葡萄酒必学知识.ppt

葡萄酒文化法拉图酒业 内容概括 葡萄酒的起源葡萄酒的分类及其酿造工艺葡萄酒的酿造品种决定葡萄酒质量的主要因素葡萄酒服务葡萄酒的品尝葡萄酒的配餐葡萄酒的储存 葡萄酒的起源 最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区 约7000年以前 南高加索 中亚细亚 叙利亚 伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊公元前6世纪 希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传入法国 并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后 很快在意大利半岛全面推广 葡萄酒的起源 随着罗马帝国的扩张 葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍西班牙 北非以及德国莱菌河流域地区15至16世纪 葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非 澳大利亚 新西兰 日本 朝鲜和美洲等地1861年 美国从欧洲引入葡萄苗木20万株 在加洲建立了葡萄园现在 南北美洲均有葡萄酒生产 阿根廷 美国的加州以及墨西哥均为世界闻名的葡萄酒产区 葡萄酒的新 旧世界 旧世界法国 意大利 德国 西班牙 葡萄牙 匈牙利新世界美国 澳大利亚 南非 阿根廷 智利 新西兰 加拿大 中国 葡萄酒的定义 葡萄酒只能是经破碎或未破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料 其酒度不能低于8 5 V V 常见的干型葡萄酒的酒度为12 V V 左右 葡萄酒的分类 葡萄酒按照其色泽分为 红葡萄酒 宝石红 鲜红 深红 暗红 紫红 新酒 瓦红 砖红 陈酒 棕红 瓶内陈酒 白葡萄酒 近似无色或微黄带绿色 浅黄色 禾秆黄色 金黄色的葡萄酒 桃红葡萄酒 桃红 浅玫瑰红 浅红色 葡萄酒的分类 葡萄酒按照含糖量分为 葡萄酒的分类 以二氧化碳含量分类 静止葡萄酒在20 时 CO2压力小于0 05MPa的葡萄酒起泡葡萄酒在20 时 CO2压力等于或大于0 05MPa的葡萄酒低泡葡萄酒在20 时 CO2 全部自然发酵产生 压力在0 05MPa 0 34MPa的起泡葡萄酒高泡葡萄酒在20 时 CO2二氧化碳压力大于等于0 35MPa 葡萄酒的分类 香槟 Champagne 指在法国香槟地区酿制 经过特殊工艺酿制而成的一种含有CO2的葡萄酒 欧共体对香槟分类的规定 超天然型 Extrabrut 含糖量为0 6g L天然型 burt 含糖量为6 15g L超干型 extra dry 含糖量为12 20g L干型 sec 含糖量为17 35g L半干型 demi sec 含糖量为33 50g L甜型 doux 含糖量为50 100g L 葡萄酒的分类 特殊葡萄酒 利口葡萄酒Liqueurwines在由葡萄酿成的总酒度为12度以上的葡萄基酒中 加入葡萄白兰地 葡萄酒精以及葡萄汁 浓缩葡萄汁等 使产品酒精度为15 0 22 0 v v 的葡萄酒 冰葡萄酒Icewines葡萄推迟采收 当气温低于 7 使葡萄在树枝上保持一定时间 在结冰状态下压榨 发酵 酿制而成的葡萄腒主要出产国 加拿大 德国贵腐葡萄酒Noblerotwines在葡萄的成熟后期 葡萄果实感染了灰绿葡萄孢 用这种葡萄酿制而成的葡萄酒 主要产区 法国苏玳 Sauternes 奥地利托凯区 Tokaji 葡萄酒的生命曲线 葡萄酒的颜色 澄清度 香气 口感等 会随着时间的推移会先升后降 从而构成了葡萄酒的 生命曲线 葡萄酒的酿造工艺 酿造原理 酵母 葡萄汁 糖 酒精 CO2 热量加工工艺 白葡萄酒 拣果 去梗 压榨 澄清 发酵 澄清 过滤 贮藏 冷处理 过滤 装瓶 瓶陈 出售 红葡萄酒 拣果 去梗破碎 浸渍发酵 分离皮渣 压榨 二次发酵 澄清 过滤 贮藏 装瓶 瓶陈 出售 白葡萄酒的酿造工艺 白葡萄酒一般由白葡萄酿造 将果汁与果皮分离后 低温处理后再发酵 并在装瓶前要进行进行稳定行处理 红葡萄酒的酿造工艺 红葡萄酒是将皮与葡萄汁混合发酵的 这样可使葡萄中的色素和其他成份充分的被浸到果汁中 更好的展现酒的颜色和风味 桃红葡萄酒的酿造工艺 直接压榨 用红葡萄品种 采用白葡萄酒加工工艺酿造短期浸渍分离 红葡萄品种浸渍2 24小时 发酵开始前分离皮渣混合工艺 红皮白汁的葡萄原料酿造白葡萄酒 出罐时 加入相应比例 10 左右 的同品种酿造的红葡萄酒 橡木桶的功能 吸附作用 使葡萄酒的香气发育良好 并且更为馥郁 橡木桶可给与葡萄酒很多特有的物质橡木桶的通透性可保证葡萄酒的缓慢氧化 纯化单宁 葡萄酒的酿造品种 著名红葡萄品种 赤霞珠 品丽珠 梅鹿辄 西拉 黑比诺 味尔多著名白葡萄品种 霞多丽 雷司令 长相思 赛美蓉 赤霞珠 CabernetSauvignon 果粒小 皮厚 紫黑色所酿酒颜色深 单宁重 酸涩感较强 香味丰富 常带有青椒和黑色浆果 如黑加仑 李子 黑樱桃 的香气新的橡木桶中陈酿 一般会有烟熏 香草 胡椒的香味陈年的老酒还会有菌菇类 动物皮毛和矿物的香气 美乐 Merlot 果皮较薄 果粒较赤霞珠大 蓝黑色所酿酒颜色较赤霞珠浅 单宁含量低 酸度也较弱 酒质浓厚 果味足 口感柔和 有黑醋栗 李子 雪松 蘑菇及薄荷的香味 波尔多最受欢迎的葡萄品种 黑比诺 PinotNoir 早熟品种 果皮薄 易腐烂 所酿酒颜色较浅 单宁不如赤霞珠重 口感柔和 体态上要比赤霞珠轻巧 肉感一些 年轻时主要以红色水果为主 带有樱桃和覆盆子的气息陈年时具有甘草和香料的味道 隐约含有动物和松露的香味 西拉 Syrah 晚熟品种 喜温暖的气候 果实相对较大 果皮呈深黑色 富含单宁所酿酒颜色深 单宁重年轻时以花香和果香为主 具有明显的紫罗兰 黑莓 樱桃及覆盆子的气息成熟后会有胡椒 皮革 动物气味 其他著名品种 桑娇维赛Sangiovese原产于意大利托斯卡纳 所酿酒具有明显的肉桂 黑胡椒 李子和黑樱桃的味道 及新鲜饱满的泥土香气 内比奥罗Nebbiolo需要种植于向阳的葡萄园里 所酿酒色深 酒体浓厚 单宁重 酸度高 香气复杂 结构紧密 具有明显的樱桃 紫罗兰 甘草和松露的香味 坦普尼罗Tempranillo西班牙最重要 最受瞩目的红葡萄品种 所酿酒单宁含量较高 具有清新的草莓味 且带些许辛香的特色 陈酿后具有明显的可可 烟熏及浓郁的香料气息 霞多丽Chardonnay 原产地为法国的勃艮第和香槟产区 属早熟品种 具有浓烈的水果风味 所酿酒香气优雅 果香浓郁 具有柠檬 柑橘 凤梨的味道陈酿后具有明显的黄油 蜂蜜的味道 雷司令 Riesling 原产德国 所酿酒具有想当出色的酸甜平衡表现 是既能年轻时饮用 又具陈酿潜力的酒种 雷司令酒具有清脆的水果味 香气浓郁 清新 富含青苹果 柑橘类水果的香气 除生产白酒外 所产贵腐甜白品质优异 即使成熟度过高也常能保持高酸度 香味浓烈优雅 缩味浓 SauvignonBlanc 原产法国 早熟品种 在美国和新西兰被称为BlancFume 所酿酒酸味强 口感清淡 酒香浓郁且风味独特 常带有青草 青苹果及矿物质的味道 黑醋栗芽孢的香味为其典型香气特征 赛美容 Semillon 原产法国 果粒黄绿色 果皮较薄 所酿酒口感较浓厚 香气细腻 其中柑橘类水果的气味较明显 略带少许蜂蜜 青草的味道 苏玳区酿制贵腐葡萄酒的主要品种 酿成的贵腐葡萄酒具有明显的凤梨 麦芽糖 桃子的香味 若在橡木桶内陈酿的时间稍长些 丁香及肉桂的味道会很明显的呈现出来 白诗南 CheninBlanc 原产法国 适合温和的海洋性气候及石灰和硅石土质 是一种能演变出多种葡萄酒的品种 优质的白诗南所酿酒香味馥郁 常带有青苹果 杏仁 核桃及蜂蜜的味道 口感浓厚 酸度高 所酿酒很少使用橡木桶陈化 影响葡萄酒的主要因素 葡萄园土壤的土质一般葡萄树并不需要太多的养分 贫瘠的土地特别适合葡萄的种植土质的排水性 酸度 地下土层所含的矿物质的种类 也会在很大程度上影响葡萄酒的品质和特色 葡萄园中常见的土质有花岗岩质土壤 沉积岩质土壤 砾石及卵石质土壤等深层土壤中所含的矿质元素等营养物质要比浅层土壤多很多 所以根系已插入深层土壤的老龄葡萄植株所酿酒的风味要比根系只在浅层土壤的植株所酿的酒更为复杂 影响葡萄酒的主要因素 葡萄园的地形葡萄适宜在有坡度的地方种植 因为坡地既有利于阳光的集中照射 又拥有更好的排水性能 且通风条件较好 所以要比土壤过于肥沃的平地更适合种植葡萄树 然而坡度越大水土流失越严重 因此 种植葡萄的坡度应在20 25度以下 影响葡萄酒的主要因素 葡萄园的朝向每一个葡萄品种都要考虑光朝向这一变量 阳光朝向对葡萄皮中的单宁酸和酚类化合物都存有很大影响 通常在凉爽气候下 需要更多的阳光照射 以使果实熟透 而在较暖和的气候下 葡萄需要保护免受强光照射 一般朝向东方和南方的光照条件比较好 影响葡萄酒的主要因素 葡萄园大气候 WineBelts 适合酿酒葡萄的种植范围为北纬32 51度和南纬28 44度 从气候上讲 低纬度意味着早春和晚秋 这就给葡萄的生长和成熟提供了较长的成长天数 葡萄可以缓慢成熟 培育出足够的风味和芳香 另一方面 低维度意味着高温 在高温的催化下 葡萄过快的达到成熟所需的糖度而削弱了其应有的酸度 影响葡萄酒的主要因素 葡萄园小气候 水域岸边小气候指江河湖海附近局部地区的气候 在冬季气温下降时 水中的热量能释放出来 以均衡水域附近地区空气温度的急聚下降 使葡萄免遭冻害 夏季水面吸收的太阳能比陆地多 可有效地缓冲水面气温的升高 使岸边气候不会炎热 山地小气候是由地形因素 山脉走向 高度 坡度 坡向 海拔高度等 的作用形成的局部地区气候 随着海拔高度的增加 太阳辐射随之增加 空气温度降低 湿度减少 这些气象因素无疑对葡萄生长有益 坡地方位指山地的南坡 向阳坡 和北坡 背阴坡 均指北半球 影响葡萄酒的主要因素 葡萄园微气候 微气候指葡萄枝蔓 新梢 果实 叶片 甚至包括叶片气孔这样微小环境内的气候状况 它在很大程度上受自然界中大气候和小气候的影响 目前 人们通过整形修剪等措施 改变微气候 以改善葡萄的生长及浆果的质量 葡萄酒服务 葡萄酒杯 专业品酒采用国际标准品尝杯 郁金香玻璃杯 口小 腹大 杯口平滑 一致 圆边 杯口内收 无色 透明 玻璃无任何印痕和气泡 酒杯应保持清洁 无任何污物或水痕 葡萄酒酒杯搭配 水白兰地白葡萄酒红葡萄酒起泡葡萄酒陈酿红葡萄酒 葡萄酒服务 葡萄酒的开瓶 小刀划开胶帽 除去 细丝棉布擦去瓶口或顶部的灰尘 开瓶器钻入软木塞 正中 深浅适度 旋出 拉出木塞 用洁净的白布从里向外擦掉瓶口的残屑 葡萄酒开瓶器欣赏 葡萄酒开瓶器欣赏 葡萄酒开瓶器欣赏 葡萄酒品尝 三步曲 观色闻香品味 葡萄酒品尝 澄清度 酒倒入酒杯后不要摇晃酒杯 举到明亮的光线和眼之间 观察澄清度 色彩 将酒杯对着白的背景倾斜45度 观察酒的色彩 白酒随酒龄的增长颜色会逐渐加深 红酒却相反 浓度 摇晃酒杯之后 杯中的酒会在杯壁上留下一条条酒痕 爱酒者称之为 酒的美腿 这种现象常被用来评估酒的浓稠度 酒越浓稠酒痕留得越久 光泽 指酒对光线的反射能力 酒越新就越有光泽 酒越陈就越暗淡 白葡萄酒的颜色 白葡萄酒绝不是无色的 其颜色归结为8种 禾杆黄色 外观使人怡悦的绿黄色 绿禾杆黄色 绿色色调较重的禾杆黄色 为大多数干白葡萄酒 特别是新酒的共同颜色 暗黄色 带黄色 但色调不很清晰 明快 金黄色 为陈酿甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型颜色 琥珀黄色 为一些陈酿白葡萄酒的典型颜色 但具有这种颜色的葡萄酒 只有当其口感无氧化味时才为优质葡萄酒 铅色 略带灰色 一般用于形容失光的葡萄酒 棕色 除开胃酒和餐后酒外 这种颜色常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色 红葡萄酒的颜色 红葡萄酒的颜色富有层次 丰富多彩 几乎包括了所有的红色 主要有 宝石红 鲜红 深红 暗红 紫红 瓦红 砖红 黄红 棕红 黑红等 新红葡萄酒的颜色通常力紫红色 在葡萄酒的成熟过程中 丹宁逐渐与游离花色苷等结合 而使葡萄酒带有黄色色调 成年红葡萄酒常有的颜色为瓦红或砖红色 在瓶内陈酿10年以上的红葡萄酒的颜色为棕红色 桃红葡萄酒的颜色 桃红葡萄酒的颜色因葡萄品种 酿造方法和陈酿方式不同而有很大的差别 介于黄色和浅红色之间 桃红葡萄酒的颜色往往用植物的名称来形容 最常见的有 黄玫瑰红 橙玫瑰红 玫瑰红 橙红 洋葱皮红 紫玫瑰红等 葡萄酒气泡的观察 包括气泡的大小 数量 更新速度和颜色等倒酒时产生气泡的颜色 气泡有色 为生葡萄酒 气泡无色 为成年葡萄倒酒时产生气泡的大小 数量 更新速度 湿酒杯不利于气泡形成 酒杯温度高于酒温 会产生大气泡 待酒杯与酒温相同时 约30s 才能观察其起泡性 葡萄酒酒柱的观察 倾斜酒杯或摇动酒杯 使葡萄酒进行圆周运动 使酒在杯内壁上形成无色酒柱 即挂杯现象 酒柱多 下降速度慢 说明甘油 酒精 还原糖等含量高 酒柱少 甚至没有 而且下降速度快 说明干物质和酒精含量都低 酒的流动性强 酒柱的形成 首先是由于水和酒精的表面张力 其次是由于葡萄酒的粘滞性 葡萄酒香气 一类香气 果香或品种香 构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果 一类香气的类型 分类 按气味分类 主要属于花香 果香 植物与矿物气味这三大类 影响因素 自然因素 葡萄品种 气候 土壤人为因素 栽培技术 酿酒过程 陈酿方式 葡萄酒香气 二类香气 酒香或发酵香 构成葡萄酒二类香气的呈香物质来源于酒精发酵和MLF 所以这类香气又叫酒香或发酵香 香气的类型主要属于化学气味 构成葡萄酒二类香气的物质 呈香物质 主要有高级醇 酯 有机酸 醛类等 影响因素 发酵原料 糖 氮源 维生素酵母菌种 多种酵母混合发酵增加复杂性发酵条件 葡萄酒香气 三类香气 醇香或陈酿香 三类香气的呈香物质来源于陈酿过程 故又称陈酿香或醇香 根据陈酿方式不同 三类香气分为还原醇香和氧化醇香两类 还原醇香 在还原条件下 在厌氧条件下 形成的香气 主要指在贮藏罐 木桶和酒瓶中形成的香气 氧化醇香 在氧化陈酿条件下形成的香气 三类香气的类型 主要有动物气味 香脂气味 烧焦气味 主要是丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味 和香料气味等 葡萄酒的闻香 第一次闻香将酒杯中倒入杯体1 3的葡萄酒 在其处于静止的状态下分析其香气 集中注意力将酒表面空气慢慢吸入鼻腔 以初步分析香气的类型 第一次闻香只能闻到酒表面扩散性最强的这部分香气 闻到的香气较淡 第一次闻香只能作为香气评价时的参考 葡萄酒的闻香 第二次闻香摇动酒杯 使葡萄酒在杯中作圆周运动 在葡萄酒表面的静止的 圆盘 被破坏后立即闻香 此时葡萄酒与空气接触 可促进呈香味物质释放由于酒体的圆周运动使杯内充满了挥发性物质 此时闻香 可以充分感知葡萄酒的香气 浓郁 优雅 纯正或者有缺陷第二次闻香的结果作为评价葡萄香气的重要依据 葡萄酒的闻香 第三次闻香主要用于鉴别香气中的缺陷使劲摇动酒杯 使葡萄酒剧烈转动 最极端的类型是用左手手掌盖住酒杯杯口 上下猛烈摇动后进行闻香 这样可以加强葡萄酒中不愉快的气味的释放 属于破坏性闻香 葡萄酒的香气描述 干白葡萄酒的香气花香 果香 玫瑰 椴树花 薄荷 桃 樱桃 草莓 石榴 柠檬 苹果 梨 香蕉 核桃 无花果等 干红葡萄酒的香气青草 胡椒 桂皮 月桂 烟熏 干面包 咖啡 巴旦杏仁 蘑菇 醋栗 香子兰 姜 甘草 桂皮 橡木等 葡萄酒的品尝 品尝步骤 喝上一口酒 让酒在口中停留十几秒钟 使舌头的各个部位及口腔都能接触到酒 微微张开嘴 吸入少许新鲜空气 通过口腔的温度和氧化使酒香得以进一步释放 品评要素单宁 单宁给人以收敛性 也就是通常所说的涩感 但同时它又是组成葡萄酒的结构的重要因素 平衡 所谓平衡 就是感觉顺畅 圆润 舒滑 酒体 指酒在口中重量感 通常分为重 中 轻 留香 作为衡量葡萄酒的另一个指标 是指酒下咽后其香味在口中停留的时间 留香时间越长越好 质感 这是个综合性的 对酒在口中感觉的评语 酒的质感受酒本身层次是否丰富和细腻的影响 通常用面料来描述 像丝绸般柔滑 或像牛仔布那样粗糙 葡萄酒的品尝 人舌上不同部位的味蕾对甜 酸 苦 咸基本味感的敏感性不同 舌尖对甜最敏感接近舌尖的两侧对咸最敏感舌两侧对酸最敏感舌根对苦最敏感 酸味 非敏感区