德克士训练资料2012修正版.doc

Page 13 of 13铁 的 训 练 爱 的 教 育德 训克 练士 资绵 料阳 精餐 编厅 版2012年 第2版 训练组准 备 篇最好的顾客满意：满足100%的顾客，包括那些光临餐厅后不满意的顾客。一个顾客感到满意，会告诉45个人；感到不满意，会告诉910个人。DICOS的服务理念：诚信，务实，创新，服务。德克士员工十项信条：在我们的生意中，顾客是最重要的。顾客不需要我们，但我们需要顾客。顾客是我们工作的目的。顾客的光临是我们的荣幸，我们为顾客服务并给予顾客额外的帮助。顾客并不是一个局外人，他是我们生意的一部分，是我们的贵宾。顾客不是一个冷漠的统计数字，他和我们一样是有感情有脾气的人。顾客并非我们争论或竞争的对象。顾客告诉我们他的需求，我们的责任就是满足他。顾客应能享受到我们所能给予最礼貌及最专注的招待。顾客有权希望我们员工有着整齐清洁的仪表。员工应有清洁干净的指甲，胡须刮除干净，头发经常修剪。我们对顾客的承诺：Q品质 S服务 C清洁 V价值快餐连锁店三原则：简化，程序化，标准化。服务组的定义：见习员，服务员，训练员。服务组的工作职责：准备餐饮，服务顾客，确保门市安全，清洁和维护卫生。服务组的基本职责：确保每一位顾客都有一个愉快的DICOS经历。五大工作站OC：外场服务区 SRV：柜台区 H：汉堡区 PVT：支援区 CK：炸鸡区清洁的定义：去除看得见的灰尘及脏东西。消毒的定义：去除有害的会引起疾病的有机物。餐厅中90%的细菌感染是由不正确的洗手引起的。细菌生长的条件：1时间 2食物 3 温度 4湿度 细菌生长最快的温度范围：40 140F消毒片：水=1（片）：2（升），保存时间2个小时，每半小时应洗手消毒一次。（不可用40C以上热水配制）清洁剂：水=1：40升，用48C左右的热水溶解清洁剂，再加冷水按比例混合均匀。洗手消毒六步骤清水冲洗 清洁液刷洗 清水冲洗100PPM消毒水浸泡消毒 清水冲洗 自然风干。单位换算：一、重量： 1磅（LBS）= 16盎司（OZ）= 454克（g）1盎司（OZ）= 28.35克（g） 1公斤（kg）= 2.2磅（LBS）二、体积：1加仑（美式gal）= 3.785公升（L） 1夸脱（QT）= 0.25加仑（gal）= 0.946公升（L）三、温度： 0C = 32F 0F = 9/5C + 32四、重量与体积换算：（仅限于水的换算）1公斤（kg）= 1升（L）= 1000毫升（ml）= 1000克（g）温度范围说明：冷冻： -18C 以下 冷藏：0 5C 常温：20 25C 解冻：812随手清洁：做完任何一件事，必须把使用过的工具和工作台面的清洁消毒，器具归位先进先出（FIFO）：先进的物品先用，先开封的先用。餐厅抹布的区分：外场（OCU）：黄色+红色抹布 收银(SRV)：红色抹布 内场(CK/H/PVT)蓝色抹布 餐厅拖布的区分：收银专用拖布 内场专用拖布 外场专用拖布 厕所专用拖布 干拖布O C 篇一、餐厅四不准：不准抽烟，不准拍照，不准带非DICOS产品，不准带宠物二、桌椅的清洁： 1、擦桌子时呈“Z”字型，若桌面上有杂屑应将其包于红色抹布中。2、擦拭桌面后再用抹布将桌面的四周边缘擦拭一遍。3、要注意擦拭两张桌子的接缝处及桌底；非高峰时段，要用黄色抹布擦拭桌椅的腿脚处。4、擦拭桌面时注意板凳上是否有杂屑和水迹。三、地面的清洁： 1、扫地：扫地时扫把及撮箕要以拿的方式（提起离开地面）而不能以拖的方式接触地面发出声响。扫地时多注意桌椅下方及角落。2、拖地：拖拭大厅呈“Z”字型与肩同宽，拖拭桌椅下方呈“十”字型拖拭。四、倒可处理的步骤1、放置防滑牌（提醒顾客小心地滑） 2、用扫帚扫去冰块及杂质。3、用海绵吸去可乐。 4、用湿拖布拖拭。5、用干拖布拖拭。6、清洁消毒器具并归位。7、等地面自然风干后撤走防滑牌。五、垃圾台的清洁：1、垃圾台上只能摆放餐盘（最多摆放5个），禁止摆放任何食品、抹布以及回收的顾客未用完的调味包。2、垃圾打包的方法：用垃圾挤压器挤压后(先四角在中间)，至八分满或单袋重量达到八公斤时，采用“十”字交叉法打包。（注意：打包后放于垃圾间，应将垃圾袋提起离开地面，不能拖以免破裂。若因吸管等物穿破垃圾袋造成漏水，可再套上一个垃圾袋，直至不再滴水。）3、清洁垃圾台时的顺序：从上到下，由内到外。六、回收餐盘时的注意事项：1、看是否有顾客遗留的物品。 2、回收顾客未使用完的调料包。 3、是否存在安全隐患。餐盘在大厅停留最多不超过3分钟。在餐桌停留1分30秒。七、洗手台的清洁：1、洗手台表面要无水渍，保持干爽。2、洗手台的镜子表面要干净，无任何水渍。3、洗手池内要干净无杂屑且表面光亮。八、OC的人性化服务：1、助老协幼。 2、微笑服务欢迎光临3、帮助那些需要我们帮助的顾客。（如：主动帮助顾客端餐盘、寻找座位等。）4、及时将顾客所欠的产品送至顾客座位上。九、OC的工作事项1、收拾餐盘 2、桌椅的擦拭和排列整齐3、地面的清洁及倒可处理 4、垃圾打包及垃圾台外部清洁5、玻璃及镜面清洁 6、清洁洗手台及厕所 7、每次RUSH之后应用热洗衣粉水将外场拖拭一次。8、巡场时应保持匀速，不可过快或过慢,且应主动避让顾客。看到正在等餐的顾客时，应主动上前询问，并予以帮助。主动提醒顾客注意随身物品也防丢失。9、注意随手清洁，清洁用具使用后应及时清洁并归位。 十、OCU巡场的目的1、保持大厅的清洁度2、餐盘的及时回收，提高翻台率3、及时发现，报告和处理有关顾客或设备的问题4、防火防盗OCU OPEN1、配制消毒水，洗手消毒。2、桌椅板凳归位及整理。3、补充垃圾袋（平时35个，节假日58个）4、清洗抹布和拖布。5、OC用具归位。6、清洁桌椅，玻璃，外骑楼 7、全场地面及楼道清洁8、铺放地毯、补充物料（洗手液，厕纸等）9、例行公事。OCU CLOSE1、桌椅板凳，墙面及死角清洁。2、清洁垃圾台。3、彻底清洁玻璃及洗手台。4、清扫全场。 5、配制洗衣粉水（洗衣粉：热水=50克：30L），拖全场。6、刷洗楼梯，垃圾间，厕所。8、清洁一楼与外骑楼。7、OC用具清洁（抹布清洁后分类浸泡于消毒水中，拖布也要浸泡于消毒水中）。8、刷洗地毯。9、例行公事。S R V 篇一、收银六大步骤1、致欢迎辞（欢迎光临）2、接受点餐3、促销（分为主动促销和建议性促销 ）4、备餐（确认内用/外带）5、结帐（唱收唱付）6、致欢送辞（谢谢光临）注：在备餐之前和结帐之前应分两次复述产品。100%执行招一待二。二、建议性促销的目的1、增加营业额，提升AC 2、避免顾客遗漏产品 注：建议促销的次数应2次三、备餐顺序：冷饮热饮主餐副餐甜点四、产品在餐盘上的摆放顺序：面对顾客第一排为饮料，第二排为副餐，第三排为主餐。（注：所有产品均须将德克士标志正对顾客）五、如何提高收银速度1、确认内用/外带 2、与内场及时沟通 3、熟悉产品及键位 4、小跑备餐 5、一次多拿 6、同仁间相互配合六、外带注意事项1、配料齐备 2、确定找零无误 3、确定产品无错拿 4、冷热饮分开七、调料配餐内容1、脆皮炸鸡：辣椒包 2、魔法鸡块：劲爆麻辣包3、德克士鸡块：糖醋酱 4、薯条：番茄酱5、牛奶：糖包、拌条 6、热咖啡：糖包、奶精包、拌条7、圣代、玉米浓汤、紫菜芙蓉汤：汤勺 8、喷火鸡排大亨：喷火香辣10、和风咖喱鸡块饭、照烧鸡肉盖饭、麻香鸡肉饭：饭勺注：1、配料比均为1:1，未列入产品原则上不配调料包。 2、无论顾客购买任何产品都应配备餐巾纸八、冷饮类：1、冷饮杯分为：大杯22盎司（572ml），中杯16盎司（405ml），小杯12盎司（295ml）。所有冷饮的加冰量为：杯底向上1/3处；大杯125g（120130g）中杯85g（8090g）小杯65g（6070g）；更换糖浆和气瓶后第一杯饮料需废弃，因为糖水比不合乎要求；汽水加冰的目的：1、使汽水的口感更好 2、避免二氧化碳的流失2、百事可乐/七喜/美年达的制作：为现调机制作。成品温度：04.4。现做现卖。3、冰红茶的制作：现做现卖。16OZ冰红茶杯。原料循环温度：47。保存时间：当天打烊时废弃。4、幸福冰奶茶的制作：现做现卖。12OZ透明杯。原料循环温度：47。冰块重量7075g，成品重量：2955ml。5、鲜橙汁的制作：现做现卖，12OZ透明杯。原料循环温度：47，不加冰块，成品重量：2955ml。6、果汁机循环温度：47。循环的目的：1、保持温度的平衡2、避免糖精沉淀九、甜品类：1、圣代的制作：成品重量：蓝莓/草莓/巧克力1383g/杯，（其中：净重1105g，上加料283g），制作时沿圣代杯内壁呈螺旋状向上环绕至三圈半。售卖时配：汤勺一把。2、蛋卷的制作：成品重量：755g/个。火炬型，呈螺旋状上升约二圈半。十、薯条的售卖：右手握住盐罐下部，倒转，出口向上前方，与薯条展示台呈45角，沿“M”型均匀将盐洒于炸好的薯条上迅速用薯条铲插入薯条底部，由上至下轻轻翻动，保证所有的薯条均可均匀沾到盐。左手持薯条杯，LOGO面向自己，右手握住薯条铲，将薯条铲插入薯条杯，连铲带杯从薯条保温台底部插入薯条中，铲起薯条，左右晃动，使薯条沿垂直方向滑入薯条杯中。4、薯条的重量：S905g配1包番茄酱 M1105g配2包番茄酱 L1355g配2包番茄酱 5、薯条的特征： a、热腾腾且新鲜 b、不油腻 c、口感香脆 d、金黄色，周边及两端为浅咖啡色 e、内部似烤过的马铃薯十一、离线几要素：1报备经理 2交接所欠产品 3摆暂离牌 4退出工号SRV OPEN1、配制消毒水，洗手消毒 2: 安装汽水机出口分配器，取下收银机上的黑色垃圾袋3、用泰乐粉水（6克：2L水）循环双糟果汁机15分钟，再用清水循环15分钟4、在保温水槽内倒入1/3的开水，8：30打开电源5、补充物料（注意先进先出） 6、双糟果汁机循环完毕后倒入冰果珍，打开循环开关 7、将准备好的小元霄及上加料等放入保温水槽并摆放时间牌8、清洁柜台及地面 9、提前5分钟到会计处领370元零钱上线10、例行公事SRV CLOSE1、关闭电源（保温水槽、果汁机）2、废弃产品，报备品管3、将果汁机内的冰果珍放出，清洁果汁机，用泰乐粉水（6克：2L水）浸泡过夜4、清洁保温水槽 5、酱料回收，清洁配料柜，清洁并倒扣配料盒6、取下汽水机分配头彻底清洁后，浸泡在泰乐粉水（3克：1L水）中7、清洁汽水机8、清洁收银机并用黑色垃圾袋罩住防尘9、清洁价目表及墙面10、清洁收银台及前线垃圾桶11、清洁地面13、例行公事H 篇一、机 器 设 备烤面包机： 刻度为4，提起高52毫米，压下高27毫米。温度400F。暖机时间30分钟，面包盖烤55秒，面包底用余温烤2025秒。煎盘：350F，暖机时间为30分钟。汉堡展示台：122140F。（5060） 水浴保温锅：852四层肉馅保温台，保存温度：上两层65（6070）（煎制） 下两层85（6070）（炸制）二、原 物 料一、蔬菜的加工：（加工前可保存3天，加工后0 5保存，当天打烊时废弃。）1、美生菜：先去除菜根及菜心部分，再去除粗茎、萎缩叶片，剥成直径为310厘米的叶片，用比例为28克盐：10升冰过滤水浸泡1分钟，沥干水盛于容器中覆盖蜡纸，置于汉堡冰箱备用；填写制作单。2、黄瓜片：将洗净黄瓜横向斜切去头尾，切成长度为4.55cm，厚2.53.5mm的椭圆形片状, 用比例为28克盐：10升冰过滤水浸泡1分钟，沥干水盛于容器中覆盖蜡纸，置于汉堡冰箱备用；填写制作单。3、番茄片：去蒂部洗净，切成直径65-85毫米；厚度5-9毫米。二、面包规格：重量573克，底直径9095mm，底层切割厚度172mm，总高度465mm，保存温度常温4天（从生产日期起计），解冻后常温保存1天；最大叠放高度4层。三、面饼规格：冷藏保存；解冻时间36小时，每小时翻面，完全解冻后放入冷藏冰箱保存48小时；最大叠放2层。输出功率微波时间12片35片67片810片1112片1700W15秒30秒50秒60秒70秒700W40秒70秒100秒150秒180秒800W30秒60秒90秒120秒150秒900W30秒50秒80秒110秒140秒三、调 味 酱 保 存 期 限 一 览 表未开封（常温）开封后（冷藏）调理盒/挤酱瓶沙拉酱4个月15天（冷藏）当天福神渍1年1个月当天黑椒酱48小时（解冻好）当天菠萝圆片24个月0596小时24小时玉米西汤粉12月3天（冷藏）当天火腿丁2月冷藏2天（冷藏）当天玉米粒3年2天（冷藏）当天蓝莓酱9月7天3天巧克力酱12个月1月7天草莓酱9月1月7天南洋酱4个月3天当天塔塔酱6个月5天当天芥末酱9个月5天当天四、煎 制 一 览 表黑椒肉：裹粉，煎盘上滴3g/片，肉面朝下煎制4分钟，翻面再煎制5分钟，滴油2s，在4层保温台上两层温度60-70保存40分钟。菠萝肉：裹粉，煎盘上滴3g/片，肉面朝下煎制4分钟，翻面再煎制5分钟，滴油2s，在4层保温台上两层温度60-70保存40分钟。照烧腿肉：裹粉，煎盘上滴3g/片，肉面朝下煎制5分钟，翻面再煎制5分钟，滴油2s，在4层保温台上两层温度60-70保存40分钟。培根肉片：煎盘上滴1g/片，肉面朝下煎制3分钟，翻面再煎制3分钟，滴油2s，在4层保温台上两层温度60-70保存20分钟。菠萝烟熏肉：裹粉，煎盘上滴3g/片，肉面朝下煎制5分钟，翻面再煎制5分钟，滴油2s，在4层保温台上两层温度60-70保存40分钟。鸡肉肠煮制：过滤水烧开，加入鸡肉肠煮制，水：鸡肉肠2：1，煮制23分钟，取出沥干放入盆中蒸架保存4个小时，中心温度75。鸡肉肠蛋饼煎制：煎蛋器放在煎盘上，滴油2g，将鸡蛋从里到外逐个打入煎蛋器内，用塑料刮刀将蛋黄打散，从里到外逐个鸡蛋上横放煮制好的鸡肉肠，盖上盖子，加过滤水距杯口0.5cm处，煎制3分30秒，翻面煎制1分30秒，放入盆中蒸架保存2个小时，最高码放4层，中心温度75。鸡蛋煎制：煎蛋器放在煎盘上，滴油2g，将鸡蛋从里到外逐个打入煎蛋器内，用塑料刮刀将蛋黄打散，放盐约0.2g，盖上盖子，加过滤水距杯口0.5cm处，煎制3分，翻面煎制1分，放入盆中蒸架保存2个小时，不可叠放，中心温度75。蛋饼的制作：煎盘滴油1g，鸡蛋一个打在煎盘上，8寸冷冻面饼无烙面扣在鸡蛋上，轻压面饼，鸡蛋覆盖面饼70%，煎制1分钟，翻面煎制1分钟，现点现作。五、汉堡的制作:1、超级鸡腿堡：面包盖151克沙拉酱151克美生菜1片鸡腿肉面包底，保存15分钟。2、双鸡堡：面包盖151克沙拉酱1对小胸肉（大头对小头）151克美生菜面包底，保存15分钟。3、和风香鸡堡：面包盖151克沙拉酱4个魔法鸡块151克美生菜面包底，保存15分钟。4、菠萝鸡腿堡：面包盖151克沙拉酱一片菠萝圆片1片菠萝鸡腿肉151克美生菜面包底，保存15分钟。5、黑椒堡堡：面包盖101克沙拉酱101克黑胡椒酱-1片黑椒鸡腿肉151克美生菜面包底，保存15分钟。6、南洋鸡肉卷：8寸面饼小胸一对平放于面饼上151克南洋酱101克沙拉酱202克美生菜，保存15分钟。7、熏烤嫩鸡堡：面包盖101克沙拉酱1片培根肉片101克美生菜面包底，保存15分钟。8、活力鸡肉肠蛋堡：面包盖101克沙拉酱51克番茄酱鸡肉肠蛋饼鸡肉肠向下101克美生菜面包底，保存15分钟。9、法式薯香蛋堡：面包盖101克沙拉酱51克番茄酱1片薯饼煎好的鸡蛋101克美生菜面包底，保存15分钟。10、鸡柳蛋手卷：鸡蛋面饼培根肉1/2片101克沙拉酱101克美生菜，保存15分钟。11、菠萝鸡肉卷：鸡蛋面饼菠萝烟熏肉1/3片101克沙拉酱菠萝片1/4*2片101克美生菜，保存15分钟。12、黄金Q虾堡：面包盖152克塔塔酱1片虾排202克美生菜2克芥末酱面包底，保存15分钟。六、煮 饭：煮制过程中未到设定时间不可打开锅盖，煮饭结束提示音响后打开锅盖，打散后盖上锅盖焖15分钟即可出售，成品温度60，保温状态下可保存3小时（保存时间从焖制结束后开始计算），每30分钟打散1次，每次不超过30秒。米g过滤水+米g色拉油10002275101500337515200045002025005625253000657030350078753540009000401、鸡汁酱的配制：1克鸡汁酱:1克80左右的热过滤水，搅拌均匀。 保存温度85，保存时间当天打烊废弃。（水温高于80时，不可加冰块降温，应让其自然冷却到要求温度。）2、咖喱酱：解冻时间2430小时，完全解冻（中心温度达到0）后倒入专用微波容器中，于功率为800瓦的微波炉里回温16分钟，每隔4分钟取出，用专用勺子由容器四周向中心轻轻翻动，使受热均匀，每次只能微波1袋。回温好的酱汁中心温度应80，保存温度85于保温容器内可保存4小时。摆放时间牌3、麻辣酱：解冻时间48小时，开袋后保存24小时；350克内酯豆腐：465克麻辣酱：235克过滤水（400克内酯豆腐：535克麻辣酱：265克过滤水）；将撕开的内酯豆腐放入盛放2公斤酱汁的容器，然后将麻辣酱倒入容器覆盖在内酯豆腐上，再将过滤水称量倒入容器盒里面，1份微波6分钟，自计时开始起，每隔3分钟停止微波，取出容器将麻辣豆腐用酱勺由四边向中央翻动搅拌，确保麻辣豆腐的回温均匀，搅拌麻辣豆腐时，将豆腐搅散成大约11.5厘米的碎块状（不得太碎）麻辣豆腐的中心温度应80，将达到标准温度的麻辣豆腐倒入水浴保温盆中进行保温，保温时间4小时。拜访时间牌4、照烧鸡肉饭：17010g米饭用饭模定形将饭模倒扣于饭盒左右对角线中央偏右上照烧腿肉皮朝上横向切为四块（从中1分为2，再2分为4）于盒饭下半部三片黄瓜呈扇型放于饭盒右上角偏左1/2白煮蛋向上摆放在饭盒右上角黄瓜右边5g福神渍放于黄瓜与白煮蛋之间鸡汁酱322g从饭盒左端至右端浇于肉上及肉的缝隙间抖0.07g熟白芝麻加盖。5、和风咖喱鸡块饭：17010g米饭用饭模定形将饭模倒扣于饭盒左右对角线中央偏右上盛取两平勺咖喱酱805g铺于下半三角米饭上取4块魔法鸡块放在咖喱酱上呈扇形摆放三片黄瓜呈扇型放于饭盒右上角偏左1/2白煮蛋向上摆放在饭盒右上角黄瓜右边5g福神渍放于黄瓜与白煮蛋之间加盖6、麻香鸡肉饭：17010g米饭用饭模定形将饭模倒扣于饭盒左右对角线中央偏右上取两条小胸肉斜靠放置于饭堡的左下用40CC量勺盛取两勺麻辣豆腐905克浇在小胸肉的中间部分上取出三片黄瓜片，呈扇形叠放于饭盒右上角偏左位置取1/2个白煮蛋切面朝上放于饭盒右上角偏右位置福神渍5克放于黄瓜片与鸡蛋中间空隙处加盖P V T 篇一、玉 米 浓 汤 的 制 作玉米西汤粉玉米粒火腿丁鸡蛋热过滤水冷过滤水1份1000g824g600g14个14 L4 L1/2份500g412g300g7个7 L2 L1/4份250g206g150g4个3.5 L1 L1/8份125g103g75g2个1.75 L0.5 L1/16份63g52g38g1个0.875 L0.25 L1/32份32g26g19g1个0.437 L0.125 L制作流程: (以1/4为例)1、清洁器具，消毒双手。 2、用量杯量取3.5L热过滤水倒进锅里烧开。3、用量杯量取1L过滤水溶解250克玉米西汤粉。 4、将4个鸡蛋打入另一个量杯中用搅拌器搅成丝状。5、水开后缓缓倒入溶解好的玉米西汤粉，用搅拌器顺时针维持搅动，以防沾锅产生炭化味道。6、沸腾后缓缓倒入搅拌好的蛋液通过摆动的搅拌器倒入锅中，静置5秒后用搅拌器顺时针维持搅动使其成蛋花状。7、再次沸腾后倒入150克火腿丁，维持搅动，又沸腾后倒入206克玉米粒，维持搅动至沸腾 。8、关闭电磁炉电源开关，将制做好的玉米浓汤倒入专用保温锅中，放入保温水槽中，摆放时间牌。9、清洁器具并归位。制作好的浓汤保存温度：852，保存时间4小时，应产率77杯/份。注：在制作过程中应维持搅动，避免沾锅产生炭化味道二、热 饮 类 1、热果珍：（11.5克果珍粉/杯，2805ml热水）2、热牛奶：（35g牛奶粉/杯，2805ml热水）3、热咖啡：（3.1g咖啡粉/杯，2805ml热水）4、热奶茶：（48g奶茶粉/杯，2805ml热水）4、紫菜芙蓉汤：1个汤块/杯所有的热饮分装在热杯里后的保存时间为：当天打烊时废弃。牛奶开封后的保存时间：24小时三、冷 饮 类冰红茶的制作： 原料配比：1000克开水：1000克冰红茶粉：4000克过滤水：1500克冰块幸福冰奶茶的制作：原料配比：1000克传统奶茶粉：冰果珍的制作：原料配比：1冰果珍粉：8L过滤水鲜橙汁的制作:原料配比：500克鲜橙汁：2500克过滤水冰豆浆的制作：原料配比：700克开水：300克豆粉：300克过滤水：650克冰块热豆浆的制作：原料配比：1200克开水：300克豆粉：450克过滤水 雪布蕾的制作：原料配比：900克过滤水：300克雪布蕾粉四、甜 品 类1、圣代奶浆的制作：1袋圣代粉（1500g）：4L过滤水，搅拌时间约为12分钟，搅拌后，加盖静置5分钟，再搅拌一分钟。确认混合均匀且无颗粒后即可使用。保存温度：05，保存时间：48小时，应产率43杯。H/PVT OPEN1、配制消毒水，洗手消毒。 2、器具归位。 3、煮饭。 4、剥美生菜片、切黄瓜片。 5、补充酱料及物料。 6、提前30分钟开启面包机和煎盘电源暖机。 7、回温酱料及煮制玉米浓汤。 8、 制作冰果汁、冰红茶、兑鸡汁酱。 9、当日货品储备量（如：热果珍等）。10、清洁操作台及地面。 11、例行公事。H/PVT CLOSE关闭电源 2、 清洁煎盘，计时器 3、清洁肉馅保温台、汉堡展示台，电饭锅 4、 物料回收，清洁H/PVT操作台，置物台 5、 清洁H/PVT 用具 6、 整理并清洁储物柜及储物架。 7、 清洁烤面包机，微波炉 8、 整理H冷藏冰箱，检查并填写品质卡9、 清洁并整理冷冻冰箱，汉堡冷藏冰箱，墙面 10、 清洁餐盘 11、例行公事C K 篇机 器 设 备炸鸡展示台温度：160170F 薯条展示台温度：140150F 6066炸锅的分类：CK炸锅 温度330F 薯条炸锅温度350F炸 油炸油熔点：4045 炸油燃点：440450F 空气燃点：1200F炸油的克星：1、高温 2、空气 3、 水 4、杂质 5、碱性物质 6、活性金属奶油溶液的配制：称取90克食盐放入奶油溶液盆中。量取6.6升过滤水倒入奶油溶液盆中。将1包奶油溶液粉（113.4克）倒入奶油溶液盆中，并用力搅拌，使粉料及食盐完全溶解。在表面覆盖一张蜡纸。填写配制单，并将其放入冷藏冰箱（05)保存。注：1、保存时间48小时。2、配制后至少4小时后方可使用。3、一盆奶油溶液最多只能下炸20只鸡，超量废弃。4、每次使用前，应将奶油溶液网迅速按下4次，使之充分混合。脆浆溶液的配制：1、量取6升过滤水(05)，倒入 2（1kg/包）脆浆粉末，用力搅拌均匀，置于CK冷藏冰箱05保存，填写制作单。当天打烊废弃。可下300对小胸。200片腿肉200对辣翅超过废弃2、脆浆溶液可随时配制，必须使用05冰水，请整袋补配新浆液。下完后及时放回冷藏冰箱，以确保脆浆溶液的冰冷。操作台的粉量：面粉车内面粉为满量，裹粉台内特一粉为1/2槽。摇篮的目的：1、避免粘连2、使其受热均匀滤油的步骤：1、关闭电源，用漏勺捞去大的杂屑。 2、检查油车有无滤纸及是否到位（指示灯亮）油温是否是260280F。3、取两盎司滤粉均匀撒入炸锅内，用棕刷刷洗炸锅四壁。4、提起电加热管并固定，5、打开泻油阀，把油全部泻入油车。6、打开抽油阀，用滤后的油冲洗干净炸锅四壁及锅底残余杂屑。7、放下电加热管，关闭泻油阀，将炸油全部抽回炸锅。8、待炸油漫过电加热管后方可打开炸锅电源。9、油抽完后关闭抽油阀，达到设定温度后即可下炸产品。解冻冻品，填写解冻单油炸产品相关资料一览表油温油色油炸时间翻鸡/摇篮时间滴油时间保存温度最大下炸量保存时间炸鸡330F6阶12分30秒9分/6分/3分10秒607040只20分辣翅330F6阶6分30秒5分30秒10秒607020对/10对30分腿肉330F6阶5分4分10秒607020片30分小胸肉330F6阶3分2分10秒607018对20分原味多納滋350F8阶50秒15秒10秒小于3510个当天魔法鸡块330F6阶3分2分10秒607010份15分薯条350F全阶2分30秒2分3秒60661/2篮（900g）7分德块350F全阶3分15秒2分15秒10秒60701/2篮30分孜然鸡柳330F6阶2分30秒1分30秒10秒607010份10分喷火鸡排330F6阶5分3分10秒60703片/1片10分脆皮手枪腿330F6阶13分30秒9分/6分/3分10秒60708根30分虾排350F全阶6分30秒5分10秒60706片20分Q虾棒350F全阶3分30秒10秒607020个20分八 块 鸡 的 下 炸 流 程：脆皮炸鸡的特色：色泽金黄 表皮酥脆 鲜嫩多汁下 鸡 顺 序：琵琶腿胸骨腿骨鸡翅腿 骨 的 炸 制1、将理皮的腿骨置于面粉台中央的面粉上（鸡皮向下）。鸡只盖粉轻。2、将腿骨椎骨放置于拇指和食指间，拇指在鸡皮一侧，夹住腿骨在面粉中轻按，提起腿骨。3、两手手腕内侧相互击打一次，再将腿骨鸡皮相对相互拍打两下（除去多余的面粉，单个可用手拍打）4、将腿骨置于奶油溶液网内，鸡皮向上。5、将奶油溶液网按入奶油溶液中静置3秒，完全浸湿腿骨弹起再静置3秒，把腿骨跳回面粉台。 6、将腿骨置于面粉台中央的面粉上（鸡皮向下）。鸡只盖粉轻。7、重复2、3步操作。8、将手上多余的面粉搓入搓手盆。鸡 腿 的 炸 制1、将理皮之鸡腿置于面粉台中央的炸鸡粉上。2、将鸡腿盖上面粉轻压，用食指和中指轻夹鸡腿细端提起。3、将切割面在面粉中轻沾两下（避免鸡皮上搓），两手手腕内侧相互击打一次，再将鸡腿相互拍打两下。（除去多余的面粉，单个可用手拍打，双手可同时操作6个鸡腿）。4、将鸡腿置于奶油溶液网内，鸡腿细端向内。5、将奶油溶液网按入奶油溶液中静置3秒，完全浸湿鸡腿弹起再静置3秒，把鸡腿跳回面粉台。 6、再重复1、2、3步操作。7、将手上多余的面粉搓入搓手盆。鸡 翅 的 炸 制1、将理皮的鸡翅三角面向上置于面粉台中央面粉上。2、将鸡翅盖上面粉轻按，用食指和中指轻夹翅根处，鸡翅三角面朝手心提起，将切割面在面粉中轻沾两下，两手手腕内侧相互击打一次，再将鸡翅切割面相互拍打两下（除去多余的面粉，单个可用手拍打）3、将鸡翅置于奶油溶液网内，翅尖面朝下。4、将奶油溶液网按入奶油溶液静置3秒，完全浸湿鸡翅弹起再静置3秒后把鸡翅跳回面粉台。 5、重复1、2、3，步操作。6、将手上多余的面粉搓入搓手盆。胸 骨 的 炸 制1、将理皮的胸骨置于面粉台中央的面粉上（鸡皮向下）2、将胸骨盖上面粉，用拇指和食指轻夹胸骨椎骨处轻按提起，拇指在鸡皮一侧，两手手腕内侧相互击打一次，再将胸骨鸡皮相对互相拍打两下。（除去多余面粉，单个可用手拍打）3、将胸骨置于奶油溶液内，鸡皮向上。 4、将奶油溶液网按入奶油溶液中静置3秒，完全浸湿胸骨弹起再静置3秒后跳回面粉台。 5、重复1，2，3步操作。6、将手上多余的面粉搓入搓手盆。手枪鸡腿的炸制1、将理皮之手枪鸡腿置于面粉台中央的炸鸡粉上。鸡皮向下，可同时操作两个。2、将手枪鸡腿盖上面粉轻压，用食指和中指轻夹鸡腿细端提起。3、两手手腕内侧相互击打一次，再将手枪鸡腿相互拍打两下。（鸡皮相对，单个可以用手拍打）。4、将手枪鸡腿置于奶油溶液网内，鸡皮向上。5、将奶油溶液网按入奶油溶液中静置3秒，完全浸湿手枪鸡腿弹起再静置3秒，把鸡腿跳回面粉台。 6、再重复1、2、3步操作。7、将手上多余的面粉搓入搓手盆。炸鸡异常的原因1、不及时捞起杂屑的后果： 1油管循环不通，损害马达寿命2、破坏炸油颜色，使炸油寿命减短。3容易附着于下次鸡块上，使表面不美观。2、炸鸡颜色太深的原因：1、油温太高 2、油色太深 3、油炸时间过长 4、未按时滤油5、奶油溶液太浓（a 配制时水量不足 b 炸制时水量损失）3、脆皮脱落原因：1、鸡皮或奶油溶液不冰冷 2、翻鸡或夹鸡时动作太粗暴 3、奶油溶液太稀 4、黄皮未剥 5、奶油溶液粉过期 6、水中含有太多矿物质 7、鸡皮没有适当湿度4、脆皮粗糙不平的原因：1、下鸡前未理鸡皮 2、面粉呈颗粒状（未筛粉，有水滴入面粉内）3、太多奶油溶液滴入面粉，使面粉结块5、脆皮太厚的原因：1、下鸡时未拍打 2、鸡块或奶油溶液不冰冷 3、浸入奶油溶液中两次6、奶油溶液不冰冷会造成：鸡皮颜色深、易脱落、不脆、炸鸡过油。魔 法 鸡 块 的 炸 制1、将魔法鸡块用抖篮抖去多余的腌渍液后，置于面粉台中间的面粉上。2、盖上面粉，双手相对插入魔法鸡块下方，向上挑起。魔法鸡块自然滑落。3、直至每一块魔法鸡块都裹粉均匀后，用抖篮将魔法鸡块从面粉中铲起。4、一手持抖篮，另一手检查有无遗漏魔法鸡块，两手持抖篮左右交替竖直上下抖动抖落多余面粉，倒入炸篮中下炸。腿 肉 的 炸 制1、从冷藏冰箱内取出所需下炸的腿肉置入浸篮，上下抖动5次，抖去多余的腌渍液，均匀倒在裹粉台中央的特一粉上。2、盖上面粉双手由身前从腿肉下方穿过向前伸展，十指相对轻按腿肉，双手相对从两边插入特一粉挑起，抖散腿肉，3、用抖篮除去多余面粉，倒入浸篮中，浸入脆浆溶液中，握住浸篮手柄左半圈右半圈，上下抖动，使其沾液均匀。4、提起控浆5秒，上下抖动10次，均匀倒在特一粉上，重复操作七次。5、用拇指和食指提起腿肉向下轻抖一下，左右手手掌根部轻轻拍打一下，两片腿肉不能相互接触，抖落多余的面粉，平铺于隔层炸篮中下炸。辣 翅 的 炸 制1、从冷藏冰箱内取出所需下炸的辣翅置入浸篮，上下抖动5次，抖去多余的腌渍液，均匀倒在裹粉台中央的特一粉上。2、盖上特一粉双手由身前从辣翅下方穿过向前伸展，五指相对轻按辣翅，双手相对从两边插入特一粉挑起，抖散辣翅，重复操作七次。3、用抖篮除去多余面粉，倒入浸篮，浸泡入脆浆，握住浸篮手柄向左转动半圈并归位，再向右转动手柄半圈并归位，使其沾液均匀。4、提起控浆5秒，上下抖动10次，均匀倒在特一粉上，重复操作七次。5、用抖篮将辣翅从面粉中铲起，一手持抖篮，另一手检查有无遗漏辣翅，两手持抖篮左右交替竖直上下抖动抖落多余面粉，倒入炸篮中下炸。（大炸篮20对，小炸篮10对）香辣鸡翅的特色：金黄 鳞片均匀 香辣多汁小 胸 肉 的 炸 制1、将小胸肉放置于裹粉台中央的特一粉上。2、盖上面粉双手由身前从小胸肉下方穿过向前伸展，五指相对轻按小胸肉，双手相对从两边插入特一粉挑起，抖散小胸肉，重复操作七次。3、用抖篮除去多余面粉，倒入浸篮中，浸泡入脆浆，握住浸篮手柄向左转动半圈并归位，再向右转动手柄半圈并归位，使其