包装材料的批次时 5 产品控制 主要包含过敏原的食品含麸质的谷类食品及其制品甲壳类动物及甲壳产品大豆及其制品芥末及其制品芝麻及其制品软体动物及其制品鱼及其制品鸡蛋及其制品花生及其制品牛奶及其制品坚果 杏仁 腰果及其制品芹菜及其制品羽扁豆及其制品SO2 亚硫酸盐 10ppm 5 产品控制 5 3身份保留保留采购记录 原料使用记录和包装记录 每6个月检查物料平衡并记录 5 4产品包装1 当采购或指定与食品接触的包装材料时 供应商应被告知影响包材稳定性的食品的特殊性质 如高脂肪 高PH或微波使用 包材的符合性证书或其它证据应能证实符合相关的食品安全法规和符合预期用途2 公司采购的接触产品的衬垫应涂刷适当颜色 抗撕裂 防止意外污染 6 过程控制 重新组织内容表述 不仅关注食品安全 还应持续符合产品质量要求 6 1 增加新要求 对生产线和包材的检查 6 1 6 6 1 7 6 过程控制 6 1操作控制1 在产品生产的关键过程应可获得文件化的加工规范和作业指导书 可包括配方 包括任何过敏原的识别混合指导 速度 时间设备过程设置加热时间和温度冷却时间和温度标签指导书打码和货架期标注HACCP计划中识别的任何其他关键点2 应基于设备的风险和表现 定期进行加工特性的确认 6 过程控制 6 1操作控制3 在生产开始前和产品更换前应执行书面的生产线检查 保证生产线已适当清洁 new 4 产品变化时的书面检查应保证用于之前生产的所有产品 包装材料在下一个产品生产前已从生产线上移走 new 5 应建立文件化的程序 用以保证正确的包装和使用正确的标签 检查包装开始时包装过程中跟踪包材批次的变化程序还包括在包装步骤中执行的任何打码信息或其他印刷的验证数量检查的方法及频率应符合计量法规要求并记录 48 6 过程控制 公司应识别监控关键控制点 产品安全性及合法性所用的测量设备 识别出的测量仪器应按公认的