第七章 餐饮服务基本技能.ppt

第七章餐饮服务基本技能 学习目标 掌握托盘的基本操作技能 掌握餐巾折花基本手法与技巧 掌握斟酒的方法 掌握中 西摆台的基本方法 第一节托盘 一 托盘的种类1 按照材质分类 1 金属托盘 2 塑胶托盘 塑胶防滑托盘 金属托盘 2 按照形状分类 1 圆形托盘 2 长方形托盘3 按照大小分类 1 大型托盘 用于托运菜点 酒水和盘碟等较重物品 大圆形托盘一般用于斟酒 展示饮品 送菜 分菜 送咖啡冷饮 2 小型托盘 小型圆形托盘主要用于递送单杯饮料 帐单 信件 收款 二 托盘的操作方法1 轻托轻托 胸前托 是托送较轻的物品和用于对客服务如上菜 斟酒时的操作 所托重量一般在2 5公斤以下 1 理盘 2 装盘 3 托盘 4 行走 5 卸盘 2 重托重托 肩上托 用于托运较重的菜点 酒和盘碟 所托重量一般在2 5公斤以上 目前餐厅中一般都用小型手推车来运送大量物品 第二节餐巾折花一 餐巾的种类及特点 1 按质地分 1 全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 2 化纤餐巾 3 纸质餐巾2 按颜色分 1 白色餐巾 2 彩色餐巾3 按餐巾的规格 边缘形状分 1 规格 45 50厘米见方 2 边缘 分为平直形和波浪曲线形两种 二 餐巾花造型的分类和应用1 餐巾折花的分类 1 按折叠方法与摆设工具分 杯花 盘花 环花 2 按餐巾折花造型分 植物类 动物类 实物造型 2 餐巾折花花型的选择 1 根据酒席宴会的性质选择花形 2 根据宴会的规模选择花形 3 根据花色冷盘及菜肴特色选择花形 4 根据季节选择花形 5 根据接待对象选择花形 6 根据主宾席位选择花形 3 餐巾折花的摆放 1 主花放于主位 2 观赏面朝向客人 3 相似花形错开摆放 4 注意放入杯中的深度 5 摆放距离要均匀 三 餐巾折花的基本技法1 叠2 推3 卷4 穿5 翻6 拉7 捏9 攥 餐巾折花图例 睡莲 餐巾折花图例 衬衫 餐巾折花图例 蝴蝶 餐巾折花图例 含苞 第三节摆台一 中餐摆台1 台形布局 1 布局原则 中心第一 先右后左 高近低远 中心桌 2 餐桌与餐椅 3 主桌或主宾席区 4 工作台 5 主席台或表演台 6 会议台形与宴会台形 7 桌次安排 桌次安排示意图 2 座次安排 3 摆台 1 铺台布 平推式 抖铺式 撒网式 2 放转台 中餐宴会摆台 摆台注意事项 1 摆台前要洗手 台面上摆上蜡烛台 2 摆放刀 叉 勺餐具时 应持柄端 银器不能用手直接拿 要用口布包着摆放 以免留下指纹 刀叉不能交叉放 3 摆台时 要及时检查餐 酒具 发现不清洁或有破损的要立即更换 4 台花 蜡烛等装饰物品应适当放得低些 以免妨碍客人的视线 台花应用鲜花或绢花 5 桌上的水杯不能撤 只有待客人离座后方能撤去 6 餐桌中央应留有充分余地 以便放菜盘及其它零星台料 3 零点中餐的餐具摆放 摆骨碟 摆筷架 筷子 摆汤碗 勺 摆酒具 茶具 叠口布花 餐巾折花 摆牙签盅 调味壶 烟缸 花插 摆椅子 4 中餐宴会的餐具摆放 摆骨碟 摆口汤碗 汤勺 摆酒具 摆筷架和筷子 摆公用碟 公用筷架 公用勺 公用筷 摆牙签 摆烟缸 香巾托 叠放口布花 摆花瓶 桌号牌 摆椅子 二 西餐摆台 早餐摆台 正餐摆台 a 装饰碟b 正餐刀c 正餐叉d 鱼刀e 鱼叉f 汤匙g 开胃品刀h 开胃品叉i 甜品叉j 甜品匙k 面包盘l 黄油刀m 黄油盘n 水杯o 红葡萄酒杯p 白葡萄酒杯 西餐宴会摆台 第四节斟酒一 斟酒服务程序1 准备 1 擦拭杯具 2 查看酒水 3 装盛 4 温度处理 5 示瓶 酒与杯的 门当户对 1 冰水 water 矮脚玻璃杯 2 白兰地 Brandy 白兰地专用窄口酒杯 3 白葡萄酒 Whitewine 用较小的一种宽体窄口高脚玻璃杯盛装以便保留香气 4 极品干红葡萄酒 BurgundyRedsandPiontNoirs 盛装此酒的杯子比装白葡萄酒的酒杯高一些 5 香槟酒 Champagne 用窄长的香槟酒玻璃杯盛装 6 红葡萄酒 Redwine 比装白葡萄酒的酒杯大一些 2 开瓶3 斟酒 1 徒手斟酒桌斟捧斟 适用于酒吧 2 托盘斟酒 二 斟酒顺序与份量控制1 斟酒的顺序 1 中餐斟酒顺序一般是从主宾位置开始 按照顺时针方向依次进行斟酒服务 有时也从年长者或女士开始斟倒 2 西餐斟酒顺序西餐宴会斟酒的顺序为 女主宾 女宾 女主人 男主宾 男宾 男主人 2 斟酒量控制 1 白酒斟八成 2 红葡萄酒斟五成 白葡萄酒斟七成 3 斟香槟酒时 先向杯中斟倒l 3的酒液 待泡沫退去后 再续斟至杯的2 3处为宜 4 啤酒等含泡沫气泡的酒 斟倒时分两次进行 以泡沫不溢为准 第五节上菜 分菜和撤换餐具一 上菜1 上菜顺序凉菜 后热菜 先咸味菜 后甜味菜 先佐酒菜 后下饭菜 先荤菜 后素菜 先优质菜或风味菜 后一般菜 先干菜 后汤菜 先浓味菜 后清淡菜 先菜肴 后点心 水果 2 上菜时机和服务位置凉菜剩下1 3左右 即可上第一道热菜 前一道菜快吃完时 将下一道菜送上 上菜一般选择在陪同和翻译之间或副主人右侧进行 3 中餐上菜中的习惯与要领 1 造型美观 富有观赏性和艺术性 2 上菜的位置要居中 3 上菜时要注意核对台号 菜名 避免上错菜 4 菜肴看面朝向主宾 5 各种菜肴要对称摆放 要讲究造型艺术 6 注意观察台面情况 保持餐桌清洁美观 7 上菜时要报菜名 二 分菜1 叉勺分菜法2 转台分菜法3 旁桌分菜法4 各客分菜法三 撤换餐具1 基本要求2 撤换餐具的时机与手法3 撤换餐具注意事项 第六节中餐餐前服务一 餐前卫生1 餐饮环境卫生 1 地面卫生 2 墙壁卫生 3 窗帘卫生 4 金属装饰镜面 玻璃灯具等装饰品卫生 5 家具卫生 6 备餐间卫生 7 餐厅公共区域卫生 餐具器皿餐桌餐台调味用品装饰用品 2 餐饮用具 用品卫生 3 餐饮服务人员的个人卫生 健康知识与卫生意识个人卫生习惯行为举止与卫生服务 二 餐前准备1 准备工作台2 准备用具 物品 1 准备调味品 2 准备洗手盅 3 准备小毛巾 4 准备菜单 酒单 5 准备开胃小食 6 准备服务用具 用品 三 餐前检查1 台面及桌椅安排检查2 卫生检查3 工作台的检查4 设施 设备状况的检查5 宾客预订落实检查6 餐前服务人员仪容 仪表的检查 四 召集员工餐前例会 1 员工餐前例会在开餐前30分钟召开 由当班领班主持 2 当班经理到场后 根据班次表点名 3 领班检查全体员工的仪容 仪表 4 领班根据预订记录通报当日客情 对服务员进行具体分工 5 当班经理总结昨日营业情况 6 餐前例会结束 前后场工作人员进入工作岗位 一 迎宾 引领入座服务程序 1 迎宾员备好菜单 在指定的位置恭候宾客 2 宾客进入餐厅 要面带微笑主动问候 了解是否有预订 3 值台服务员上前微笑问候 表示欢迎 拉椅让座 第七节中餐就餐服务 二 入座 就餐准备服务程序 1 递菜单 上毛巾 2 问饮料 3 松餐巾 去筷套 4 服务饮料 5 服务调味 6 准备好笔和点菜单 准备帮助宾客点菜 三 点菜服务1 熟悉菜单 1 了解菜式单位 2 了解宾客口味及饮食需求2 点菜步骤 1 接受点菜 2 提供建议 3 记录内容 4 复述确认 5 礼貌致谢 3 填写点菜单 或订单 一般点菜单一式三联或四联 一联交收银员 二 三联由收银员盖章交传菜部 四联服务员自留或放在宾客桌上以备核查 四 划单1 传菜部必备的用具物品 1 台号夹 2 台号夹隔架 3 白板 4 各种服务用品2 划单程序 1 点菜后 第一联点菜单交收银台 第二 三联送传菜部 2 传菜部将第二联递交切配 将第三联贴于白板以备划单 3 根据出菜顺序 将已出的菜在点菜单上准确划掉 4 传菜员迅速将菜传交餐厅服务员 由餐厅服务员服务上桌 五 上菜与巡台服务1 上菜 1 掌握上菜节奏 2 与传菜员密切配合 3 上菜时双手将菜奉上餐桌并报菜名 4 严格按照上菜顺序上菜 5 随时撤走空盘 6 每盘菜跟配勺以方便宾客取菜 保持卫生 7 菜上齐后 告知宾客 征求宾客有无其他要求 2 巡台 1 烟缸里有烟蒂或杂物应马上撤换 2 随时添加酒水 推销饮料 3 撤去空盘 空饮料瓶 及时整理台面 4 替宾客点香烟